Разработка ассортимента продукции, выпускаемой кафе

«Байкальский омуль» с пирожковым залом

 

В соответствии с ассортиментным минимумом на предприятиях общественного питания разрабатывается ассортиментный минимум — перечень блюд, закусок, кулинарных изделий, напитков, имеющихся в продаже на данный день.

Ассортиментный минимум на предприятии общественного питания составляется заведующим производством и передается калькулятору для определения продажных цен блюд. Затем меню утверждается директором предприятия. Помимо директора, меню и прейскуранты обязательно подписывают калькулятор и заведующий производством с указанием даты.

При составлении ассортиментного минимума необходимо соблюдать — разнообразие закусок, блюд, кулинарных изделий как по видам сырья и продуктов, из которых они приготовлены, так и по способам кулинарной обработки. Поэтому в меню включают различные овощные, мясные, рыбные блюда, закуски, приготовленные в отварном, жареном, тушеном, запеченном виде. Обязательно должны учитываться при составлении меню сезонность, погода и температура воздуха.

Так как необходимо правильное чередование блюд по дням недели, одно и то же обеденное блюдо не следует включать в меню ежедневно.

Блюда, включенные в меню, должны быть в продаже в течение всего рабочего дня предприятия; внимательное изучение спроса посетителей позволяет правильно определить, какое количество блюд того или иного наименования необходимо готовить каждый день. [6].

Потребление чая связано с национальными и историческими традициями разных стран. Для многих народов чай является продуктом первой необходимости, а некоторые народы считают его наравне с хлебом как жизненно важный, ничем не заменимый продукт.

Чай имеет вековые традиции воздействия не только на дух, но и на тело человека, а также упоминается как целебный, полезный напиток, помогающий от «тьмы болезней». Стремление к здоровому образу жизни, столь модное сегодня, удачно соединилось с модой на все экзотическое и прежде всего восточное. В этом свете особую популярность получают зеленый чай, чай мате, белый чай, чай каркаде, традиционно восточные напитки.

В наши дни чай является неотъемлемой частью жизни, заваривание чая, неторопливое чаепитие носят подчас ритуальный характер. Нескучные дружеские беседы за чашкой чая способствуют духовному просветлению, рождают умные, позитивные мысли. [17].

 

Таблица 3.1. – Ассортимент продукции выпускаемой кафе

Наименование блюд и напитков	выход			№ рецептуры, стр.			Литература			Коэффициент трудоемкости блюд
Фирменные блюда Шеф-салат Уха из омуля Омуль – грилье   Холодные блюда и закуски   Омуль холодного копчения Омуль соленый Налим под майонезом Салат «Восточный» Салат «Легкий» Салат «Капитанский» Рулет из курицы со свининой и черносливом Икра овощная закусочная   Горячие закуски   Рулетики из баклажанов Рулет из осетра с овощной начинкой Шарики из яиц с омулем   Супы   Уха «Сибирская» Щи из свежей капусты Суп – пюре из овощей Холодный борщ с редькой   Вторые горячие блюда   Таймень отварной в соусе Налим припущенный в молоке Омуль с грибами в соусе Байкальский осетр жаренный в тесте Омуль запеченный с яйцом   Котлеты из омуля с омлетом и сыром Котлеты рыбные (байкальский осетр) Биточки рыбные «фри» (таймень) Картофельные лепешки Картофель запеченный с тайменем	200 300 300   75 90 200 150 150 150   150 100   200   300 200   300 300 300 300   300/30 300 220   225 290   305     280 210   150 200			- 289 -   31 44 69 14 19 22   339     -   - -   296 281 369 410   623 634     645 658   672     - -   469 -			12 2 15   1 1 1 12 12 14   1     15   16 15   2 1 1 1   1 1     1 1   1     16 14   1 15			0,5 1,3 1,2   1,3 1,1 1,3 1,2 1,5 0,9   1,2 1,5   1,5   1,5 1,2   1,3 1,2 1,0 0,8   0,7 0,7 0,9   1,5 1,5   1,3     1,5 1,2   1,1 1,2
Оладьи из тыквы Макароны с сыром Макароны отварные с грибами Омлет с яблоками Яичница глазунья с мясными продуктами   Сладкие блюда   Салат фруктовый со сметанным соусом Чернослив со сливками Самбук яблочный Яблоки в желе Мороженное с сиропом   Холодные напитки   Соки · Апельсиновый · Виноградный · Яблочный · Ананасовый Коктейль молочный Крюшон клубничный Крюшон ананасовый   Хлебобулочные и кондитерские изделия   Пирожное «Трубочка с заварным кремом» Пирожное «Пирамида» Пирожное «Воздушное» Кекс «Майский» Трюфели из белого шоколада   Пирожки печеные из дрожжевого теста: · С грибами · С капустой · С картофелем · С рыбой Пирожки жаренные из дрожжевого теста: · С яблоком · С рыбой и яйцом · С картофелем и сыром			280 280 250 225   250   130   100 200 150 100     - - - - 150 150/15 150/15     42   45 150 200 100   100 100 100 100     100 100 100			462 572 567 591   587   1109   1106 1149 1146   - - - - 1244 1252 1253     -   - - - -   5 5 5 5     10 10 10			1 1 1 1   1   1   1 1 1   - - -   1 1 1     -   - - - -   12 12 12 12     12 11 11		0,8 1,2 1,4 2,7   2,0   0,6   0,5 0,4 0,8 1,2     - - -   0,7 0,5 0,5     0,4   0,7 0,4 0,6 0,1   0,6 0,6 0,6 0,6     0,7 0,7 0,7
· С вишневым джемом Пирожки печеные из пресного слоеного теста: · С яблоком · С рыбой и грибами · С капустой · С вишневым джемом Пирожки печеные из пресного сдобного · С яблоком · С луком и яйцом · С брусничным джемом · С рыбой и картофелем		100     100 100 100 100     100 100 100 100			10     10 10 10 10     22 22 22 23			12     14 14 14 14     14 14 14 14		0,7     0,7 0,7 0,8 0,7     0,6 0,6 0,6 0,6

