Из расчета 3000–3600 рублей на одну персону

 

Безалкогольные напитки: минеральная вода (с газом и без) или сок (0,5 л)

Алкогольные напитки: водка (коньяк) (0,2 л), вино (0,6 л) (мускат белый полусладкий, портвейн, шампанское «брют»)

Хлебный стол

Аперитив (наименование и количество согласуются с заказчиком)

 

Закуски

Холодные закуски

Ассорти мясное (с/к колбаса, карбонад, буженина, ветчина) с зеленью

Ассорти рыбное (рыба красная, белая х/к и г/к) с зеленью

Ассорти сырное (в сочетании с виноградом и маслинами)

Ассорти из маринованных овощей (капуста, огурцы, черемша, чеснок)

Ассорти цитрусовое (ломтики лайма, лимона, апельсина, грейпфрута)

Сельдь «под шубой» или с овощами, маслинами, луком и зеленью в растительном масле

Соленые грибы с луком в растительном масле

Икра черная в яйце

Заливное мясное (рыбное)

Фирменное предложение ресторана, например стерлядь, приготовленная на пару с овощами, оливками, зеленью и сливочным маслом

Салаты

«Мясной»

«Цезарь»

«Оливье классический» (с красной икрой)

«Восточный»

«Греческий»

«Средиземноморский» (итальянский)

«Мексиканский»

«Рыбный»

«Мимоза» (слоеный)

Фирменное предложение ресторана, например салат с авокадо

Горячие закуски

Жульен грибной (куриный)

Пирожки с мясной или овощной начинкой

Блинчики с икрой

Гренки с чесноком и сыром

Запеченные кальмары

Мини-шашлычки из мяса или рыбы (на шпажках)

Запеченные баклажаны

Кокиль из морепродуктов

Перепелка

Фирменное предложение ресторана, например морские гребешки в сливочном соусе

 

Основное блюдо (на выбор)

Мясное: молочный поросенок с хреном или шашлык по-карски

Рыбное: форель, фаршированная судаком, или семга, запеченная с сыром

Из птицы: индейка с клюквенным соусом или гусь с яблоками

 

Десерт

Фруктовая ваза-ассорти или клубника со сливками

Торт-мороженое (суфле, бисквит)

Чай или кофе в ассортименте

ВАРИАНТЫ БАНКЕТНОГО МЕНЮ

Из расчета менее 3000 рублей на одну персону

ВАРИАНТ А

 

Ассортимент хлеба

Соусы на выбор

 

Закуски

Салат «Греческий»

Салат с тунцом, белым горохом и сладким перцем

Салат «Вальдорф» с копченой индейкой и дольками апельсина

Куриный салат по-азиатски с острой морковью и капустой «Ким Чи»

Салат с ростбифом с маринованными грибами, картофелем и травами

Копченая и маринованная рыба (на выбор)

Лосось и осетрина

Копченое и маринованное мясо: салями, копченая ветчина, говяжий язык, ростбиф

Маринованные овощи: соленая капуста, маринованный чеснок, соленые огурцы и грибы

Заливное из осетрины с тигровыми креветками

 

Основное блюдо

Дуэт из лосося и судака с рисом, брокколи и лимонно-масляным соусом

или

Свиное филе в ореховой крошке с рисом и вишнево-имбирным соусом, фаршированное абрикосами

 

Десерт

Легкий апельсиновый мусс с соусом из свежей мяты и лесными ягодами

Чай, кофе, минеральная вода

 

ВАРИАНТ Б

 

Ассортимент хлеба

Соусы на выбор

 

Закуски

Зеленый салат – листья различных салатов, огурцы, перцы

Салат из моркови с чесноком и майонезом

Картофельно-грибной салат с красным луком и травами

Салат «Архангельский» с осетриной и солеными огурцами

Салат с говяжьим языком, картофелем и луком

Копченая и маринованная рыба (на выбор)

Копченое и маринованное мясо: салями, копченая ветчина, говяжий язык, ростбиф

Маринованные овощи: соленая капуста, маринованный чеснок, соленые огурцы и грибы

Заливное из телятины с лимоном, базиликом и соусом из кориандра

 

Основное блюдо

Пикатта из судака с рисом, цуккини и томатно-базиликовым соусом

или

Медальоны из говядины с овощами, томатами и соусом из кориандра

 

Десерт

Фисташковое мороженое с клубничным соусом

Чай, кофе, минеральная вода

 

ВАРИАНТ В

Ассортимент хлеба

Соусы на выбор

Закуски

Салат из огурцов, томатов и редиса с укропно-сметанным соусом

Винегрет с грибами

Салат с лососем горячего копчения

Сельдь «под шубой»

Салат «Столичный» с цыпленком, овощами и майонезом

Копченая и маринованная рыба (на выбор)

