Почему пиво шипит и пенится?

Как делают пиво?

Кладут в воду сладкие проросшие зерна ячменя или пшеницы и прибавляют дрожжей. Дрожжи принимаются за работу и добывают из зерен углекислый газ.

Пузырьки, которые поднимаются в пиве и заставляют его пениться, — это пузырьки углекислого газа.

 

 

Что такое суп?

 

Многие думают, что бульон очень питательное кушанье. А на самом деле в бульоне питательных веществ ненамного боль­ше, чем в чистой воде.

В тарелке бульона девятнадцать ложек воды и только одна ложка всяких других веществ.

Если бульон уварить на плите, пока вся вода не уйдет, на дне кастрюли почти ничего не останется.

Если тарелку супа отнести в лабораторию и сделать ана­лиз, то окажется, что, кроме девятнадцати ложек воды, в та­релке супа ¼ ложки жира, ¼ ложки клея, немного солей (не только обыкновенной соли, но и других солей), а остальное — это «вкусовые вещества». Так называют ту составную часть мяса, которая делает его вкусным и которая при варке раство­ряется в воде.

Но не только в супе — во всем, что мы едим, гораздо больше воды, чем ка­жется с первого взгляда.

В овощах воды так много, что они делаются легкими как пух, если их вы­сушить. В килограмме мяса воды около 700 граммов. В картошке столько же.

Когда Папанин * собирался на Север­ный полюс, он пришел в Институт инже­неров общественного питания и попро-

сил, чтобы для него и его товарищей сделали такой обед, кото­рого хватило бы на полтора года и который почти ничего не весил бы.

Такой обед изготовили: взяли тонны мяса, овощей, фруктов,

громадные котлы борщей и супов и выпарили из них воду. Без воды вся эта провизия стала совсем легкой и поместилась в нескольких десятках жестяных банок *.

 

 

Зачем мы едим мясо?

 

Мы покончили с супом, можно приняться и за мясо. Если бы мы сделали анализ мяса, то оказалось бы, что в нем, как и в супе, имеются вода, вкусовые вещества и соли. Но, кроме того, в нем есть еще одна составная часть, которой в супе очень мало, — белок.

Когда мясо варят, часть белка свертывается и всплывает в виде хлопьев. Хозяйки снимают эту накипь шумовкой, чтобы суп был красивее, и делают это совершенно напрасно: ведь мясной белок — очень питательное вещество.

Без белков нам не прожить, потому что и наши мышцы, как и говядина или телятина, построены почти целиком из воды и белков.

Если мы будем питаться такой пищей, в которой много жира, сахара, крахмала, но нет совсем белков, мы рано или поздно погибнем от недостатка строительного материала для нашего тела.

Но и на одних белках — на одном мясе, например, — тоже не проживешь. Если бы мы питались только одним мясом, нам пришлось бы съедать его по два-три килограмма в сутки, а это было бы непосильно для самого здорового желудка и кишеч­ника.

Значит, нам нужны и жиры, и углеводы, и белки. Они слу­жат нам топливом, которое согревает и приводит в ход всю нашу «машину», и строительным материалом, из которого мы строим наше тело.

 

 

Искусственная еда

 

Можно в точности вычислить, сколько белков, жиров, угле­водов и солей нужно человеку. Но если так, то нельзя ли приго­товить искусственную еду из смеси этих веществ: искусствен­ное молоко, искусственный хлеб, искусственное мясо?

Лет пятьдесят тому назад русский ученый Лунин * попро­бовал приготовить искусственное молоко. Он взял ровно столько

жиров, белков, углеводов, солей и воды, сколько содержится в молоке, и составил из них смесь. Получилось молоко, которое по виду и по вкусу ничем не отличалось от настоящего. Для про­верки Лунин попробовал поить им мышей.

И что же оказалось?

Мыши, питавшиеся одним только искусственным молоком, погибли все до одной, в то время как мыши, питавшиеся настоя­щим молоком, остались живы и здоровы.

Ясно было, что, кроме жиров, углеводов, белков и солей, в настоящем молоке есть еще что-то очень важное, чего нет в искусственном.

Принялись ловить это «что-то» химическим анализом. Но поймать его никак не удавалось: в молоке его, по-видимому, было очень мало.

Такие опыты делались и в других странах. Ученые готовили всевозможные искусственные смеси и кормили ими животных. Но все опыты кончались одинаково: животные гибли от искус­ственной еды, в которой не хватало каких-то веществ, необхо­димых для жизни.

Тут вспомнили, что и люди нередко погибают от недостатка в еде чего-то такого, без чего невозможна жизнь.

С давних пор знали, например, что люди заболевают и гиб­нут от недостатка свежих овощей и фруктов. Особенно часто бывало это во время далеких путешествий.

Плавание в заокеанские страны длилось когда-то долгие месяцы. Морякам на кораблях приходилось питаться одной только солониной да сухарями.

