Индивидуальные и групповые автопоилки: для животных. Схемы и конструкции...
Архитектура электронного правительства: Единая архитектура – это методологический подход при создании системы управления государства, который строится...
Топ:
Характеристика АТП и сварочно-жестяницкого участка: Транспорт в настоящее время является одной из важнейших отраслей народного...
Характеристика АТП и сварочно-жестяницкого участка: Транспорт в настоящее время является одной из важнейших отраслей народного хозяйства...
Интересное:
Что нужно делать при лейкемии: Прежде всего, необходимо выяснить, не страдаете ли вы каким-либо душевным недугом...
Аура как энергетическое поле: многослойную ауру человека можно представить себе подобным...
Уполаживание и террасирование склонов: Если глубина оврага более 5 м необходимо устройство берм. Варианты использования оврагов для градостроительных целей...
Дисциплины:
2020-05-07 | 20455 |
5.00
из
|
Заказать работу |
|
|
Сахарную пудру (300 г), яичный белок (23 г) и молоко (35-50 г) смешивают, добавляют пшеничную муку (100 г) и растирают веничком до исчезновения комков. Затем, постепенно помешивая, разводят тесто молоком (35-50 г). Масса должна иметь консистенцию густой сметаны.
На лист, смазанный маслом и посыпанный мукой, «отсаживают» из бумажного корнетика изделия различной формы либо делают орнаменты при помощи шаблона (рис. 71). После этого изделия выпекают. Можно украсить их до выпечки посыпкой.
Рис. 71. Шаблоны и украшения из мучной рисовальной массы
Некоторые выпеченные изделия из рисовальной массы, пока они горячие, загибают, придавая им форму спиралей или завитков. Эти стандартные элементы украшения осторожно накладывают на поверхность готовых изделий.
Можно также готовые изделия глазировать или украсить незастывшей рисовальной массой.
УКРАШЕНИЯ ИЗ ФРУКТОВ И ЯГОД
Пирожные и торты украшают свежими фруктами, а также фруктами из компота и варенья.
Свежие фрукты
Отбирают самые красивые экземпляры свежих фруктов одинаковой величины, без малейших признаков порчи. Перед использованием фрукты промывают и кладут на сито, чтобы стекла вода, а затем укладывают на изделия, создавая всевозможные разноцветные орнаменты для тортов. Чтобы фрукты не подсыхали и дольше сохраняли первоначальный внешний вид, их заливают желе или горячим абрикосовым пюре (рис. 72).
Рис. 72. Торт с фруктами
Иногда фрукты перед украшением изделий смачивают в желе и кладут на сетку для отекания излишнего желе либо опускают их в. карамель и укладывают на смазанный маслом противень для затвердения.
Фрукты из компота
|
Фрукты после откидывания на сито, чтобы стек сок, укладывают на изделия и обязательно заливают желе. Прозрачный сок от компота используют для приготовления желе, если сок мутный, но не цветной, то его употребляют как промочку для бисквита.
Фрукты из варенья
Фрукты откидывают на решето или дуршлаг, чтобы стек сироп. Перед украшением пирожных и тортов поверхность их смазывают тонким слоем повидла (1-2 мм), которое препятствует проникновению в изделия цветного фруктового сока и желе, Кроме того, на смазанной повидлом поверхности легче намечать ножом контуры пирожного или на торте эскиз рисунка, по которому располагают фрукты. Уложенные на изделия фрукты заливают цветным желе в тот момент, когда желе слегка застынет. После этого края торта обсыпают посыпкой, а пласт пирожных (полоски) разрезают на пирожные после того, как желе полностью застынет.
В песочные корзиночки, наполненные фруктовой начинкой, укладывают свежие или консервированные фрукты, и заливают их желе.
Поверхность фруктового торта покрывают повидлом и украшают консервированными фруктами, посередине укладывают полураскрытый на дольки апельсин. Торт заливают желе (рис. 73).
Рис. 73. Песочный торт с фруктами
УКРАШЕНИЯ ИЗ КРЕМА
Разнообразные украшения делают из сливочного крема, который можно подкрашивать в любой цвет. Очень красивыми получаются украшения из свежевзбитого крема. Если же крем хранили хотя бы непродолжительное время, то украшения из него получаются рябыми, без глянца. Кроме того, такой крем трудно равномерно нанести на пласты. Поэтому перед использованием крем необходимо подогреть и взбить до пышности. Подогревают крем на слабом огне, быстро перемешивая. При этом избегают растапливания масла.
