Продуктовый расчет переработки винограда на белое крепкое вино

 

Исходные данные:

Используемые сорта винограда - ркацители, норма.

Сахаристость винограда - 18%; титруемая кислотность - 7-8 г./л.

Плотность сусла при данной сахаристости и t=20°C составляет 1,079 кг/м³;

Норма выхода отхода гребней - 4%;

Выход сусла-самотека 50 дал/т; прессового сусла 25 дал/т.

На приготовление белого крепкого вина поступает также 25 дал/т прессового сусла с линии белого столового ординарного вина.

Остальные нормы выхода отходов и потерь принимаются равными среднеотраслевым нормативам.

Кондиции готового белого крепкого вина

сахаристость - 8%

спиртуозность - 18%

Приемка винограда

При приемке, разгрузке, подаче на дробление и гребнеотделение норма потерь равна 0,6%,

Количество получаемой мезги:

N₁= = 954

Количество отходов и потерь:

х₁-х₂= 1000-954=46

из них гребни - 40 кг, потери - 6 кг.

Подогрев и экстрагирование мезги.

Норма потерь - 3%, количество потерь:

x₁= = 30 кг.

Выход экстрагированной мезги:

N ₁= 954 - 30 = 924 кг

Отбор сусла-самотека и прессование стекшей мезги

Норма потерь в суслосборниках и прессах составляет 0,5%.

Количество потерь равно:

х₁= = 5 кг

Выход неосветленного сусла-самотека составляет 750 л или:

N₁=750∙ 1,079 = 809,25 кг сусла

Выход сладких выжимок после прессования:

х₂ =924 -809,25 = 114,75 кг

Отстаивание сусла

Всего на отстой поступает сусло в количестве 750+250=1000 л с учетом прессового сусла с линии белых столовых в/м. Норма выхода отходов гущевых осадков - 4,5%. Выход осветленного сусла:

N₁ = = 955 л или

N₁ = 955 ∙ 1,079 = 1030,44 кг

Количество осадков равно:

x₂ = 1000 - 955 = 45 л или x₂ = 1079-1030,44 = 48,56 кг

Подбраживание и спиртование сусла.

Для определения содержания сахара в момент спиртования (Y) и количество добавленного спирта (X) составим систему уравнений с учетом, что кондиции в/м для белого крепкого вина равны:

Спиртуозность - 18% об., содержание сахара - 8%

 

 

 

Из 2-го уравнения

Подставляя это выражение в 1-ое уравнение находим значение x:

(955+ x) = 955 ∙ 0,6 (18 - 8 - )+ 96 x

=73,2 x

x =156,6 - спирта

y =8+ 9,31% об.

Таким образом, выход крепленных в/м без учета потерь:

N₁=955+156,6= 1111,6 л

Повышение крепости после спиртования равно:

18-0,6 (18 - 0,31)= 12,8% об.

Потери (%) от констракции составляют:

к₁ =12,8∙ 0,08 = 1,0%

Количество потерь за счет констракции:

x₁^k = 1111,6 1,0 / 100 = 11,1 л

Количество потерь за счет выделения СО₂ при брожении:

X₁^co₂= =38,2 кг

Механические потери при подбраживании составляют 1,5%

x₁^мех. =  14,3 л

Выход крепленного в/м с учетом потерь:

N₁=1111,6 11,1 14,3= 1086,2 л

Снятие с дрожжевых осадков (первая переливка)

Норма потерь 0,5%, отходов - 1,5%, потерь - 0,5%. Количество отходов равно:

x₂= 16,3 л

x₁=  5,4 л

Выход крепленного в/м равен:

N₁=1086,2 - (16,3+5,4)=1064,5 л

Эгализация и оклейка с фильтрацией

Суммарная норма потерь при перекачке в эгализатор с последующей оклейкой, перемешиванием и фильтрацией равно:

к₁=0,07+0,07+0,06+0,07+0,15=0,37%

Тогда количество потерь равно:

х₁=1064,5 ∙ 0,37/100 = 3,9 л

Выход осветленного виноматериала равен:

N₁= 1064,5 - 3,9 = 1060, 6 л

Обработка холодом

При обработке холодом с последующей выдержкой на холоду и фильтрацией при той же температуре суммарная норма потерь составит:

к₁=0,42 + 0,09 + 0,15 = 0,66%

Тогда количество потерь равно:

х₁ =1060,6∙ 0,66/100 = 7,0 л

Выход виноматериала после обработки холодом составит:

N₁= 1060,6 - 7,0 = 440,9 = 1053,6 л

Обработка теплом

Норма потерь: к₁=0,42+0,09=0,51%

Количество потерь: х₁ =1053,6∙0,51/100= 5,4 л

Выход обработанного в/м: N₁=1053,6-5,4=1048,2 л

Хранение до отгрузки

Норма потерь при хранении до отгрузки не менее 4-х месяцев равна:

к₁= 0,54 ∙3/12 = 0,14%,

где 0,54 - среднегодовая норма потерь при хранении в металлических емкостях в наземных помещениях.

Количество потерь при этом равно:

х₁ =1048,2∙ 0,14/100 = 1,47 л

Выход вина после хранения составит:

N₁ =1048,2 - 1,47 = 1046,74 л

Отгрузка

При отгрузке вина через мерники норма потерь равна 0,09%. Количество потерь при этом составит:

х₁ =1046,74∙ 0,09/100 = 0,94 л

Таким образом, с завода будет отгружено белое крепкое вино в количестве:

N₁ = 1046,74 - 0,94 = 1045,8 л

 

Материальный баланс переработки 1000 кг винограда на белое крепкое вино

Поступление			Выход
Наименование	количество		Наименование	количество
	кг	л		кг	л
Виноград Неосветленное сусло Прессовое сусло	1000 - 269,75	- 750 250	Осветленное сусло Отходы: - гребни - выжимки - сусловые осадки Потери: - при дроблении - при экстрагировании	1034,44 40,0 114,75 48,56 6,0 30	955 45
Итого:	1269,75	1000	Итого:	1269,75	1000
Осветленное сусло Спирт ректификат		955 156,6	Готовое вино Отходы: - дрожжевые осадки Потери: - при констракции - механические - при снятии с дрожжевых осадков - при эгализации с оклейкой - при обработке холодом - при обработке теплом - при хранении - при отгрузке		1045,8 16,3 11,1 14,3 5,4 3,9 7,0 5,4 1,47 0,94
Итого:		1111,6		Итого:	1111,61