Индивидуальные очистные сооружения: К классу индивидуальных очистных сооружений относят сооружения, пропускная способность которых...
Поперечные профили набережных и береговой полосы: На городских территориях берегоукрепление проектируют с учетом технических и экономических требований, но особое значение придают эстетическим...
Топ:
Устройство и оснащение процедурного кабинета: Решающая роль в обеспечении правильного лечения пациентов отводится процедурной медсестре...
Характеристика АТП и сварочно-жестяницкого участка: Транспорт в настоящее время является одной из важнейших отраслей народного хозяйства...
Когда производится ограждение поезда, остановившегося на перегоне: Во всех случаях немедленно должно быть ограждено место препятствия для движения поездов на смежном пути двухпутного...
Интересное:
Отражение на счетах бухгалтерского учета процесса приобретения: Процесс заготовления представляет систему экономических событий, включающих приобретение организацией у поставщиков сырья...
Искусственное повышение поверхности территории: Варианты искусственного повышения поверхности территории необходимо выбирать на основе анализа следующих характеристик защищаемой территории...
Аура как энергетическое поле: многослойную ауру человека можно представить себе подобным...
Дисциплины:
2020-04-01 | 131 |
5.00
из
|
Заказать работу |
|
|
КУРСОВОЙ ПРОЕКТ
По курсу: «Организация и технология отрасли»
Тема: Мясо-рыбный цех ресторана на 140 мест
Г. Щучинск
Г
Содержание
Введение
1. Характеристика проектируемого предприятия
2. Характеристика проектируемого цеха
3. Расчет количества потребителей
4. Расчет количества блюд и напитков
5. Производственная программа
6. Расчет реализации блюд по часам работы торгового зала
7. Расчет сырья
8. Расчет холодильного оборудования
9. Расчет механического оборудования
10. Расчет рабочей силы и составления графика выхода работу
11. Расчет производственных столов
12. Подбор кухонной посуды
13. Расчет полезной и общей площади цеха
Используемая литература
Приложение 1
Приложение 2
Введение
Отраслевая программа индустриализации производства кулинарной продукции осуществляется в системе общественного питания в два этапа.
На первом этапе внедряются промышленные методы производства полуфабрикатов и готовой продукции на базе серийно выпускаемого и уже действующего оборудования. Производство продукции высокой степени готовности централизуется, и обеспечивается комплексное гарантированное снабжение ею предприятий-доготовочных. Для выпуска такой продукции организуются предприятия-заготовочные.
Должна быть создана поточность производственных процессов, которое предполагает централизованное приготовление продукции высокой степени готовности, затаривание ее в функциональные емкости, доставку их на передвижных стеллажах и в контейнерах на специализированном транспорте и доготовку или разогрев на предприятиях-доготовочных.
В основе второго этапа - внедрение новой, прогрессивной технологии производства продукции промышленными методами на базе нового, высокопроизводительного оборудования с использованием функциональные емкостей и других средств транспортировки.
|
1.
Характеристика проектируемого предприятия
Ресторан - это предприятие общественного питания, с повышенным уровнем обслуживания посетителей. Данное предприятие предоставляет посетителям большой ассортимент блюд, закусок, кондитерских, винно-водочных изделий, фруктов, фруктовых и минеральных вод, соков, мороженого, коктейлей.
В ресторанах принимаются заказы на изготовление блюд и закусок по индивидуальному заказу, а также фирменных и национальных блюд. Высокий уровень обслуживания в ресторанах сочетается с организацией отдыха.
В ресторанах посетителям предлагают обеды и ужины, а при необходимости обеспечивается полный рацион питания. Рестораны при гостиницах помимо обедов и ужинов отпускают и завтраки.
В предприятии данного типа организуются банкеты, балы, праздничные торжества.
Рестораны, как и столовые, относятся к предприятиям общественного питания средней мощности. Предприятие работает на сырье, поэтому в нем организуются различные цеха.
Ресторан работает с 11.00 до 23.00 часов, выходной - понедельник.
