Схемы технохимического и микробиологического контроля

Таблица 2.2 Периодичность контроля показателей качества сырого молока при приемке

Контролируемый показатель	Периодичность контроля	Методы испытаний при повторном контроле
		по просьбе поставщика	в спорных случаях
Органолептические показатели	Ежедневно в каждой партии	ГОСТ 28283	ГОСТ 28283
Температура, оС	Ежедневно в каждой партии	ГОСТ 26754	ГОСТ 26754
Титруемая кислотность, оТ	Ежедневно в каждой партии	ГОСТ 3624	ГОСТ 3624 (2.2)
Массовая доля жира,%	Ежедневно в каждой партии	ГОСТ 5867	ГОСТ 22760
Плотность, кг/м3	Ежедневно в каждой партии	ГОСТ 3625	ГОСТ 3625 раздел 3
Группа чистоты	Ежедневно в каждой партии	ГОСТ 8218	ГОСТ 8218
Бактериальная обсемененность,КОЕ/г	Не реже одного раза в 10 дней	ГОСТ 9225	ГОСТ 9225
Массовая доля белка,%	Не реже двух раз в месяц	ГОСТ 25179	ГОСТ 23327
Температура замерзания, оС	Ежедневно в каждой партии	ГОСТ 25101	ГОСТ 30562
Наличие фосфатазы	При подозрении тепловой обработки	ГОСТ 3623	ГОСТ 3623
Группа термоустойчивости	Ежедневно в каждой партии	ГОСТ 25228	ГОСТ 25228
Содержание соматических клеток, тыс/см3	Не реже одного раза в 10 дней	ГОСТ 23453	ГОСТ 23453 Раздел 3
Наличие ингибирующих веществ	Не реже одного раза в 10 дней	ГОСТ 23454	ГОСТ Р 51600

 

Таблица 2.3 Карта метрологического обеспечения технологического процесса производства кумыса

