Физико-химические методы исследования пива

 

Определение кислотности пива прямым титрованием пробы с фенолфталеином (ГОСТ 12788-87).Метод основан на титровании всех находящихся в пиве кислот и кислых солей раствором гидроокиси натрия до слабо-розовой окраски.

Кислотность пива определяют после предварительного его освобождения от углекислоты.

Темное пиво перед титрованием разбавляют в мерном цилиндре дистиллированной водой в соотношении 1:3.

Пипеткой отмеривают 10 см³ подготовленного пива, вносят в коническую колбу вместимостью 100 см³, добавляют 40 см³ дистиллированной воды и 3-4 капли фенолфталеина. Содержимое колбы перемешивают и титруют из бюретки раствором гидроокиси натрия до появления слабо-розовой окраски, не исчезающей в течение 30 секунд.

Кислотность пива раствора гидроокиси натрия концентрацией 1 моль/дм³ на 100 см³ пива вычисляют по формуле

 

Х=V*K1*K2;

 

где V - объем раствора гидроокиси натрия с NаОН = 0,1 моль/дм³, израсходованный на титрование, см³;

К1 - коэффициент полправки рабочего раствора гидроокиси натрия;

К2 - коэффициент разбавления. Для темного пива К2=4, для светлого пива К2=1.

Вычисления проводят до второго десятичного знака. За результат испытания принимают среднее арифметическое результатов двух параллельных определений и выражают целым числом с одним десятичным знаком. Допускается расхождения между результатами двух параллельных определений. Для доверительной вероятности р=0,95 не должно превышать 0,1 см³ раствора гидроокиси натрия концентрацией 1 моль/дм³ на 100 см³ пива.

Результаты по определению кислотности пива в выбранных образцах представлены ниже.

а) «Клинское»

Х=1,9*1*1=1,9 к.ед.

б) «Сибирская Корона»

Х=3,3*1*1=3,3 к.ед.

В) «Т»=7.1*1*1=7.1 к.ед

Более наглядно результаты отображены на рисунке 1.

 

Рис. 1 - Оценка качества пива по кислотности

 

Кислотность для светлого пива с экстрактивностью сусла должна быть в пределах 1,5-2,6 к.ед. Из наших образцов в пределы входит только пиво «Клинское», а остальные два образца пива не соответствуют ГОСТу.

Определение цвета пива сравнения с раствором йода (ГОСТ12789-81). Метод основан на визуальном сравнении цвета пива с цветом 0,1 моль/дм³ раствором йода различной концентрации в 100 см³ воды.

В один стакан наливают 100 см³ пива (предварительно освобожденного от двуокиси углерода), в другой - 100 см³ дистиллированной воды. В стакан с водой приливают из бюретки по каплям при перемешивании стеклянной палочкой 0,1 моль/дм³ раствор йода, пока цвет жидкости в обоих стаканах станет одинаковым. Цвет пива выражают количеством см³ 0,1 моль/дм³ раствора йода, прибавленным к 100 см³ воды.

Если перед определением цвета пиво было разбавлено дистиллированной водой в соотношении 1:1, результат удваивают.

Результаты по определению цвета пива сравнения с раствором йода в выбранных образцах представлены ниже.

а) «Клинское» -0,2

б) «Сибирская Корона» -0,2

в) «Т» -0,2

Более наглядно результаты отображены на рисунке 2.

 

 

Согласно ГОСТу (12789 - 87) Пиво. Методы определения цвета. Цветность светлого пива должна быть в пределах 0,4-1,5. Наши образцы не соответствуют требованиям ГОСТа, они ниже нормы.

Пена является самым утонченным свидетелем качества напитка. Чтобы определить этот показатель, пиво наливают в бокал с высоты 25 мм от верхнего края. Характеризуется высотой пены в мм и стойкостью в минутах. Пена должна быть плотной, без видимых пузырей. Бутылочное пиво оценивается на отлично с минимальной высотой пены 40 мм и стойкостью ее 4 минуты. На хорошо - 30 мм/3 мин. На удовлетворительно - 20 мм/2 мин. Если эти показатели меньше - пиво не качественное.

Свидетельством высокого качества пива является хорошее пенообразование и стойкость пены. С ними, как правило, связаны и другие положительные свойства - гармоничность вкуса и игристость пива. Пенообразование происходит при реализации пива в розлив в результате образования большого числа пузырьков СО₂ и захваченного воздуха. При увеличении в жидкости площади границы раздела с поверхностно - активное веществами пива эти пузырьки насыщаются. Чем ниже (до определенной степени) поверхностное натяжение пива, тем пузырьки пены меньше по размеру и тем больше становится их общая поверхность; таким образом, при их подъеме на них собирается больше поверхностно - активных веществ. На образование этой поверхности влияет также содержание СО₂, однако в зависимости от состава пива слишком высокое содержание СО₂ обуславливает обильное выделение пузырьков и их поверхность не насыщается должным образом ПАВами.

