Таксономические единицы (категории) растений: Каждая система классификации состоит из определённых соподчиненных друг другу...
Общие условия выбора системы дренажа: Система дренажа выбирается в зависимости от характера защищаемого...
Таксономические единицы (категории) растений: Каждая система классификации состоит из определённых соподчиненных друг другу...
Общие условия выбора системы дренажа: Система дренажа выбирается в зависимости от характера защищаемого...
Топ:
Установка замедленного коксования: Чем выше температура и ниже давление, тем место разрыва углеродной цепи всё больше смещается к её концу и значительно возрастает...
Теоретическая значимость работы: Описание теоретической значимости (ценности) результатов исследования должно присутствовать во введении...
Устройство и оснащение процедурного кабинета: Решающая роль в обеспечении правильного лечения пациентов отводится процедурной медсестре...
Интересное:
Распространение рака на другие отдаленные от желудка органы: Характерных симптомов рака желудка не существует. Выраженные симптомы появляются, когда опухоль...
Отражение на счетах бухгалтерского учета процесса приобретения: Процесс заготовления представляет систему экономических событий, включающих приобретение организацией у поставщиков сырья...
Берегоукрепление оползневых склонов: На прибрежных склонах основной причиной развития оползневых процессов является подмыв водами рек естественных склонов...
Дисциплины:
 2020-04-01 |
 107 |
из
5.00
|
Заказать работу |
|
|
|
|
В холодном цехе кафе «Лагуна» выделены технологические линии приготовления холодных блюд и закусок, сладких блюд и напитков. На этих линиях организованы раздельные рабочие места для приготовления салатов, нарезки гастрономических рыбных и мясных продуктов напитков, порционирования и оформления блюд.
На рабочем месте для приготовления салатов используют моечную ванну для промывки свежих овощей, зелени. Нарезают сырые и вареные овощи на разных разделочных досках с маркировкой «ОС» и «ОВ», применяя ножи поварской тройки. С целью механизации нарезки овощей установлен агрегат для обработки овощей HALLDE RG-100. На одной части стола нарезают ингредиенты, смешивают компоненты и заправляют салаты, на другой части порционируют и оформляют салаты перед отпуском в торговый зал. Справа от повара ставят посуду с готовым салатом и мерный инвентарь для ее порционирования, слева - столовую посуду (салатники, закусочные тарелки). Здесь же производится оформление блюд.
На рабочем месте для приготовления закусок из гастрономических продуктов нарезают, порционируют и оформляют блюда из мясных и рыбных продуктов. На рабочем месте стоит производственный стол для малой механизации - машина МРГУ-370 для нарезки гастрономических продуктов, для нарезания продуктов вручную используют гастрономические ножи.
На рабочем месте повара для приготовления сладких блюд и напитков установлена моечная ванна, также используется различный инвентарь, инструменты. Поступающие в цех фрукты перебирают, промывают в проточной воде. Для приготовления свежевыжатых соков используется соковыжималка.
Таблица 7
Технологические процессы и оборудование рабочих мест холодного цеха
|
|
| Рабочие места в цехе | Выполняемые операции | Требуемое оборудование |
| Рабочее место для производства салатов; Приготовление салатов | Промывание овощей Нарезание ингридиентов Смешивание компонентов Заправка салатов; Порционирование и оформление салатов | Моечная ванна ВМ-2СМ Агрегат для обработки овощей HALLDE RG-100 Весы настольные ВНЦ-2 Стол производственный СП-1470 Шкаф холодильный ШХ-1,2 |
| Рабочее место для производства закусок из гастрономических продуктов; Приготовление закусок из гастрономических продуктов | Нарезание и оформление гастрономических продуктов | Машина для нарезания гастрономических продуктов МРГУ-370 Производственный стол -1470 Холодильный шкаф ШХ-1,2 |
| Рабочее место для приготовления сладких блюд | Промывание фруктов Нарезание фруктов | Ванна моечная ВМ-2СМ Производственный стол-1470 Холодильный шкаф ШХ-1,2 |
График реализации блюд
Реализация блюд в залах. Основой для составления этого расчета служат график загрузки зала и расчетное меню. Количество блюд, реализуемых за каждый час работы предприятия:
,[шт] (7)
где 
- количество блюд, реализуемых за весь день (определяется из плана-меню), шт;
Кч - коэффициент пересчета для данного часа, определяется по формуле
(8)
где NЧ - число потребителей, обслуживаемых за 1 ч, чел;
Nд- число потребителей, обслуживаемых за день, чел.
Значения NЧ и Nд определяются по графику загрузки зала.
Сумма коэффициентов пересчета за все часы работы зала равна единице, сумма блюд, реализуемых по часам работы зала равна количеству блюд, выпускаемых за день.
