Модуль 3. Кондитерские товары

Модульная единица 8. Сахар, крахмал, мед  

Сахар: история происхождения, определение, классификация и характеристика ассортимента, потребительские свойства, факторы, формирующие и сохраняющие качество, дефекты.

Крахмал: определение, классификация и характеристика ассортимента, потребительские свойства, факторы, формирующие и сохраняющие качество, дефекты.

Мед: определение, классификация и характеристика ассортимента, потребительские свойства, факторы, формирующие и сохраняющие качество, дефекты.

Ассортиментная характеристика отдельных видов меда.

Экспертиза сахара, крахмала и меда.

В результате изучения данной модульной единицы обучающиеся должны:

Знать:

- блок-схему изучения сахара, крахмала и меда: определения, классификация и характеристика ассортимента, факторы, формирующие и сохраняющие качество.

уметь:

- проводить стандартные испытания по определению показателей органолептических, физико-механических, физико-химических и биологических свойств используемого сырья, полуфабрикатов и готовой продукции при производстве и реализации сахара, крахмала и меда;

- проводить анализ причин возникновения дефектов и брака сахара, крахмала и меда, и разработки мероприятий по их предупреждению;

- формировать ассортиментную политику предприятий по сахару, крахмалу и меду.

владеть:

- методами проведения стандартных испытаний по определению показателей качества и безопасности сырья и готовой продукции в процессе производства и реализации сахара, крахмала и меда.

Модульная единица 9. Сахаристые кондитерские изделия  

Сахаристые кондитерские изделия. Особенности потребительских свойств и ассортимента. Классификация по основным сырьевым компонентам.

Карамель: определение, классификация и характеристика ассортимента, потребительские свойства, факторы, формирующие и сохраняющие качество, дефекты.

Шоколад: история происхождения, определение, классификация и характеристика ассортимента, потребительские свойства, факторы, формирующие и сохраняющие качество, дефекты.

Конфеты: определение, классификация и характеристика ассортимента, потребительские свойства, факторы, формирующие и сохраняющие качество, дефекты.

Ирис: определение, классификация и характеристика ассортимента, потребительские свойства, факторы, формирующие и сохраняющие качество, дефекты.

Драже: определение, классификация и характеристика ассортимента, потребительские свойства, факторы, формирующие и сохраняющие качество, дефекты.

Жевательная резинка: история происхождения, определение, классификация и характеристика ассортимента, потребительские свойства, факторы, формирующие и сохраняющие качество, дефекты.

Халва: история происхождения, определение, классификация и характеристика ассортимента, потребительские свойства, факторы, формирующие и сохраняющие качество, дефекты.

Товароведная характеристика сахаристых восточных сладостей типа карамели.

Товароведная характеристика сахаристых восточных сладостей типа мягких конфет.

Экспертиза карамели, шоколада, конфет, ириса, драже, жевательной резинки, халвы, сахаристых восточных сладостей.

В результате изучения данной модульной единицы обучающиеся должны:

Знать:

- блок-схему изучения карамели, шоколада, конфет, ириса, драже, жевательной резинки, халвы, сахаристых восточных сладостей: определения, классификация и характеристика ассортимента, факторы, формирующие и сохраняющие качество.

уметь:

- проводить стандартные испытания по определению показателей органолептических, физико-механических, физико-химических и биологических свойств используемого сырья, полуфабрикатов и готовой продукции при производстве и реализации карамели, шоколада, конфет, ириса, драже, жевательной резинки, халвы, сахаристых восточных сладостей;

- проводить анализ причин возникновения дефектов и брака карамели, шоколада, конфет, ириса, драже, жевательной резинки, халвы, сахаристых восточных сладостей и разработки мероприятий по их предупреждению;

- формировать ассортиментную политику предприятий по карамели, шоколаду, конфетам, ирису, драже, жевательной резинке, халве, сахаристым восточным сладостям.

