Общие условия выбора системы дренажа: Система дренажа выбирается в зависимости от характера защищаемого...
Поперечные профили набережных и береговой полосы: На городских территориях берегоукрепление проектируют с учетом технических и экономических требований, но особое значение придают эстетическим...
Топ:
Методика измерений сопротивления растеканию тока анодного заземления: Анодный заземлитель (анод) – проводник, погруженный в электролитическую среду (грунт, раствор электролита) и подключенный к положительному...
Когда производится ограждение поезда, остановившегося на перегоне: Во всех случаях немедленно должно быть ограждено место препятствия для движения поездов на смежном пути двухпутного...
Организация стока поверхностных вод: Наибольшее количество влаги на земном шаре испаряется с поверхности морей и океанов...
Интересное:
Влияние предпринимательской среды на эффективное функционирование предприятия: Предпринимательская среда – это совокупность внешних и внутренних факторов, оказывающих влияние на функционирование фирмы...
Инженерная защита территорий, зданий и сооружений от опасных геологических процессов: Изучение оползневых явлений, оценка устойчивости склонов и проектирование противооползневых сооружений — актуальнейшие задачи, стоящие перед отечественными...
Аура как энергетическое поле: многослойную ауру человека можно представить себе подобным...
Дисциплины:
2020-04-01 | 175 |
5.00
из
|
Заказать работу |
|
|
Составление ассортимента щей для ресторана русской кухни
При составлении ассортимента супов для ресторана русской кухни необходимо учитывать ряд определенных правил.
Первым этапом в разработке ассортимента является подбор оптимального сочетания первых блюд, который включал бы традиции и новшества, содержал фирменные и деликатесные блюда наряду с простой привычной пищей. При этом необходимо непрерывно следить за изменяющимися предпочтениями потребителей, изучать, какие спрос на блюда и вносить изменения в меню. На втором этапе необходимо определить, какие блюда следует выделить в меню. Для привлечения внимания к блюду нужно поместить его название вместе с фотографией и рекламным текстом в самом выгодном месте в меню. Хорошая реклама блюда увеличивает объем его продаж. На третьем этапе проводят анализ блюд, включенных в меню, на популярность и прибыльность.
Щи являются одной из самых популярных и востребованных групп заправочных супов русской кухни и могут быть представлены в ресторане русской кухни следующим ассортиментом:
ЩИ СУТОЧНЫЕ
ЩИ БОЯРСКИЕ
ЩИ КИСЛЫЕ С ГРИБАМИ
ЩИ ПО-УРАЛЬСКИ
ЩИ ИЗ СВЕЖЕЙ КАПУСТЫ С КАРТОФЕЛЕМ
ЩИ ИЗ СВЕЖЕЙ КАПУСТЫ С ЯБЛОКАМИ
ЩИ ЗЕЛЕНЫЕ
ЩИ ИЗ ЩАВЕЛЯ
Количество наименований щей в отдельные дни недели ресторан может установить самостоятельно, исходя из пожеланий потребителей и времени года.
Разработка технологической документации на ассортимент щей для ресторана русской кухни
Приготовление блюд является главной стадией производственного цикла. Кулинарная продукция изготавливается в соответствии с технологическими картами. В них указываются: наименование блюда, номер и вариант рецептуры, нормы вложения сырья массой нетто на одну порцию, а также делается расчет на определенное количество порций, приготавливаемых в котлах определенной емкости, указывается выход основного продукта, гарнира, соуса, содержится описание технологии приготовления блюда и его оформления, требования к качеству блюда, трудоемкость изготовления.
|
На новые и фирменные блюда и кулинарные изделия, вырабатываемые и реализуемые только в данном предприятии, разрабатываются технико-технологические карты (ТТК). Утверждаются ТТК руководителем предприятия или его заместителем. Срок действия ТТК определяется этим предприятием.
Технология приготовления блюд и кулинарных изделий, содержащаяся в ТТК, должна обеспечивать соблюдение показателей и требований безопасности, установленных действующими нормативными документами. В ТТК включают разделы:
o Наименование изделия и область применения ТТК;
o Перечень сырья, применяемого для изготовления блюда;
o Требования к качеству сырья;
o Нормы закладки сырья массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабрикатов и готовых изделий;
o Описание технологического процесса приготовления;
o Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению;
o Показатели качества и безопасности;
o Показатели пищевого состава и энергетической ценности.
Каждая технико-технологическая карта имеет порядковый номер и хранится в картотеке предприятия общественного питания. Подписывает ТТК ответственный разработчик.