Маринованный лосось

Сельдь (на выбор) с горчичным, томатным и масляным соусами

Копченый сом

Ассорти мясных нарезок: салями, копченая ветчина, говяжий язык

Маринованные овощи: соленая капуста, маринованный чеснок, соленые огурцы

Основное блюдо

Стейк из лосося с диким рисом, брокколи и соусом из красной икры

или

Куриная грудка, фаршированная грибным жульеном, с картофелем и тимьяновым

соусом

Десерт

Йогуртовый мусс с лесными ягодами и ванильно-имбирным соусом

Чай, кофе, минеральная вода

 

Аперитив предназначен для того, чтобы возбудить аппетит и занять гостей в течение примерно 15 минут ожидания опоздавших. Подается легкое вино, мартини. Крепкие напитки употребляются разбавленными, поэтому на столе должны быть сок, тоник, могут быть (на подносе в высоких стаканах) уже готовые коктейли.

    Для парадного обеда обычно организуется один длинный стол, как правило, поставленный в виде буквы «П» или, если позволяет помещение, в виде круга.

    Рядом с дверью ставится подсобный стол для официантов – с чистой посудой и напитками.

Рассадка гостей. Рассадка гостей планируется заранее, по мере того как приходят ответы на приглашения и уточняются списки присутствующих.

    На официальных обедах гости рассаживаются в соответствии с их рангом. Дамы – в соответствии с рангом мужей (если они не приглашены сами как должностные лица). Муж, пришедший с женой, занимает место в соответствии с ее рангом (если он сам не имеет более высокого статуса).

    Принято считать, что самое почетное место для гостя – по правую руку хозяйки дома; слева от нее – для гостя, следующего по старшинству. Соответственно, дамы садятся с хозяином.

Если обед происходит без дам, справа от хозяина садится гость, первый по старшинству, слева – второй; затем справа третий, а слева четвертый и т.д. Если на обеде присутствуют хозяйка и хозяин, они, как правило, садятся в торцах стола друг напротив друга.

Рассадки за столом в виде буквы «П», когда хозяин и часть гостей сидят с внутренней стороны, по возможности, следует избегать (гости, сидящие с внутренней стороны, будут чувствовать себя не вполне комфортно).

    Наименее почетные места – ближе к дверям, спиной к ним. На эти места садятся сотрудники организации – устроителя приема, но не женщины. Никогда не садятся рядом муж с женой, работники одной фирмы, иностранцы из одной страны.

На каждого гостя должна быть заранее изготовлена кувертная карточка, на которой типографским способом или с помощью компьютера написано его имя: «Г-н ПЕТРОВ» или «Александр Петров». Шрифт должен быть достаточно крупным.

Кувертные карточки могут быть написаны от руки местным каллиграфом – тогда надписи должны быть сделаны тушью. Карточки кладут на самый высокий бокал или на тарелку, если салфетка положена плоско.

Если ужин устраивается с многочисленными столиками для гостей, помимо кувертных карточек кладут карточки с номерами столов.

Оформление праздничного стола. Стол накрывают скатертью, свисающей

примерно на 45–50 см. Столы, за которыми не сидят (подсобные и с аперитивом), накрывают длинной скатертью, почти до пола.

    Покрытие стола должно удовлетворять главному требованию: посуда не должна скользить и ставиться со стуком. Кроме того, под руками не должна ощущаться деревянная поверхность, покрытая «жиденькой» тканью.

Скатерть должна быть крахмальной и из хорошего льняного или иного подобного полотна. Сейчас представлено большое разнообразие синтетических тканей. Можно воспользоваться такой скатертью, но дорогие, настоящие столовые принадлежности все же лучше.

На официальных дипломатических обедах на стол стелится белая крахмальная скатерть. Однако здесь нужно учитывать характер приема. Например, если отмечается семейный праздник, можно слегка отступить от официальной строгости и застелить стол двумя скатертями: нижняя, более длинная, должна быть цветной, а верхняя, короткая, белой. При этом скатерти должны гармонировать не только по цвету, но и по типу драпировки. Можно стелить и цветные скатерти – в зависимости от моды. В целом, это решение хо-

зяина, что должно преобладать – официальность или праздничность. Скатерти в цветочек или яркую клетку используются только к чайному столу и в неофициальной обстановке.

Салфетки также должны быть крахмальными, из той же ткани, что и скатерть. Бумажные салфетки подаются при необходимости, но лучше подавать только полотняные. Бумажные салфетки должны гармонировать по цвету со скатертью.

Столы украшают цветами. Составляя букеты для оформления стола, нужно не только красиво подобрать цветы, но и подумать о функциональности композиции: как ее разместить, чтобы цветы не мешали разговору – не заслоняли собеседника и одновременно радовали глаз, тактично и деликатно находясь поблизости.

