Разработка ассортимента, организация приготовления и реализация щей в ресторане русской кухни

КУРСОВАЯ РАБОТА

Разработка ассортимента, организация приготовления и реализация щей в ресторане русской кухни

Введение

щи ассортимент русский кухня

Целью курсовой работы по междисциплинарному курсу «Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции» является углубление, обобщение, систематизация и закрепление полученных теоретических знаний и практических умений, приобретенных в процессе изучения модуля, развитие творческой самостоятельности и организованности.

Для достижения поставленной цели необходимо решить следующие задачи:

осуществлять поиск необходимой информации, обобщать, систематизировать и анализировать ее;

формировать умения применять теоретические знания при решении поставленных вопросов или возникающих проблем;

использовать справочную, нормативную и технологическую документацию;

делать выводы и предложения по результатам выполненной работы;

собирать материал для написания выпускной квалификационной работы.

Перехожу к изложению темы курсовой работы.

В русской кухне насчитывается около 100 видов супов. Одних только щей существует не менее 60 наименований, ухи - 20, борщей - 25, однако на практике приготовляются, как правило, не более пяти видов супов.

В меню русской кухни в течение 18 и 19 веков отмечено появление чужеземных супов: с одной стороны, из французской кухни, а с другой - из народных кухонь стран Востока и Кавказа. Одно время даже готовили немецкие пивные и винные супы, но у нас они не прижились.

В 18 веке в русской кухне появились бульоны, рецептуры которых заимствовали из переводных и оригинальных французских поваренных книг. В России их готовили повара-французы, они руководствовались сочинениями крупнейших кулинаров - Эскофье, Карема, Кремона, Саварена. В этих книгах давалось описание блюд французской кухни, предназначенных для знати, и назывались книги соответственно: «Французская королевская кухня», «Королевский повар», «Аристократическая кухня». Блюда, приводимые в них, носили изысканные и экзотические названия. Целая группа французских супов перешла в русскую кухню почти без изменений, прежде всего это прозрачные бульоны - консоме, для приготовления которых обычный мясокостный бульон осветляют с помощью оттяжки.

В русском патриархальном быту обед без супа - это не обед. В иных семьях суп подавали не только к обеду, но и к завтраку, и к ужину. Потреблять суп три раза в день - это нонсенс! Особенно нежелательно есть суп на ночь, так как перегрузка желудка приводит к нарушениям сна. Не менее вреден и утренний суп: желудок вновь перегружен, в результате чего снижается трудоспособность в первой половине дня.

В далеком прошлом эти обычаи питания были не просто разумными - они были жизненно необходимыми. В течение веков болезни, которые развивались вследствие несбалансированности рационов, оставались менее грозной опасностью по сравнению с возможной гибелью от недоедания.

Наука о питании полагает, что современному человеку вполне достаточно половины тарелки супа в обед. Исключение из рационов супов может привести к возникновению желудочно-кишечных заболеваний.

В классическом меню русского обеда суп всегда играл роль «преимущественно аппетитного средства (И.М. Сеченов). Эту же мысль поддерживал и другой наш физиолог И.П. Павлов, утверждая разумность подачи супов перед «капитальным отделом еды» для возбуждения деятельности пищеварительных желез.

По способу приготовления супы в русском меню традиционно подразделяются на следующие виды:

Заправочные - в конце приготовления их заправляют пассерованными овощами, мукой и луком, томатным пюре, а также пряностями; к заправочным супом относятся щи, борщи, рассольники, солянки, похлебки, супы с овощами, грибами, картофелем, бобовыми, крупами;

Пюреобразные - готовятся из протертых продуктов; в отличие лот заправочных супов они более легкие;

Прозрачные - представляют собой концентрированные прозрачные крепкие бульоны из мяса, птицы, дичи, рыбы; в качестве гарниров в них вводят рис, вермишель, овощи.

