Качественная сторона подразумевает поступление всех необходимых ингредиентов: БЖУ, витамины, соли.

Качественный компонент.

Количественная сторона физиологических норм питания должна обеспечивать покрытие энергозатрат организма, которые состоят из:

· нерегулируемых энергозатрат: основной обмен (1400 ккал) +специфическое динамическое действие пищи – СДД (140 – 170 ккал)

· регулируемых затрат – расхода энергии в процессе всех видов деятельности (200 – 260 ккал в час)

Определяющим фактором для учета потребности в калориях для детей, подростков и пожилых людей является их возраст (выделено 9 групп), а для трудоспособного населения – возраст и характер трудовой деятельности (5 групп для мужчин и 4 группы для женщин). Имеет значение климат, сезон, погода, национальные привычки……

 

группа М	возраст	энергия	группа Ж	возраст	энергия
1 – работники преимущественно умственного труда	18 -29	2450	1 – работники преимущественно умственного труда	18 -29	2000
	30 - 39	2300		30 - 39	1900
	40 - 59	2100		40 - 59	1800
2– работники, занятые легким физическим трудом	18 -29	2800	2– работники, занятые легким физическим трудом	18 -29	2200
	30 - 39	2650		30 - 39	2150
	40 - 59	2500		40 - 59	2100
3 – работники среднего по тяжести труда	18 -29	3300	3 – работники среднего по тяжести труда	18 -29	2600
	30 - 39	3150		30 - 39	2550
	40 - 59	2950		40 - 59	2500
4 – работники тяжелого физического труда	18 -29	3850	4 – работники тяжелого физического труда	18 -29	3050
	30 - 39	3600		30 - 39	2950
	40 - 59	3400		40 - 59	2850
5 - работники, занятые особо тяжелым трудом	18 -29	4200
	30 - 39	3950
	40 - 59	3750

 

Врачи, кроме хирургов, относятся к 1 группе, медицинские сестры и санитарки – 2-ая.

Для беременных,  кормящих  калорийность  рациона  повышается (и для студентов во время сессии)

Болезни питания.

Основные причины

1. Воздействие токсических веществ. Вещества попадают в продукты питания при применении ядохимикатов, удобрений, а также из воздуха, воды, почвы. В Швеции при протравливании зернового материала препаратами ртути пострадали зерноядные птицы. Затем начались заболевания среди людей, которые использовали этих пернатых в пищу.

2. Заболевания, связанные с генетическими нарушениями. Примером является лактозная интолерантность – невозможность питания молоком, содержащим лактозу. В кисломолочных продуктах лактозы меньше.

3. Болезни пищевой недостаточности. Причиной является нехватка продуктов питания или их компонентов. К ним относятся

v БЭН- белково-энергетическая недостаточность (причина, как правило, голод)

v Кахексия. Крайняя степень истощения, встречается у тяжело больных людей, у голодающих

v Квашиоркор (красный мальчик) – встречается у детей при белковой недостаточности питания.

   Сопровождается умственным и физическим недоразвитием.

v Дефицитные анемии. См в/а работу

v Гиповитаминозы, гипервитаминозы, авитаминозы.

v Заболевания, связанные с недостатком мин. в-в в питании, например, остеопороз при недостатке кальция у пожилых.

v Болезни из-за избыточности питания. Например, ожирение.

 

	Часть 2. Материалы лекций: 9 – 12 Стр.24.

Данные о значении витаминов и минеральных веществ – см. рабочую тетрадь

Чужеродные химические в-ва в продуктах питания.

Значение консервированных продуктов - СМ. РАБОЧУЮ ТЕТРАДЬ.

Пищевые отравления.

 

Заболевания, вызванные употреблением пищи, массивно обсемененной м/о или содержащей токсины

Общие признаки: 1. Острое, внезапное начало и, как правило, острое течение 2. Массовость, как правило 3. Наличие общего продукта или блюда в питании 4. Территориальная или ситуационная ограниченность (общая столовая, одна семья, общее застолье…)

(яды). Пищевые отравления делят на 3 группы:

 

1. Микробные                                                

2. Немикробные

3. Неустановленной природы.

 

Пищевые отравления немикробного происхождения (см также рабочую тетрадь и предыдущие страницы данной лекции)

1. Отравления ядовитыми растениями (грибы, ягоды….)