Характеристика проектируемого цеха
Данный мясо-рыбный цех организуется на предприятии средней мощности (ресторан).
В мясо-рыбном цехе осуществляется первичная обработка сырья (мяса, птицы, рыбы) и приготовление полуфабрикатов для своего основного производства.
В производственном помещении должны быть созданы благоприятные условия труда. Оптимальная температура воздуха должна быть 16-18С, относительная влажность воздуха то 60 до 70 %.Окна должны иметь не менее 15-20% открываемых переплетов.
Должно быть предусмотрено естественное и искусственное освещение. Установка усовершенствованной системы вентиляции повышает производительность труда на 5-10 %.
Цех должен быть оборудован производственными столами, мясорубкой, холодильным оборудованием, стеллажами. Для мяса должен быть предусмотрен разрубочный стул, моечные ванны, ванны для дефростации, обязательно должна быть раковина для мытья рук.
|
Для мясо - рыбного цеха лучше применять скользящий график выхода на работу работников, в этом случае они будут работать по 8 часов в день, и приходить каждый в свое установленное время. По нормативу продолжительность одной рабочей недели должна составляться не более 40 часов, поэтому работник будет работать 6 дней в неделю с одним выходным.
Производственная программа
Производственной программой предприятия является план-меню. Он разрабатывается с учетом типа предприятия, его класса, обслуживаемого контингента, сезона и примерного ассортимента продукции для данного типа предприятия.
План-меню разрабатывается и оформляется в таблицу 4, количество блюд и напитков, реализуемых за день, берутся из таблицы 2 (колонки 5) и таблицы 3 (колонки 7).
Таблица 5 - План-меню
№ рецептуры по сборнику | Выход одного блюда | Наименования блюда | Количество блюд | Ответственный за приготовление | |
1 | 2 | 3 | 4 | 5 | |
Холодные блюда и закуски | 868 |
| |||
3 | 65 | Бутерброд с сыром | 87 | Козин | |
11 | 60 | Бутерброд с рыбными консервами | 70 | Козин | |
52 | 200 | Салат зеленый | 60 | Козин | |
59 | 200 | Салат из свежих помидор и огурцов | 71 | Козин | |
82 | 200 | Салат витаминный | 80 | Козин | |
95 | 150 | Салат рыбный | 82 | Козин | |
101 | 150 | Винегрет с сельдью | 86 | Козин | |
98 | 150 | Салат столичный | 84 | Козин | |
97 | 150 | Салат мясной | 88 | Козин | |
108 | 150 | Яйцо под майонезом с гарниром | 80 | Козин | |
111 | 32 | Яйцо с икрой | 80 | Козин | |
Горячие закуски | 47 |
| |||
449 | 155 | Омлет с кашей рисовой | 47 | Паков | |
Супы | 412 |
| |||
169 | 500 | Борщ, сметана | 112 | Паков | |
269 | 500 | Уха ростовская | 140 | Паков | |
274 | 500/20 | Окрошка овощная, сметана | 160 | Паков | |
Вторые горячие блюда | 1105 |
| |||
314/798 | 125/75 | Овощи, припущенные в сметанном соусе | 80 |
| |
333/763 | 180/75 | Крокеты картофельные с соусом | 93 | Паков | |
363 | 290 | Солянка овощная | 90 | Паков | |
391 | 230 | Крупеник, сметана | 95 | Паков | |
482/692 | 175/150 | Рыба, припущенная в молоке, картофель отварной | 100 | Ким | |
