Своеобразие русской архитектуры: Основной материал – дерево – быстрота постройки, но недолговечность и необходимость деления...
История развития пистолетов-пулеметов: Предпосылкой для возникновения пистолетов-пулеметов послужила давняя тенденция тяготения винтовок...
Топ:
Особенности труда и отдыха в условиях низких температур: К работам при низких температурах на открытом воздухе и в не отапливаемых помещениях допускаются лица не моложе 18 лет, прошедшие...
Организация стока поверхностных вод: Наибольшее количество влаги на земном шаре испаряется с поверхности морей и океанов...
Марксистская теория происхождения государства: По мнению Маркса и Энгельса, в основе развития общества, происходящих в нем изменений лежит...
Интересное:
Уполаживание и террасирование склонов: Если глубина оврага более 5 м необходимо устройство берм. Варианты использования оврагов для градостроительных целей...
Лечение прогрессирующих форм рака: Одним из наиболее важных достижений экспериментальной химиотерапии опухолей, начатой в 60-х и реализованной в 70-х годах, является...
Финансовый рынок и его значение в управлении денежными потоками на современном этапе: любому предприятию для расширения производства и увеличения прибыли нужны...
Дисциплины:
2020-04-01 | 121 |
5.00
из
|
Заказать работу |
Наименование изделия. Выход порции. | Оценка качества блюд и изделий и замечания по изделиям. | Ответственный за приготовление. | ||
| 1партия | 2партия | ||
Булочка «Завиток» | ||||
Карамельное пирожное |
Работа в качестве дублера Зав. производством (или заместителя)
Обязанности заведующего производством
1. Направляет деятельность трудового коллектива на обеспечение ритмичного выпуска продукции собственного производства требуемого ассортимента и качества;
2. Проводит работу по совершенствованию организации производственного процесса, внедрению прогрессивной технологии, эффективному использованию техники, повышению профессионального мастерства работников в целях повышения качества выпускаемой продукции.
3. Составляет заявки на необходимые продовольственные товары, полуфабрикаты и сырье, обеспечивает их своевременное получение со склада, контролирует сроки, ассортимент, количество и качество их поступления и реализации.
4. Осуществляет постоянный контроль за технологией приготовления пищи, нормами закладки сырья и соблюдением работниками санитарных требований и правил личной гигиены.
5. Составляет график выхода поваров на работу.
6. Проводит бракераж готовой пищи.
7. Организует учет, составление и своевременное представление отчетности о производственной деятельности.
8. Контролирует правильную эксплуатацию оборудования и других основных средств.
9. Проводит инструктаж по технологии приготовления пищи и другим производственным вопросам.
10.Контролирует соблюдение работниками правил и норм охраны труда и техники безопасности, санитарных требований и правил личной гигиены, производственной и трудовой дисциплины, правил внутреннего трудового распорядка.
. Вносит предложения о поощрении или наложении взысканий на работников.
.Проводит работу по повышению квалификации работников.
Разработка технико-технологических карт
На каждое изделие из ассортиментного минимума цеха имеется разработанная технико-технологическая карта. Разработкой этих карт занимается заведующий производством. В них указывается необходимое количество сырья, причем рассчитанное на 1, 10, 20, 30, 40, 50, 100 порций, технология приготовления и требования к качеству.
Технико-технологическая карта.
Бананово-шоколадное пирожное.