Сильно подогревать крем нельзя, так как структура его делается мягкой, он теряет свою пышность. Украшения из теплого крема получаются блестящими, но расплывчатыми.
|
При украшений изделий кремом пользуются кондитерскими гребешками, корнетиками или кондитерскими мешками с трубочками.
При украшении изделий кондитерским гребешком на торты и пирожные наносят прямые или волнистые линии.
Корнетики делают из пергаментной или другой бумаги, не впитывающей жиров (рис. 74). Чтобы они не раскрывались, края свернутых корнетиков склеивают яичным белком. Несколько корнетиков складывают один в другой, после чего конец корнетиков срезают поперек, вкось, придают им клинообразную форму, вырезают зубчики разной величины или вставляют в них металлические трубочки разных фасонов.
Рис. 74. Бумажные корнетики
Наполняют кремом корнетики до их половины и плотно закрывают так, чтобы при надавливании крем просачивался только в месте среза. Корнетик с кремом нельзя долго держать в руках, так как крем от рук нагревается и рисунки получаются неровные. После использования корнетик, перекручивая, освобождают от остатков крема; одним и тем же корнетиком можно пользоваться несколько раз.
Кондитерский мешок изготавливают из плотной ткани; в узкий конец мешка вставляется металлическая трубочка. Для того чтобы крем как можно меньше просачивался, кондитерский мешок перед использованием замачивают 5-10 мин. в теплой кипяченой воде, а затем охлаждают. В этом случае ткань становится плотнее. После работы мешки промывают в теплой воде, смешанной с питьевой содой, а затем кипятят 3-5 мин., просушивают и хранят в чистом месте.
Трубочки для кондитерских мешков бывают различной формы. Если нет готовых трубочек, то их можно сделать. Для этого на куске луженой жести вычерчивают циркулем круг диаметром 12-15 см и делят его на 8 равных частей (рис. 75). На каждой части циркулем намечают линию отреза узкого конца трубочки и профиль зубчиков, которые должны иметь насадку. Затем круг разрезают ножницами на восемь пластинок и по намеченным местам вырезают зубчики, после чего пластинку загибают в конусную трубку, шов запаивают оловом и мелким напильником выравнивают края зубчиков.
Рис. 75. Схема приготовления трубочек из пластинки жести
1 - гладкие трубочки разной величины; 2 - трубочка для лепестков роз;
3 - зубчатые трубочки разной величины; 4 - трубочка для мелких роз;
5 - бордюрная трубочка; 6 - трубочка многоточечная;
7 - трубочка плоскозубчатая; 8 - трубочка для листиков.
|
Наиболее удобны винтовые трубочки (рис. 76). В кондитерский мешок вставляют основание винтовой трубочки, и на нее навинчивают фигурные трубочки - наконечники.
Рис. 76. Кондитерский мешок с винтовыми трубочками
Если при работе с обыкновенными трубочками нужно для изготовления листика, бордюра, цветка, розы иметь несколько мешков с трубочками, то, применяя винтовые трубочки, можно пользоваться для каждого цвета крема только одним мешком с разными сменными трубочками.
Чтобы быстро определить, какого цвета крем находится в мешке, вокруг тонкого конца кондитерского мешка нашивают полоску или ленточку, цвет которой соответствует цвету крема.
Наполняют кондитерский мешок кремом следующим образом: левой рукой отворачивают широкий конец кондитерского мешка так, чтобы он держался на кисти лавой руки, а правой рукой при помощи лопаточки или ложки наполняют мешок кремом до 3/4 его объема (в мешке должно остаться как можно меньше воздуха, который впоследствии может испортить рисунок). Затем обеими руками соединяют края широкого конца мешка и, зажимая его правой рукой, выпускают крем, поддерживая узкий конец кондитерского мешка левой рукой.
Орнаменты, бордюры, цветы (рис. 77, 78).
Для того чтобы сделать цветы, орнаменты и бордюры, пользуются трубочкой с зубчиками или корнетиком, конец которого срезан вкось. При помощи корнетика или трубочки с клинообразным срезом можно делать листики разной величины и формы.