Технологическая карта
Наименование блюда Щи суточные №192
Сборник рецептур: 1992 г. Колонка вложения: I
№ | Наименование сырья, продуктов | Брутто, г | Нетто, г | Масса п/ф или готового изделия, г | Вес нетто на ____ порций | |
1 | Кости свинокопченостей | 50 | 50 | |||
2 | Капуста квашеная | 357 | 250 | |||
3 | Морковь | 50 | 40 | |||
4 | Петрушка (корень) | 13 | 10 | |||
5 | Лук репчатый | 48 | 40 | |||
6 | Томатное пюре | 50 | 50 | |||
7 | Кулинарный жир | 30 | 30 | |||
8 | Мука пшеничная | 10 | 10 | |||
9 | Чеснок | 4 | 4 | |||
10 | Бульон или вода | 800 | 800 | |||
Выход | 1000 | |||||
Технология приготовления, оформления и отпуска Квашеную капусту мелко рубят и тушат с добавлением томатного пюре и костей свинокопченостей 3-4 часа. Морковь нарезают мелкими кубиками, лук мелко рубят и пассеруют. В кипящий бульон или воду кладут тушеную капусту, пассерованные овощи и варят до готовности. За 5 - 10 минут до окончания варки добавляют пассерованную муку, разведенную бульоном или водой, соль, специи. Подают в глиняном горшочке. Перед подачей в глиняный горшочек кладут мясо, наливают щи, кладут растертый чеснок, закрывают горшочек тонким слоем теста, смазывают яйцом и ставят в жарочный шкаф. Когда на поверхности образуется золотистая корочка, горшочек ставят на подстановочную тарелку, на салфетку, отдельно подают сметану и мелкорубленую зелень. К щам можно подать рассыпчатую гречневую кашу, крупеник, кулебяку, ватрушки с творогом.
|
Подписи:
Зав. Производством:
Технолог:
Технологическая карта
Наименование блюда Щи зеленые №188
Сборник рецептур: 1992 г. Колонка вложения: I
№ | Наименование сырья, продуктов | Брутто, г | Нетто, г | Масса п/ф или готового изделия, г | Вес нетто на ____ порций | |
1 | Щавель | 132 | 100 | |||
2 | Шпинат | 270 | 200 | |||
3 | Картофель | 200 | 150 | |||
4 | Петрушка (корень) | 40 | 30 | |||
5 | Лук репчатый | 36 | 30 | |||
6 | Лук зеленый | 38 | 30 | |||
7 | Мука пшеничная | 20 | 20 | |||
8 | Маргарин столовый | 24 | 24 | |||
9 | Яйца | ½ шт. | 20 | |||
10 | Бульон или вода | 750 | 750 | |||
Выход | 1000 | |||||
Технология приготовления, оформления и отпуска Щавель припускают в собственном соку, шпинат припускают в небольшом количестве воды, затем все протирают. В кипящий бульон или воду кладут картофель и варят, затем добавляют пассерованный лук, пюре из шпината и щавеля и варят 15 минут. За 5 - 10 минут до конца варки щи заправляют пассерованной мукой, разведенной бульоном или водой, добавляют соль, специи. Половину щавеля и шпината можно не протирать, а положить нарезанными. Сваренное вкрутую яйцо и сметану кладут в щи при отпуске. Норма закладки яиц может быть увеличена до ½ шт. на порцию. Щи зеленые подают в подогретой тарелке для первых блюд, при отпуске в тарелку кладут дольку вареного яйца, кусочек мяса, наливают щи, посыпают мелкорубленой зеленью, сметану можно подать отдельно в соуснике.
|
Подписи:
Зав. Производством:
Технолог:
Технологическая карта
Наименование блюда №
Сборник рецептур: 1992 г. Колонка вложения: I
№ | Наименование сырья, продуктов | Брутто, г | Нетто, г | Масса п/ф или готового изделия, г | Вес нетто на ____ порций |
1 | |||||
2 | |||||
3 | |||||
4 | |||||
5 | |||||
6 | |||||
7 | |||||
8 | |||||
9 | |||||
100 |
Подписи:
Зав. Производством:
Технолог:
Технико-технологическая карта № ___
|
|
Семя – орган полового размножения и расселения растений: наружи у семян имеется плотный покров – кожура...
Кормораздатчик мобильный электрифицированный: схема и процесс работы устройства...
Состав сооружений: решетки и песколовки: Решетки – это первое устройство в схеме очистных сооружений. Они представляют...
Эмиссия газов от очистных сооружений канализации: В последние годы внимание мирового сообщества сосредоточено на экологических проблемах...
© cyberpedia.su 2017-2024 - Не является автором материалов. Исключительное право сохранено за автором текста.
Если вы не хотите, чтобы данный материал был у нас на сайте, перейдите по ссылке: Нарушение авторских прав. Мы поможем в написании вашей работы!