 

Таблица 3.2. – Разработка ассортимента продукции выпускаемой пирожковым залом

Наименование блюд и напитков		выход		№ рецептуры, страница		литература		Коэффициент трудоемкости блюд
1		2		3		4		5
Хлебобулочные и кондитерские изделия   Пирожки печеные из дрожжевого теста: · С грибами · С капустой · С картофелем · С рыбой Пирожки жаренные из дрожжевого теста: · С яблоком · С рыбой и яйцом · С картофелем и сыром · С вишневым джемом Пирожки печеные из пресного слоеного теста: · С яблоком · С рыбой и грибами		100 100 100 100     100 100 100 100     100 100		5 5 5 5     10 10 10 10     12 10		12 12 12 12     12 11 11 12     14 14		0,6 0,6 0,6 0,6     0,7 0,7 0,7 0,7     0,7 0,7
· С капустой · С вишневым джемом Пирожки печеные из пресного сдобного · С яблоком · С луком и яйцом · С брусничным джемом · С рыбой и картофелем Пирожное «Трубочка с заварным кремом» Пирожное «Пирамида» Пирожное «Воздушное» Кекс «Майский» Трюфели из белого шоколада   Напитки   Соки · Апельсиновый · Виноградный · Яблочный · Ананасовый Коктейли · Молочный Крюшон · Клубничный · Ананасовый	100 100     100 100 100 100   45 150 200 100 100     200 200 200 200   150   150/15 150/15		10 10     10 10 10 10   - - - - -     - - - -   1244   1252 1253		14 14     14 14 14 14   - - -   -     - - - -   1   1 1		0,8 0,7     0,6 0,6 0,6 0,6   - - - - -     - - - -   0,7   0,5 0,5

 

Чайная карта

Черный чай

· Чай Императора 400 мл

(Черный Чай, кусочки ананаса, лепестки розы, кусочки яблока)

· Английский завтрак 400 мл

(Смесь из средне- и мелколистовых кимунов и индийских (цейлонских) чаев)

· Чай Загадка Фараона 400 мл

(Черный Чай, виноград, кусочки шоколада, макадамский орех)

 

Черный ароматизированный чай

· Земляника со сливками 400 мл

(крупнолистовой черный чай ягодами земляники и сливками)

· Эрл Грей Превосходный 400 мл

(Черный чай с ароматом бергамота)

· Туарегский 400 мл

(Черный чай с мятой)

 

Зеленый чай

·  Чай «Малахитовая Шкатулка» 400 мл (Китайский зеленый чай с маслами бергамота, манго, абрикоса)

· Чай «Японская Сакура» 400 мл (Зеленый байховый чай с плодами вишни)

· Чай «Жасмин Голд» 400 мл (Зеленый чай из Китая со свежими цветами жасмина)

Зеленый чай ароматизированный

· Грейпберри 400 мл (Чай с ароматом грейпфрута)

· Чай с Апельсином и корицей 400 мл

· Китайский чай с мятой 400 мл

 

Кофейная карта

"Эспрессо" 40 мл (чашка крепкого ароматного кофе)

"Американо" 80 мл (Эспрессо, разбавленный водой)

"Капучино" 120 мл (чашка кофе с молоком и взбитыми сливками)

"Кофе Бланко" 120 мл (Эспрессо со сливками и шоколадной крошкой)

"Гляссе" 120 мл (Эспрессо с мороженным)

Горячий шоколад 150мл

 

Расчет сырья

 

Расчет количества сырья и продуктов, необходимых для приготовления блюд, производится на основании плана-меню и Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий. Расчет делается по формуле:

 

Q=q∙n/1000,         (2.5)

 

где Q - количество сырья данного вида, необходимого для выполнения плана-меню

q – норма сырья на 1 порцию

n – количество порций по плану [15].