Наименование этапа ТП, контролируемого параметра, показатели и ед. измерения	Нормируемое значение параметра, показателя с допустимым технологическим отклонением	НД, регламентирующая технологическое отклонение и этап ТП	Средства измерения		Средства измерений, класс точности		Периодичность контроля, форма регистрации, сроки хранения информации
			технологического контроля	лабораторного контроля	технологического контроля	лабораторного контроля
Приемка молока его сортировка, первичная обработка. Молоко коровье заготовляемое		ГОСТ Р 52054-2003 Инструкция по ТХК на предприятиях молочной промышленности ГОСТ 28283-89	-	Органолептическим методом	-	-	Каждая партия, журнал ф. № 1; инструкция по ТХК
Вкус, запах, цвет, консистенция
Температура, °С не выше	10	То же ГОСТ 26754-85	-	Аппаратура по ГОСТ 26754-85	-	±1	То же
Кислотность, °Т	Не более 20	ГОСТ 26809-86 ГОСТ 3624-92 Инструкция по ТХК на предприятиях молочной промышленности	-	Аппаратура и реактивы по ГОСТ 3624-92	-	Класс 2	Каждая партия, журнал ф. № 1; инструкция по ТХК
Плотность, кг/м3	Не менее 1027	ГОСТ 26809-86 ГОСТ 3625-84 Инструкция по ТХК на предприятиях молочной промышленности		Аппаратура (ареометры и пипетки стеклянные) по ГОСТ 18481-81	-	±1	То же
Массовая доля жира,%	-	ГОСТ 26809-86 ГОСТ 5867-90	-	Аппаратура и реактивы по ГОСТ 5867-90, жиромер с ДИ от 0 до 6% по ГОСТ 23094-78	-	±0,5	То же
Степень чистоты, группа	Не ниже II	ГОСТ 26809-86 ГОСТ 8218-89	-	Аппаратура и материалы по ГОСТ 8218-89	-	Не нормирована	То же
Редуктазная проба, класс не ниже	II	ГОСТ 26809-86 ГОСТ 9225-84	-	Аппаратура и реактивы по ГОСТ 9225-84	-	Не нормирована	1 раз в 10 дней журнал ф. № 1
Определение содержания соматических клеток в 1 мл, не более	1,5×106	ГОСТ 26809-86 ГОСТ 25453-90	-	Аппаратура и реактивы по ГОСТ 23453-79; препарат "Мастоприм" по ГОСТ 23455-79	-	То же	То же
Определение присутствия соды	-	ГОСТ 24065-80	-	Аппаратура и реактивы по ГОСТ 24065-80	-	То же	То же
Определение присутствия аммиака		ГОСТ 24066-80	-	Аппаратура и реактивы по ГОСТ 24066-80	-	То же	То же
Определение точки замерзания, °С	От минус 0,575 дл минус 0,505	ГОСТ 25101-82	-	Аппаратура и реактивы по ГОСТ 25101-82	-	± 0,001	В арбитражных случаях
Определение присутствия перекиси водорода,%		ГОСТ 24067-80	-	Аппаратура и реактивы по ГОСТ 24067-80	-	± 0,001	В арбитражных случаях
Определение ингибирующих веществ		ГОСТ 23454-79	-	Аппаратура и реактивы по ГОСТ 23454-79	-	Не нормирована	В арбитражных случаях
Масса (М), кг или (М=V×Дм), кг		Инструкция по ТХК	Устройство весовое, электротензометрическое, Кл. 0,5			-	Каждая партия, журнал ф. № 1; инструкция по ТХК
Объем (V), м3; Плотность (Д) по п. 1.4	-	-	Счетчики для молока, объемные и индукционные с ДИ 4-15 м3/ч	-	± 0,5	-	Каждая партия, журнал ф. № 1; инструкция по ТХК
Хранение молока, температура °С	6 - 8	ГОСТ 26754-85	ГОСТ 26754-85	-	± 1	-	Каждая емкость
Производство пастеризованного молока	-	Инструкция по производству пастеризованного молока ГОСТ Р 52090-2003
Подогрев молока, температура °С	35-40	ГОСТ 26754-85	Термопреобразователь по ГОСТ 6651-84, мост показывающий, Кл. 0,5 с ДИ от 0 до 100°С по ГОСТ 7164-78	-	± 0,5	-	Каждая партия
Нормализация молока на сепараторе-нормализаторе							Каждая партия
	3,2	ГОСТ 5867-90	-	Аппаратура и реактивы по ГОСТ 5867-90, жиромер с ДИ от 0 до 6% по ГОСТ 23094-78	-	± 0,05	Каждая партия
Массовая доля жира в сливках,%	33	ГОСТ 5867-90		Аппаратура и реактивы по ГОСТ 5867-90, жиромер с ДИ от 0 до 40% по ГОСТ 23094-78		± 0,05	Каждая партия
Пастеризация нормализованного молока							Каждая партия
температура, °С	74-76 °С	ГОСТ 26754-85	По пункту 2.1	-	± 0,5	-
выдержка, сек	15-20 сек	ГОСТ 3623-73	-
эффект пастеризации	отсутствует	Инструкция по ТХ на предприятиях молочной промышленности
Гомогенизация пастеризованного молока, давление, МПа, эффект гомогенизации	15 ± 2,5					Не нормировано	Каждая партия
Охлаждение пастеризованного молока, °С	4-6	ГОСТ 26754-85	По пункту 2.1	-	± 0,5	-	Каждая партия
Показатели готового продукта		ГОСТ Р 52090-2003	-
Упаковка, маркировка, хранение	Не более 36 ч при 0-8 °С	ГОСТ Р 52090-2003		Осмотр и проверка тары упаковки			Каждая партия
Вкус, запах, цвет, консистенция		ГОСТ Р 52090-2003		Органолептические методы			Каждая партия
Плотность, кг/м3	Не менее 1027	ГОСТ 3625-84	-	Аппаратура по ГОСТ 18481-81	-	± 1	Каждая партия
Кислотность, °Т	Не более 21	ГОСТ 3624-92	-	Аппаратура и реактивы по ГОСТ 3624-92	-	Кл. 2	Каждая партия
Степень чистоты, группа	Не ниже I	ГОСТ 8218-89	-	Аппаратура и материалы по ГОСТ 8218-89	-	Не нормировано	Каждая партия
Массовая доля жира,%	3,2	ГОСТ 5867-90	-	Аппаратура и реактивы по ГОСТ 5867-90, жиромеры с ДИ от 0 до 6% по ГОСТ 23094-78	-	± 0,05	Каждая партия
Микробиологический контроль: - КМАФАнМ, КОЕ/см3 (г), молоко питьевое в потребительской таре, в том числе пастеризованное	Не более 1*105	ФЗ № 88 ГОСТ 9225-84	-	Аппараты и реактивы по ГОСТ 9225-84	-	-	Каждая партия -
БГКП (колиформы)	0,01	То же
Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы	25	ФЗ № 88
Стафилококки S. Aureus	1	ФЗ № 88
Листерии L. Cytogenes	25	ФЗ № 88
Пастеризованное в бутылках и пакетах Группа А Группа В	3 0,3	ГОСТ 9225-84	-	Аппаратура и реактивы по ГОСТ 9225-84	-	-	Каждая партия
Проба на фосфатазу (определение пастеризации)	отсутствие	Инструкция по ТХК ГОСТ 3623-73	-	Реактивы и оборудование (по прописи Н.П. Брио) в соответствии с ГОСТ 3623-73	-	-	-//-

