Дефекты и основные виды порчи хлебобулочных изделий

 

В случае использования сырья пониженного качества, ошибок в технологическом процессе или неправильного режима хранения и транспортирования в хлебе и хлебобулочных изделиях могут возникать дефекты.

Различают следующие дефекты хлеба:

─  внешнего вида;

─  состояния мякиша;

─  вкуса и запаха.

Дефекты внешнего вида: неправильная форма, пониженный объем, трещины, пузыри и пятна на поверхности, отсутствие глянца на корке, излишне бледная или слишком темная окраска корки, выпуклая или вогнутая корка, слишком толстая или слишком тонкая, рыхлая и неравномерная корка, боковые притиски, расплывчатость.

Хлеб с отклонениями по внешнему виду от требований' стандарта получается при неправильном ведении технологического процесса, низком качестве муки или плохих условиях перевозок. Так, трещины и надрывы на корке и отслоение корки от мякиша появляются при нарушении режима расстойки и первой стадии выпечки. Подгорелая и толстая корка образуется при повышенной температуре или излишне продолжительной выпечке. Хлеб с бледной коркой получается при недостаточном брожении теста, использовании муки со слабой сахарообразующей способностью или низкой температуре выпечки. Корка отрывается от мякиша, если недостаточно выбродившее тесто выпекают в печи с повышенной температурой. Темная корка хлеба образуется при избыточном брожении или использовании муки из проросшего зерна. Хлеб подовый расплывшийся и формовой с плоской коркой получается из муки со слабой клейковиной или муки из зерна, пораженного клопом-черепашкой.

Дефекты мякиша: разрывы мякиша, непромес, пустоты в мякише, закал, крошливый грубый мякиш, темный мякиш.

Хлеб с крошливым мякишем получается при недостаточном количестве воды в тесте или слабой автолитической активности муки или очерствении. Хлеб с липким и влажным мякишем может быть при избыточном количестве воды в тесте, слабой разрыхленности теста, при изготовлении теста из дефектной муки или недостаточной его пропеченности. Слишком уплотненная пористость хлеба получается из слабого по консистенции теста. Мякиш с крупными пустотами, слишком влажный или слишком плотный и с закалом считается дефектным.

Закал - это плотный, беспористый слой липкого теста с большим количеством водорастворимых веществ. Чаще всего он возникает у нижней корки, иногда у боковой и может быть кольцевой. Закал образуется при плотной укладке горячего хлеба, низкой температуре пода печи, а также в хлебе из несозревшего теста.

В мякише не допускается непромеса.

Дефекты вкуса и запаха: кислый, пресный, пересоленный, горький вкус или посторонний привкус, хруст от минеральной примеси, затхлый плесневелый или другой посторонний запах.

Отклонения качества хлеба по вкусу и запаху от требований стандартов вызываются различными причинами. Так, пресный вкус хлеба обусловливается его недостаточной кислотностью, чрезмерно кислый вкус - повышенной кислотностью и увеличением доли уксусной кислоты. Излишне соленый вкус вызван нарушением рецептуры. Затхлый, плесневелый и горький вкус хлеба получается при использовании старой, хранившейся в неблагоприятных условиях муки.

При несоблюдении условий хранения или нарушении санитарного режима в производстве и торговле хлеб и хлебные изделия могут подвергаться болезням: картофельной, меловой, кровавой, а также плесневению. В торговле реализовывать такие изделия запрещается.

Пшеничный хлеб подвергается заболеванию картофельной болезнью. Эта болезнь вызывается спорообразующими бактериями - картофельной и сенной палочками. Споры этих бактерий не погибают при 120°С и могут сохраняться в выпеченном хлебе. Если хлеб медленно охлаждается и внутри мякиша долго держится температура 35-50°С, то споры прорастают. В кислой среде споры не размножаются. Картофельная болезнь выражается в том, что примерно через сутки после выпечки хлеба его мякиш приобретает запах гнилых фруктов, темнеет и становится липким на ощупь, а при разламывании тянется нитями. Хлеб становится несъедобным. При слабом поражении используют на корм скоту, а при сильном - его сжигают. Для предотвращения возникновения картофельной болезни необходимо строго соблюдать санитарно-гигиенические условия при производстве хлеба, иногда с этой же целью повышают его кислотность. Хлеб формуют мелкоштучным и после выпечки быстро охлаждают.

Меловая болезнь хлеба. Она проявляется в том, что сначала на корке хлеба, а затем и в мякише появляются белые сухие порошкообразные включения, похожие на растертый мел. Возбудителями болезни являются некоторые аскомицетовые и несовершенные дрожжи, сохранившие жизнеспособность после его выпечки, так как они устойчивы к высокой температуре.

Меловая болезнь встречается сравнительно редко. Пораженный хлеб не представляет опасности для здоровья, но теряет товарный вид и приобретает неприятный вкус. При обнаружении в муке возбудителей данной порчи ее следует использовать для выпуска мелкоштучных, хорошо пропеченных изделий.