И вот случалось, что не буря и не пираты, а цинга останав­ливала корабли мореплавателей. Цинга чуть было не помешала знаменитому путешественнику Васко да Гама * закончить пла­вание: из ста шестидесяти человек команды погибло от цинги сто человек.

Зато другой путешественник,— Кук * — спас свою команду тем, что при каждом удобном случае приставал к берегу и по­полнял запасы провизии свежей зеленью.

Лук и капуста, апельсины и лимоны помогли Куку объехать вокруг света.

Отсюда сделали вывод, что в овощах и фруктах тоже есть «что-то», что нужно для жизни.

Трудно говорить о том, у чего нет имени. Нередко половина дела бывает сделана, когда мы таинственному и неизученному даем название. Так было и тут. Пока ученые говорили о таинст-
венных целебных свойствах парного молока или свежих ово­щей, дело не двигалось с места. Но вот один из ученых пред­ложил назвать «что-то», находящееся в молоке и овощах, вита­минами, и дело пошло вперед.

Во всем мире ученые принялись за опыты. В течение трех десятилетий проделаны были десятки тысяч опытов.

Сейчас найдено уже несколько витаминов *.

Один из них — витамин А — помогает нам расти; другой — витамин D — спасает нас от рахита; третий — витамин С — не дает нам болеть цингой.

Когда вы пьете рыбий жир, помните, что каждая ложка его делает ваши кости крепче, ваши мускулы сильнее: ведь в рыбьем жире есть витамин D.

Когда вы пьете молоко, помните, что в каждом стакане его есть нечто, что ускоряет ваш рост, — витамин А.

А яблоко или апельсин избавляют вас от цинги, от вялости, от слабости.

Витаминами теперь интересуются не только ученые, но и работники народного питания. Составлены таблицы, по кото­рым видно, во сколько раз капуста богаче витаминами, чем са­лат, или во сколько раз молоко беднее витаминами, чем сливоч­ное масло. Некоторые витамины удалось изготовить искусст­венно.

Есть уже искусственный витамин D, один грамм которого заменяет полтонны рыбьего жира. Приготовлен витамин С, ко­торый лучше настоящего, не портится от варки и жарки.

Я думаю, что со временем у нас будут фабрики искусствен­ной еды, как теперь есть фабрики искусственного шелка или искусственного каучука.

В ресторане вы сможете заказать себе котлету из мяса, сде­ланного в лаборатории, и стакан молока, изготовленного без помощи коровы *.

Впрочем, вряд ли искусственная еда будет похожа на мо­локо или мясо.

Для еды будут изготовляться питательные смеси, содержа­щие все необходимое человеку.

Достаточно будет взглянуть на этикетку, чтобы узнать, сколько белков, жиров, углеводов, солей, витаминов и вкусо­вых веществ содержится в одном грамме еды. И, рассматривая эту этикетку, вы с улыбкой вспомните о тех временах, когда люди ели, не зная, что они едят *.

Обед в бутылке

 

Пожалуй, самая удивительная пища в мире это та, которой животное кормит своих детенышей, — молоко.

Из питательных веществ, которые есть в молоке, строятся мускулы, кожа, шерсть, кости, когти, зубы. Молоко превращает беспомощного львенка в мощного зверя, рычание которого по-

трясает скалы. Огромный кит, как и крошечная морская свинка, вскормлен молоком.

В молоке есть все, что нужно дете­нышу: в нем есть и вода, и жир, и сахар, и белок, и соли, и витамины.

Жир плавает в молоке в виде мно­жества мелких капелек. Так как жир легче воды, он понемногу всплывает наверх — образуется слой сливок.

Сбивая сливки, получают масло: капельки жира от толчков сливаются вместе и отделяются от воды.

Вы сами можете получить масло, если будете долго взбал­тывать сливки в закупоренной скляночке.

 

Отчего молоко скисает?

 

Постояв день или два, молоко скисает. Но можно его за­ставить скиснуть и превратиться в творог не в два дня, а в две секунды. Для этого надо прибавить к молоку немного уксуса. Творог сразу выделится.

Творог — это казеин, молочный белок. Он в молоке раство­рен, как сахар в воде. Но стоит прибавить к молоку кислоты, чтобы казеин выделился, захватив с собой и жир.

Но ведь в молоко никто кислоты не льет. Почему же оно все-таки скисает?

Виноваты в этом крошечные грибки вроде дрожжей, кото­рые всегда носятся в воздухе. Попав в молоко, они принимают­ся за работу — превращают молочный сахар в молочную кисло­ту. А от кислоты молоко и створаживается.

Чтобы молоко не скисало, надо его кипятить. От кипячения грибки погибают *.

Бывает, что молоко створаживается во время кипячения. Это оттого, что в нем грибки успели уже поработать и нагото­вить кислоты.

Откуда в сыре дырочки?

 

Если творог подержать подольше в погребе, работа грибков будет продолжаться, и, в конце концов, творог превратится в сыр.

Дырочки в сыре, как и дырочки в хлебе, сделаны углекис­лым газом.

А откуда тут углекислый газ?

Его вырабатывают грибки.