Эмиссия газов от очистных сооружений канализации: В последние годы внимание мирового сообщества сосредоточено на экологических проблемах...
Механическое удерживание земляных масс: Механическое удерживание земляных масс на склоне обеспечивают контрфорсными сооружениями различных конструкций...
Топ:
Устройство и оснащение процедурного кабинета: Решающая роль в обеспечении правильного лечения пациентов отводится процедурной медсестре...
Когда производится ограждение поезда, остановившегося на перегоне: Во всех случаях немедленно должно быть ограждено место препятствия для движения поездов на смежном пути двухпутного...
Процедура выполнения команд. Рабочий цикл процессора: Функционирование процессора в основном состоит из повторяющихся рабочих циклов, каждый из которых соответствует...
Интересное:
Отражение на счетах бухгалтерского учета процесса приобретения: Процесс заготовления представляет систему экономических событий, включающих приобретение организацией у поставщиков сырья...
Искусственное повышение поверхности территории: Варианты искусственного повышения поверхности территории необходимо выбирать на основе анализа следующих характеристик защищаемой территории...
Как мы говорим и как мы слушаем: общение можно сравнить с огромным зонтиком, под которым скрыто все...
Дисциплины:
2020-05-07 | 275 |
5.00
из
|
Заказать работу |
|
|
Белковую рисовальную массу используют для украшения пряников, тортов и заказных изделий. Эта масса по сравнению с кремом при засыхании на изделиях не изменяет формы и не так быстро портится.
Для приготовления холодной белковой рисовальной массы яичный белок (1/2 шт.) выпускают в фарфоровую чашку и добавляют сахарную пудру топкого помола (около 100 г), просеянную через сито с очень мелкими ячейками. Смесь взбивают маленькой веселкой, как обычно, до тех пор, пока масса не сделается пышной и не будет расплываться. После этого добавляют немного пищевой кислоты и соответствующие красители.
Чтобы на поверхности не образовалась корочка, чашку с рисовальной массой накрывают салфеткой, смоченной в воде.
Перед использованием массу снова немного взбивают.
Узоры из белковой массы наносят на изделия три помощи корнетика (рис. 90), причем при нанесении длинных линий или крупных узоров (рис. 91) корнетик держат над изделием выше, чем при нанесении коротких линий, надписей и штрихов. При этом правую руку поддерживают левой рукой, чтобы она не дрожала.
Рис. 90. Свертывание корнетика
для белковой рисовальной массы
При изображении животных пользуются белковой рисовальной массой разных цветов. Например, одну сторону корнетика наполняют массой коричневого цвета, другую - белого цвета. Выполняя рисунки, корнетик поворачивают так, чтобы спинка животного получилась коричневой, а брюшко - белым.
Рис. 91. Орнаменты из белковой рисовальной массы
УКРАШЕНИЯ ИЗ ЖЕЛАТИНОВОЙ МАССЫ
Желатин (60 г) промывают, кладут в кипяченую охлажденную воду на 2-3 часа, после чего нагревают до 60°. В растворенный желатин добавляют патоку (100 г), фруктовую эссенцию (0,2 г). Смесь охлаждают до 25°, процеживают через сито и смешивают с сахарной пудрой (1000г).
|
Из пластичной желатиновой массы делают разные фигурки. Розы из желатиновой массы имеют более естественный вид, чем из карамельной массы, и они устойчивее при хранении. Приготовляют розы разной величины из белой, желтой, розовой и красной массы, иногда их делают нескольких цветов.
На рис. 92 показано приготовление листьев из желатиновой массы.
Рис. 92. Приготовление листьев из желатиновой массы
УКРАШЕНИЯ ИЗ САХАРНОЙ МАССЫ
Сахарную пудру (100 г), приготовленную из рафинада, просеивают через сито, смешивают с белками (200 г), немного взбивают, добавляют патоку (100 г), химически чистый глицерин (30 г), рисовый или пшеничный крахмал (300 г). Из образовавшейся пластичной массы формуют цветы, фигурки, корзинки так же, как из карамели. Изделия после сушки и лакировки похожи на фарфоровые.
Примером торта с украшениями из сахарной массы может быть традиционный торт Хлеб-соль.
Торт Хлеб-соль формуют из песочного или бисквитного полуфабриката. Прослаивают его кремом или фруктовой начинкой. Поверхность его покрывают тонким слоем повидла, а затем глазируют шоколадной помадой. Полотенце и солонку делают из сахарной или желатиновой массы. Складки бахромы образуются от надавливания спинкой ножа. Полотенце и солодку украшают разноцветной краской, в солонку насыпают горку сахарного песку.
Надпись делают из крема или белковой рисовальной массы (рис. 93).
