Характеристика сырья используемого для приготовления нового блюда

Введение

 

Общественное питание - отрасль народного хозяйства, которая была, есть и будет самой рыночной сферой деятельности.

Несмотря на изменения общественного питания за годы реформ экономики, в сравнении с 1998 годом, число посадочных мест в предприятиях по городу Красноярск увеличилось более чем на 46%. В основном это рестораны, бары и кафе.

Общественное питание в нашей стране призвано обеспечить население рациональным питанием. Технический прогресс в общественном питании предполагает интенсификацию процессов приготовления и отпуска кулинарной продукции на базе передовой технологии и современной техники.

Арабская кухня - феномен, присущий всему огромному “арабскому континенту” (Египет, Алжир, Сирия, Ирак, Саудовская Аравия, Ливан, Ливия), обусловленный общей культурой и религией. Несмотря на отдельные различия, кухни народов арабских стран (Египта, Алжира, Сирии, Ирака, Саудовской Аравии, Ливана, Ливии) имеют много общих черт, начиная с продуктов, которые они используют, и кончая способами приготовления отдельных блюд. Вот почему мы можем говорить о единой арабской национальной кулинарии, характерной особенностью которой является широкое использование таких продуктов, как баранина, козлятина, телятина, птица, бобовые, рис, овощи, свежие и консервированные фрукты.

Актуальность темы связана с тем, что кухня востока стала весьма популярна в последнее время, и арабские рецепты не идут в сравнение ни с чем, они очень изысканы и достаточно просты в приготовлении. Цель проектирования ресторана с арабской кухней - это отсутствие в нашем городе таких предприятий.

Задачи - завоевание значительной части рынка общественного питания, удовлетворение всех потребностей потребителей в хорошем обслуживании и приготовленных блюдах, получение прибыли.

Разработка технологической карты нового блюда

 

Рецептура - количественное соотношение составных компонентов, определяющее пищевую ценность, органолептические свойства и выход готового продукта. При разработке рецептуры необходимо учесть, что исходными данными для научного обоснования рецептуры должно являться следующие факторы:

. Четко поставленная задача - для какого вида питания разрабатывается рецептура: рационального, детского диетического или лечебно - профилактического;

. Определение потребности лиц, использующих данную продукцию в пищевых, биологически активных веществах и энергии согласно существующим нормам; 3. Подбор продуктовых компонентов, отвечающих определённым требованиям.

Таким образом, главным при разработке рецептур блюд и кулинарных изделий является количественная и качественная полноценность блюда (изделия).

Количественная полноценность определяется соотношением белков, жиров, углеводов (Б:Ж:У) в композициях (при этом учитывается контингент питающихся), в том числе в сочетании с различными соусами и гарнирами; соответствием энергетической ценности;

Качественная сторона готовых изделий определяется химическим составом компонентов, входящих в рецептуру, их разнообразием, обеспечивающим оптимальное соотношение пищевых и биологически активных веществ.

 

Разработка проекта технологической карты нового блюда

 

На разрабатываемое блюдо составляется проект технологической карты. Технологическая карта является ведомственным технологическим документом и составляется для работников предприятия с целью обеспечения правильности проведения технологического процесса, выпуска продукции высокого качества.

Необходимо иметь в виду, что фирменное блюдо разрабатывается из любых видов сырья, используемых на предприятиях общественного питания, однако при отсутствии какого-либо компонента, входящего в рецептуру, блюдо не готовится.

Технико-технологическая карта представлена в приложении А.

 

Заключение

 

В заключении хочу сказать, что блюдо: «Карп, тушеный по - мароккански это - источник важнейших микроэлементов, таких как калий и фосфор. Их содержание близко к оптимальному, что обеспечивает хорошее усвоение их организмом. Рыба, как и мясо, источник полноценных белков, которые усваиваются на 97%. Также блюдо было выбрано ещё по одному критерию: при тепловой обработке объем, и масса рыбы уменьшаются значительно меньше, чем мяса теплокровных животных, так как набухание коллагена в значительной степени компенсирует выпрессовывание влаги денатурирующимися мышечными белками. Поэтому ткани рыбы после тепловой обработки остаются рыхлыми и легче поддаются действию ферментов. Готовое новое блюдо «Карп тушеный по-мароккански» содержит 25г белка, за счет самой рыбы и миндаля.

В рыбе содержится жир, содержание которого составляет 15%. Жир рыбы биологически ценен благодаря содержанию непредельных жирных кислот (олеиновой, линолевой, арахидоновой). В блюде содержится 12 г жира.

