Своеобразие русской архитектуры: Основной материал – дерево – быстрота постройки, но недолговечность и необходимость деления...
Историки об Елизавете Петровне: Елизавета попала между двумя встречными культурными течениями, воспитывалась среди новых европейских веяний и преданий...
Топ:
Определение места расположения распределительного центра: Фирма реализует продукцию на рынках сбыта и имеет постоянных поставщиков в разных регионах. Увеличение объема продаж...
Когда производится ограждение поезда, остановившегося на перегоне: Во всех случаях немедленно должно быть ограждено место препятствия для движения поездов на смежном пути двухпутного...
Интересное:
Мероприятия для защиты от морозного пучения грунтов: Инженерная защита от морозного (криогенного) пучения грунтов необходима для легких малоэтажных зданий и других сооружений...
Что нужно делать при лейкемии: Прежде всего, необходимо выяснить, не страдаете ли вы каким-либо душевным недугом...
Отражение на счетах бухгалтерского учета процесса приобретения: Процесс заготовления представляет систему экономических событий, включающих приобретение организацией у поставщиков сырья...
Дисциплины:
2020-04-01 | 141 |
5.00
из
|
Заказать работу |
|
|
Доброкачественность хлебобулочных изделий характеризуется безвредностью для организма.
В хлебобулочные изделия могут попасть вредные и ядовитые вещества. Их источниками являются плесневые грибы, способные вырабатывать токсины, химические удобрения, инсектициды и гербициды, применяемые при выращивании или хранении зерна, использование ядовитого зерна, перезимовавшего в поле на корню, радиоактивные и химические вещества из атмосферы, особенно при выращивании зерна вблизи крупных промышленных центров и автомобильных магистралей. Вредные и ядовитые вещества в хлебобулочных изделиях допускаются в ничтожно малых количествах.
Энергетическая ценность изделий из муки ржаной, ржано-пшеничной, за исключением хлеба Минского, пшеничной обойной и 2-го сорта от 217 до 250 ккал, или от 908 до 1025 кДж, а остальных изделий от 255 до 387 ккал, или от 1067 до 1619 кДж, на 100 г продукта.
Энергетическая ценность хлеба зависит от содержания влаги и от количества отдельных компонентов сухого вещества. Хлеб играет существенную роль в энергетическом балансе человека, обеспечивая 1/3 потребности в энергии. При потреблении в среднем около 400 г. хлеба в сутки, организм обеспечивается различными соединениями: белком - на 38%, углеводами растительного происхождения, в частности крахмалом, - на 41, моно- и дисахаридами - на 17,4, кальцием на 11,5, фосфором - на 45,6, железом - на 84,7%. Витаминами В1, В6, В9, РР обеспечивается в среднем на 37-54, витамином Е - на 76. витамином В3 - на 25 и витамином В2-на 18,7%.
Вместе с тем белки хлеба не являются полноценными, в них мало незаменимых аминокислот лизина и метионина, поэтому в процессе производства хлеба повышают белковую ценность изделий путем обогащения их молочными продуктами, белками бобовых и масличных культур, пищевой рыбной мукой./6/
|
Пищевая ценность хлеба довольно высокая. В среднем в хлебе содержится 5,5-9,5% белков, 0,7-1,3% жиров, 1,4-2,5% минеральных веществ, 39-47% воды. В бараночных изделиях и сухарях значительно меньше воды, а доля белков и усвояемых углеводов выше.
При оценке пищевой ценности хлеба нужно иметь в виду, что по мере повышения сорта муки уменьшается влажность хлеба, возрастает содержание белков, усвояемых углеводов и соответственно увеличивается энергетическая способность хлебных изделий.
Наиболее низкая энергетическая способность у хлеба из обойной муки, наиболее высокая - у сдобных, бараночных и сухарных изделий. Белки хлеба усваиваются на 70-87%, углеводы - на 94-98, жиры - на 92-95%.
Таблица 3 - Пищевая ценность хлебных изделийниже сорт муки, тем ниже усвояемость и их веществ. По энергетической способности и усвояемости более ценны хлебные изделия из муки высших сортов.