Наименование сырья. | Массовая доля сухих в-в. | Расход сырья на п/ф, г. | Масса 1 порции. | |||
Песочный п/ф | Бисквит. | суфле | В натуре | В сухих в-вах. | ||
Бананы | 84,00 | 40 | 40 | 34 | ||
Бананы мороженые | 32,00 | 2 | 2 | 1 | ||
Сахарная пудра | 99,85 | 8 | 8 | 7 | ||
желатин | 3 | 3 | ||||
Вода | 00,00 | 18 | 18 | |||
Сливки растительные | 40,00 | 60 | 60 | 24 | ||
Какао | 95,00 | 1 | 1 | 0,95 | ||
Мука | 85,50 | 9 | 3 | 12 | 10 | |
Крахмал | 80,00 | 1 | 1 | 0,8 | ||
Яйцо | 27,00 | 2 | 6 | 8 | 2 | |
Сахар-песок | 99,85 | 3 | 6 | 9 | 8,9 | |
Маргарин | 84,00 | 6 | 6 | 5 | ||
Соль | 1 | 1 | 0,01 | |||
Итого сырья на п/ф | 21 | 17 | 131 | 169 | - | |
Выход п/ф | 19 | 14 | 131 | - | ||
Шоколад | 95,00 | 10 | 9,5 | |||
Лимонный сок | 98,00 | 10 | 9,8 | |||
Какао | 95,00 | 1 | 0,9 | |||
Шоколадно-ореховая паста | 95,00 | 8 | 7,6 | |||
Итого сырья | 198 | 121,5 | ||||
Выход п/ф и готовых изделий | 19 | 14 | 130 | 190 | 121,5 | |
Влажность | 10,3% | 31,4% |
Технология приготовления.
На дно прямоугольной формы укладываем песочный корж, смазываем шоколадно-ореховой пастой, сверху укладываем бисквит, затем суфле. Заливаем шоколадом, после застывания. Оформляем бананами в лимонном соке, посыпаем какао.
Требования к качеству п/ф, по органолептическим показателям
Показатель качества. | Вид полуфабриката. | ||
Цвет Вкус Запах | |||
Песочный п/ф. | От темно желтого до светло-коричневого. | Сладкий. | Аромат свойственный выпеченному п/ф |
Бисквит. | Коричневый, шоколадный. | Сладкий | свойственный выпеченному п/ф |
Суфле. | От белого до серого | Сладко-сливочный с привкусом бананов. | Аромат бананов. |
Физико-химические показатели
Вид п/ф | Массовая доля жира. % | Массовая доля сахара. %. |
Песочный п/ф. | ||
Бисквит. | ||
Суфле. |
Пищевая и энергетическая ценность, в 100 г продукта.
Белки - 5,2г.
Жиры - 10,6г
Углеводы - 23,5г
Ккал - 256,3г.
Технико-технологическая карта.
Клубнично-шоколадное пирожное.
Наименование сырья. | Массовая доля сухих в-в. | Расход сырья на п/ф, г. | Масса 1 порции. | |||
Песочный п/ф | Бисквит. | суфле | В натуре | В сухих в-вах. | ||
клубника | 84,00 | 40 | 40 | 34 | ||
Клубника мороженая | 32,00 | 2 | 2 | 1 | ||
Сахарная пудра | 99,85 | 8 | 8 | 7 | ||
желатин | 3 | 3 | ||||
Вода | 00,00 | 18 | 18 | |||
Сливки растительные | 40,00 | 60 | 60 | 24 | ||
Какао | 95,00 | 1 | 1 | 0,95 | ||
Мука | 85,50 | 9 | 3 | 12 | 10 | |
Крахмал | 80,00 | 1 | 1 | 0,8 | ||
Яйцо | 27,00 | 2 | 6 | 8 | 2 | |
Сахар-песок | 99,85 | 3 | 6 | 9 | 8,9 | |
Маргарин | 84,00 | 6 | 6 | 5 | ||
Соль | 1 | 1 | 0,01 | |||
Итого сырья на п/ф | 21 | 17 | 131 | 169 | - | |
Выход п/ф | 19 | 14 | 131 | - | ||
Шоколад | 95,00 | 10 | 9,5 | |||
Нейтральный гель | 98,00 | 10 | 9,8 | |||
Шоколадная крошка | 95,00 | 1 | 0,9 | |||
Шоколадно-ореховая паста | 95,00 | 8 | 7,6 | |||
Итого сырья | 198 | 121,5 | ||||
Выход п/ф и готовых изделий | 19 | 14 | 130 | 190 | 121,5 | |
Влажность | 10,3% | 31,4% |
Технология приготовления.
На дно прямоугольной формы укладываем песочный корж, смазываем шоколадно-ореховой пастой, сверху укладываем бисквит, затем суфле. Посыпаем шоколадом, после застывания. Оформляем бананами в нейтральным гелем, посыпаем какао.