Блюдо считается новым, так как разработано независимо от сборника рецептур. Сочетание изюма с виноградом объясняется особенностью арабской кухни, где свежие фрукты дополняются, по возможности сушёными.

Карп обогащает блюдо калием и фосфором, в готовом блюде содержится 712мг калия и 402мг фосфора. Изюм обогащает блюдо натрием - 106г в готовом блюде, кальция и железа больше всего содержится в миндале - 123г кальция и 2г железа. Лук шалот богат витаминами, он содержит 0,02мг. витамина Б1, 0,01мг. витамина Б2, 0,1мг. витамина РР, 6мг. витамина С. Энергетическая ценность готового блюда 311 ккал.

Библиографический список

 

. Гусейнзаде Г. Восточная кухня и кулинария: Кулинария в фотографиях / Г. Гусейнзаде. - Ульяновск: Ульяновский Дом печати, 2002. - 131 с.: цв. ил.

. Клевжиц Т.А. Рецепты народов мира / Т.А. Клевжиц. - М.: Фонд Галерея, 2005. - 155 с.

3. Ковалев Н. И., Кутникова М. Н., Кравцова В. А. Технология приготовления пищи. Учебник для средних специальных учебных заведений.- М.: Издательский дом «Деловая литература», Издательство «Омега-Л»,2003.- 480 с.

4. Кузнецова Е.К. Лучшие рецепты мировой кухни / Е.К. Кузнецова. - М.: ОЛМА-ПРЕСС Инвест, 2004. - 191 с.

. Ловачева Г. Н. и др. Стандартизация и контроль качества продукции. Общественное питание: Учеб. Пособие для вузов по спец. «Технол. Продукции обществ. питания» / Г. Н. Ловачева, А. И. Мглинец, Н. Р. Успенская. - М.: Экономика, 1990. - 239 с

. Поскребышева Г.И. Блюда арабских стран и ближнего востока / Г.И. Поскребышева, - М.: ОЛМА-ПРЕСС, 2004. - 238 с.: ил.

. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - М.: Экономика, 1983. - 720с. - (Министерство торговли СССР).

8. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Составитель Л. Е. Голунова СПб.: ПРОФИ -ИНФОМ, 2004. - 688 с.

9. Справочник руководителя предприятия общественного питания/ Сост. А.Н. Ершов, А.Ф. Юрченко. - М.: Экономика, 1981. - 488 с

10. Справочник технолога общественного питания / А.И. Мглинец, Г.Н. Ловачева, Л.А. Алешина и др. - М.: Колос, 2000. - 416 с.

11. ГОСТ Р 50763-95 Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия.- Введ. 01.07.95. - М.: Издательство стандартов, 2005. - 16 с.

. ГОСТ Р 51074-2003 Продукты пищевые. Информация для потребителя. - Введ. 01.07.05. - М.: Издательство стандартов. - 40 с.

. СанПиН 2.3.2.-1078-01. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. - М.: ФГУП «ИнтерСЭН», 2002. -168с.

. СанПин 2.3.6 1079-01. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья. - М.: Минзрав России, 2001. - 40 с.

. СанПиН 2.3.2. 1324-03. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. - М.: Минздрав России, 2003. - 24 с.

. СанПиН 2.3.2. 1280-03. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Дополнения и изменения № 2 к СанПиН 2.3.2. 1078-01. - М.: Минзрав России, 2004. - 34 с.

. СанПиН 2.3.2.1293-03.Гигиенические требования по применению пищевых добавок. - М.: «Книга сервис», 2006. - 176 с.

Введение

 

Общественное питание - отрасль народного хозяйства, которая была, есть и будет самой рыночной сферой деятельности.

Несмотря на изменения общественного питания за годы реформ экономики, в сравнении с 1998 годом, число посадочных мест в предприятиях по городу Красноярск увеличилось более чем на 46%. В основном это рестораны, бары и кафе.

Общественное питание в нашей стране призвано обеспечить население рациональным питанием. Технический прогресс в общественном питании предполагает интенсификацию процессов приготовления и отпуска кулинарной продукции на базе передовой технологии и современной техники.

