История создания датчика движения: Первый прибор для обнаружения движения был изобретен немецким физиком Генрихом Герцем...
Биохимия спиртового брожения: Основу технологии получения пива составляет спиртовое брожение, - при котором сахар превращается...
Топ:
Проблема типологии научных революций: Глобальные научные революции и типы научной рациональности...
Установка замедленного коксования: Чем выше температура и ниже давление, тем место разрыва углеродной цепи всё больше смещается к её концу и значительно возрастает...
Интересное:
Наиболее распространенные виды рака: Раковая опухоль — это самостоятельное новообразование, которое может возникнуть и от повышенного давления...
Аура как энергетическое поле: многослойную ауру человека можно представить себе подобным...
Инженерная защита территорий, зданий и сооружений от опасных геологических процессов: Изучение оползневых явлений, оценка устойчивости склонов и проектирование противооползневых сооружений — актуальнейшие задачи, стоящие перед отечественными...
Дисциплины:
2020-04-01 | 309 |
5.00
из
|
Заказать работу |
|
|
кондитерский бракеражный заведующий сырье
Пищевые продукты, поступающие на предприятие должны сопровождаться документами, удостоверяющие их качество и безопасность. Одним из обязательных документов является накладная на продукцию. Поступающие на предприятие для переработки сырье, полуфабрикаты, вспомогательные материалы подвергают входному (предварительному) контролю.
Запрещается получать на предприятие:
· Сырье и пищевые продукты без документов, подтверждающие их безопасность и качество:
· яйца с загрязненной скорлупой, поврежденные, и яйца из неблагоприятных хозяйств по сальмонеллезу, а также нельзя принимать утиные и гусиные яйца;
· муку, зараженную амбарными вредителями;
· продукты с истекшим сроком реализации;
· продукты с посторонним запахом и несоответствующим цветом и вкусом.
При взвешивание продуктов во время приемки запрещается класть их непосредственно на весы, необходимо взвешивать в таре или целлофане.
Хранение сырья должно проводиться в условиях, исключающих их порчу и загрязнение.
Яйца куриные столовые хранят в таре или выкладывают их на лотки. Нельзя хранить яйца вместе с продуктами, обладающие «сильным» запахом.
Качество яиц определяют, просматривая их на просвет с помощью овоскопа.
Миражные яйца (с признаками развития зародыша) использовать запрещается.
Яйца перед использованием должны пройти обработку в четырех ваннах. Яйцо сначала замачивают в воде в первой ванне, во второй обрабатывают теплой (30-35 °С) водой с содержанием 1-2%-ного раствора кальцинированной соды, в третьей - 0,5%-ного раствора хлорамина и уже в четвертой ополаскивают чистой проточной водой.
Замороженный меланж предварительно размораживают, для чего банки с меланжем, не вскрывая, помещают в воду с температурой 50°С. Размороженный меланж процеживают через дуршлаг или сито и сразу используют.
|
Масло сливочное, топленое и другие пищевые жиры должны храниться в холодильной камере. Не допускается их совместное хранение с продуктами, имеющими острый запах.
Вода питьевая, применяемая в кондитерском цехе, должна отвечать требованиям ГОСТа 2874 - 82. Согласно закону РФ, за качеством воды должен осуществляться государственный контроль, но необходим и производственный. Анализ питьевой воды берется при хаотичной проверке самим предприятием и органами санитарно - эпидемиологического надзора.
Сыпучие продукты (мука, соль, сахар) хранят в ларях с крышками или в мешках на стеллажах. Мешки укладывают на поддоны штабелем не более 8 штук по высоте. Эти продукты подают в производственный цех в фасованном виде.
Помещения для хранения сыпучих продуктов должны быть сухими, хорошо проветриваемыми. Относительной влажность воздуха должна быть 60-65%.
Мука должна поступать с сопроводительными документами: товарно-транспортной накладной и удостоверением качества, в котором указаны цвет, запах, сорт, вкус, влажность, зольность, крупность, качество и количество клейковины. На предприятие поступает мука высшего и первого сортов. Перед приемкой муку взвешивают. Мука хранится отдельно от другого вида сырья. Помещение, где хранится мука должно иметь хорошую вентиляцию
Муху в мешках хранят штабелями, на поддонах на высоте 15 см от пола и 50 см от стен, расстояние между штабелями не менее 75 см, высота штабеля не более 8 рядов. Бестарным способом муку хранят в бункерах.
В кондитерском производстве используются варенья, джемы, сливки, сухофрукты, которые принимают также по весу и органолептическим показателям. На них также должны иметься документы, подтверждающие их качество и безопасность. Хранить их нужно в закрытой таре и в темном прохладном помещении. Поступают на предприятие для производства кондитерских изделий и пищевые кислоты, которые хранят в защищенном от света месте, при W = 70%. Химические разрыхлители нельзя хранить вблизи нагревательных приборов. Пряности и ароматизаторы, которые также необходимы в производстве, хранят в свето- и водонепроницаемой, с плотно закрывающейся крышкой таре. Применяют их согласно технологии в строго определенных количествах.
|
Каждую партию сырья, полуфабрикатов и упаковочных материалов принимает материально ответственное лицо. Количество поступившего или имеющегося в наличии определяют через весы, либо путем подсчета упаковочных единиц. По одной товарно-транспортной накладной поступает партия сырья, которая сопровождается сертификатом качества или соответствия.
Для учета движения сырья составляется отчет о движении сырья, материалов и остатков по складу, в производство сырье отправляется по отвес накладной или по разовому запросу.
Брак в производстве оформляется актом на производственный брак, бракованная продукция отправляется на переработку.
Для оформления передачи продукции из производства в экспедицию применяют приемо-сдаточную накладную на готовую продукцию.
Главный бухгалтер предприятия следит за правильным применением документации.
Предприятие обязательно должно сертифицировать свою продукцию.
|
|
Состав сооружений: решетки и песколовки: Решетки – это первое устройство в схеме очистных сооружений. Они представляют...
Типы оградительных сооружений в морском порту: По расположению оградительных сооружений в плане различают волноломы, обе оконечности...
История развития пистолетов-пулеметов: Предпосылкой для возникновения пистолетов-пулеметов послужила давняя тенденция тяготения винтовок...
Опора деревянной одностоечной и способы укрепление угловых опор: Опоры ВЛ - конструкции, предназначенные для поддерживания проводов на необходимой высоте над землей, водой...
© cyberpedia.su 2017-2024 - Не является автором материалов. Исключительное право сохранено за автором текста.
Если вы не хотите, чтобы данный материал был у нас на сайте, перейдите по ссылке: Нарушение авторских прав. Мы поможем в написании вашей работы!