Розу изготовляют так: для сердцевины розы вырезают из бисквитной лецешки кусок высотой 3-4 см и диаметром 1,5-2 см. Один конец куска слегка округляют ножом, затем, захватив тремя пальцами левой руки неокругленный конец сердцевины, медленно поворачивают ее, а правой рукой из корнетика или кондитерского мешка с трубочкой для роз наносят на сердцевину лепестки.
Рис. 77. Рисунки, сделанные трубочкой с зубчатым срезом
Готовую розу при помощи столовой вилки или ножа с узким заостренным лезвием переставляют на торт. Сердцевину можно сразу наколоть на столовую вилку или заостренную палочку, и, вращая их, наносить лепестки розы. Острая палочка может проколоть сердцевину и испортить розу. Поэтому рекомендуется надеть на нее кусочек пробки. Пользуются также специальным приспособлением из белой жести. С одной стороны оно имеет зубчики, а с другой лопаточку. На зубчики надевают сердцевину, а после изготовления розы приспособление удаляют так, чтобы роза осталась на двух пальцах левой руки. Затем ее перекладывают на лопаточку, а после этого на торт.
|
Рис. 78. Листики, выполненные трубочкой
с клинообразным срезом
Корзиночку можно изготавливать на торте или на подготовленной по размеру корзиночки лепешке из бисквитного или песочного полуфабриката. Красивая корзиночка получается при плетении ее из белого и шоколадного крема (рис. 79).
Рис. 79. Приготовление корзиночки из крема
Рис. 80. Способы оформления пирожных кремом
Украшение пирожных
На поверхность пласта равномерно намазывают крем, выравнивают его ножом и кондитерским гребешком наносят прямые или волнистые линии. После разрезания пласта каждое пирожное j украшают сначала разноцветным кремом (рис. 80), а затем цветной фруктовой рисовальной массой, цветным желе, свежими фруктами или посыпкой.
Так же украшают песочные корзиночки (рис. 81).
Рис. 81. Оформление песочных корзиночек кремом
Украшение тортов
Украшают торт так же, как пирожное, но только делают более крупный орнамент и более сложный рисунок. После того как поверхность торта будет равномерно покрыта кремом или на нее будут нанесены прямые или волнистые линии, боковые части изделия обсыпают посыпкой. Иногда в первую очередь торты украшают бордюром из крема или фруктов.
Оформление тортов удобно производить на вращающемся столе (рис. 82).
Рис. 82. Вращающийся столик для отделки тортов
Для облегчения нанесения на торт рисунка из крема можно при помощи проволочного трафарета сделать на поверхности торта, смазанного кремом, оттиск, а затем по оттиску нанести сам рисунок. Ниже в качестве примера кратко описывается оформление некоторых тортов.
Круглый разрезной торт делят на 24 части. Каждый кусок украшают кремом, пользуясь кондитерским мешком с зубчатой или листовой трубочками, и отделывают вареньем из слив или вишен. Торт можно нарезать на более мелкие или более крупные куски. Нарезают торт так же, как пирожные (рис. 83).
Рис. 83. Торт оформлен кремом и фруктами
Круглый торт с сеткой и бордюром из крема украшают консервированными фруктами, абрикосами, грушами, вишнями и алычой (рис. 84).
Рис. 84. Торт оформлен сеткой из крема и фруктами
Круглый торт с букетом украшают, как описано выше, но фрукты, желе и консервированные апельсиновые корки укладывают в виде букета цветов (рис. 85)
|
Рис. 85. Оформление торта в виде букета из фруктов
Четырехугольный торт с кремом и фруктами покрывают кремом, наносят кондитерским гребешком волнистые линии, украшают консервированными фруктами и цветным желе (рис. 86).
Рис. 86. Оформление торта фруктами и желе
Торт с корзиночкой и цветами изготовляют так: сердцевину цветов и свисающие грозди красной смородины выполняют из фруктовой рисовальной массы красного цвета. Вокруг торта делают бордюр из белого и шоколадного крема, из этих же кремов изготовляют корзиночку; переплетения корзиночки можно сделать и из крема других цветов (рис. 87).
Рис. 87. Оформление торта в виде корзины цветами из крема
Торт Нона (посвященный чемпионке мира Гаприндашвили) оформляют так: верхнюю бисквитную лепешку покрывают шоколадным кремом, делят на 64 клетки и заполняют, их белым и шоколадным кремом. Из белого марципана делают фигуру ферзя с шоколадной короной, из зелёного марципана -лавровые ветки. Надпись «Нона» выполняют из бледно-зеленого крема. По краям торт оформляют бордюром из шоколадного и белого крема (рис. 88).