Арабская кухня - феномен, присущий всему огромному “арабскому континенту” (Египет, Алжир, Сирия, Ирак, Саудовская Аравия, Ливан, Ливия), обусловленный общей культурой и религией. Несмотря на отдельные различия, кухни народов арабских стран (Египта, Алжира, Сирии, Ирака, Саудовской Аравии, Ливана, Ливии) имеют много общих черт, начиная с продуктов, которые они используют, и кончая способами приготовления отдельных блюд. Вот почему мы можем говорить о единой арабской национальной кулинарии, характерной особенностью которой является широкое использование таких продуктов, как баранина, козлятина, телятина, птица, бобовые, рис, овощи, свежие и консервированные фрукты.

Актуальность темы связана с тем, что кухня востока стала весьма популярна в последнее время, и арабские рецепты не идут в сравнение ни с чем, они очень изысканы и достаточно просты в приготовлении. Цель проектирования ресторана с арабской кухней - это отсутствие в нашем городе таких предприятий.

Задачи - завоевание значительной части рынка общественного питания, удовлетворение всех потребностей потребителей в хорошем обслуживании и приготовленных блюдах, получение прибыли.

Характеристика сырья используемого для приготовления нового блюда

 

Характеристика пищевого сырья, используемого для приготовления нового блюда даётся в соответствии с ГОСТами, ОСТами, ТУ, РСТ и другими нормативными материалами по основным органолептическим и физико - химическим показателям.

 

Таблица 1. Характеристика сырья используемого для приготовления блюда «Карп, тушеный по - мароккански»

Вид сырья	Показатели качества	Нормативный документ
Миндаль (сладкий)	По вкусу ядра орехов миндаля делят на сладкий и горький. В качестве пищевого продукта миндаль применяют в свежем, жареном и засахаренном виде. Орех миндаля овально - яйцевидной или ланцетовидной формы, сжатый с боков, неравнобокий, с ясно выраженным килеобразным «брюшным швом», тупоконечный у основания и с заострением на верхушке. Поверхность скорлупы дырчато - ямчатая бороздчатая или гладкая от бело - сероватого до коричневого цвета.	ГОСТ16830-71
Лимон	Внешний вид: чистый, свежий, правильная форма плода, идеальное состояние поверхности, отсутствие механических повреждений, отсутствие вредителей и болезней, окраска от светло - зеленой до желтой. Вкус и запах - свойственны свежему лимону. Консистенция лимонов - нежная, сочная, зернистая, хрустящая. Вкус - приятный, очень хороший, сладкий или кисло -сладкий, с горьковатым привкусом или кислый.	ГОСТ 4429-82
Виноград свежий столовый	Форма грозди - цилиндрическая, коническая, ветвистая; её плотность и размер - плотные мелкие и крупные, рыхлые мелкие, средние и крупные с горошащими ягодами; форма ягод - округлая, сплюснутая, овальная, продолговатая, длинная; окраска ягод - розовый, красный или бесцветный. Вкус ягод - приятный, сладко - кислый с ярко выраженным ароматом винограда.	ГОСТ 25896-83
Изюм	Масса ягод сушеного винограда одного вида, сыпучая без плодоножек. Вкус и запах свойственны сушеному винограду, вкус сладкий или сладко - кислый. Посторонний привкус и запах не допускается. Цвет от светло - зеленого до коричневого с бурым оттенком. Не допускаются ягоды загнившие и пораженные.	ГОСТ6883-69С
Лук шалот	Луковицы вызревшие, здоровые, цельные, сухие, однородные по форме и окраске, со свойственными им вкусом и запахом.	ГОСТ 1723-86
Вино белое сухое «Алиготте»	Содержит 9-14% спирта и 0,3% сахара. Получают полным сбраживанием виноградного сока. Хранят при t=8-16оС и W=75% 3 месяца.	ГОСТ 7208-93
Гвоздика молотая	Имеет сильный пряный аромат, жгучий вкус, содержит эфирное масло.	ОСТ 18-276-76
Карп мороженый	Тело карп покрыто крупной темно - желто - золотистой чешуей, которая на спине темнее, с синеватым оттенком, а на брюхе светлее. У основания каждой чешуйки темное пятнышко. Края чешуи окаймлены черной полосой. Спинной плавник темно - серый. Все нижние плавники серовато - фиолетового цвета, хвостовой - красно - бурый. Глаза золотистые. Молодые карпы площе, шире, горбатее и светлее взрослых, крупные карпы почти цилиндрической формы.	ГОСТ 1368-55
Масло растительное	Масло прозрачное, без осадка и постороннего запаха, имеет обезличенный вкус (дезодорированное), либо имеют вкус и запах свойственные рафинированному маслу, или семенам плодов в нерафинированном.	ГОСТ 1129-73