489/694 | 125/150/10/7 | Скумбрия жареная целиком, картофельное пюре | 110 | Ким | |
499/792 | 200/75/7 | Рыба в тесте с соусом томатным | 80 | Ким | |
532/700/762 | 100/150/75 | Говядина отварная, соус луковый, овощи отварные | 100 | Ким | |
547/679 | 150/150 | Поросенок жареный, картофель отварной | 120 | Ким | |
549/696 | 155/150 | Бифштекс с яйцом, картофель жареный | 90 | Ким | |
601 | 300 | Плов | 92 | Ким | |
614/694/759 | 140/150/50 | Зразы рубленные, соус красный, картофельное пюре | 115 | Ким | |
Сладкие блюда | 237 | ||||
915 | 300 | Суфле ванильное | 100 | Козин | |
922 | 100 | Яблоки по-киевски | 90 | Козин | |
925 | 135 | Яблоки в слойке | 47 | Козин | |
Горячие напитки | 237 | ||||
944 | 200/ 22,5/9 | Чай с лимоном | 59 | Макова | |
951 | 200 | Кофе на молоке | 59 | Макова | |
957 | 150 | Кофе гляссе | 59 | Макова | |
963 | 200 | Шоколад | 60 | Макова | |
Холодные напитки | 197 | ||||
1009 | 200 | Напиток клюквенный | 75 | Макова | |
1016 | 200 | Напиток «Петровский» | 75 | Макова | |
1019 | 150 | Коктейль молочно шоколадный | 47 | Макова | |
Мучные кондитерские изделия | 395 | ||||
Пирожное «Сказка» | 100 | Макова | |||
Пирожное бисквитное | 95 | Макова | |||
Пирожное «Восторг» | 100 | Макова | |||
Печенье «Вишня» | 100 | Макова |
|
Горячие закуски 47 порций взяты из вторых горячих блюд
Расчет сырья
При проектировании мясо - рыбного цеха рассчитывается количество продуктов (мяса, рыбы, птица), подвергаемых обработки в цехе, необходимое для выполнения плана- меню на данный день.
Расчет ведется в соответствии с рецептурами Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий и количеством блюд, реализуемых за день по плану- меню.
Таблица 6 - Расчет сырья
№ рецептуры | 95 | 101 | 98 | ||||||||||||||||
Наименование блюда | Салат рыбный, 82 пор. | Винегрет с сельдью, 86 пор. | Салат столичный, 84 пор. | ||||||||||||||||
|
|
| |||||||||||||||||
наименование сырья | Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | |||||||||||||
г | кг | г | кг | г | кг | г | кг | г | кг | г | кг | ||||||||
Окунь морской | 56 | 4,5 | 37 | 3,0 |
|
|
|
|
| ||||||||||
Сельдь | 73 | 6,2 | 35 | 3,0 |
|
|
| ||||||||||||
Курица |
|
| 152 | 12,7 | 105 | 8,8 | |||||||||||||
Говядина |
|
|
|
|
| ||||||||||||||
Кости пищевые |
|
|
|
|
| ||||||||||||||
Судак |
|
|
|
|
| ||||||||||||||
Кости рыбные |
|
|
|
|
| ||||||||||||||
Скумбрия |
|
|
|
|
| ||||||||||||||
Поросенок |
|
|
|
|
| ||||||||||||||
Говядина (вырезка) |
|
|
|
|
| ||||||||||||||
Баранина |
|
|
|
|
| ||||||||||||||
Говядина(котлетное мясо) |
|
|
|
|
| ||||||||||||||
|
|
|
|
| |||||||||||||||
Расчет площади цеха
Расчет площади цеха определяется в зависимости от площади занятой оборудованием (Sпол) и коэффициента полезного использовании площади (h)
Для расчета площади, занимаемой оборудование, составляется таблица 11, в которой указывается все рассчитанное и принятое оборудование с указанием его габаритных размеров.