Наименование хлебных изделий |
| Массовая доля, г, | на 100 г | съедобной массы | Энергетическая ценность, 100 г | |||||||||
Сорт муки | воды | белков | жиров | усвояемых углеводов | клетчатки | золы | витаминов, мг % |
| ||||||
|
| ккал | кДж | |||||||||||
| В1 | В2 | РР | |||||||||||
Хлеб ржаной формовой | Обойная 47,5 6,5 | 1,0 | 40,1 | 1,1 | 2,5 | 0,18 | 0,11 | 0,67 | 190 | 795 | ||||
Хлеб ржаной формо- | Обдирная 45,8 5,6 | 1,1 | 43,3 | 0,8 | 2,3 | 0,11 | 0,08 | 0,64 | 199 | 833 | ||||
вой |
| |||||||||||||
Хлеб ржаной формовой | Сеяная 42,4 4,7 | 0,7 | 49,8 | 0,3 | 1,4 | 0,08 | 0,05 | 0,63 | 213 | 895 | ||||
Хлеб пшеничный формовой | Обойная 44,3 8,1 | 1,2 | 42,0 | 1,2 | 2,5 | 0,21 | 0,12 | 2,81 | 203 | 849 | ||||
Хлеб пшеничный формовой | 2-й 41,2 8,1 | 1,2 | 46,6 | 0,4 | 2,0 | 0,23 | 0,10 | 1,92 | 220 | 920 | ||||
Хлеб пшеничный | 2-й 39,5 9,3 | 1,3 | 48,1 | 0,4 | 2,0 | 0,23 | 0,11 | 1,97 | 227 | 950 | ||||
подовый Хлеб пшеничный формовой | 1-й 39,5 7,6 | 0,9 | 49,7 | 0,2 | 1,8 | 0,16 | 0,08 | 1,54 | 226 | 946 | ||||
Батоны нарезные | 1-й 36,3 7,4 | 2,9 | 51,4 | 0,2 | 1,5 | 0,15 | 0,08 | 1,51 | 250 | 1046 | ||||
Сдоба обыкновенная | 1-й 29,0 7,6
| 5,0 | 56,4 | 0,2 | 1,5 | 0,18 | 0,09 | 1,59 | 288 | 1205 | ||||
Баранки простые | 1-й 17,0 10,4 | 1,3 | 68,7 | 0,2 | 2,1 | 0,22 | 0,11 | 2,09 | 312 | 1305 | ||||
Сушки простые | 1-й 12,0 11,0 | 1,3 | 73,0 | 0,2 | 2,3 | 0,23 | 0,12 | 2,22 | 330 | 1381 | ||||
Сухари сливочные | Высший | 8,0 8,5 | 10,6 | 71,3 | 0,1 | 1,2 | 0,12 | 0,08 | 1,07 | 397 | 1661 | |||
Высокая и постоянная усвояемость веществ, содержащихся в хлебе, объясняется тем, что он имеет пористый, мягкий, эластичный и не липкий мякиш, в котором белки находятся в оптимальной степени денатурации, крахмал клейстеризован, сахар растворен, жиры эмульгированы, а оболочечные частицы зерна - сильно набухшие и размягченные. Такое состояние веществ и пористая структура мякиша делают их легкодоступными для действия ферментов пищеварительного тракта. Немаловажным фактором, стимулирующим выделение пищеварительных соков и возбуждение аппетита, являются приятные вкус и аромат хлебных изделий.
Содержание пищевых веществ в различных изделиях неодинаково и зависит от их вида.
В хлебе из муки обойной ржаной и пшеничной и пшеничной 2-го сорта соотношение между энергетической ценностью и содержанием минеральных веществ, белков и углеводов близко к физиологической норме. В сдобе выборгской и сухарях сахарных минеральных веществ и белков меньше нормы. Во всех изделиях количество жиров меньше нормы, а углеводов - больше нормы.
Биологическая ценность по аминокислотному числу наиболее высокая у хлеба из муки ржаной обойной, наименьшая у изделий из пшеничной муки высшего и 1-го сортов. Лимитирующей аминокислотой для всех изделий из ржаной и пшеничной муки является лизин.