Все супы можно подразделить на две группы: горячие и холодные. Уже само название говорит о том, какой суп лучше есть зимой, а какой летом. Холодных супов в русской кухне меньше, чем горячих, это объясняется, по-видимому, климатическими условиями.

Для современной русской кухни более характерны овощные заправочные супы - щи, рассольники, картофельно-крупяные. Эти супы обладают высокой энергетической ценностью благодаря присутствию в них мяса, рыбы, круп, бобовых и других продуктов.

Поскольку супы готовят на костном, мясокостном, рыбном, грибном бульонах, а также на овощных, фруктовых, крупяных отварах и к тому же в качестве гарнира к супам идут овощи, грибы, крупы, бобовые, макаронные, рыба, мясо, птица и другие продукты, этот перечень свидетельствует о больших возможностях разнообразить рацион в течение недели. В частности, рекомендуется включать в меню один раз в неделю бульон, два раза супы с крупами и макаронными изделиями, а в остальные дни желательно употреблять овощные супы. В супах, или как их еще называют, первых блюдах, жидкая часть является основной. Кроме жидкой части в супы входи гарнир, состоящий из одного или нескольких видов продуктов: овощей, круп, макаронных изделий, грибов, мяса, рыбы.

 

Щи на русском столе

Щи - главный суп русской кухни, одно из самых древних блюд. Для россиянина они всегда хороши - в студеную зимнюю пору и в изнывающую жару, когда холодные щи из кваса со льдом и с пряной зеленью становятся особенно необходимыми в рационе питания.

Вкусовая палитра щей поистине необъятна, прежде всего благодаря разнообразию бульонов, на которых их готовят, а также наварам из капусты и других овощей, входящих в рецептуру. В нашем рационе щи служат важным источником витамина С, фолиевой кислоты, каротина. Тарелка щей содержит 30…50 мг% витамина С, причем при варке (особенно щей из свежей капусты) он хорошо сохраняется. Одна порция этого блюда покрывает половину суточной потребности человека в витамине С. Трудно найти зимой другой суп, который мог бы конкурировать со щами по своей витаминной активности.

Повышают калорийность и питательную ценность щей мясо, рыба, копчености, ветчина, сало, а также подаваемые к щам гречневая каша, яйца, пирожки, пироги. Острый вкус и сильное сокогонное воздействие молочной кислоты, содержащейся в щах, позволяет вводить в их рецептуру большое количество жирных продуктов, жир не портит вкуса щей, приготовляемых из квашеной капусты, а обогащает его.

В соответствии с требованиями рационального питания подаваемые к столу щи не должны быть слишком густыми. В старорусской кухне щи готовили очень густыми (с горкой), потому что в них добавляли кроме капусты рубленые свеклу, морковь, репу и брюкву. По составу исходных продуктов они сильно напоминали украинский борщ. В настоящее время специалисты в области питания считают, что на одну порцию щей должно приходиться 350 г. жидкости. В расчете на 4 человек (4 порции) готовят щи, расходуя 1,5 …2 литра воды. Тогда объем готового бульона с учетом выкипевшей жидкости составит 1…1,25 л.

Для повышения питательной ценности в щи добавляли не только традиционные мясо и рыбу, но и ветчину, яйца.

 

Виды щей

 

Щи - традиционное блюдо центральных и северных районов России, приготовляемое из белокочанной свежей или квашеной капусты, щавеля, шпината, крапивы и пассерованных овощей на костном, мясокостном, рыбном, грибном бульонах, а также на квасе или на воде (вегетарианские щи).

Историки утверждают, что это блюдо было известно на Руси задолго до ее крещения. В 16 веке почти все похлебки назывались щами (щи капустные, щи свекольные, щи из репы). Позднее щами стали называть капустные похлебки, а также похлебки из щавеля и крапивы.

С течением времени технология приготовления щей неоднократно менялась, равно как и состав ингредиентов, входящих в них. Появилось множество видов щей, характерных для определенных регионов страны.

