Адаптации растений и животных к жизни в горах: Большое значение для жизни организмов в горах имеют степень расчленения, крутизна и экспозиционные различия склонов...
Индивидуальные очистные сооружения: К классу индивидуальных очистных сооружений относят сооружения, пропускная способность которых...
Топ:
Техника безопасности при работе на пароконвектомате: К обслуживанию пароконвектомата допускаются лица, прошедшие технический минимум по эксплуатации оборудования...
Основы обеспечения единства измерений: Обеспечение единства измерений - деятельность метрологических служб, направленная на достижение...
Установка замедленного коксования: Чем выше температура и ниже давление, тем место разрыва углеродной цепи всё больше смещается к её концу и значительно возрастает...
Интересное:
Финансовый рынок и его значение в управлении денежными потоками на современном этапе: любому предприятию для расширения производства и увеличения прибыли нужны...
Отражение на счетах бухгалтерского учета процесса приобретения: Процесс заготовления представляет систему экономических событий, включающих приобретение организацией у поставщиков сырья...
Национальное богатство страны и его составляющие: для оценки элементов национального богатства используются...
Дисциплины:
2020-04-01 | 247 |
5.00
из
|
Заказать работу |
|
|
Выбор и обоснование базовых технологических схем производства
Рисунок 1. Технологическая схема производства вареных колбас и сосисок.
| ||||
|
Пряности, чеснок
| |||||||||||||
| |||||||||||||
| |||||||||||||
| |||||||||||||
| |||||||||||||
|
Рисунок 2 Технологическая схема производства полукопченых колбас.
|
чеснок
|
Рисунок 3. Технологическая схема производства сырокопченых колбас
Варёные колбасы
28,8
193,05
129,6
746,85
721,5
229,8
Полукопченые колбасы
391,5
633,6
339
652,5
528
|
Сосиски
535,8
535,8
2143,2
535,8
535,8
Варёно – копченые колбасы
229,8
140,1
649,4
142,65
Расчет рабочей силы
Численность рабочих n чел. определяют на основании выбранных технологических схем производства продукции, материального расчета, расчета оборудования по нормам выработки на одного рабочего по формуле:
(8)
где М – масса сырья в смену, которое перерабатывают на данной операции, кг;
р – норма выработки одного рабочего на данной операции в смену.
По формуле (8) определяют количество рабочих, выполняющих ручные операции (обвалка и жиловка мяса и др.). Число рабочих стоящих на оборудовании выбирается из того, что на 1 единицу оборудования приходится 1 чел. Общая численность рабочей силы складывается из рабочих, выполняющих ручные, машинные, а также подготовительные и заключительные операции, занятых на обслуживании рабочих мест, на погрузочно-разгрузочных операциях. Численность основных рабочих необходимо рассчитывать для каждого отделения. Численность вспомогательных рабочих составляет 15-20 % от численности основных. Расчет необходимого количества рабочих в смену ведется по каждой операции отдельно и сводится в таблицу 10.
