Схема технологического процесса производства продукции

Технологический процесс производства кумыса состоит из следующих операций:

приемка и подготовка сырья;

заквашивание и вымешивание;

созревание в емкости, где проводилось вымешивание;

омоложение (добавление свежего кобыльего молока);

повторное вымешивание; -розлив, укупорка, маркировка;

охлаждение, само газирование, хранение, созревание и транспортирование.

Кобылье молоко и закваску принимают по количеству и качеству, установленному ОТК предприятия и требованиям технохимического контроля, при необходимости охлаждают или подогревают до 26-28 °С. Подогрев закваски производят в емкости для заквашивания молока путем пропускания через меж стенное пространство воды с температурой не выше 45 °С при включенной мешалки.

Молоко после подготовки заквашивают в ваннах ВДП-300, 600, 1000 при температуре 26-28 °С. Производственную закваску вносят в таком количестве, чтобы кислотность смеси составило 50-60 °Т.

После внесения в молоко закваски, немедленно приступают к вымешиванию, которое продолжают 20 мин и производят со скоростью вращения мешалки 430-480 об/мин.

Вымешанную в течение 20 мин кумысную смесь оставляют в той же емкости для созревания в течение 1,5-2 часов для нарастания кислотности до 68-72 °Т.

При поступлении молока в кумысный цех после каждой дойки с интервалом 2,5 часа, молоко добавляют в первоначальную смесь, созревшую до 68-72 °Т. Кислотность смеси опускается при этом не ниже 55 °Т и сопровождается каждый раз 20-минутном вымешиванием.

Температура брожения устанавливается в пределах 26-28°С. Созревший до 68-72°Т кумыс подвергают повторному вымешиванию в течение 40-60 мин[3].

За 15-20 мин до окончания вымешивания в меж стенное пространство ванны ВДП пропускают водопроводную воду, охлаждая кумыс до 17 °С.

Розлив, укупорку и маркировку проводят в соответствии с требованиями действующего стандарта на этот продукт.Тара и упаковочные материалы, применяемые для упаковки кумыса натурального, должны соответствовать требованиям действующих стандартов.

После розлива и упаковки кумыс охлаждают в холодильной камере при температуре не более 4°С при 72-часовом хранении и не более 2 °С при 120- часовом хранении, после чего технологический процесс считается законченным и кумыс готов к реализации. При этом происходит само газирование, дальнейшее созревание и хранение кумыса в герметически укупоренных бутылках. Кумыс в реализацию выпускают в суточной зрелости с температурой не больше 4±2 °С [ 1,2,3].

Организация производственного контроля произвводства молочных продуктов

Цель и задачи технохимической и микробиологического контроля

Технохимический и микробиологический контроль являются основными средствами наблюдения за правильностью ведения технологических процессов молочного производства. Правильно организованной постоянный контроль производства обеспечивает выпуск продукции отвечающей действующим стандартам. Проверку качества продукции и соблюдения точности выполнения режимов осуществляет заводская лаборатория. Все операции по технохимическому и микробиологическому контролю осуществляет производственная лаборатория. Все сырье при поступлении на предприятие подвергается строгому контролю, согласно нормативно технической документации.

Технохимический контроль производства обеспечивает выпуск высококачественной и стандартной продукции благодаря его своевременному проведению аттестованной лабораторией на всех стадиях производства, начиная с момента поступления сырья. Причем максимальный промежуточный визуальный (органолептический) контроль по времени не превышает 10 минут.

Бактериологическая лаборатория производит производственный контроль по основным технологическим цехам для обследования биологического и санитарного состояния исходной воды, полуфабрикатов и готовой продукции, технологического оборудования, коммуникаций, фильтрующих материалов.

Все операции по технохимическому и микробиологическому контролю осуществляет производственная лаборатория[8].

Все сырье при поступлении на предприятие подвергается строгому контролю, согласно действующей нормативно-технической документации.