В соответствии с климатическими условиями, сырьевыми ресурсами, традициями и обычаями в русской кухне готовят следующие виды щей:

Щи свежие - из свежей ранней капусты;

Щи из рассады - из нашинкованных листьев капустной рассады;

   Щи ленивые - приготовленные лениво, т.е. быстрым способом, когда капусту нарезают шашками, а коренья, нарезанные дольками, пассеруют недолго (лениво), варят без кипения, на очень слабом огне;

Щи ленивые грибоедовские - готовят как щи ленивые и подают с гречневиками - изделиями из каши-розмазни, смешанной с яйцами и запеченной на сковороде в духовке, которые затем нарезают на порции;

Щи фермерские - из свежей капусты на воде с добавлением нарезанных репы, моркови, картофеля, а в конце варки отдельно сваренной крупы саго;

   Щи пустые - приготовленные без мяса, на воде или овощном отваре;

Щи летние кислые из свежей капусты - мелко нарубленную свежую капусту пропускают через мясорубку и тушат так же, как квашенную, заправляют прокипяченным уксусом, соединенным с бульоном, водой или квасом;

   Щи донские - из свежей капусты, с картофелем, на рыбном бульоне, отдельно подают сметану и расстегаи;

Щи грибные - из свежей капусты с добавлением отдельно сваренных и нарезанных сушеных грибов вместе с грибным отваром, а также долек картофеля;

Щи репяные - вместо капусты закладывается репа или редька;

Щи суворовские - без картофеля, с перловой крупой;

Щи кислые - из квашеной капусты, сваренной с говядиной и свининой;

   Щи суточные - из квашеной капусты, подмороженные в течение 6..8 часов, а затем размороженные при подаче к столу, имеют более острый вкус;

Щи боярские - из квашеной капусты на бульоне, сваренном из говяжьей грудинки, свинины, ветчины и гуся, закладываемых в равных долях;

Щи богатые - из квашеной капусты с мясом, ветчиной, яйцом;

Щи сборные - на бульоне из костей копченостей, в котором затем варят мясной набор (ветчина, мясо, курица), вводят пассерованные коренья и квашеную капусту, в глиняные горшочки кладут нарезанные ломтиками мясные продукты, заливают щами и доводят до кипения, подают с зеленью, сметаной, ватрушками;

   Щи по-мещански - готовят как обычные кислые щи, но квашеную капусту (с пассерованным луком) обжаривают в течение 20 минут, добавляют в бульон и протирают сквозь сито, затем добавляют мясо, нарезанные кружочками вареные сосиски, муку и проваривают; подают с гренками из гречневой каши-размазни и сметаной;

   Щи николаевские постные - вегетарианские щи из мелко нашинкованных квашеной капусты, репы, моркови, кореньев;

Щи валаамские (по-монастырски) - из нашинкованной квашеной капусты, с кореньями, на грибном настое, полученном при вымачивании в течение 4…6 ч сушеных белых грибов; варят в порционных горшочках в не слишком горячей духовке;

Щи с головизной - из квашеной капусты на бульоне, сваренном из голов рыб осетровых пород;

   Щи зеленые - из шпината, щавеля или молодой крапивы с картофелем на мясном бульоне; подают с мясом и сваренным в мешочек яйцом;

Щи из щавеля на курином бульоне - перед подачей запрпавляют сливочным маслом и льезоном, отдельно подают гренки из пшеничного хлеба;

Щи из щавеля со щукой - в воде варят пассерованный с маслом щавель, коренья, специи, затем вводят заранее обжаренные порционные куски щуки.

 

Бульоны для щей

 

В качестве жидкой основы для щей используют костный и рыбный бульоны, грибной, овощной и крупяной отвары. На рыбном бульоне чаще всего готовят щи из квашеной капусты.