2. Некоторые растения становятся ядовитыми при определенных причинах. Яд - соланин содержится в проросшем картофеле, яд – амигдалин накапливается в компотах, варенье из плодов с косточками при длительном хранении (сливы, абрикосы, персики…) Яд – фазин  накапливается в бобовых (фасоль) при неправильном хранении в условиях недостаточной вентиляции.

3. Отравления химическими в-вами. Причины:

·  неправильное использование ядов для уничтожения насекомых, грызунов в быту, на полях, в садах при выращивании овощей, фруктов.

· попадание в пищу чужеродных в-в (см. предыдущую страницу)

· криминальные ситуации                                                                                                                         

Пищевые отравления микробного происхождения (см также рабочую тетрадь)

(они составляют 90% от числа всех отравлений)

1. Токсикоинфекции (причина - обсеменение пищи условно-патогенными м/о)

2. Токсикозы (причина - токсины, выделенные микроорганизмами)

3. Миксты (обе вышеназванные причины присутствуют сразу)

4. Микотоксикозы (причина – поражение продуктов питания микроскопическими грибами)

Токсикозы (для возникновения достаточно несколько микробных тел)

Ботулизм

Вызывается токсином спорообразующей анаэробной палочки. Это - самый сильный биологический токсин. Палочка ботулизма содержится в кишечнике животных Естественным путем палочки ботулизма попадают в почву, затем – на низкорастущие растения (овощи, грибы, ягоды), а также – в водоемы и в организм их обитателей – рыб, раков, моллюсков… При вялении, солении рыбы споры остаются под кожей. жабрами. При неправильной обработке туши животного споры попадают на мышечные волокна и, следовательно – в мясные продукты. Споры устойчивы при низких и высоких температурах, они не погибают при любой домашней обработке продуктов. Токсин образуется только в анаэробных условиях, поэтому основную опасность представляют консервы домашнего приготовления: овощные, грибные, мясные, рыбные (в том числе - толстостенные колбасы) Накопление токсина не изменяет органолептических свойств продукта. Возможно развитие бомбажа (банка становится похожей на бомбу, так как раздувается от образовавшегося токсина ). Бомбажные банки – не использовать!

Примечание: ни один способ домашнего приготовления консервов нельзя считать стерилизацией (а именно так считают многие хозяйки) В банке с огурцами (или чем-нибудь другим) внутри огурца (или чего-нибудь другого) температура не выше 70⁰С. См. также: рабочую тетрадь.

Признаки заболевания.

Часть 2. Материалы лекций: 9 – 12 Стр.27.

Инкубационный период при ботулизме составляет от нескольких часов до нескольких дней. Заболевание характеризуется симптомами поражения бульбарных центров: першение в горле, осиплость голоса, двоение и туман в глазах, косоглазие, дрожание глазных яблок, шаткость походки. Смерть наступает от паралича дыхательного центра. При малейшем подозрении – срочная госпитализация.

Профилактика

1. Быстрое освобождение от внутренностей туш животных и рыбы

2. Тщательное промывание продуктов в большом количестве проточной воды

3. Точное следование рецептуре при приготовлении консервов, недопущение снижения концентрации соли и кислот (соли и кислоты действуют на вегетативные формы палочки ботулизма, но не на споровые)

4. Санитарная пропаганда среди населения об опасности домашнего консервирования в герметичной таре (без доступа кислорода)

 

Стафилококковый токсикоз

1/3 всех пищевых отравлений – стафилококковый токсикоз. Стафилококки широко распространены в окружающей среде: могут быть в воздухе, содержатся в носоглотке человека (ангина или бессимптомное носительство), в гнойничковых образованиях на коже. Распространенным источником стафилококка являются животные и домашняя птица (молоко, мясо)

Рост м/о задерживается при больших концентрациях сахара (60%), соли (12%), при высокой кислотности. М/о погибают при нагревании до 80⁰С в течение 30 мин. Интенсивнее всего размножение м/о происходит в молочных продуктах, креме, салатах, фаршированных блюдах. При измельчении продукта «разрушаются все преграды» для размножения стафилококка. Накопившийся токсин устойчив к кислотам, щелочам и высокой температуре. Накапливается токсин очень быстро: через 3 – 4 часа. Типичная причина возникновения заболевания может сложиться, если закуски, салаты, кондитерские изделия с кремом долго остаются на столе. Нужно знать, что салаты и закуски должны готовиться непосредственно перед употреблением, хранению такие блюда не подлежат.