владеть:

- методами проведения стандартных испытаний по определению показателей качества и безопасности сырья и готовой продукции в процессе производства и реализации карамели, шоколада, конфет, ириса, драже, жевательной резинки, халвы, сахаристых восточных сладостей.

Модульная единица 10. Фруктово-ягодные кондитерские изделия  

Фруктово-ягодные кондитерские изделия. Особенности потребительских свойств и ассортимента. Классификация по структуре и строению.

Мармелад: определение, классификация и характеристика ассортимента, потребительские свойства, факторы, формирующие и сохраняющие качество, дефекты.

Пастильные изделия: определение, классификация и характеристика ассортимента, потребительские свойства, факторы, формирующие и сохраняющие качество, дефекты.

Варенье, джем, конфитюр, повидло: определения, классификация и характеристика ассортимента, потребительские свойства, факторы, формирующие и сохраняющие качество, дефекты.

Экспертиза мармелада, пастильных изделий, варенья, джема, конфитюра, повидла.

В результате изучения данной модульной единицы обучающиеся должны:

Знать:

- блок-схему изучения мармелада, пастильных изделий, варенья, джема, конфитюра, повидла: определения, классификация и характеристика ассортимента, факторы, формирующие и сохраняющие качество.

уметь:

- проводить стандартные испытания по определению показателей органолептических, физико-механических, физико-химических и биологических свойств используемого сырья, полуфабрикатов и готовой продукции при производстве и реализации мармелада, пастильных изделий, варенья, джема, конфитюра, повидла;

- проводить анализ причин возникновения дефектов и брака мармелада, пастильных изделий, варенья, джема, конфитюра, повидла и разработки мероприятий по их предупреждению;

- формировать ассортиментную политику предприятий по мармеладу, пастильным изделиям, варенью, джему, конфитюру, повидлу.

владеть:

- методами проведения стандартных испытаний по определению показателей качества и безопасности сырья и готовой продукции в процессе производства и реализации мармелада, пастильных изделий, варенья, джема, конфитюра, повидла.

Модульная единица 11. Мучные кондитерские изделия

Мучные кондитерские изделия. Классификация и характеристика ассортимента, потребительские свойства.

Печенье: история происхождения, определение, классификация и характеристика ассортимента, потребительские свойства, факторы, формирующие и сохраняющие качество, дефекты.

Галеты и крекер: история происхождения, определение, классификация и характеристика ассортимента, потребительские свойства, факторы, формирующие и сохраняющие качество, дефекты.

Пряничные изделия: история происхождения, определение, классификация и характеристика ассортимента, потребительские свойства, факторы, формирующие и сохраняющие качество, дефекты.

Вафли: история происхождения, определение, классификация и характеристика ассортимента, потребительские свойства, факторы, формирующие и сохраняющие качество, дефекты.

Рулеты бисквитные: история происхождения, определение, классификация и характеристика ассортимента, потребительские свойства, факторы, формирующие и сохраняющие качество, дефекты.

Кексы: история происхождения, определение, классификация и характеристика ассортимента, потребительские свойства, факторы, формирующие и сохраняющие качество, дефекты.

Ромовая баба: история происхождения, определение, классификация и характеристика ассортимента, потребительские свойства, факторы, формирующие и сохраняющие качество.

Торты и пирожные: история происхождения, определение, классификация и характеристика ассортимента, потребительские свойства, факторы, формирующие и сохраняющие качество.

Товароведная характеристика мучных восточных сладостей.

Экспертиза печенья, галет, крекеров, пряничных изделий, вафель, рулетов бисквитных, кексов, ромовых баба, тортов и пирожных, мучных восточных сладостей.

В результате изучения данной модульной единицы обучающиеся должны:

Знать:

- блок-схему изучения печенья, галет, крекеров, пряничных изделий, вафель, рулетов бисквитных, кексов, ромовых баба, тортов и пирожных, мучных восточных сладостей: определения, классификация и характеристика ассортимента, факторы, формирующие и сохраняющие качество.