Таблица 10 Расчет и расстановка рабочей силы
Наименование операций | Масса перерабатываемого сырья, кг/смену | Норма на одного рабочего, кг/смену | Количество рабочих, чел. | ||
расчетное | принятое | ||||
1 | 2 | 3 | 4 | 5 | |
Сырьевое отделение
| |||||
Зачистка полутуш: | 1
| ||||
-говяжьих | 10767,3 | 42900 | 0,34 | ||
-свиных | 18020,6 | 29500 | 0,55 | ||
Разделка полутуш: | |||||
-говяжьих | 10767,3 | 20000 | 0,52 |
-свиных | 18020,6 | 16300 | 1,1 | 1 |
Обвалка: | ||||
-говядины | 10767,3 | 1810 | 5,76 | 6 |
-свинины | 18020,6 | 2500 | 6,45 | 7 |
Ручной съем шпика: | 1 | |||
свинина ІІ категории | 952,5 | 4500 | 0,2 | |
свинина ІІІ категори | 3779,9 | 4900 | 0,8 | |
Жиловка: | 11 | |||
-говядины | 7899,3 | 1430 | 5,5 | |
-свинины | 10955,3 | 2140 | 5,1 | |
Итого: | 27 | |||
Посолочное отделение: | ||||
Измельчение мясного сырья на волчке | 18053,31 | 2300 | 8,5 | 3 |
Измельчение шпика на шпигорезке | 2321,9 | 5200 | 0,45 | 2 |
Посол и перемешивание сырья на фаршемешалке | 11674,95 | 2400 | 4,8 | 5 |
Итого: | 10 | |||
Машинно-шприцовочное отделение | ||||
Составление фарша на куттере | 8700 | 2000 | 4,35 | 5 |
Шприцевание колбас | 20374,95 | 4500 | 5,1 | 4 |
Вязка батонов | 3450 | 1400 | 2,5 | 3 |
Итого: | 12 | |||
Термическое отделение | ||||
Термообработка | 20374,95 | 5800 | 3,5 | 4 |
Итого по отделениям: | - | - | - | 53 |
Численность вспомогательных рабочих составляет 17 % от численности основных рабочих | - | - | - | 9 |
Всего по цеху: | - | - | - | 62 |
Расчет энергозатрат
P, дм3/см (т/ч; кВт), определяем по удельным нормам по формуле:
P=M·A, (15)
где М – норма расхода на 1 т мяса, дм3/см (т/ч; кВт), (таблица 13);
А – сменная выработка, т.
Таблица 13 Нормы расхода воды, пара и энергии на 1 т перерабатываемого сырья
Показатели | Норма расхода на 1 т мяса, дм3/см (т/ч; кВт) |
Расход: Воды на мойку, дм3/см: а) – машинную б) - ручную | 4,5 4,0 |
Пара, т/ч | 0,6 |
Установленная мощность электроэнергии, кВт | 13,4 |
Расход воды:
а) Р=15·4,5=67,5 дм3/см;
б) Р=15·4,0=60 дм3/см.
Расход пара:
Р=15·0,6=9 т/ч.
Расход электроэнергии:
Р=15·13,4=201 кВт.
2. Описание производственного потока
2850
4628,54
450
119
378,15
6
1650
122
1352,46
7
1350
115
1173,91
8
1950
109
1788,99
9
1500
107
1401,87
600
107
560,75
7500
6656,13
11
450
78
576,92
12
900
67
1343,28
13
600
73
821,92
14
750
74
1013,51
750
74
1013,51
3450
|
4769,15
150
132,74
150
131,58
600
530,97
150
136,36
150
138,89
1200
1070,55
Продолжение таблицы А1
№ | Наименование колбас | Основное сырье | |||||||||||
говядина | свинина | ||||||||||||
высшии сорт | 1сорт | 2сорт | нежирная | полужир-ная | жирная | ||||||||
% | кг | % | кг | % | кг | % | кг | % | кг | % | кг | ||
1 | Варёно- капчёные | ||||||||||||