Условные обозначения: ТП - технологический процесс, НД - нормативная документация.

 

Для выполнения карты метрологического обеспечения технологического процесса производства питьевого пастеризованного молока были использованы следующие нормативные ссылки:

ГОСТ Р 52054-2003 - Молоко натуральное коровье -сырье;

ГОСТ 3623-73 Молоко и молочные продукты. Методы определения пастеризации;

ГОСТ 3624-92 Молоко и молочные продукты. Титрометрические методы определения кислотности;

ГОСТ 3625-84 Молоко и молочные продукты. Методы определения плотности;

ГОСТ 5037-97 Фляги металлические для молока и молочных продуктов. Технические условия;

ГОСТ 5867-90 Молоко и молочные продукты. Методы определения жира;

ГОСТ 8218-89 Молоко. Метод определения чистоты;

ГОСТ 9218-86 Цистерны для пищевых жидкостей, устанавливаемые на автотранспортные средства. Общие технические условия;

ГОСТ 9225-84 Молоко и молочные продукты. Методы микробиологического анализа;

ГОСТ 13928-84 Молоко и сливки заготовляемые. Правила приемки, методы отбора проб и подготовка их к анализу;

ГОСТ 18677-73 Пломбы. Конструкция и размеры;

ГОСТ 22760-77 Молочные продукты. Гравиметрический метод определения жира;

ГОСТ 23327-98 Молоко и молочные продукты. Метод измерения массовой доли общего азота по Кьельдалю и определение массовой доли белка;

ГОСТ 23452-79 Молоко и молочные продукты. Методы определения остаточных количеств хлорорганических пестицидов;

ГОСТ 23453-90 Молоко. Методы определения количества соматических клеток;

ГОСТ 23454-79 Молоко. Методы определения ингибирующих веществ;

ГОСТ 25101-82 Молоко. Метод определения точки замерзания;

ГОСТ 25179-90 Молоко. Методы определения белка;

ГОСТ 25228-82 Молоко и сливки. Метод определения термоустойчивости по алкогольной пробе;

ГОСТ 26754-85 Молоко. Методы измерения температуры;

ГОСТ 26809-86 Молоко и молочные продукты. Правила приемки, методы отбора и подготовка проб к анализу;

ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения ртути;

ГОСТ 26929-94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов;

ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка;

ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца;

ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия;

