Таксономические единицы (категории) растений: Каждая система классификации состоит из определённых соподчиненных друг другу...
Опора деревянной одностоечной и способы укрепление угловых опор: Опоры ВЛ - конструкции, предназначенные для поддерживания проводов на необходимой высоте над землей, водой...
Топ:
Оснащения врачебно-сестринской бригады.
Проблема типологии научных революций: Глобальные научные революции и типы научной рациональности...
История развития методов оптимизации: теорема Куна-Таккера, метод Лагранжа, роль выпуклости в оптимизации...
Интересное:
Аура как энергетическое поле: многослойную ауру человека можно представить себе подобным...
Наиболее распространенные виды рака: Раковая опухоль — это самостоятельное новообразование, которое может возникнуть и от повышенного давления...
Средства для ингаляционного наркоза: Наркоз наступает в результате вдыхания (ингаляции) средств, которое осуществляют или с помощью маски...
Дисциплины:
2020-04-01 | 261 |
5.00
из
|
Заказать работу |
|
|
При проектировании мясорыбного цеха рассчитывается реализация всех блюд, в состав которых входит мясо, рыба, птица, субпродукты, пищевые кости которые будут подвергаться обработке в данном мясном цехе.
Расчет ведется по формуле:
n ч = k × n
Где n ч - количество блюд реализуемых за каждый час работы зала, шт.;
k - коэффициент пересчета блюд(берутся из таблицы 1 колонки 5);
n - количества блюд данного вида, реализуемых за день (берутся из таблицы 5 колонки 4).
Пример расчета:
1) 0,0532 × 82 = 5 порций
2) 0,0798 × 86 = 7 порций
3) 0,3214 × 84 = 20 порций
Расчет сырья
При проектировании мясо - рыбного цеха рассчитывается количество продуктов (мяса, рыбы, птица), подвергаемых обработки в цехе, необходимое для выполнения плана- меню на данный день.
Расчет ведется в соответствии с рецептурами Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий и количеством блюд, реализуемых за день по плану- меню.
Таблица 6 - Расчет сырья
№ рецептуры | 95 | 101 | 98 | ||||||||||||||||
Наименование блюда | Салат рыбный, 82 пор. | Винегрет с сельдью, 86 пор. | Салат столичный, 84 пор. | ||||||||||||||||
|
|
| |||||||||||||||||
наименование сырья | Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | |||||||||||||
г | кг | г | кг | г | кг | г | кг | г | кг | г | кг | ||||||||
Окунь морской | 56 | 4,5 | 37 | 3,0 |
|
|
|
|
| ||||||||||
Сельдь | 73 | 6,2 | 35 | 3,0 |
|
|
| ||||||||||||
Курица |
|
| 152 | 12,7 | 105 | 8,8 | |||||||||||||
Говядина |
|
|
|
|
| ||||||||||||||
Кости пищевые |
|
|
|
|
| ||||||||||||||
Судак |
|
|
|
|
| ||||||||||||||
Кости рыбные |
|
|
|
|
| ||||||||||||||
Скумбрия |
|
|
|
|
| ||||||||||||||
Поросенок |
|
|
|
|
| ||||||||||||||
Говядина (вырезка) |
|
|
|
|
| ||||||||||||||
Баранина |
|
|
|
|
| ||||||||||||||
Говядина(котлетное мясо) |
|
|
|
|
| ||||||||||||||
|
|
|
|
| |||||||||||||||
Расчет холодильного оборудования
Основным холодильным оборудованием производственных цехов являются холодильные шкафы, сборно-разборные камеры и охлаждаемые емкости в секционных столах.
Технологический расчет сводится к определению требуемой вместимости оборудования в соответствии с количеством продукции, одновременно находящемся на хранении.