1 | Сервелат высшего сорта | 25 | 245,90 | 30 | 295,08 | 50 | 491,80 | ||||||
2 | Говяжье высшого сорта | 20 | 68,18 | 60 | 409,09 | ||||||||
3 | Московская | 40 | 491,80 | ||||||||||
4 | Любительская | 65 | 487,50 | 40 | 300,00 | ||||||||
| Итого | ||||||||||||
| Варёные | ||||||||||||
5 | Московская первого сорта | 81 | 306,30 | ||||||||||
6 | Чайная | 70 | 946,72 | 20 | 270,49 | ||||||||
7 | Столовая | 40 | 469,57 | 59 | 692,61 | 20 | 234,78 | ||||||
8 | Докторская | 30 | 536,70 | 70 | 866,97 | ||||||||
9 | Любительская свиная | 75 | 946,26 | ||||||||||
10 | Для завтрака | 52 | 291,59 | 20 | 112,15 | ||||||||
Итого | |||||||||||||
| Полукапченые | ||||||||||||
11 | Армавирская | 20 | 115,38 | 20 | 115,38 | 35 | 201,92 | ||||||
12 | Охотничьи | 30 | 402,99 | ||||||||||
13 | Одесская | 65 | 534,25 | 10 | 82,19 | ||||||||
14 | Украинская | 50 | 506,76 | 25 | 253,38 | ||||||||
15 | Горская | 25 | 253,38 | 30 | 304,05 | ||||||||
Итого | |||||||||||||
| Сосиски | ||||||||||||
16 | Городские 1 сорта | 25 | 33,19 | 48 | 63,72 | ||||||||
17 | Русские 1 сорта | 80 | 105,26 | 20 | 26,32 | ||||||||
18 | Говяжьи 1 сорта | 80 | 424,78 | 20 | 106,19 | ||||||||
19 | Столичные высшего сорта | 25 | 34,09 | 60 | 81,82 | ||||||||
20 | Диетические 1 сорта | 58 | 80,56 | ||||||||||
Итого | |||||||||||||
итого | 1207,38 | 2563,23 | 2026,01 | 2753,31 | 2816,6 | 1578,20 |
|
Продолжение таблицы А1
№ | Наименование колбас | Основное сырье | |||||||||||
Шпик | грудинка | меланж | молоко коровье | мука/ крахмал | |||||||||
боковой | хребет | ||||||||||||
% | кг | % | кг | % | кг | % | кг | % | кг | % | кг | ||
1 | Варёно- капчёные | ||||||||||||
1 | Сервелат высшего сорта | ||||||||||||
2 | Говяжье высшого сорта | ||||||||||||
3 | Московская | 20 | 245,90 | ||||||||||
4 | Любительская | 35 | 262,50 | 20 | 150,00 | ||||||||
| Итого | ||||||||||||
| Варёные | ||||||||||||
5 | Московская первого сорта | 18 | 68,07 | 1 | 3,78 | ||||||||
6 | Чайная | 10 | 135,25 | ||||||||||
7 | Столовая | 1 | 11,74 | ||||||||||
8 | Докторская | 3 | 53,67 | 2 | 35,78 | ||||||||
9 | Любительская свиная | 25 | 315,42 | ||||||||||
10 | Для завтрака | 3 | 16,82 | ||||||||||
Итого | |||||||||||||
| Полукапченые | ||||||||||||
11 | Армавирская | 25 | 144,23 | 30 | 173,08 | ||||||||
12 | Охотничьи | ||||||||||||
13 | Одесская | 25 | 205,48 | ||||||||||
14 | Украинская | 25 | 253,38 | ||||||||||
15 | Горская | 15 | 152,03 | ||||||||||
Итого | |||||||||||||
| Сосиски | ||||||||||||
16 | Городские 1 сорта | 10 | 13,27 | 2 | 2,65 | ||||||||
17 | Русские 1 сорта | ||||||||||||
18 | Говяжьи 1 сорта | 30 | 159,29 | ||||||||||
19 | Столичные высшего сорта | 12 | 16,36 | 3 | 4,09 | ||||||||
20 | Диетические 1 сорта | 20 | 27,78 | 2 | 2,78 | ||||||||
Итого | |||||||||||||
