Лабораторный контроль качества разработанного блюда

 

Лабораторный контроль качества нового блюда заключается в определении его физико - химических показателей качества.

Для определения качества разработанного блюда выбраны следующие показатели:

определение сухих веществ;

определение жира.

Определение сухих веществ

Содержание сухих веществ в готовом блюде определяют, высушивая в сушильных шкафах.

Метод основан на выделении гигроскопической влаги из исследуемого объекта при определенной температуре. Высушивание производят до постоянной массы или ускоренным методом при повышенной температуре в течение заданного времени.

Высушивание образцов, спекающихся в плотную массу, производят с прокаленным песком, масса которого должна быть в 2-4 раза больше массы навески. Песок придает навеске пористость, увеличивая поверхность испарения, препятствуя образованию на поверхности корочки, затрудняющей удаление влаги.

Высушивание проводят в фарфоровых чашечках, алюминиевых или стеклянных бюксах. Чашки или бюксы с песком и стеклянной палочкой высушивают в течение 30 мин. При температуре 152-154оС, охлаждают в эксикаторе (металлические бюксы - 15-20 мин., стеклянные бюксы - 25-30 мин.) и взвешивают на аналитических весах с точностью до 0,01г.

В бюксу или чашку помещают навеску исследуемого объекта, закрывают бюксу крышкой и взвешивают на весах с указанной точностью. Затем, открыв крышку бюксы, тщательно и осторожно перешивают навеску с песком стеклянной палочкой, равномерно распределяя содержимое по дну бюксы или чашки.

Чашку или открытую бюксу с навеской и крышку помещают в сушильный шкаф и сушат при 152-154оС 7 мин.

После окончания высушивания бюксы закрывают крышками. Бюксы и чашки вынимают из шкафа и охлаждают в течение 20-30 мин. В эксикаторе и снова взвешивают.

Массовую долю сухих веществ (Х, %) вычисляют по формуле:

 

Х= ((m2 - m)*100) / m1 - m, (5)

 

где m - масса бюксы со стеклянной палочкой и песком, г.;- масса бюксы со стеклянной палочкой и навеской до высушивания, г; m2 - масса бюксы со стеклянной палочкой, песком и навеской после высушивания, г.

Опыт проводят в трехкратной повторности,

В результате расчетов Хср составляет:

 

Х1 = 30,2%

Хср= (Х1+Х2+Х3) / 3 = 30,0% Х2 = 30,0%

Х3 = 29,9%

 

Определение жира

Жир определяется методом Гербера.

Метод основан разрушении белков исследуемого продукта концентрированной серной кислотой и растворении жира в изоамиловом спирте. Образующийся в реакции изоамилового спирта с серной кислотой сложный эфир растворяется в ней, что способствует выделению жира. Полученную смесь центрифугируют в жиромерах. Отделившийся жировой слой собирается в градуированной части жиромера и отсчитывается там.

В фарфоровую чашечку или стеклянный стаканчик берут навеску подготовленной пробы в количестве 5г.

К навеске добавляют 10 см3 серной кислоты плотностью 1,51-1,65 г/см3, нагревают на водяной бане, непрерывно помешивая, до полного растворения навески, после чего сливают жидкость в жиромер через воронку с коротким тубусом. Стакан ополаскивают 2-3 раза небольшим количеством серной кислоты, сливают ее в жиромер. Затем в жиромер вливают 1 см3 изоамилового спирта, добавляют такое количество серной кислоты, чтобы она не доходила на 5-10 мм. До горлышка жиромера, закрывают его сухой резиновой пробкой и, обернув полотенцем, осторожно встряхивают. Затем жиромер, перевернув пробкой вниз, на 5 мин. В водяную баню с температурой 65(+,-2оС), периодически встряхивая его. При этом продолжается растворение навески. Вынув жиромер из водяной бани, его обтирают полотенцем, вставляют в центрифугу, располагая симметрично один против другого, и центрифугируют 5 мин. Со скоростью 1300-1500 об/мин. Затем жиромер снова помещают на 5 мин. В водяную баню с температурой 65(+,-2оС) и, вынув из бани, производят отсчет делений, занимаемых выделившимся жиром. Для этого жиромер держат вертикально так, чтобы верхняя граница жира находилась на уровне глаз. Граница раздела жира должна быть резкой, а столбик жира прозрачным.

Массу жира (Х, г.) в порции блюда вычисляют по формуле:

для молочного жиромера

 

Хм= (а*0,01133Р) / m (6)

 

где а - количество мелких делений жиромера, занятых выделившимся жиром;

Р - масса исследуемого блюда, г.;

Расхождение между параллельными определениями не превышало 0,5 % жира. Полученные данные сравнивали с нормой жира по рецептуре с учетом коэффициента открываемости жира этим методом.

Опыт проводят в трехкратной повторности.

В результате расчетов Хср составляет:

 

Хср= (Х1+Х2+Х3) / 3= 12 г Х1=11,8г

Х2=12,3г

Х3=11,9г

 

Проверка полноты закладки сырья

Для проверки правильности вложения сырья во вторые блюда определяют максимальное и минимально допустимое содержание в них сухих веществ и жира.

Максимальное содержание сухих веществ определяют по формуле:

Сmах= Со + 2, (7)

где Со - содержание сухих веществ в сырьевом наборе порции второго блюда, рассчитанное по рецептуре и таблицам химического состава, г

- содержание соли в порции второго блюда, г

Минимально допустимое содержание сухих веществ определяют по формуле:

= 0,9(Со +2), (8)

 

где 0,9 - коэффициент, учитывающий потери при тепловой обработке

Минимально допустимое содержание жира определяется по формуле:

 

Жmin= П*Жmax, (9)

 

где П - коэффициент открываемости жира методом Гербера

Жmax - максимальное содержание чистого жира по рецептуре, г

В случае соблюдения рецептуры, выполняется равенство:

Сmax ³ Сф ³Cmin;

Жmin ³ Жф ³Жmax;

 

Результаты заносятся в таблицу 4.

 

Таблица 4. Анализ полноты закладки сырья

«Карп тушеный по-мароккански»
Масса, г		Содержание жира, г			Содержание сухих веществ, г
факт.	по рецеп.	Жmax	Жф	Жmin	Cmax	Cф	Cmin
220	220	10	12	9	68	66	64

 

В результате расчетов, было установлено, что закладка сырья соблюдается.