Таблица 11 - Расчет полезной площади цеха
Наименование оборудования | Количество | Тип, марка | Габаритные размеры, мм | Площадь единицы оборудования, м 2 | Общая площадь занимаемая оборудованием, м 2 | ||
L | B | H | |||||
1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 |
Шкаф холодильный | 1 | ШХ-0,6 | 1120 | 786 | 1726 | 0,8803 | 0,8803 |
Мясорубка | 1 | МИМ-60 | 335 | 130 | 422 | 0,0436 | 0,0436 |
Стол производственный | 1 | СП-1470 | 1470 | 840 | 860 | 1,2348 | 1,2348 |
Стол для дополнительной установки средств малой механизации | 1 | СММСМ | 1470 | 840 | 1630 | 1,2348 | 1,2348 |
Стеллаж передвижной | 1 | СПП | 1050 | 630 | 0,6615 | 0,6615 | |
Разрубочный стул | 1 | 900 | 500 | 700 | 0,45 | 0,45 | |
Ванна моечная | 1 | ВМ-IА | 630 | 630 | 860 | 0,3969 | 0,3969 |
Раковина | 1 | 500 | 500 | 0,25 | 0,25 |
Sпол- полезная площадь цеха рассчитывается как сумма всех площадей занятых оборудованием.
Sпол.= 4,04 м 2..
Sобщ.= 4,04/0,35 = 11,54 м2
Записать расчет общий площади цеха, а так же величину Sкомп - компоновочной площади проектируемого цеха. Компоновочная площадь цеха определяется графическим путем в результате правильной расстановки оборудования. После определения компоновочной площади цеха вводят фактический коэффициент ее использования по формуле:
Sком = 2,5 × 4,7 = 12 м2
Если оборудование расстановлено с учетом всех необходимых требований и правил, то h факт = 11,54/12 = 1
Используемая литература
1. Аграновский Е.Д. Организация производства в общественном питании. - М.: Экономика, 1990.
2. Аносова М.М. Организация производства на предприятиях общественного питания. - М.: Экономика, 1985.
3. Барановский В.А. Шеф- повар. Организация производства на предприятиях общественного питания - М.: Эксмо. 2004
4. Зуева М.В. Технология проектирования предприятий общественного питания - М.: Экономика. 1982.
|
5. Ивлеева В.В. Шеф- повар. Практическое руководство. - Ростов н/Д: Феникс. 2005.
6. Никуленкова Т.Т, Лавриненко Ю.И., Яснина Г.М. Проектирование предприятий общественного питания - М.: Колос, 2000.
7. Пряженцев Я.П. Справочник шеф - повара. Профессиональная кулинария. - Ростов н/Д: Феникс. 2003.
8. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. - Ростов н/Д: Феникс. 2000
9. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях питания.- М.:ИРПО; ПрофОбрИздат. 2002.
10. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.- М.: Экономика. 1982.
11. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания.- М.: Экономика. 1986.
12. Методическое указание к технологическому проектированию производственных цехов.
Приложение 1
Приложение 2
Спецификация оборудования
марка | Наименование | Обозначение | количество |
1 | 2 | 3 | 4 |
1 | Раковина для мытья рук | Р -1 | 1 |
2 | Ванна моечная | ВМ -I A | 1 |
3 | Разрубочный стул | 1 | |
4 | Стол производственный | СП-1470 | 1 |
5 | Стол для дополнительной установки средств малой механизации | СММСМ | 1 |
6 | Мясорубка | МИМ-60 | 1 |
7 | Шкаф холодильный | ШХ-0,6 | 1 |
8 | Стеллаж передвижной | СПП | 1 |
КУРСОВОЙ ПРОЕКТ
по курсу: «Организация и технология отрасли»
|
|
Таксономические единицы (категории) растений: Каждая система классификации состоит из определённых соподчиненных друг другу...
Своеобразие русской архитектуры: Основной материал – дерево – быстрота постройки, но недолговечность и необходимость деления...
Архитектура электронного правительства: Единая архитектура – это методологический подход при создании системы управления государства, который строится...
История развития пистолетов-пулеметов: Предпосылкой для возникновения пистолетов-пулеметов послужила давняя тенденция тяготения винтовок...
© cyberpedia.su 2017-2024 - Не является автором материалов. Исключительное право сохранено за автором текста.
Если вы не хотите, чтобы данный материал был у нас на сайте, перейдите по ссылке: Нарушение авторских прав. Мы поможем в написании вашей работы!