Большое значение для пенообразования и пеностойкости пива имеет способность поверхностно-активных веществ образовывать эластичную пленку. Чтобы пена была стойкой, поверхностно-активные вещества должны реагировать друг с другом при уменьшении поверхностного натяжения, причем они частично коагулируют и выпадают в осадок. В первом случае благодаря вторичной реакции пена улучшается, а во втором происходит снижение пеностойкости.

Таблица 15. Пеностойкость пива

Наименование показателя	Фактические данные по ГОСТу	«Клинское»	«Сибирская Корона»	«Т»
Высота пены	40 мм	40 мм	65 мм	65 мм
Пеностой-кость	4 мин	4 мин	2,15 мин	2,15 мин

 

По данным таблицы 15 видно, что высота пены и пеностойкость соответствует норме, из этого следует, что физико-химические показатели качества у данных образцов соответствует требованиям нормативных документов.

 

Заключение

 

В данной курсовой работе была проведена товароведная характеристика и экспертиза пива светлого пастеризованного, выпускаемого ОАО «САН НИБев».

Анализ обзора литературы показал, что для обеспечения потребителя качественным продуктом необходимо использовать для производства только качественное и натуральное сырье, соблюдать условия производства, правила хранения и транспортирования. Были рассмотрены особенности химического состава, вопросы оценки качества и фальсификации пива. Так же, анализируя данные научных исследований, было установлено, что безвредной, а для отдельных людей и полезной дозой потребления можно считать 330 г. пива (0,33 л) в день (13,2 г спирта).

Как следует из работы, секрет качества пива кроется, прежде всего, в качестве используемого сырья: ячменя, хмеля и воды. К тому же, чем качественнее выполнен процесс изготовления солода, варки сусла, брожения и фильтрации, тем, в конечном итоге, выше качество напитка. Кроме самого процесса изготовления солода, большую роль в качестве пива играет сырье, из которого он был произведен. Одним словом, сделать хорошее пиво - дело достаточно сложное, поэтому гарантией качества пива для покупателя сегодня, бесспорно, является честность и репутация производителя.

Экспертизу качества пива проводили на основе определения органолептических, физико-химических показателей методами, изложенными в государственных стандартах, также исследовали образцы пива на предмет фальсификации.

Органолептическую оценку пива проводили по следующим показателям: прозрачность, насыщенность углекислотой, вкус, запах, цвет, хмелевая горечь, упаковка и маркировка.

пиво качество производство дефект

Список литературы.

 

1. Товароведение и организация торговли продовольственными товарами: учебник для нач. проф. образования: учеб. пособие для сред. проф. образования/(А.М. Новикова, Т.С. Голубкина, Н.С. Никифорова, С.А. Прокофьева). - 4-е изд., стер. - М.: Издательский центр «Академия», 2006. - 480 с.

2. Чепурной И.П. Слабоалкогольные напитки: Пиво/И.П. Чепурной // «Маркетинг», 2002. - 229 с.

.   А.Ф. Шепелев. Товароведение и экспертиза вкусовых и алкогольных товаров. Учебное пособие. - Ростов н/Д: издательский центр «МарТ», 2001. - 208 с.

4. Богатырева, Т.Г. Справочник товароведа: Продовольственные товары / Т.Г. Богатырева, Ю.П. Грызанов, Е.Е. Задесенец. - М.: Экономика, 2003. - 256 с.

5. Горфинкель, В.Я. Товароведение. Экспертиза. Стандартизация / В.Я. Горфинкеля, В.А. Швандара. - М.: ЮНИТИ, 2003. - 239 с.

.   Дубцов, Г.Г. Товароведение пищевых продуктов: Учебник / Г.Г. Дубцов. - 3-е изд. - М.: Академия, 2006. - 264 с.

.   Елисеев, М.Н., Позняковский, В.М. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров / М.Н. Елисеев, В.М. Позняковский. - М.: Издательский центр «Академия», 2006. - 304 с.

.   Елисеева, Л.Г. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров: Учебник/ Л.Г. Елисеевой. - М.:МЦФЭР, 2006. - 800 с.

.   Коробкина, З.В., Страхова, С.А. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров. Учебник / З.В. Коробкиной, С.А. Страховой - М.: КолосС, 2003, - 352 с.