итого | 1188,02 | 1321,65 | 578,57 | 56,32 | 40,29 | 16,82 |
|
Продолжение таблицы А1
№ | Наименование колбас | вспомогательное сырье | |||||||
поваренная соль | сахар | нитрат натрия | чеснок | ||||||
% | кг | % | кг | % | кг | % | кг | ||
1 | Варёно- капчёные | ||||||||
1 | Сервелат высшего сорта | 3 | 29,51 | 0,2 | 1,97 | 0,01 | 0,098 | ||
2 | Говяжье высшого сорта | 3 | 10,23 | 0,2 | 0,68 | 0,01 | 0,034 | ||
3 | Московская | 3 | 36,89 | 0,2 | 2,46 | 0,0075 | 0,092 | 0,1 | 1,23 |
4 | Любительская | 3 | 22,50 | 0,2 | 1,50 | 0,01 | 0,075 | ||
| Итого | ||||||||
| Варёные | ||||||||
5 | Московская первого сорта | 2,475 | 9,36 | 0,15 | 0,57 | 0,0061 | 0,023 | 0,12 | 0,45 |
6 | Чайная | 2,5 | 33,81 | 0,135 | 1,83 | 0,0068 | 0,092 | 0,24 | 3,25 |
7 | Столовая | 2,475 | 29,05 | 0,15 | 1,76 | 0,0074 | 0,087 | 0,12 | 1,41 |
8 | Докторская | 2,9 | 35,92 | 0,2 | 2,48 | 0,0071 | 0,088 | ||
9 | Любительская свиная | 2,5 | 31,54 | 0,11 | 1,388 | ||||
10 | Для завтрака | 2,5 | 14,02 | 0,25 | 1,40 | 0,0054 | 0,030 | 0,25 | 1,40 |
Итого | |||||||||
| Полукапченые | ||||||||
11 | Армавирская | 3 | 17,31 | 0,135 | 0,78 | 0,0075 | 0,043 | 0,2 | 1,15 |
12 | Охотничьи | 3 | 40,30 | 0,135 | 1,81 | 0,0075 | 0,101 | 0,2 | 2,69 |
13 | Одесская | 3 | 24,66 | 0,12 | 0,99 | 0,0075 | 0,062 | 0,25 | 2,05 |
14 | Украинская | 3 | 30,41 | 0,14 | 1,42 | 0,0075 | 0,076 | 0,2 | 2,03 |
15 | Горская | 3 | 30,41 | 0,1 | 1,01 | 0,0075 | 0,076 | 0,25 | 2,53 |
Итого | |||||||||
| Сосиски | ||||||||
16 | Городские 1 сорта | 2,2 | 2,92 | 0,12 | 0,16 | 0,0065 | 0,009 | ||
17 | Русские 1 сорта | 2,5 | 3,29 | 0,2 | 0,26 | 0,006 | 0,008 | 0,5 | 0,66 |
18 | Говяжьи 1 сорта | 2,5 | 13,27 | 0,2 | 1,06 | 0,006 | 0,03 | 0,1 | 0,27 |
19 | Столичные высшего сорта | 2,4 | 3,27 | 0,0075 | 0,01 | ||||
20 | Диетические 1 сорта | 1,95 | 2,71 | 0,06 | 0,008 | ||||
Итого | |||||||||
итого | 491,80 | 26,13 | 2,393 | 18,68 |
Продолжение таблицы А1
№ | Наименование колбас | вспомогательное сырье | |||||||
орех мускатный | перец душистый | казеинат натрия | смесь пряностей №2 | ||||||
% | кг | % | кг | % | кг | % | кг | ||
1 | Варёно- капчёные | ||||||||
1 | Сервелат высшего сорта | ||||||||
2 | Говяжье высшого сорта | ||||||||
3 | Московская | ||||||||
4 | Любительская | 30 | 225 | 50 | 375 | ||||
| Итого | ||||||||
| Варёные | ||||||||
5 | Московская первого сорта | 0,35 | 1,32 | ||||||
6 | Чайная | ||||||||
7 | Столовая | 0,35 | 4,11 | ||||||
8 | Докторская | 0,05 | 0,62 | ||||||
9 | Любительская свиная | 0,06 | 0,69 | ||||||
10 | Для завтрака | 0,10 | 0,56 | 0,05 | 0,28 | 5,00 | 28,04 | ||
Итого | |||||||||
| Полукапченые | ||||||||
11 | Армавирская | ||||||||
12 | Охотничьи | ||||||||
13 | Одесская | 0,06 | 0,45 | ||||||