Таблица 7 - Определение массы полуфабрикатов, подлежащих хранению
Наименование п/ф из мяса, птицы, рыбы | Масса п/ф; г | Количество порций за ½ смены | Общий вес п/ф; кг | Коэффициент учета массы тары | Вес п/ф с учетом тары |
1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 |
Окунь/салат рыбный | 37 | 41 | 1,5 | 0,7 | 2,1 |
Сельдь/винегрет | 35 | 43 | 1,5 | 0,7 | 2,1 |
Курица/салат столичный | 105 | 42 | 4,4 | 0,7 | 6,3 |
Говядина/салат мясной | 48 | 44 | 2,1 | 0,7 | 3,0 |
Кости пищевые/ борщ | 140 | 56 | 7,8 | 0,7 | 11,1 |
Говядина/говядина отвар. | 121 | 50 | 6,0 | 0,7 | 8,6 |
Судак/уха | 125 | 70 | 8,7 | 0,7 | 12,4 |
Судак/рыба припущенная | 152 | 50 | 7,6 | 0,7 | 10,8 |
Судак/рыба в тесте | 92 | 40 | 3,7 | 0,7 | 5,3 |
Кости рыбные/уха | 100 | 70 | 7,0 | 0,7 | 10,0 |
Скумбрия/скумбрия жареная | 149 | 55 | 8,2 | 0,7 | 11,7 |
Поросенок/поросенок жареный | 214 | 60 | 12,8 | 0,7 | 18,3 |
Говядина (вырезка)/ бифштекс | 125 | 45 | 5,6 | 0,7 | 8,0 |
Баранина/ плов | 107 | 46 | 4,9 | 0,7 | 7,0 |
Говядина (котлетное мясо)/зразы | 76 | 58 | 4,4 | 0,7 | 6,3 |
Всего | 123 |
В колонку 1 таблицы 8 записываются все полуфабрикаты, которые приготавливают в мясорыбном цехе в соответствии с планом- меню. Для колонки 2 массу полуфабрикатов берут из Сборника рецептур согласно плану- меню.
|
Количество порций для колонки 3 берутся в 2 раза меньше, чем в плане- меню.
Для колонки 4, общий вес полуфабриката рассчитывается по формуле:
Q = q×n, кг
1000
где Q- общий вес полуфабрикатов, кг;
q- вес порции полуфабриката, г;
n- количество порций, полуфабрикатов, реализуемых за ½ смены.
Примеры расчета:
1) 37 × 41 /1000 = 1,5 кг
2) 105 × 42 /1000 = 4,4 кг
3) 48 × 44 /1000 = 2,1 кг
Для колонки 6,веса полуфабриката с учетом тары рассчитывается по формуле:
Q т = Q
где Qm - вес полуфабриката с учетом тары, кг;
Q - общий вес полуфабрикатов, кг (берется сумма колонки 4);
ƒ - коэффициент учета массы тары (0,7-0,8).
Примеры расчета:
1) 1,5/0,7 = 2,1 кг
2) 4,4/0,7 = 6,3 кг
3) 2,1/0,7 = 3,0 кг
Вместимость холодильного оборудования определяется как сумма всех результатов расчета колонки 6 таблицы 8, т.е.:
Е= Σ Q т кг,
Записать результаты и по справочнику подобрать холодильное оборудование, вместимость которого близка к расчетной (указать тип холодильных шкафов и их вместимость).
На основании произведенных расчетов по нормам отношения и загрузки подбираем следующее виды холодильного оборудования:
Шкаф холодильный
ШХ - 0,6 м
1120 × 786 × 1726
125 кг.
|
|
Архитектура электронного правительства: Единая архитектура – это методологический подход при создании системы управления государства, который строится...
Типы оградительных сооружений в морском порту: По расположению оградительных сооружений в плане различают волноломы, обе оконечности...
Состав сооружений: решетки и песколовки: Решетки – это первое устройство в схеме очистных сооружений. Они представляют...
Археология об основании Рима: Новые раскопки проясняют и такой острый дискуссионный вопрос, как дата самого возникновения Рима...
© cyberpedia.su 2017-2024 - Не является автором материалов. Исключительное право сохранено за автором текста.
Если вы не хотите, чтобы данный материал был у нас на сайте, перейдите по ссылке: Нарушение авторских прав. Мы поможем в написании вашей работы!