Рис. 88. Торт Нона
УКРАШЕНИЯ ИЗ ПОМАДЫ
Приготовляют помаду, нагревают ее до 35-40°, разводят водой или сиропом до консистенции сметаны средней густоты и добавляют ароматические вещества.
На бисквитный или песочный пласт наносят подготовленную помаду (по норме) и быстро длинным ножом разравнивают ее по всей поверхности. Эту операцию лучше делать, когда пласт имеет температуру 25-30°. Если температура пласта более низкая, то помада быстро затвердевает и ее нельзя равномерно нанести на поверхность; при более высокой температуре пласта помада плавится, стекает в углубления и на поверхности образуются просветы. Кроме того, горячая помада способствует тому, что глазировка быстро засыхает, делается матовой, покрывается трещинами и изделия теряют товарный вид. При глазировке холодной помадой она долго не высыхает и при нарезке пласта на пирожные прилипает к ножу и портит вид пирожного или стекает по бокам изделия.
Как только нанесенная на пласт помада подсохнет и покроется тонкой корочкой, боковые части пласта зачищают от неровностей острым ножом. Затем пласт разрезают на пирожные. Для этого пользуются ножом с узким лезвием, который предварительно смачивают в горячей воде и встряхивают, чтобы он не был излишне влажным. Если к ножу прилипли крошки и при смачивании они не удаляются, то лезвие ножа вытирают мокрой салфеткой.
Не следует укладывать на помаду свежие фрукты и фрукты из компота, так как помада разжижается и изделия получаются некрасивыми. Чтобы помада сохраняла долго свой блеск, нужно изделия предварительно смазать тонким слоем повидла или заварного крема.
Пражский торт покрывают тонким слоем повидла, а затем глазируют шоколадной помадой. Рисунок в виде сетки наносят также помадой при помощи корнетика. Помаду предварительно процеживают через частое сито или марлю, чтобы кристаллики помады не застряли в корнетике.
Иногда торт разрезают на куски, причем боковые стороны их завертывают в бумагу.
Торт с бабочкой покрывают белой помадой, а по краям делают украшения из белковой рисовальной массы. Бабочку выполняют из абрикосов, а крылышки - из консервированной арбузной корки, ломтиков яблок и груш и цветного желе.
Новогодний торт можно оформлять разными мотивами. Ниже дается описание одного из таких мотивов. Торт покрывают светло-розовой помадой; на одной стороне его делают веточку из фруктов при помощи рисовальной массы, посыпают ее мелкорублеными фисташками или окрашенным в зеленый цвет сахарным песком; рядом кладут календарь, приготовленный из бисквитного или песочного полуфабриката, и заглазировывают белой помадой или смазывают белым кремом. Для надписи на календаре пользуются розовым кремом или красной фруктовой рисовальной массой. Цифру 1 можно вырезать из красного желе.
Края торта украшают кремом, черносливом и кусочками апельсина.
Торт Абрикотин глазируют помадой, подогретой до температуры 25-30°, затем наносят из корнетиков на поверхность прямые линии помады другого цвета и немедленно спинкой ножа проводят линии в одну и другую сторону так, чтобы образовались зигзаги. Зигзаги можно делать из крема нескольких цветов. Сверху торт украшают кремом.,
Так же можно украшать пирожные - песочные или бисквитные полоски.
Ассорти из тортов украшается в виде отдельных законченных изделий определенного веса (рис. 89).
Рис. 89. Ассорти из тортов
|
|
Типы оградительных сооружений в морском порту: По расположению оградительных сооружений в плане различают волноломы, обе оконечности...
Археология об основании Рима: Новые раскопки проясняют и такой острый дискуссионный вопрос, как дата самого возникновения Рима...
Механическое удерживание земляных масс: Механическое удерживание земляных масс на склоне обеспечивают контрфорсными сооружениями различных конструкций...
Автоматическое растормаживание колес: Тормозные устройства колес предназначены для уменьшения длины пробега и улучшения маневрирования ВС при...
© cyberpedia.su 2017-2024 - Не является автором материалов. Исключительное право сохранено за автором текста.
Если вы не хотите, чтобы данный материал был у нас на сайте, перейдите по ссылке: Нарушение авторских прав. Мы поможем в написании вашей работы!