Тема : Расчёт норм расхода молока базисной жирности на к / м продукты .

Анализ производственных потерь.

Цель: научиться пользоваться отраслевыми нормами,производить пересчёт в молоко базисной жидкости.

Порядок выполнения работы

7. Методические указания:

расчёт норм расхода молока базисной жирности на кисломолочные напитки производят по формуле:

Н мб = Нсм * (Жсм - Жо) * Жм /(Жм - Жо)*Жб Нсм - норма расхода нормализованной смеси на 1т кисломолочных напитков

по таблице 1.1 приказу №1025.

Н мб = Нсм *(Жсл - Жсм)*Жм/(Жсм-Жм)*Жб

 

Тема: Расчет расхода сырья при производстве различных видов сметаны.

Цель: Научиться пользоваться утвержденными нормами расхода, производить перерасчет в молоко базисной жирности.

Изучить методику расчета расхода сырья на сметану различных видов.

Ход работы.

1. Методические указания:

Продуктовый расчет сметаны по формулам материального баланса производят в следующем порядке.

Количество сливок, полученных при сепарировании молока, для производства сметаны определяют по формуле

Ксл=Км (Жм-Жо) 100-П,

Жсл-Жо      100

где П-предельно допустимые потери сливок,%.

Количество закваски для производства сметаны определяют по формуле З= КслКз,

100

где Кз- количество закваски, %.

Количество заквашенных сливок, идущих на производство сметаны, определяют по формуле

Ксл=Ксл+З,

где Ксл- количество заквашенных сливок, кг.

Количество сметаны с учетом предельно допустимых потерь при ее производстве определяют пор формуле

Ксм= Ксл.100,

Р

где Ксм- количество сметаны с учетом предельно допустимых потерь, кг.

Р -норма расхода сырья на 1т сметаны, кг.

Таблица 1

Компоненты	Ряженка обыкновенная		Ряженка сладкая
	До томления смеси	После томления смеси	До томления смеси	После томления смеси
Молоко, с мдж 3,2%	834.5		774,8
Сливки с мдж 20%	170,5		180,0
Сахарный песок			50,2
Ванилин			0,011
Итого:
Смеси мдж 6,05% до томления	1005		1005,
Смеси мдж 6,4% после томления		950		950
Закваски на молоке обезжиренном		50,0		50,0
Итого		1000		1000
Примечание. При томлении молока учтены потери на выпаривание влаги (55кг)

 

 

Итак, на производство сметаны 30%-ной жирности поступает 6т молока жирностью 3,6%. Определить количество готового продукта. Согласно нормам расхода молока для выработки 1т сметаны 30%-ной жирности требуется 8508 кг молока цельного жирностью 3,6%. А на Х кг сметаны-6000 кг молока.

Откуда

Х=6000.1000=752,2 кг сметаны

8508

без учета нормативных потерь.

Количество молока обезжиренного, полученного при сепарировании

Ко=6000-752,2=5247,8 кг.

Количество закваски (на молоке обезжиренном) определяем из расчета, что

5% от количества сливок (от 1 до 5%) направляется на производство сметаны:

З= 752,2.5= 37,6 кг закваски.

1000

Количество     молока    обезжиренного,      идущего    на   производство

обезжиренного творога, 5247,8 - 37,6=5210,2 кг,

а количество заквашенных сливок, направляемых, на производство сметаны 752,2+37,6=789,8 кг.

Количество сметаны, определяем согласно нормам расхода сырья и предельно допустимых потерь сырья и жира при производстве сметаны 30%-ной

 

жирности. На 1т сметаны 30%-ной жирности в соответствии с нормой, расходуется 1005 кг сливок жирностью 31,6%, а на Х кг сметаны-789,8 кг.

 

Откуда

Х=789,8 1000=785,8 кг сметаны.

1005

 

16.04.2020 Занятия № 80

Темы:   Практическое занятие № 17 Анализ различных способов производства сметаны.

  Содержание   Проведение расчётов расхода сырья при выработке различных видов сметаны

Задание Сделать расчеты своей курсовой работы.

 

 

17.04.2020 Занятия № 81

Темы:   Практическое занятие № 18

Проведение расчётов расхода сырья при производстве творога, выработанного различными способами.

Содержание:

Задание Записать и сделать свои расчеты.

Ход работы.

1. Методические указания:

 

На расфасованный жирный и полужирный творог, вырабатываемый из нормализованной смеси норму расхода в перерасчете на молоко базисной жирности находят по формуле

Нм.б= Нсм•(Жсм-Жо)•Жм      •Нm.р

               (Ж_М−Жо)•Жб

где:

 Нсм- действующая норма расхода нормализованной смеси на1 тонну творога, которую находят по приказу №94 или №198 в зависимости от вида творога и от жира смеси.

 Жсм- жирность нормализованной смеси, устанавливают в зависимости от массовой доли белка в молоке (приложение №5 к приказу № 94 и приложение №4 к приказу №198)

 Ж₀-жирность обрата, % Жм- жирность перерабатываемого молока, % Жб- базисная жирность молока, %

 Нm.р- норма расхода творога на 1кг расфасованного творога с точностью до 0,00001 кг (приказ №1025) с учетом потерь при расфасовке.

 

Например:

 Вырабатывается творог 18%-м.д.ж, во флягах 3 тонны в сутки в феврале. Жир заготовляемого молока- 3,9%, обрата- 0,05%, м.д белка-3,4%. Творог вырабатывается в ваннах ВК-2,5.

 

Решение:

 По приказу №94 приложение 5 находим инструктивные указания для расчета жирности смеси:

 

Жсм=Б+(0,25−0,40)

Жсм=3,4+0,4=3,8%

 

По жиру смеси в приложении 1 к приказу №94 находим Нсм -расход смеси 5438 кг/т

 По приказу №1025 приложение №1.2. находим Нтр- норму расхода творога на 1кг расфасованного творога. Нтр=1000,6 кг/т и

 Пересчитываем на 1кг 1000,6 =1,0006 кг/m

1000

2) Расчет расхода сырья на творожные изделия

Ход работы.

 

Рецептуры на творожные изделия даны в технологической инструкции. При выработки творожных изделий и их расфасовки имеют место потери. Для расчета массы компонентов с учетом потерь по приказу 1025, приложение 1, пункт 1.2. находят норму расхода смеси на 1 тонну творожных изделий с учетом потерь на тонну продукта по формуле:

Мкn=Мк•Нр, где

1000

Нр-норма расхода смеси в кг, на 1 тонну сырково -творожных изделий.

Мк-масса компонентов

 Мк.п-масса компонентов с потерями.

 

Затем рассчитывают массу компонентов с потерями на заданное количество продуктов.

 

Например: вырабатываются сырки, твороженные сладкие по 100г по рецептуре №3. Объем выпуска сырков 5 тонн в смену.

 

Решение: из рецептуры №3 выписывают все компоненты:

Творог 18%ж	732,8 кг
Масло любительское	126,4 кг
Сахар песок	140,8 кг
ИТОГО	1000,0 кг

 

 По приказу № 1025 приложение 1 пункт 1.2 находят Нр=1010,6 кг/т. Тогда количество компонентов с учетом потерь составит:

 

Творог 18% 732,8•1010,6= 740,7 кг

1000

Масло любительское 126,4•1010,6=127,5

1000

 

Сахар песок 140,8•1010,6=142,4 кг

1000

Тогда на 5 тонн продукта расход компонентов с учетом потерь составит:

 

Творог18%             740,7*5=3703,5 кг

Масло любительское      127,5*5=637,5 кг

Сахар песок         142,4*5=712 кг