14 | Украинская | 0,08 | 0,76 | ||||||
15 | Горская | 0,06 | 0,61 | 0,05 | 0,51 | ||||
Итого | |||||||||
| Сосиски | ||||||||
16 | Городские 1 сорта | 40 | 53,10 | 0,12 | 0,16 | ||||
17 | Русские 1 сорта | 0,23 | 0,3 | ||||||
18 | Говяжьи 1 сорта | 0,23 | 1,22 | ||||||
19 | Столичные высшего сорта | 0,03 | 0,04 | 0,06 | 0,08 | ||||
20 | Диетические 1 сорта | ||||||||
Итого | |||||||||
итого | 228 | 378 | 28,04 | 5,43 |
Окончание таблицы А1
№ | Наименование колбас | вода, лед | количество фарша,кг | ||
без шпика и грудинки | общее | ||||
% | кг | кг | кг | ||
1 | Варёно- капчёные | ||||
1 | Сервелат высшего сорта | 12 | 118,03 | 1133,20 | 1133,20 |
2 | Говяжье высшого сорта | 20 | 68,18 | 420,034 | 420,030 |
3 | Московская | 35 | 430,33 | 962,80 | 1208,70 |
4 | Любительская | 15 | 112,50 | 1524 | 1936,58 |
| Итого | ||||
| Варёные | ||||
5 | Московская первого сорта | 35 | 132,35 | 454,16 | 522,23 |
6 | Чайная | 30 | 405,74 | 1661,93 | 1797,17 |
7 | Столовая | 35 | 410,87 | 1855,98 | 1855,98 |
8 | Докторская | 10 | 123,85 | 1401,49 | 1401,49 |
9 | Любительская свиная | 10 | 126,17 | 1736,89 | 2052,32 |
10 | Для завтрака | 20 | 112,15 | 578,44 | 578,44 |
Итого | |||||
| Полукапченые | ||||
11 | Армавирская | 25 | 144,23 | 538,51 | 855,82 |
12 | Охотничьи | 20 | 268,66 | 716,54 | 716,54 |
13 | Одесская | 35 | 287,67 | 932,32 | 1137,80 |
14 | Украинская | 30 | 304,05 | 1098,88 | 1352,26 |
15 | Горская | 35 | 354,73 | 947,31 | 1099,33 |
Итого | |||||
| Сосиски | ||||
16 | Городские 1 сорта | 12 | 15,93 | 19,02 | 1037,01 |
17 | Русские 1 сорта | 35 | 46,05 | 50,27 | 50,27 |
18 | Говяжьи 1 сорта | 35 | 185,84 | 624,99 | 784,28 |
19 | Столичные высшего сорта | 30 | 40,91 | 44,27 | 44,27 |
20 | Диетические 1 сорта | 16 | 22,22 | 105,51 | 10,51 |
Итого | |||||
итого | 4546,88 | 19562,25 | 23217,32 |
Выбор и обоснование базовых технологических схем производства
Рисунок 1. Технологическая схема производства вареных колбас и сосисок.
| ||||
|
Пряности, чеснок
| |||||||||||||
|
|
Типы сооружений для обработки осадков: Септиками называются сооружения, в которых одновременно происходят осветление сточной жидкости...
История создания датчика движения: Первый прибор для обнаружения движения был изобретен немецким физиком Генрихом Герцем...
Эмиссия газов от очистных сооружений канализации: В последние годы внимание мирового сообщества сосредоточено на экологических проблемах...
Индивидуальные и групповые автопоилки: для животных. Схемы и конструкции...
© cyberpedia.su 2017-2024 - Не является автором материалов. Исключительное право сохранено за автором текста.
Если вы не хотите, чтобы данный материал был у нас на сайте, перейдите по ссылке: Нарушение авторских прав. Мы поможем в написании вашей работы!