Организация работы администратора

 

Администратор выполняет следующие функции:

Встречает гостей ресторана, оценивает их настроение и предпочитаемый стиль отдыха, передает клиентов официантам.

Контролирует и поддерживает состояние зала ресторана в наиболее пригодном для приема клиентов виде, включая состояние интерьера, оборудования, мебели, утвари, посуды и др.

Контролирует работу официантов и барменов, следит за качеством обслуживания.

Контролирует расчеты клиентов с официантами, подписывает счета.

Разрешает любые проблемы и противоречия, которые возникают у клиентов в процессе обслуживания в ресторане. В случае возникновения конфликтной ситуации стремится ее локализовать и немедленно разрешить.

Всячески препятствует разрастанию конфликта.

Отвечает на любые претензии гостей ресторана.

Принимает заказы у особо важных клиентов ресторана, оказывает им особые знаки внимания и расположение как представитель администрации заведения.

Обеспечивает организацию и проведение обслуживания на банкетах.

Контролирует работу посудомоечной, сервизной и уборщиц.

Контролирует внешний вид персонала зала.

Обучает персонал зала.

Служебное взаимодействие:

Администратор подчиняется директору ресторана или заместителю директора ресторана. Администратору подчиняются официанты, бармены (работающие в зале), уборщицы, посудомойки, работники сервисной. Администратор взаимодействует со всеми имеющимися службами, обеспечивающими жизнедеятельность заведения и бесперебойную работу ресторана (механики, охрана и т.д.)

Права:

·   Администратор имеет право допускать или не допускать к работе подчиненный ему персонал.

·   Администратор имеет право проверить норму выхода блюд.

·   Администратор имеет право выдворять из ресторана клиентов, не выполняющих установленные в заведении правила, мешающих отдыху других гостей.

 

Подача блюд и напитков, техника работы официанта

 

Соблюдение правил подачи блюд является показателем высокой культуры обслуживания. При этом также важно соблюдать последовательность подачи блюд.

В первую очередь подают безалкогольные напитки, хлеб, фрукты, табачные изделия. Официант откупоривает бутылки на подсобном столике, предварительно показав гостям, чтобы они разглядели этикетки. Протерев горлышко бутылки чистой салфеткой, с разрешения гостей наливает напитки в фужеры справа от гостя, начиная с женщин. Бутылки ставят на стол справа за приборами этикеткой к гостю.

Хлеб официант подает на стол на тарелке для хлеба. Бутылки с вино - водочными изделиями, оставляют на стейшене или в кулере рядом со столом.

После этого официант, пробив чеки, идет получать блюда и закуски.

В сауне также работают официанты, в их обязанности входит выдача банных принадлежностей гостям, уборка помещений сауны после посещения гостей, расчет посетителей, подготовка помещений перед приходом посетителей.

 

Расчет с посетителями

 

Расчет с гостями является завершающим этапом обслуживания.

Формы расчета в ООО «Аризарум Групп»:

·   наличными;

·   кредитными картами.

Наличный расчет с потребителями производится по счету на основании выполненного заказа.

Расчет по кредитным картам. Гость, открывая счет в банке, берет кредитную карту соответствующего образца и предъявляет официанту карту к оплате. Официант вводит карту в компьютерную кассу и снимает с нее сумму, указанную в счете. Основными формами расчета с потребителями являются механизированная и автоматизированная. Механизированная форма расчета осуществляется путем оформления бланка счета официантом и печатания чеков на электронной кассовой машине с фискальной памятью. Перед подачей счета официант должен выяснить у гостя, не будет ли дан дополнительный заказ, и попросить разрешение на подготовку счета для оплаты.

Все постоянные гости внесены в соответствующую картотеку. Каждый гость по достижении определенного счета получает дополнительную скидку к уже имеющейся.

Реклама

 

Для увеличения численности посетителей бара и привлечения клиентов сауны применяются различные виды рекламы. Основной вид - размещение на интернет ресурсах, таких как:

 

 

 

<http://insauna.ru/anketa.php?id=453&foto=10>

<http://www.sauna.ru/>. kapriz - sauna. ru/

Так же используются рекламные щиты на дорогах Москвы. В свадебных буклетах публикуются купоны на скидку для молодоженов, по которым предоставляется Свадебный торт в подарок.

Процесс взаимодействия с поставщиками производится посредством электронной почты и использования телефона и факса. Оплата платежей производится по безналичному расчету, через систему «Банкт-клиент» Сбербанка России.