ГОСТ 28283-89 Молоко коровье. Метод органолептической оценки запаха и вкуса;

ГОСТ 30178-96 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов;

ГОСТ 30519-97/ГОСТ Р 50-1SO-93 Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella;

ГОСТ 30562-97 (ИСО 5764-87) Молоко. Определение точки замерзания. Термисторный криоскопический метод;

ГОСТ 30711-2001 Продукты пищевые. Методы выявления и определения содержания афлатоксинов В₁ и M₁;

ГОСТ Р 51600-2000 Молоко Методы определения антибиотиков ГОСТ Р 51917-2002 Продукты молочные и молокосодержащие. Термины и определения.

ФЗ № 88 Технический регламент на молоко и молочную продукцию[7].

 

2.4 Методика определения качества готовой продукции

 

В питьевом молоке выборочно от одной-двух партий не реже одного раза в 5 дней определяют общее количество бактерий и БГКП. По микробиологическим показателям питьевое молоко должно соответствовать требованиям ФЗ - 88 «Технический регламент».

При доставке молока от больных животных, которое в соответствии с санитарными и ветеринарными правилами для молочнотоварных ферм (МТФ) должно пастеризоваться в хозяйстве, лаборант производит определение пастеризации по ГОСТу 3623-56. Проверке подвергается каждая партия молока. Молоко непастеризованное от больных животных приемке не подлежит.

Приемка от хозяйств молока, полученного от заболевших животных, производится только при наличии специального (письменного) разрешения ветеринарного специалиста, обслуживающего хозяйство. Молоко от больных коров в хозяйствах должно быть подвергнуто термической обработке в строгом соответствии с "Санитарными и ветеринарными правилами для молочных ферм, колхозов и совхозов" (п. п. 10 - 13), утвержденными Управлением ветеринарии Министерства сельского хозяйства СССР от 9 мая 1962 г. О термической обработке молока должно быть указано в сопроводительных документах.       

Отбор проб и определение качества молока и сливок производят в присутствии сдатчика, за исключением тех случаев, когда продукция доставлена по железной дороге или водным путем.  

Пробы молока и сливок отбирают в посуду различной величины в зависимости от объема пробы, удобную для перемешивания. Посуда с пробой должна иметь бирку или наклеенную этикетку, на которой указывается наименование сдатчика и дата поступления продукции. Пробы должны сохраняться до конца исследования.

Частично замерзшее (подмороженное) молоко или сливки перед отбором проб подвергают оттаиванию. Для этого фляги помещают в ванну с проточной горячей водой температурой 60 - 65 °C. Замороженное молоко приемке не подлежит.

Пробы молока со сбившимися крупинками молочного жира предварительно фильтруют через два слоя марли.

Инвентарь (мутовка, черпак, пробник, щуп), используемый для отбора проб, должен содержаться в чистоте. Перед применением инвентарь ополаскивают теплой водой и обрабатывают раствором хлорной извести с последующим повторным ополаскиванием водой.

Раствор хлорной извести должен содержать 200 мг активного хлора на 1 л воды.

Изготовление кисломолочных продуктов основано на сквашивании молока или сливок чистыми культурами молочнокислых бактерий, иногда с добавлением дрожжей или уксуснокислых бактерий.

Взятие средней пробы. Кисломолочный продукт тщательно перемешивают. Для всех продуктов берут среднюю пробу (50 мл). Исключение составляют сметана (сливки) - 15 г и творог - 20 г. Во всех случаях кисломолочные продукты исследуют органолептически и выборочно определяют содержание жира, кислотность. При необходимости исследуют на фальсификацию и контролируют режим (пастеризации или кипячения).

Продукты исследуют не позднее 4 ч после взятия средних проб. Если продукт содержит много углекислого газа и обладает выраженной способностью к пенообразованию (кумыс, кефир и др.). его исследуют после удаления газа прогреванием при 40-45°С в течение 10 мин и с последующим охлаждением до 18-20°С.