Слово «бульон» появилось в кулинарном лексиконе в начале 18 века при Петре I. В старых поваренных книгах можно встретить булён или булион. Независимо от написания это слово означает отвар, полученный при варке в воде костей, мяса, домашней птицы, рыбы, грибов. Бульон представляет собой жидкость, в состав которой входят вещества, перешедшие при варке из продуктов в воду. Нередко к слову бульон добавляют приставку консоме, что означаетсовершенный (завершенный) бульон, т.е. особым образом осветленный и обогащенный экстрактивными веществами. В старорусской кухне у него были синонимы - двойной бульон, прозрачный бульон.

Калорийность бульонов незначительна и составляет примерно 15…20 калорий на 1 л, однако пищевое значение их весьма велико. Особенно важным является наличие в бульонах экстрактивных веществ, которые придают бульону вкус и аромат, а также способствуют усвояемости пищи организмом.

Для варки бульонов используются различные виды мяса, а также кости. В зависимости от этого бульоны называют мясными или костными. Для бульонов пригодны практически все виды мяса: говядина, баранина, свинина, козлятина.

Бульон костный. Для приготовления костного бульона используют трубчатые, грудные, позвоночные и тазовые кости. Кости предварительно измельчают, ошпаривают, заливают холодной водой, доводят до кипения и варят на слабом огне 3…4 часа. Для получения высококачественного бульона необходимо строго соблюдать соотношение продуктов и воды: на 1 литр костного бульона требуется 250…400 г. костей и 1,2…1,25 л воды. Для улучшения вкуса и цвета в бульон добавляя. т подпеченные без жира морковь и репчатый лук, а также очищенные белые коренья. Готовый бульон процеживают.

Бульон куриный. Этот бульон варят из куриных костей или из кур. Для получения хорошего экстрактивного бульона лучше брать старую птицу, поскольку в тушке молодой курицы мало экстрактивных веществ. Обработка тушки состоит в том, что ножки курицы заправляют «в кармашек» и ошпаривают в течение 3…5 мин, после чего заливают холодной водой, доводят до кипения и варят на слабом огне. Для приготовления бульона пригодны кости птицы, ножки, головы, а также субпродукты - сердце, желудок и другие части. Готовый бульон процеживают и используют для приготовления супов. Время варки куриных тушек зависит от возраста птицы и колеблется в пределах 40 мин…..3 часа. За 25 минут до окончания варки в бульон кладут сырую, крупно нарезанную морковь и петрушку вместе с зеленью. В куриный бульон не кладут никаких приправ, поскольку они могут изменить его вкус и аромат. Куриный бульон не нуждается в дополнительной ароматизации, поэтому кореньев в него вводят немного и только в сыром виде.

Рыбные бульоны.Для приготовления рыбных бульонов идут все части рыбных тушек: мышечная ткань, жир, кости, кожа, чешуя. Не следует варить только жабры, поскольку они придают бульону горечь. Обязательно нужно удалять глаза, хотя в древности они считались деликатесом. Для приготовления рыбного бульона кости, кожу, молоки, головы без жабр тщательно промывают. Подготовленные кости заливают холодной водой, быстро доводят до кипения и варят 1 час. Готовый бульон процеживают, с костей аккуратно снимают мякоть, которую затем добавляют в уху и в супы.

Грибные отвары.Для приготовления грибного бульона больше всего подходят белые сухие грибы, которые перебирают и тщательно промывают от песка. Замачивать сухие грибы в течение 3..4 часов, как это нередко рекомендуется в кулинарных книгах, неоправданно, так как бульон получается мутным, тягучим и не очень приятным на вкус. Промытые грибы заливают холодной водой и варят при закрытой крышке на медленном огне, пока они не станут мягкими. Бульон отстаивают и процеживают через несколько слоев марли или чистую ткань.

 

ЩИ СУТОЧНЫЕ

ЩИ БОЯРСКИЕ

ЩИ КИСЛЫЕ С ГРИБАМИ

ЩИ ПО-УРАЛЬСКИ

ЩИ ЗЕЛЕНЫЕ

ЩИ ИЗ ЩАВЕЛЯ

Количество наименований щей в отдельные дни недели ресторан может установить самостоятельно, исходя из пожеланий потребителей и времени года.