Рис. 93. Торт Хлеб-соль
УКРАШЕНИЯ ИЗ КАНДИРА
Сахар-рафинад (1000 г) растворяют в воде (300 г) и уваривают до 1100, удаляя пену. Охлажденный до 80° сироп растирают о края посуды деревянной ложкой или лопаточкой до тех пор, пока он не станет мутным и не приобретет консистенцию жидкой сметаны. Если сироп не становится мутным, следует добавить сахарную пудру (100 г).
Промытые половинки гипсовой формы связывают, кладут в чистую воду на 2-3 часа, вынимают из воды, наливают в них через специальное отверстие подготовленный сироп; чтобы не образовалось пузырей, форму наклоняют; через несколько минут у стенок формы начинает образовываться корочка.
|
Если изготовляют фигуру с тонкими стенками, то сироп выпускают на 10 мин. раньше, чем для изделий с толстыми стенками. В местах заполнения формы делают дырочку, через которую выливают незатвердевший строп. После этого фигуру держат в форме еще 30 мин., чтобы она затвердела; затем форму развязывают и вынимают из нее фигуру. Изделие высушивают, красят и наносят на него белковую рисовальную массу. Для того чтобы фигуры были достаточно белые, в кандир при варке добавляют пищевую краску (синюю).
УКРАШЕНИЯ ИЗ ШОКОЛАДА
Для украшений используются шоколадные конфеты и фигурки промышленного производства. Можно также приготовить украшения из шоколадного блока. Для этого его разрезают на мелкие куски и медленно нагревают на мармите до 40-45°. При этом нужно избегать, чтобы в шоколад попали вода или водяные пары, от которых шоколад делается вязким. Нельзя также нагревать шоколад на плите, так как от высокой температуры сахар кристаллизуется и вкус шоколада ухудшается. К согретому шоколаду добавляют 5-10% какао-масла, и, чтобы оно лучше соединилось с шоколадом, массу, помешивая, охлаждают почти до затвердевания (25°) и, снова помешивая, медленно нагревают до 30-31°. Этот процесс называют темперированием шоколада. Если шоколад плохо темперирован, то жиры скапливаются на поверхности изделия и на шоколаде появляется «седой» налет. Кроме того, изделия плохо застывают, прилипают к формам или к бумаге и делаются матовыми.
Для приготовления небольших украшений лучше использовать 100-граммовые плитки без начинки и такие, которые меньше содержат сахара, как, например, шоколад Прима, Стандарт, Люкс, Красный Октябрь, Гвардейский, Золотой ярлык, Наша марка. Эти плитки после медленного нагрева до 30° можно не темперировать.
Шоколадная посыпка
Куски темперированного почти затвердевшего шоколада протирают через сито. Можно к темперированному шоколаду добавить несколько капель воды, затем, помешивая, охладить его и протереть через сито. Такой шоколад легче протереть.
|
Шоколадная стружка
Шоколадные блоки, 100-граммовые плитки шоколада, при комнатной температуре твердые и хрупкие, из них нельзя нарезать стружку. Поэтому перед использованием шоколад, не разламывая на куски, кладут в теплое место (25-30°), и, когда он сделается слегка пластичным, срезают с него ножом тонкие пластинки, которые сами свертываются в трубочки.
Шоколадную стружку можно приготовить из темперированного шоколада. В этом случае перед затвердением шоколада его нарезают на тонкие пластинки.
Шоколадные фигурки (мелкие)
Темперированный шоколад медленно согревают до расплавления, шоколадную массу кладут в корнетик, из которого «отсаживают» на бумагу разные фигурки. У каждого этого изделия должно быть основание, при помощи которого его укрепляют на торте (рис. 94).
Рис. 94. Шоколадные фигурки
На рис. 95 показаны пирожные в виде пенька, украшенные с боков темперированным шоколадом, с топориком из того же шоколада, отлитым в форме.
Рис. 95. Украшение пирожных шоколадом
|
|
Биохимия спиртового брожения: Основу технологии получения пива составляет спиртовое брожение, - при котором сахар превращается...
Археология об основании Рима: Новые раскопки проясняют и такой острый дискуссионный вопрос, как дата самого возникновения Рима...
Механическое удерживание земляных масс: Механическое удерживание земляных масс на склоне обеспечивают контрфорсными сооружениями различных конструкций...
Архитектура электронного правительства: Единая архитектура – это методологический подход при создании системы управления государства, который строится...
© cyberpedia.su 2017-2024 - Не является автором материалов. Исключительное право сохранено за автором текста.
Если вы не хотите, чтобы данный материал был у нас на сайте, перейдите по ссылке: Нарушение авторских прав. Мы поможем в написании вашей работы!