Папиллярные узоры пальцев рук - маркер спортивных способностей: дерматоглифические признаки формируются на 3-5 месяце беременности, не изменяются в течение жизни...
Архитектура электронного правительства: Единая архитектура – это методологический подход при создании системы управления государства, который строится...
Топ:
Марксистская теория происхождения государства: По мнению Маркса и Энгельса, в основе развития общества, происходящих в нем изменений лежит...
Устройство и оснащение процедурного кабинета: Решающая роль в обеспечении правильного лечения пациентов отводится процедурной медсестре...
Интересное:
Что нужно делать при лейкемии: Прежде всего, необходимо выяснить, не страдаете ли вы каким-либо душевным недугом...
Искусственное повышение поверхности территории: Варианты искусственного повышения поверхности территории необходимо выбирать на основе анализа следующих характеристик защищаемой территории...
Распространение рака на другие отдаленные от желудка органы: Характерных симптомов рака желудка не существует. Выраженные симптомы появляются, когда опухоль...
Дисциплины:
 2020-04-01 |
 127 |
из
5.00
|
Заказать работу |
|
|
|
|
Запеченный в соусе с грибами»
При разработке технологической схемы в операциях необходимо указывать все параметры технологических процессов. Температурный режим, время обработки, формы нарезки продуктов и т.д. К технологической схеме прилагается перечень основных элементов схемы, с указанием номера операции в схеме, ее наименование, количество данных операции в схеме, оборудование, на котором выполняется операция.
Если заданием предусмотрено совершенствование рецептуры и технологического процесса производства кулинарной продукции, то следует представить существующую технологическую схему производства и усовершенствованную. [6].
Карта технологического процесса производства блюда
«Омуль, запеченный в соусе с грибами»
Схема технологического процесса производства представляет собой технологическую линию с указанием необходимого технологического оборудования, применяемого как при холодной обработке, так и при тепловой. Здесь же необходимо подобрать инвентарь и посуду, используемые при приготовлении блюда или изделия. [6].
Таблица 5.3.1. – Карта технологического процесса производства блюда «Омуль, запеченный в соусе с грибами»
| Объекты контроля | операции | Режим проведения | Используемое оборудование и кухонный инвентарь | Контролируемые показатели | Вид контроля | ||||||
| Омуль п\ф мороженный | Разморозить
Разделать на филе
Промыть
Нарезать порционным куском
Запанировать
Обжарить
| T=20 При комнатной t
Промывание проточной водой t=20
Масса куска m=50-60гр.
При комнатной t
t=160 | Моечная ванна
Стол, Доска –«Р.С.», нож
Лоток
Стол, Доска – «Р.С.», нож
Сито,лоток, стол
Электрическая плита, сковорода, лопатка | Время, температура Целостность филе
Температура, степень промывки
Масса порции
Ровная панировка
Время, температура
| Физический Визуальный Визуальный и физический Визуальный Визуальный Визуальный и органолептический Визуальный и органолептический | ||||||
Мук  а
Грибы мороженные
Сметана
Майонез
| Запечь
Просеять
Разморозить
Нарезать ломтиком
Варить
Смешать Смешать
| t=180
Диаметр сита
t=20
нарезать средним ломтиками t=102-104 Перемешивание, масса перемешивание, масса | Электрическая плита, порционная сковорода
Сито, лоток
Моечная ванна
Стол, доска – с.о., нож
Кастрюля, печь, шумовка
Ложка, лоток Ложка, лоток | Время, температура
Без крупных крупинок
Время, температура Одинаковая нарезка
Время, температура
Однородность массы Однородность масс | Визуальный и органолеп тический
Визуальный
Физический
Визуальный
Физический, органолептический
Визуальный, органолептический Визуальный, органолептический | ||||||
|
|
|
Своеобразие русской архитектуры: Основной материал – дерево – быстрота постройки, но недолговечность и необходимость деления...
Типы сооружений для обработки осадков: Септиками называются сооружения, в которых одновременно происходят осветление сточной жидкости...
Особенности сооружения опор в сложных условиях: Сооружение ВЛ в районах с суровыми климатическими и тяжелыми геологическими условиями...
Состав сооружений: решетки и песколовки: Решетки – это первое устройство в схеме очистных сооружений. Они представляют...
© cyberpedia.su 2017-2024 - Не является автором материалов. Исключительное право сохранено за автором текста.
Если вы не хотите, чтобы данный материал был у нас на сайте, перейдите по ссылке: Нарушение авторских прав. Мы поможем в написании вашей работы!
=2 часа