Кровавая болезнь. Пшеничный хлеб может поражаться пигментообразующими микроорганизмами. Это выражается в появлении в мякише хлеба желтых, розовых, ярко-красных и других пятен. Чаще всего на выпеченном хлебе появляются красные пятна, напоминающие капли крови. Это колонии бактерий Serratiamarcescens, которые содержат в своих клетках красный пигмент продигиозин. Для развития этих бактерий необходимы высокая влажность воздуха, температура около 25°С, невысокая кислотность продукта. Хлеб с покрасневшим мякишем теряет товарный вид и к употреблению непригоден. Для предотвращения этого порока хлеб следует хранить в хорошо вентилируемых помещениях при температуре не выше 10-12°С с относительной влажностью воздуха около 70%.

«Пьяный» хлеб. Внешних признаков порчи такой хлеб не имеет, но употребление его вызывает отравление с симптомами, напоминающими опьянение. Отравление возникает в связи с тем, что в хлебе содержится токсин, образуемый несовершенным грибом фузариум, попадающим с мукой. Такой хлеб непригоден к употреблению.

Для предотвращения этого порока необходима тщательная проверка зерна на пунктах приема и элеваторах. Перезимовавшее в поле и морозобойное зерно не должно перерабатываться в муку, так как поражение зерна грибом и накопление токсина происходит при его зимовке в поле. Токсин термоустойчив и сохраняется в готовом хлебе.

Плесневение хлеба. Это наиболее распространенный вид порчи хлеба. Плесневение чаще всего наблюдается при неправильном режиме хранения: повышенной температуре и относительной влажности воздуха выше 70% в хранилищах, а также при повышенном содержании влаги в хлебе и его слишком плотной укладке. Обсеменение хлеба спорами мицелиальных грибов происходит при охлаждении, транспортировании и хранении, через загрязненный воздух, транспортные средства, руки и одежду персонала. Мицелий грибов распространяется вначале по поверхности хлеба, а затем по трещинам и порам проникает внутрь мякиша. Оптимальной температурой для развития грибов является 20-40°С, рН 5-6, содержание влаги выше 20%.

Плесневение хлеба вызывают в основном мицелиальные грибы. Под действием ферментов грибов происходит гидролиз крахмала, белков и жиров, продукты их гидролиза придают хлебу неприятный запах и вкус. Некоторые виды грибов образуют микотоксины, вредные для здоровья людей. Поэтому заплесневевший хлеб в пищу непригоден.

Для предотвращения плесневения хлеба необходимо хранить его в сухом, хорошо вентилируемом помещении при температуре не выше 10-12°С, с относительной влажностью воздуха около 70%. Укладывать его следует неплотно, оставляя воздушные прослойки для циркуляции воздуха. Кроме того, рекомендуется обработка поверхности хлеба или упаковочного материала химическими консервантами; стерилизация упакованного хлеба токами высокой частоты, ионизирующими излучениями, облучение ультрафиолетовыми лучами.

 

 

Заключение

 

Хлебопеки трудятся над разработкой конкурентоспособных видов продукции, осваивают новые, перспективные направления в хлебопечении. Благодаря оригинальной рецептуре и технологии изготовления хлебобулочные изделия имеют приятный вкус, аромат и длительное время остаются свежими.

В условиях разнообразного сбалансированного питания, когда в диете наряду с хлебобулочными изделиями содержатся в достаточном количестве мясные, молочные и рыбные продукты, яйца, овощи и фрукты, вопрос о пищевой ценности хлеба становится менее острым. Однако и в этих условиях такие факторы, как содержание в хлебе белка и незаменимых аминокислот, витаминов и минеральных соединений, объем хлеба, эластичность и пористость мякиша, цвет корки и внешний вид, аромат и вкус имеют не менее важное значение.

Раньше был очень узкий ассортимент хлеба: в 80-е годы он составлял всего 3-4 наименования. С 90-х наша страна начала развивать уже свою технологию хлебопечения и возрождать национальные традиции. И сегодня заварные сорта хлеба, разработанные специалистами республики, любят не только жители Беларуси, но также и наши соседи.

Ржаные сорта хлеба изготавливаются на основе заквасок, которые получают из чистых культур микроорганизмов - дрожжей и разных штаммов молочнокислых бактерий. Это очень длительный процесс. Чем дольше процесс брожения закваски и теста, тем больше накапливается органических кислот, которые и обуславливают вкус и аромат хлеба.

При производстве хлеба используются такие виды отечественного сырья, как картофельная крупка, солод, патока, квасное сусло, инвертный сироп, тмин, льняное семя и другие добавки, что позволяет получить не только своеобразный аромат хлеба, но также увеличить период сохранения его свежести, не добавляя при этом никаких консервантов.

Также увеличивается потребление и заварного хлеба - более 46% в объеме производства хлеба занимают заварные сорта. Производство осуществляется строго под заявки торгующих организаций. Особое предпочтение, особенно в областных, районных городах да и сельской местности, сегодня отдается заварным сортам хлеба. Вырабатываются и более простые сорта, удельный вес которых невелик, но соответствует потребительскому спросу.

Сегодня в магазинах очень большой ассортимент хлеба. За год выпускается до 2 тысяч наименований хлебобулочных изделий. В крупных торговых объектах, а также в фирменных магазинах, ассортимент хлеба достигает до 40 наименований.