уметь:

- проводить стандартные испытания по определению показателей органолептических, физико-механических, физико-химических и биологических свойств используемого сырья, полуфабрикатов и готовой продукции при производстве и реализации печенья, галет, крекеров, пряничных изделий, вафель, рулетов бисквитных, кексов, ромовых баба, тортов и пирожных, мучных восточных сладостей;

- проводить анализ причин возникновения дефектов и брака печенья, галет, крекеров, пряничных изделий, вафель, рулетов бисквитных, кексов, ромовых баба, тортов и пирожных, мучных восточных сладостей и разработки мероприятий по их предупреждению;

- формировать ассортиментную политику предприятий по печенью, галетам, крекеру, пряничным изделиям, вафлям, рулетам бисквитным, кексам, ромовым баба, тортам и пирожным, мучным восточным сладостям.

владеть:

- методами проведения стандартных испытаний по определению показателей качества и безопасности сырья и готовой продукции в процессе производства и реализации печенья, галет, крекеров, пряничных изделий, вафель, рулетов бисквитных, кексов, ромовых баба, тортов и пирожных, мучных восточных сладостей.

Модуль 4. Вкусовые товары

Модульная единица 12. Чай, кофе, чайные и кофейные напитки

Чай: история происхождения, определение, классификация и характеристика ассортимента, потребительские свойства, факторы, формирующие и сохраняющие качество, дефекты.

Товароведная характеристика чайных напитков.

Кофе: история происхождения, определение, классификация и характеристика ассортимента, потребительские свойства, факторы, формирующие и сохраняющие качество, дефекты.

Товароведная характеристика кофейных напитков.

Экспертиза чая, кофе, чайных и кофейных напитков.

В результате изучения данной модульной единицы обучающиеся должны:

Знать:

- блок-схему изучения чая, кофе, чайных и кофейных напитков: определения, классификация и характеристика ассортимента, факторы, формирующие и сохраняющие качество.

уметь:

- проводить стандартные испытания по определению показателей органолептических, физико-механических, физико-химических и биологических свойств используемого сырья, полуфабрикатов и готовой продукции при производстве и реализации чая, кофе, чайных и кофейных напитков;

- проводить анализ причин возникновения дефектов и брака чая, кофе, чайных и кофейных напитков и разработки мероприятий по их предупреждению;

- формировать ассортиментную политику предприятий по чаю, кофе, чайным и кофейным напиткам.

владеть:

- методами проведения стандартных испытаний по определению показателей качества и безопасности сырья и готовой продукции в процессе производства и реализации чая, кофе, чайных и кофейных напитков.

Модульная единица 13. Пряности и приправы

Пряности: история происхождения, определение, классификация и характеристика ассортимента, потребительские свойства, факторы, формирующие и сохраняющие качество, дефекты.

Приправы: история происхождения, определение, классификация и характеристика ассортимента, потребительские свойства, факторы, формирующие и сохраняющие качество, дефекты.

Экспертиза пряностей и приправ.

В результате изучения данной модульной единицы обучающиеся должны:

Знать:

- блок-схему изучения пряностей и приправ: определения, классификация и характеристика ассортимента, факторы, формирующие и сохраняющие качество.

уметь:

- проводить стандартные испытания по определению показателей органолептических, физико-механических, физико-химических и биологических свойств используемого сырья, полуфабрикатов и готовой продукции при производстве и реализации пряностей и приправ;

- проводить анализ причин возникновения дефектов и брака пряностей и приправ, и разработки мероприятий по их предупреждению;

- формировать ассортиментную политику предприятий по пряностям и приправам.

владеть:

- методами проведения стандартных испытаний по определению показателей качества и безопасности сырья и готовой продукции в процессе производства и реализации пряностей и приправ.

Модульная единица 14. Безалкогольные напитки, минеральные воды, соки, нектары, морсы, сокосодержащие напитки

Безалкогольные напитки: история происхождения, определение, классификация и характеристика ассортимента, потребительские свойства, факторы, формирующие и сохраняющие качество, дефекты.