Технологическая карта

Наименование блюда Щи суточные №192

Сборник рецептур: 1992 г. Колонка вложения: I

№	Наименование сырья, продуктов	Брутто, г	Нетто, г	Масса п/ф или готового изделия, г	Вес нетто на ____ порций
1	Кости свинокопченостей	50	50
2	Капуста квашеная	357	250
3	Морковь	50	40
4	Петрушка (корень)	13	10
5	Лук репчатый	48	40
6	Томатное пюре	50	50
7	Кулинарный жир	30	30
8	Мука пшеничная	10	10
9	Чеснок	4	4
10	Бульон или вода	800	800
	Выход			1000
Технология приготовления, оформления и отпуска Квашеную капусту мелко рубят и тушат с добавлением томатного пюре и костей свинокопченостей 3-4 часа. Морковь нарезают мелкими кубиками, лук мелко рубят и пассеруют. В кипящий бульон или воду кладут тушеную капусту, пассерованные овощи и варят до готовности. За 5 - 10 минут до окончания варки добавляют пассерованную муку, разведенную бульоном или водой, соль, специи. Подают в глиняном горшочке. Перед подачей в глиняный горшочек кладут мясо, наливают щи, кладут растертый чеснок, закрывают горшочек тонким слоем теста, смазывают яйцом и ставят в жарочный шкаф. Когда на поверхности образуется золотистая корочка, горшочек ставят на подстановочную тарелку, на салфетку, отдельно подают сметану и мелкорубленую зелень. К щам можно подать рассыпчатую гречневую кашу, крупеник, кулебяку, ватрушки с творогом.

Подписи:

Зав. Производством:

Технолог:

Технологическая карта

Наименование блюда Щи зеленые №188

Сборник рецептур: 1992 г. Колонка вложения: I

№	Наименование сырья, продуктов	Брутто, г	Нетто, г	Масса п/ф или готового изделия, г	Вес нетто на ____ порций
1	Щавель	132	100
2	Шпинат	270	200
3	Картофель	200	150
4	Петрушка (корень)	40	30
5	Лук репчатый	36	30
6	Лук зеленый	38	30
7	Мука пшеничная	20	20
8	Маргарин столовый	24	24
9	Яйца	½ шт.	20
10	Бульон или вода	750	750
	Выход			1000
Технология приготовления, оформления и отпуска Щавель припускают в собственном соку, шпинат припускают в небольшом количестве воды, затем все протирают. В кипящий бульон или воду кладут картофель и варят, затем добавляют пассерованный лук, пюре из шпината и щавеля и варят 15 минут. За 5 - 10 минут до конца варки щи заправляют пассерованной мукой, разведенной бульоном или водой, добавляют соль, специи. Половину щавеля и шпината можно не протирать, а положить нарезанными. Сваренное вкрутую яйцо и сметану кладут в щи при отпуске. Норма закладки яиц может быть увеличена до ½ шт. на порцию. Щи зеленые подают в подогретой тарелке для первых блюд, при отпуске в тарелку кладут дольку вареного яйца, кусочек мяса, наливают щи, посыпают мелкорубленой зеленью, сметану можно подать отдельно в соуснике.

Подписи:

Зав. Производством:

Технолог:

Технологическая карта

Наименование блюда №

Сборник рецептур: 1992 г. Колонка вложения: I

№	Наименование сырья, продуктов	Брутто, г	Нетто, г	Масса п/ф или готового изделия, г	Вес нетто на ____ порций
1
2
3
4
5
6
7
8
9
				100

 

Подписи:

Зав. Производством:

Технолог:

 

Технико-технологическая карта № ___

Заключение

 

Данная курсовая работа состоит их вводной, теоретической и практической частей.

В курсовой работе были рассмотрены вопросы, касающиеся характерных особенностей щей, как одних из самых популярных и распространенных первых блюд русской кухни.