Признаки заболевания

Инкубационный период: 1 – 6 часов. Возникает тошнота, рвота. понос на фоне резкой слабости. Температура остается нормальной, артериальное давление понижено, пульс – частый.

Профилактика заболевания

1. Медицинский контроль за сотрудниками предприятий общественного питания. Недопущение к приготовлению пищи людей с ангиной, гнойничковыми поражениями кожи.

2. Соблюдение правил хранения пищи (см. далее).

3. Ветеринарный контроль.                                                                                                         

Токсикоинфекции (возникают чаще при грубых санитарных нарушениях)

 

Причины – обсеменение продуктов питания значительным количеством условно-патогенных м/о, которые широко распространены в окружающей среде.

1. Кишечные палочки (обитатели кишечника людей и животных) вызывают наиболее тяжелые отравления с коротким инкубационным периодом, тошнотой, рвотой, поносом. Температура повышена.

2. Протей. Этот м/о есть везде. Инкубационный период: 4 – 24 часа. Бурное начало. Многократная рвота, испражнения с кровью. Редко судороги и падение АД из-за обезвоживания.

3. Перфрингенс (анаэроб) Находится в почве. Инкубационный период – до суток. Многократный понос, приводящий к обезвоживанию. Заболевание похоже на холеру.

Причиной токсикоинфекций могут быть и другие м/о.

Профилактика

1. Недопущение контакта готовых блюд с полуфабрикатами и сырыми продуктами, что обеспечивается правильной планировкой предприятий общественного питания. Должны быть отдельные помещения, оборудование, инвентарь для мяса и рыбы, для холодных закусок, для кондитерских изделий……

   В быту важно иметь достаточное количество разделочных досок, посуды

2. Борьба с насекомыми и грызунами.

3. Выявление людей – носителей условно-патогенной флоры.

4. Правильное хранение продуктов питания (см. далее) и достаточная тепловая обработка блюд (до достижения 80⁰С внутри продукта)

5. Реализация горячих блюд при температуре: не ниже 60⁰С, холодных – не выше 14⁰С

Микотоксикозы.

Часть 2. Материалы лекций: 9 – 12 Стр.28.

Заболевания вызываются микроскопическими грибами (плесень). Обладают высокой токсичностью, мутагенными, канцерогенными и тератогенными свойствами. Могут поражаться злаки (в том числе: рис, кукуруза, пшеница…) на полях и при хранении. Могут быть поражены орехи, хлеб, приготовленный из пораженной муки. Обычно мука, орехи, крупы поражаются при длительном хранении в условиях недостаточной вентиляции. Диагноз поставить трудно, заболевания характеризуются тяжелыми поражениями ЦНС, органов кроветворения, других органов и систем.

Профилактика

1. Контроль за зерном и мукой                                                                                 

2. Правильное хранения

 

Лабораторный контроль

Периодически проводится исследование пищи и обследование пищеблока лабораторными методами.

1. анализ на калорийность и норму вложения (например, сколько в котлете мяса, а сколько хлеба)

2. анализ для обнаружения патогенной микрофлоры (в случае возникновения пищевых отравлений или некоторых инфекционных заболеваний, например, дизентерии)

3. взятие смывов для обнаружения кишечной палочки на посуде, инвентаре, спец. Одежде, для контроля за соблюдением санитарно-гигиенического режима.

Обследование и подготовка персонала (пищевиков)

К этой категории относятся все сотрудники, которые привлекаются к изготовлению. транспортировке и реализации продуктов питания и готовых блюд. Перед поступлением на работу, а затем периодически сотрудники должны прослушать курс лекций по гигиене питания (санитарный минимум) и пройти медицинское обследование:

 

·

Часть 2. Материалы лекций: 9 – 12 Стр.30.

осмотр терапевта,

· осмотр гинеколога,

· осмотр дерматовенеролога с исследованием на сифилис и гонорею,

· флюорографию (для выявления туберкулеза),

· анализ на гельминтозы и бактерионосительство (кишечная группа инфекций),ВИЧ.