Минеральные воды: история происхождения, определение, классификация и характеристика ассортимента, потребительские свойства, факторы, формирующие и сохраняющие качество, дефекты.

Соки, нектары, морсы, сокосодержащие напитки: определение, классификация и характеристика ассортимента, потребительские свойства, факторы, формирующие и сохраняющие качество, дефекты.

Экспертиза безалкогольных напитков, минеральных вод, соков, нектаров, морсов, сокосодержащих напитков.

В результате изучения данной модульной единицы обучающиеся должны:

Знать:

- блок-схему изучения безалкогольных напитков, минеральных вод, соков, нектаров, морсов, сокосодержащих напитков: определения, классификация и характеристика ассортимента, факторы, формирующие и сохраняющие качество.

уметь:

- проводить стандартные испытания по определению показателей органолептических, физико-механических, физико-химических и биологических свойств используемого сырья, полуфабрикатов и готовой продукции при производстве и реализации безалкогольных напитков, минеральных вод, соков, нектаров, морсов, сокосодержащих напитков;

- проводить анализ причин возникновения дефектов и брака безалкогольных напитков, минеральных вод, соков, нектаров, морсов, сокосодержащих напитков и разработки мероприятий по их предупреждению;

- формировать ассортиментную политику предприятий по безалкогольным напиткам, минеральных водам, сокам, нектарам, морсам, сокосодержащим напиткам.

владеть:

- методами проведения стандартных испытаний по определению показателей качества и безопасности сырья и готовой продукции в процессе производства и реализации безалкогольных напитков, минеральных вод, соков, нектаров, морсов, сокосодержащих напитков.

Модульная единица 15. Пиво, вина виноградные и плодовые

Пиво: история происхождения, определение, классификация и характеристика ассортимента, потребительские свойства, факторы, формирующие и сохраняющие качество, дефекты.

Вина виноградные. Общая характеристика российских и зарубежных виноградных вин: история происхождения, определение, классификация и характеристика ассортимента, потребительские свойства, факторы, формирующие и сохраняющие качество, дефекты, культура потребления и сочетание с продуктами.

Игристые вина: история происхождения, определение, классификация и характеристика ассортимента, потребительские свойства, факторы, формирующие и сохраняющие качество, дефекты, культура потребления и сочетание с продуктами.

Портвейн, вермут, херес, токай, мадера, марсала, кагор: история происхождения, определение, классификация и характеристика ассортимента, потребительские свойства, факторы, формирующие и сохраняющие качество, культура потребления и сочетание с продуктами.

Вина России, Украины, Молдавии, Грузии, Армении и Азербайджана: история происхождения, особенности классификации и маркировки.

Вина Франции, Италии, Испании, Португалии, Германии: история происхождения, особенности классификации и маркировки.

Вина плодовые: история происхождения, определение, классификация и характеристика ассортимента, потребительские свойства, факторы, формирующие и сохраняющие качество, дефекты, культура потребления и сочетание с продуктами.

Экспертиза пива, вин виноградных столовых, игристых виноградных вин.

В результате изучения данной модульной единицы обучающиеся должны:

Знать:

- блок-схему изучения пива, вин виноградных и плодовых: определения, классификация и характеристика ассортимента, факторы, формирующие и сохраняющие качество.

уметь:

- проводить стандартные испытания по определению показателей органолептических, физико-механических, физико-химических и биологических свойств используемого сырья, полуфабрикатов и готовой продукции при производстве и реализации пива, вин виноградных и плодовых;

- проводить анализ причин возникновения дефектов и брака пива, вин виноградных и плодовых и разработки мероприятий по их предупреждению;

- формировать ассортиментную политику предприятий по пиву, винам виноградным и плодовым.

владеть:

- методами проведения стандартных испытаний по определению показателей качества и безопасности сырья и готовой продукции в процессе производства и реализации пива, вин виноградных и плодовых.