В связи с расширением диапазона человеческой деятельности, в том числе в области предпринимательства, возникает необходимость постоянно обращаться к различным видам социальной информации.

Для ресторана развитие - это комплекс мероприятий, направленных на достижение максимального эффекта от деятельности, привлечение определенного контингента посетителей, обретение престижа, а также получение дохода. От того, насколько грамотно руководитель подойдет к этому ответственному делу, зависит окупаемость затрат на организацию ресторана и его дальнейший успех.

Качественная реклама - один из наиважнейших факторов, оказывающий влияние на бизнес - параметры ресторана и его развитие.

Стратегия популяризации включает в себя учет целевой аудитории, общую концепцию заведения хорошее знание и применение законов рекламы. В ресторане развитие сферы рекламы гарантирует приток посетителей. Естественно, наилучшим способом реализации данной стратегии является обращение к услугам профессионалов, которые проанализируют структуру заведения и разработают план эффективной рекламы, способной обеспечить ресторан прекрасной репутацией и достойной популярностью.

Для ресторана реклама может считаться успешной в том случае, если постоянные посетители рекомендуют заведение своим друзьям и знакомым.

Заключение

 

За время прохождения практики полностью выполнена программа по всем разделам.

Несмотря на то, что в «Капризе» действует «система лояльности», предусмотрена гибкая система скидок, на мой взгляд, потеряны лидерские позиции в данном сегменте индустрии гостеприимства.

Заведение позиционируется как VIP-сауна, однако, кроме гигантских размеров помещений, как самой парной, так и помещений для отдыха, «Капризу» нечем похвастаться.

Отсутствуют такие элементы «роскошного» отдыха как:

·   Одноразовые банные принадлежности (те, что имеются, отслужили свой срок службы и выглядят потрепанными);

·   Логотипы на белье;

·   Униформа для персонала;

·   Ремонт в помещениях не проводился со дня открытия, а это больше 10 лет.

Все это в совокупности, а также отсутствие грамотного менеджмента привели к тому, что постоянные гости покидают заведение, а новые не задерживаются.

«Каприз» становится убыточным. Персонал недополучает зарплату и саботирует выполнение своих прямых обязанностей, что, опять - таки не способствует созданию благоприятной атмосферы в ресторане и сауне. А атмосфера - наиважнейшая составляющая успеха на предприятиях индустрии гостеприимства.

Для того чтобы удержаться на плаву в столь сложный для многих предприятий общественного питания период, необходима разработка комплекса мероприятий и неукоснительное соблюдение правил на всех уровнях управления и исполнения.

Сезонность. Этот фактор не учитывается сегодняшним менеджментом. Наибольший объем продаж приходится на зимний период, когда люди ищут местечко, где можно погреться и отдохнуть. Но можно и нужно задействовать и другие сезоны. Например, осень- время свадеб.

На мой взгляд, необходимо увеличить расходы на рекламу и возобновить партнерские отношения со свадебными журналами. Это позволит увеличить объем продаж за счет свадебных банкетов.

Также стоит продумать ценовую политику в отношении банкетов. Целесообразно, с моей точки зрения, делать некий процент скидки для молодоженов на проведение банкета, ввести дополнительную бесплатную услугу- украшение зала шарами и гирляндами.

Стоит также ввести поощрения персонала за каждого привлеченного гостя. И вообще всячески стимулировать сотрудников ради создания коллектива, радеющего и неравнодушного к проблемам своего предприятия.

И, наконец, самое важное: следует провести ремонтные работы, так как износ основных фондов вследствие жестокой эксплуатации и недостаточного ухода составляет более 40 %.

Список литературы

 

1. ГОСТ Р 50762-2007.

.   Н.В. Коршунов Организация обслуживания в ресторанах. Учебник для средних проф.-техн. училищ, - 2-е изд. 2010, перераб. и доп.-М.: Высш. Школа.

.   Кучер Л.С, Шкуратова Л.М. Организация обслуживания общественного питания 2007.

.   Анурова Н. Персонал в ресторане. М., 2007.

.   Богушева В.И. Организация обслуживания посетителей ресторанов и баров. Ростов, 2009.

.   Калашников А.Ю. Кафе, бары, рестораны. М., 2008.

.   Организация производства и обслуживания в общественном питании / Ред. М.И. Беляев. М., 2009.

.   Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. Ростов, 2007.

.   Консультант плюс.

10. http://www.sauna - kapriz.ru