Таблица 8
Фрагмент графика реализации кулинарной продукции
| Наименование блюд | Кол-во блюд за день | Часы реализации блюд | |||||||||||
| 10-11 | 11-12 | 12-13 | 13-14 | 14-15 | 15-16 | 16-17 | 17-18 | 18-19 | 19-20 | 20-21 | 21-22 | ||
| 0,05 | 0,06 | 0,15 | 0,16 | 0,15 | 0,08 | 0,15 | 0,01 | 0,03 | 0,05 | 0,05 | 0,03 | ||
| Семга с лимоном | 80 | 4 | 5 | 12 | 13 | 12 | 7 | 12 | 1 | 3 | 4 | 4 | 3 |
| Морское ассорти | 80 | 4 | 5 | 12 | 13 | 12 | 7 | 12 | 1 | 3 | 4 | 4 | 3 |
| «Лагуна» | 300 | 1 5 | 21 | 45 | 51 | 45 | 24 | 45 | 6 | 9 | 15 | 15 | 9 |
| «Посейдон» | 150 | 7 | 10 | 23 | 25 | 23 | 12 | 23 | 2 | 5 | 7 | 7 | 5 |
| «Атлантида» | 150 | 7 | 10 | 23 | 25 | 23 | 12 | 23 | 2 | 5 | 7 | 7 | 5 |
| «Мясной пир» | 150 | 7 | 10 | 23 | 25 | 23 | 12 | 23 | 2 | 5 | 7 | 7 | 5 |
| «Егерский» | 170 | 8 | 11 | 25 | 28 | 25 | 13 | 25 | 2 | 5 | 25 | 25 | 5 |
| «Цезарь» | 150 | 7 | 10 | 23 | 25 | 23 | 12 | 23 | 2 | 5 | 7 | 7 | 5 |
| «Греческий» | 140 | 7 | 10 | 21 | 24 | 21 | 11 | 21 | 3 | 4 | 7 | 7 | 4 |
| Говяжий язык, запеченный с грибами | 40 | 2 | 2 | 6 | 6 | 6 | 3 | 6 | 0 | 1 | 3 | 3 | 1 |
| Жульен ассорти грибное | 30 | 2 | 2 | 5 | 5 | 5 | 2 | 5 | 0 | 0 | 2 | 2 | 0 |
| «Для милых дам» | 180 | 9 | 12 | 28 | 30 | 28 | 14 | 28 | 3 | 5 | 9 | 9 | 5 |
| «Для Вас» | 180 | 9 | 12 | 28 | 30 | 28 | 14 | 28 | 3 | 5 | 9 | 9 | 5 |
|
|
Таблица 9
График приготовления блюд
| Наименование блюд | Кол-во блюд | Часы приготовления | |||
| к 10 ч | к 13ч | к 16 ч | к 19ч | ||
| Семга с лимоном | 80 | 21 | 32 | 16 | 11 |
| Морское ассорти | 80 | 21 | 32 | 16 | 11 |
| «Лагуна» | 300 | 81 | 120 | 60 | 39 |
| «Посейдон» | 150 | 40 | 60 | 31 | 19 |
| «Атлантида» | 150 | 40 | 60 | 31 | 19 |
| «Мясной пир» | 150 | 40 | 60 | 31 | 19 |
| «Егерский» | 170 | 44 | 66 | 32 | 55 |
| «Цезарь» | 150 | 40 | 60 | 31 | 19 |
| Греческий | 140 | 38 | 56 | 28 | 18 |
| Говяжий язык, запеченный с грибами | 40 | 11 | 15 | 7 | 7 |
| Жульен ассорти грибное | 30 | 9 | 12 | 5 | 4 |
| «Для милых дам» | 180 | 49 | 72 | 36 | 23 |
| «Для Вас» | 180 | 49 | 72 | 36 | 23 |
|
|
|
Археология об основании Рима: Новые раскопки проясняют и такой острый дискуссионный вопрос, как дата самого возникновения Рима...
Семя – орган полового размножения и расселения растений: наружи у семян имеется плотный покров – кожура...
История развития пистолетов-пулеметов: Предпосылкой для возникновения пистолетов-пулеметов послужила давняя тенденция тяготения винтовок...
Двойное оплодотворение у цветковых растений: Оплодотворение - это процесс слияния мужской и женской половых клеток с образованием зиготы...
© cyberpedia.su 2017-2024 - Не является автором материалов. Исключительное право сохранено за автором текста.
Если вы не хотите, чтобы данный материал был у нас на сайте, перейдите по ссылке: Нарушение авторских прав. Мы поможем в написании вашей работы!