Каждый сотрудник должен иметь личную санитарную книжку. в которую заносятся данные осмотров и исследований. Ежедневно проводится осмотр для выявления гнойничковых заболеваний, результаты заносятся в специальный журнал.

 

Качественный компонент.

Количественная сторона физиологических норм питания должна обеспечивать покрытие энергозатрат организма, которые состоят из:

· нерегулируемых энергозатрат: основной обмен (1400 ккал) +специфическое динамическое действие пищи – СДД (140 – 170 ккал)

· регулируемых затрат – расхода энергии в процессе всех видов деятельности (200 – 260 ккал в час)

Определяющим фактором для учета потребности в калориях для детей, подростков и пожилых людей является их возраст (выделено 9 групп), а для трудоспособного населения – возраст и характер трудовой деятельности (5 групп для мужчин и 4 группы для женщин). Имеет значение климат, сезон, погода, национальные привычки……

 

группа М	возраст	энергия	группа Ж	возраст	энергия
1 – работники преимущественно умственного труда	18 -29	2450	1 – работники преимущественно умственного труда	18 -29	2000
	30 - 39	2300		30 - 39	1900
	40 - 59	2100		40 - 59	1800
2– работники, занятые легким физическим трудом	18 -29	2800	2– работники, занятые легким физическим трудом	18 -29	2200
	30 - 39	2650		30 - 39	2150
	40 - 59	2500		40 - 59	2100
3 – работники среднего по тяжести труда	18 -29	3300	3 – работники среднего по тяжести труда	18 -29	2600
	30 - 39	3150		30 - 39	2550
	40 - 59	2950		40 - 59	2500
4 – работники тяжелого физического труда	18 -29	3850	4 – работники тяжелого физического труда	18 -29	3050
	30 - 39	3600		30 - 39	2950
	40 - 59	3400		40 - 59	2850
5 - работники, занятые особо тяжелым трудом	18 -29	4200
	30 - 39	3950
	40 - 59	3750

 

Врачи, кроме хирургов, относятся к 1 группе, медицинские сестры и санитарки – 2-ая.

Для беременных,  кормящих  калорийность  рациона  повышается (и для студентов во время сессии)

Болезни питания.

Основные причины

1. Воздействие токсических веществ. Вещества попадают в продукты питания при применении ядохимикатов, удобрений, а также из воздуха, воды, почвы. В Швеции при протравливании зернового материала препаратами ртути пострадали зерноядные птицы. Затем начались заболевания среди людей, которые использовали этих пернатых в пищу.

2. Заболевания, связанные с генетическими нарушениями. Примером является лактозная интолерантность – невозможность питания молоком, содержащим лактозу. В кисломолочных продуктах лактозы меньше.

3. Болезни пищевой недостаточности. Причиной является нехватка продуктов питания или их компонентов. К ним относятся

v БЭН- белково-энергетическая недостаточность (причина, как правило, голод)

v Кахексия. Крайняя степень истощения, встречается у тяжело больных людей, у голодающих

v Квашиоркор (красный мальчик) – встречается у детей при белковой недостаточности питания.

   Сопровождается умственным и физическим недоразвитием.

v Дефицитные анемии. См в/а работу

v Гиповитаминозы, гипервитаминозы, авитаминозы.

v Заболевания, связанные с недостатком мин. в-в в питании, например, остеопороз при недостатке кальция у пожилых.

v Болезни из-за избыточности питания. Например, ожирение.

 

	Часть 2. Материалы лекций: 9 – 12 Стр.24.

Качественная сторона подразумевает поступление всех необходимых ингредиентов: БЖУ, витамины, соли.

Принципы организации лечебного питания – см Рабочую тетрадь и материал       ПМ - 04

v обеспечивать количественный и качественные компоненты питания v повышать уровень здоровья, быть безвредным v повышать сопротивляемость организма v сохранять высокую работоспособность

Рациональное питание должно удовлетворять следующим потребностям организма и отвечать требованиям:

 

                           Рациональное питание обеспечивается следующими составляющими:

	физиологические нормы
			режим питания
					Качество пищи

 

В состав пищевого рациона входят белки. жиры. углеводы, минеральные соли, витамины. Недостаток в рационе отдельных