Содержание минеральных элементов и витаминов в изделиях различное. По формуле сбалансированного питания взрослых соотношение между энергетической ценностью и содержанием калия, кальция, магния, фосфора, железа, тиамина, рибофлавина и никотиновой кислоты, равное 1:125:30:13:4,2:0,5:0,06:0,08:0,67, считается оптимальным. Наилучшее соотношение между этими показателями у хлеба ржаного из обойной муки и значительно хуже у изделий из муки пшеничной высшего и 1-го сортов./2/
Минеральная и витаминная ценность хлеба зависит от сорта муки; она тем выше, чем больше выход муки. Хлеб отличается высоким содержанием зольных элементов, в первую очередь фосфором, железом и магнием. Наиболее дефицитным является кальций. Соотношение кальций: фосфор в хлебе равно 1: 5,5, что намного превышает оптимальное и снижает усвоение организмом хлеба. Высокоценным обогатителем в этом отношении является молоко и молочные продукты, которые содержат кальций в наиболее легко усвояемой человеком форме.
|
С целью профилактики эндемического зоба в отдельных районах страны целесообразно обогащать хлеб йодом, источником которого является морская капуста. Для повышения витаминной ценности хлеба, прежде всего витамина В2, проводят витаминизацию муки высшего и Iсортов витаминами РР, В1 и В2. /6/
Органолептическая ценность хлебобулочных изделий характеризуется хорошим внешним видом и формой. Форма без острых граней - овальная, полукруглая - у подовых изделий и в виде правильных фигур птиц и животных предпочтительнее, чем с острыми гранями, как у формовых изделий. Окраска у лучших изделий светло-золотистая, равномерная, поверхность гладкая, за исключением изделий с отделкой поверхности, толщина корки у хлеба 3-4 мм, мякиш с мелкими тонкостенными порами, равномерной окраски. По внешнему виду изделия сдобные, улучшенные и из муки высоких сортов лучше, чем изделия простые из муки обойной и обдирной и пшеничной обойной и 2-го сорта.
Изделия с хорошим внешним видом, как правило, обладают более высокими вкусовыми свойствами. Эти свойства зависят главным образом от содержания органических кислот, особенно глутаминовой, ароматических соединений, сахаров, жиров, витаминов, поваренной соли и других веществ. Изделия из муки ржаной сеяной и пшеничной 1-го и высшего сортов по вкусовым свойствам уступают изделиям из муки низких сортов: ржаной обойной и обдирной и пшеничной обойной и 2-го сорта, а также из смеси муки этих сортов. Для улучшения вкусовых свойств в рецептуру многих изделий из муки высоких сортов включают сахар, жиры, молочные продукты, изюм, мак, тмин, анис, ванилин и другие пищевые и вкусовые добавки.
Физиологическая ценность хлебобулочных изделий высокая. Благодаря пористой структуре изделия равномерно заполняют желудок и придают массе потребляемой пищи наиболее благоприятную консистенцию для полного ее смачивания пищеварительными соками. Балластные вещества, содержащиеся в изделиях, оказывают благоприятное влияние на работу пищеварительных органов. Физиологическая ценность изделий простых из муки ржаной обойной и обдирной, пшеничной обойной и 2-го сорта выше, чем изделий сдобных и улучшенных из муки пшеничной высшего и 1-го сортов. /2/
|
|
|
История развития хранилищ для нефти: Первые склады нефти появились в XVII веке. Они представляли собой землянные ямы-амбара глубиной 4…5 м...
Архитектура электронного правительства: Единая архитектура – это методологический подход при создании системы управления государства, который строится...
Индивидуальные и групповые автопоилки: для животных. Схемы и конструкции...
Археология об основании Рима: Новые раскопки проясняют и такой острый дискуссионный вопрос, как дата самого возникновения Рима...
© cyberpedia.su 2017-2024 - Не является автором материалов. Исключительное право сохранено за автором текста.
Если вы не хотите, чтобы данный материал был у нас на сайте, перейдите по ссылке: Нарушение авторских прав. Мы поможем в написании вашей работы!