Модульная единица 16. Крепкие алкогольные напитки

Спирт этиловый: история происхождения, определение, классификация и характеристика ассортимента, потребительские свойства, факторы, формирующие и сохраняющие качество, дефекты.

Водка: история происхождения, определение, классификация и характеристика ассортимента, потребительские свойства, факторы, формирующие и сохраняющие качество, дефекты, культура потребления и сочетание с продуктами.

Ликероводочные изделия: история происхождения, определение, классификация и характеристика ассортимента, потребительские свойства, факторы, формирующие и сохраняющие качество, дефекты, культура потребления и сочетание с продуктами.

Коньяк: история происхождения, определение, классификация и характеристика ассортимента, потребительские свойства, факторы, формирующие и сохраняющие качество, дефекты, культура потребления и сочетание с продуктами.

Виски: история происхождения, определение, классификация и характеристика ассортимента, потребительские свойства, факторы, формирующие и сохраняющие качество, дефекты, культура потребления и сочетание с продуктами.

Текила и мескаль: история происхождения, определение, классификация и характеристика ассортимента, потребительские свойства, факторы, формирующие и сохраняющие качество, дефекты, культура потребления и сочетание с продуктами.

Ром: история происхождения, определение, классификация и характеристика ассортимента, потребительские свойства, факторы, формирующие и сохраняющие качество, дефекты, культура потребления и сочетание с продуктами.

Бренди: определение, классификация и характеристика ассортимента, потребительские свойства, факторы, формирующие и сохраняющие качество, культура потребления и сочетание с продуктами.

Товароведная характеристика арманьяка, кальвадоса, граппы, чачи, арцаха.

Джин: история происхождения, определение, классификация и характеристика ассортимента, потребительские свойства, факторы, формирующие и сохраняющие качество, дефекты, культура потребления и сочетание с продуктами.

Абсент и напитки на основе аниса: история происхождения, определение, классификация и характеристика ассортимента, потребительские свойства, факторы, формирующие и сохраняющие качество, дефекты, культура потребления и сочетание с продуктами.

Экспертиза водки, коньяка, ликероводочных изделий.

В результате изучения данной модульной единицы обучающиеся должны:

Знать:

- блок-схему изучения крепких алкогольных напитков: определения, классификация и характеристика ассортимента, факторы, формирующие и сохраняющие качество.

уметь:

- проводить стандартные испытания по определению показателей органолептических, физико-механических, физико-химических и биологических свойств используемого сырья, полуфабрикатов и готовой продукции при производстве и реализации крепких алкогольных напитков;

- проводить анализ причин возникновения дефектов и брака крепких алкогольных напитков и разработки мероприятий по их предупреждению;

- формировать ассортиментную политику предприятий по крепким алкогольным напиткам.

владеть:

- методами проведения стандартных испытаний по определению показателей качества и безопасности сырья и готовой продукции в процессе производства и реализации крепких алкогольных напитков.

Модульная единица 17. Масла растительные

Масла растительные: определение, классификация и характеристика ассортимента, потребительские свойства, факторы, формирующие и сохраняющие качество, дефекты.

Ассортиментная характеристика отдельных видов растительных масел.

Экспертиза растительных масел.

В результате изучения данной модульной единицы обучающиеся должны:

Знать:

- блок-схему изучения растительных масел: определения, классификация и характеристика ассортимента, факторы, формирующие и сохраняющие качество.

уметь:

- проводить стандартные испытания по определению показателей органолептических, физико-механических, физико-химических и биологических свойств используемого сырья, полуфабрикатов и готовой продукции при производстве и реализации растительных масел;

- проводить анализ причин возникновения дефектов и брака растительных масел и разработки мероприятий по их предупреждению;

- формировать ассортиментную политику предприятий по растительным маслам.

владеть:

- методами проведения стандартных испытаний по определению показателей качества и безопасности сырья и готовой продукции в процессе производства и реализации растительных масел.