Требования к качеству п/ф, по органолептическим показателям
Показатель качества. | Вид полуфабриката. | ||
Цвет Вкус Запах | |||
Песочный п/ф. | От темно желтого до светло-коричневого. | Сладкий. | Аромат свойственный выпеченному п/ф |
Бисквит. | Коричневый, шоколадный. | Сладкий | свойственный выпеченному п/ф |
Суфле. | Розовый | Сладко-сливочный с привкусом клубники | Аромат клубники |
Физико-химические показатели
Вид п/ф | Массовая доля жира. % | Массовая доля сахара. %. |
Песочный п/ф. | ||
Бисквит. | ||
Суфле. |
Пищевая и энергетическая ценность, в 100 г продукта.
Белки - 4,2г.
Жиры - 9,6г
Углеводы - 26,5г
Ккал - 242,3г.
Составление требований накладных
1. Калькуляционная карточка.
Применяется для определения цены продажи отдельно на каждое блюдо (изделие) с помощью калькуляции. Калькуляционная карточка может составляться из расчета стоимости сырья на сто блюд для наиболее точного определения цены одного блюда (изделия).
При изменении компонентов в сырьевом наборе блюда и цены на сырье и продукты новая цена блюда определяется в последующих свободных графах калькуляционной карточки с указанием в заголовке даты произведенных изменений.
2. Требование в кладовую.
Применяется для определения отпуска необходимого количества продуктов из кладовой. Составляется в одном экземпляре с учетом потребности в сырье (продуктах) на предстоящий день и остатка сырья на производстве (кухне) на начало дня. На основании требования выписывается накладная на отпуск товара.
3. Накладная на отпуск товара.
Применяется для оформления отпуска продуктов (товаров) и тары из кладовой организации в производство (кухню), буфеты, мелкорозничную сеть, а также при одноразовом отпуске готовых изделий с кухни в филиалы. Накладные выписываются на основании требований в кладовую. Накладная составляется в двух экземплярах, один экземпляр остается у материально ответственного лица, получающего товар, второй - вместе с товарным отчетом сдается в бухгалтерию.
Подписывается заведующим производством и утверждается руководителем организации.
4. Ведомость учета движения продуктов и тары на кухне (товарный отчет)
Применяется для контроля за движением и сохранностью сырья и готовых изделий на кухне, буфете и др.
Составляется в двух экземплярах ежедневно в стоимостном выражении заведующим производством. Первый экземпляр со всеми приложенными документами сдается в бухгалтерию под расписку на втором экземпляре, остающемся у заведующего производством. Ведомость подписывается бухгалтером и материально ответственным лицом.
В случае выявления расхождений с данными бухгалтерского учета, а также недостачи продуктов и тары в Ведомости записывается решение руководителя и проставляется его подпись.
5. АКТ о снятии остатков продуктов, полуфабрикатов и готовых изделий кухни
Применяется для учета на кухне остатков продуктов, полуфабрикатов и нереализованных готовых изделий. Остатки полуфабрикатов и готовых изделий пересчитываются в сырье по нормам рецептур, которые были предусмотрены при составлении калькуляций на полуфабрикаты или готовые изделия.
Составляется и подписывается комиссией при инвентаризации при смене бригады, если работа кухни производится в две или более смены.
Автоматическое растормаживание колес: Тормозные устройства колес предназначены для уменьшения длины пробега и улучшения маневрирования ВС при...
Биохимия спиртового брожения: Основу технологии получения пива составляет спиртовое брожение, - при котором сахар превращается...
Организация стока поверхностных вод: Наибольшее количество влаги на земном шаре испаряется с поверхности морей и океанов (88‰)...
История создания датчика движения: Первый прибор для обнаружения движения был изобретен немецким физиком Генрихом Герцем...
© cyberpedia.su 2017-2024 - Не является автором материалов. Исключительное право сохранено за автором текста.
Если вы не хотите, чтобы данный материал был у нас на сайте, перейдите по ссылке: Нарушение авторских прав. Мы поможем в написании вашей работы!