В практической части курсовой работы был предложен ассортиментный перечень щей для ресторана русской кухни, разработана технологическая документация на ограниченный ассортимент щей из предложенного перечня, описаны организационные требования при изготовлении щей, возможные способы и приемы их дальнейшей реализации.

Разработке технологической документации проводилась в соответствиями с требованиями ГОСТа Р 53105-2008 «Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию».

При написании курсовой работы был проведен обзор основной и дополнительной литературы (смотри список), в том числе использованы материалы интернет-источников.

 

Список литературы

1. ГОСТ Р 50647-94 Общественное питание. Термины и определения. М.: Изд-во стандартов, 1994.

2. ГОСТ Р 50763-2007 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия. 2008.

3. ГОСТ Р 50762-2007 Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания. 2008.

4. ГОСТ Р 53105-2008 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию. 2008.

5. Богушева В.И. Организация обслуживания посетителей ресторанов и баров: учеб. пособие для сред. проф. образования / Ростов н/Д: Феникс, 2006. - 318 с. - (Среднее профессиональное образование).

6. Ковалев Н.И. Технология приготовления пищи: учебник для сред. спец. учеб. заведений / М.Н., Куткина В.А. Кравцова. - М.: Деловая литература, 2008. - 552 с.

7. Профессиональные стандарты индустрии питания. Т.1 / Федерация Рестораторов и Отельеров. - М.: Ресторанные ведомости, 2009. - 512 с.

8. Радченко С.Н. Организация производства на предприятиях общественного питания: Ростов н/Д: Феникс, 2008. - 373 с.

9. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для диетического питания. Для предприятий общественного питания: сборник технических нормативов / Под общ. ред. В.Т. Лапшиной. - М.: Хлебпродинформ, 2002. - 632 с.

10. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания: Сборник технических нормативов. Ч. 1 / под ред. Ф.Л. Марчука - М.: Хлебпродинформ, 1996. - 615 с.

11. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания: Сборник технических нормативов. Ч. 2 / Под общ. ред. Н.А. Лупея. - М.: Хлебпродинформ, 1997. - 560 с.

12. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания / Сост. Л.Е. Голунова. - 8-е изд. - СПБ: ПРОФИКС, 2006. - 688 с.

13. Сборник рецептур национальных блюд и кулинарных изделий: Сборник технических нормативов. Ч. 5 / Под общ. ред. В.Т. Лапшиной - М., Хлебпродинформ, 2001. - 760 с.

14. Усов В.В. Русская кухня. Блюда из овощей, грибов, молока и яиц, круп и муки. / М.: Академия, 2008. (Основы кулинарного мастерства).

15. Усов В.В. Рыбная кухня: учеб. пособие для сред. проф. образования / М.: Академия, 2007. (Основы кулинарного мастерства).

16. Усов В.В. Основы кулинарного мастерства: учеб пособие для сред. проф. образования / М.: Академия, 2007. (Основы кулинарного мастерства).

17. Интернет-источники. Укажите используемые вами адреса сайтов.

КУРСОВАЯ РАБОТА

Разработка ассортимента, организация приготовления и реализация щей в ресторане русской кухни

Введение

щи ассортимент русский кухня

Целью курсовой работы по междисциплинарному курсу «Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции» является углубление, обобщение, систематизация и закрепление полученных теоретических знаний и практических умений, приобретенных в процессе изучения модуля, развитие творческой самостоятельности и организованности.

Для достижения поставленной цели необходимо решить следующие задачи:

осуществлять поиск необходимой информации, обобщать, систематизировать и анализировать ее;

формировать умения применять теоретические знания при решении поставленных вопросов или возникающих проблем;

использовать справочную, нормативную и технологическую документацию;

делать выводы и предложения по результатам выполненной работы;

собирать материал для написания выпускной квалификационной работы.

Перехожу к изложению темы курсовой работы.

В русской кухне насчитывается около 100 видов супов. Одних только щей существует не менее 60 наименований, ухи - 20, борщей - 25, однако на практике приготовляются, как правило, не более пяти видов супов.