В ходе выполнения курсовой работы:

)   Изучен современный ассортимент хлебобулочных изделий, особое внимание уделено хлебобулочным изделиям из ржаной муки;

)   Дана характеристика основным потребительским свойствам хлебобулочных изделий из ржаной муки. Каждое из свойств применено к выбранному образцу хлеба из ржаной муки;

)   Рассмотрена схема производства хлеба из ржаной муки и охарактеризованы основные процессы, происходящие на каждом этапе производства, а также основные дефекты и виды порчи хлебобулочных изделий;

)   Предложена классификация товарной информации с применением на конкретных примерах хлеба из ржаной муки;

)   Приведены показатели качества, определяемые для хлебобулочных изделий из ржаной муки, указаны методы оценки их качества;

)   Рассмотрены целебные свойства хлеба из ржаной муки, а также основные добавки для улучшения потребительских свойств хлеба и применение шоковой заморозки.

Список литературы

 

1. Андрест, Б.В. Справочник товароведа продовольственных товаров: в 2-х томах. Т. 1./Б.В. Андрест, В.И. Базарова, И.Л. Волкинд. - М.: Экономика, 1980. - 416 с.

.   Афанасьева, Л.Р. Товароведение продовольственных товаров. Учебник для торг.-экон. и учетно-экон. фак. торг. вузов / Л.Р. Афанасьева, А.И. Гримм, А.М. Евдокимов и др. - Изд. 2-е, перераб. - М.: Экономика, 1977. - 391 с.

.   Бровко, О.Г. Товароведение пищевых продуктов: Учеб. для студ., обуч. по спец. 1011 «Технол. и орг. обществ. питания»/О.Г. Бровко, А.С. Гордиенко, А.Б. Дмитриева и др. - 4-е изд., перераб. - М.: Экономика, 1989. - 424 с.

.   Вербина, Н.М. Микробиология пищевых производств/ Н.М. Вербина, Ю.В. Каптерева. - М.: Агропромиздат, 1988. - 256 с.

5. Журавлева, М.Н. Товароведение продовольственных товаров. В 3-х т. Т. I. Учебник для товаровед, отд-нийкооп. вузов/ М.Н. Журавлева, А.В. Троян. - Изд. 2-е, перераб. и доп. - М.: Экономика, 1975. - 447 с.

6. Ковальская, Л.П. Технология пищевых производств/ Л.П. Ковальская, Г.М. Мелькина, Н.Н. Шебершнева и др.; под ред. Л.П. Ковальской. - М.: Агропромиздат, 1988. -286 с.

.   Масанский, С.Л. Теоретические основы товароведения. Часть 2: Конспект лекций для студентов специальности 1-25 01 09 «Товароведение и экспертиза товаров»/ С.Л. Масанский, Л.Н. Евдохова. - Могилев: УО МГУП, 2009. - 120 с.

.   Микулович, Л.С. Товароведение продовольственных товаров: учебник / Л.С. Микулович. - Минск.: Выш. шк., 2006. - 416 с.

.   Николаева, М.А. Товароведение потребительских товаров. Теоретические основы. Учебник для вузов/ М.А. Николаева. - М.: Норма, 1999. - 283 c.

.   Пучкова, Л.И. Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий. Часть 1. Технология хлеба/ Л.И Пучкова, Р.Д. Поландова, И.В. Матвеева. - Спб.: ГИОРД, 2005. - 559 с.

.   Химический состав пищевых продуктов: Книга 1: Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов/ Под ред. Скурихина И.М., Волгарева И.М. - 2-е изд., перераб. и доп. - М.: ВО «Агропромиздат», 1987. - 224 с.

.   Химический состав пищевых продуктов: Книга 2: Справочные таблицы содержания аминокислот, жирных кислот, витаминов, макро- и микроэлементов, органических кислот и углеводов/ Под ред. Скурихина И.М., Волгарева И.М. - 2-е изд., перераб. и доп. - М.: ВО «Агропромиздат», 1987. - 360 с.

.   Электронный ресурс http://superslim.by/dietyi-i-pitanie/vsya-polza-hleba.html/. - Дата доступа: 11.03.2011.

.   Электронный ресурс http://news.tut.by/health/203286.html/. - Дата доступа: 15.03.2011.

.   Электронный ресурс http://real-press.com/article.php? aid=285/. - Дата доступа: 15.03.2011.

.   Электронный ресурс http://produkt.by/Technic/print/13/. - Дата доступа: 15.03.2011.

.   ГОСТ 2077-84 «Хлеб ржаной, ржано-пшеничный и пшенично-ржаной. Общие технические условия»

.   ГОСТ 5669 - 96 «Хлебобулочные изделия. Метод определения пористости».

.   ГОСТ 21094 - 75 «Хлеб и хлебобулочные изделия. Метод определения влажности».

.   ГОСТ 5670 - 96 «Хлебобулочные изделия. Методы определения кислотности».

.   Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. Санитарные правила и нормы от 09.06.2009 №63. - Мн.: 2009.

.   СТБ 1100 «Информация для потребителя. Общие требования»