В меню русской кухни в течение 18 и 19 веков отмечено появление чужеземных супов: с одной стороны, из французской кухни, а с другой - из народных кухонь стран Востока и Кавказа. Одно время даже готовили немецкие пивные и винные супы, но у нас они не прижились.

В 18 веке в русской кухне появились бульоны, рецептуры которых заимствовали из переводных и оригинальных французских поваренных книг. В России их готовили повара-французы, они руководствовались сочинениями крупнейших кулинаров - Эскофье, Карема, Кремона, Саварена. В этих книгах давалось описание блюд французской кухни, предназначенных для знати, и назывались книги соответственно: «Французская королевская кухня», «Королевский повар», «Аристократическая кухня». Блюда, приводимые в них, носили изысканные и экзотические названия. Целая группа французских супов перешла в русскую кухню почти без изменений, прежде всего это прозрачные бульоны - консоме, для приготовления которых обычный мясокостный бульон осветляют с помощью оттяжки.

В русском патриархальном быту обед без супа - это не обед. В иных семьях суп подавали не только к обеду, но и к завтраку, и к ужину. Потреблять суп три раза в день - это нонсенс! Особенно нежелательно есть суп на ночь, так как перегрузка желудка приводит к нарушениям сна. Не менее вреден и утренний суп: желудок вновь перегружен, в результате чего снижается трудоспособность в первой половине дня.

В далеком прошлом эти обычаи питания были не просто разумными - они были жизненно необходимыми. В течение веков болезни, которые развивались вследствие несбалансированности рационов, оставались менее грозной опасностью по сравнению с возможной гибелью от недоедания.

Наука о питании полагает, что современному человеку вполне достаточно половины тарелки супа в обед. Исключение из рационов супов может привести к возникновению желудочно-кишечных заболеваний.

В классическом меню русского обеда суп всегда играл роль «преимущественно аппетитного средства (И.М. Сеченов). Эту же мысль поддерживал и другой наш физиолог И.П. Павлов, утверждая разумность подачи супов перед «капитальным отделом еды» для возбуждения деятельности пищеварительных желез.

По способу приготовления супы в русском меню традиционно подразделяются на следующие виды:

Заправочные - в конце приготовления их заправляют пассерованными овощами, мукой и луком, томатным пюре, а также пряностями; к заправочным супом относятся щи, борщи, рассольники, солянки, похлебки, супы с овощами, грибами, картофелем, бобовыми, крупами;

Пюреобразные - готовятся из протертых продуктов; в отличие лот заправочных супов они более легкие;

Прозрачные - представляют собой концентрированные прозрачные крепкие бульоны из мяса, птицы, дичи, рыбы; в качестве гарниров в них вводят рис, вермишель, овощи.

Все супы можно подразделить на две группы: горячие и холодные. Уже само название говорит о том, какой суп лучше есть зимой, а какой летом. Холодных супов в русской кухне меньше, чем горячих, это объясняется, по-видимому, климатическими условиями.

Для современной русской кухни более характерны овощные заправочные супы - щи, рассольники, картофельно-крупяные. Эти супы обладают высокой энергетической ценностью благодаря присутствию в них мяса, рыбы, круп, бобовых и других продуктов.

Поскольку супы готовят на костном, мясокостном, рыбном, грибном бульонах, а также на овощных, фруктовых, крупяных отварах и к тому же в качестве гарнира к супам идут овощи, грибы, крупы, бобовые, макаронные, рыба, мясо, птица и другие продукты, этот перечень свидетельствует о больших возможностях разнообразить рацион в течение недели. В частности, рекомендуется включать в меню один раз в неделю бульон, два раза супы с крупами и макаронными изделиями, а в остальные дни желательно употреблять овощные супы. В супах, или как их еще называют, первых блюдах, жидкая часть является основной. Кроме жидкой части в супы входи гарнир, состоящий из одного или нескольких видов продуктов: овощей, круп, макаронных изделий, грибов, мяса, рыбы.