    В одной вазе должно быть не более 9 цветов, а их высота должна составлять не более 20–30 см (не выше уровня глаз). Размеры букетов зависят от величины стола и места, которое отведено для цветов. Окраска цветов должна подходить под цвет посуды, скатерти и салфеток.

Сервировка стола. Для каждого гостя ставится специальная большая подставочная тарелка, а на нее – тарелка для закусок. Под закусочную тарелку можно положить небольшую свернутую матерчатую салфетку, которая не убирается во время всего застолья и не используется для вытирания рук. Эта салфетка – для того, чтобы тарелки не двигались и не звякали друг о друга. После окончания закусок верхняя тарелка убирается, а вместо нее ставится большая тарелка для горячего блюда. Слева, чуть впереди ставят пирожковую тарелку – маленькую тарелку для хлеба и пирожков.

Вилок и ножей раскладывается три пары: для закуски, для рыбы и для горячего блюда. Каждая пара, начиная с края, соответствует очередности подачи блюд. Следовательно, пара, ближайшая к тарелке, – для горячего, которое подается последним.

    Если предполагается суп, то справа, в порядке очередности подачи супа, кладут ложку.

Прямо перед сидящим, за тарелками, кладут приборы для десерта: десертную ложку (для ягод, муссов, желе, мороженого) ручкой вправо; вилку и нож (для фруктов) – вилку ручкой влево, нож – ручкой вправо. Расположение этих приборов также соответствует очередности их употребления: первые – самые крайние от тарелки.

Все прочие приборы – маленькие двузубые вилочки для устриц, специальные ножи в виде иглы для разламывания панциря ракообразных или специальные ложки с крючками на конце, предназначенные для той же цели, маленькие ложечки для жульенов – подаются вместе с этими блюдами.

Вилки и ложки кладут выгнутой стороной на скатерть, ножи – выгнутой стороной лезвия к тарелке.

На закусочную тарелку или на тарелочку для хлеба кладут матерчатую салфетку, которую гость будет использовать во время застолья. Крахмальную салфетку, выглаженную и свернутую в 4 раза, можно перегнуть по диагонали в виде треугольника, свернуть пополам, чтобы из квадрата получился прямоугольник, или сложить в виде митры – все зависит от желания и умения.

Рюмки расставляют в виде прямой линии или полукруга за тарелками, желательно чуть вправо, так как официант именно с правой стороны будет наливать вино. Можно поставить их в два ряда: сзади – крупные рюмки, спереди – маленькие.

    Рюмки ставятся слева направо – от более крупных к мелким. С левого края ставится рюмка для шампанского (традиционный высокий узкий бокал или так называемая креманка, хрустальная вазочка), затем большой бокал для воды (может стоять высокий стакан, хрустальный или из тонкого стекла), после этого – рюмки среднего размера: для сухого белого и красного вина, для коньяка («тюльпан») и маленькие рюмки для ликера и водки.

На стол ставится нарезанный хлеб в тарелочках или специальных плетенках, а также приборы с солью и необходимыми приправами. Эти приборы, как и хлеб, ставят в нескольких местах так, чтобы гости могли без труда до них дотянуться.

Стол, за которым сидят 6–8 человек, может обслуживать один официант. К большому столу должны быть приставлены несколько официантов – примерно по одному на 8–10 человек. По правилам начинать предлагать блюда нужно с самой почетной гостьи и сначала дамам, а уже потом мужчинам. Так можно поступать, когда обслуживается небольшая компания гостей. Но если за столом более 50 приглашенных, то церемония подачи блюд при таких условиях может затянуться надолго. Поэтому рекомендуется начать одновременно с почетных дам, сидящих возле хозяина, и с почетных гостей, сидящих возле хозяйки, а затем уже предлагать блюдо всем подряд, заходя к каждому гостю слева.

Подача блюд. Холодная закуска (икра, рыбное ассорти) может стоять на столе. В этом случае следует позаботиться о том, чтобы гости могли взять себе еды, не вставая с места и не перегибаясь через стол.

    Если подается холодное блюдо, большое и декоративное (например, заливной осетр целиком), оно тоже ставится на стол, а официанты должны помочь гостям получить порцию деликатеса.

    Если застолье небольшое, официанты могут поставить закуски на стол, а хозяйка сама угощать гостей.

Официанты должны уметь выполнять свою работу тихо и быстро. Перед горячим блюдом убирают закусочные тарелки и приборы и ставят большие тарелки для горячего. Если подают два вида горячего (рыбное и мясное), тарелки меняют два раза.

Если среди закусок – жульен или омары, их всегда подают порционно: убирают закусочные тарелки, затем на подносах приносят горшочки с жульеном, стоящие на тарелочках, на которых также лежат маленькие ложечки, или тарелки с ракообразными и со специальными приборами, ставят эти подносы на подсобные столики и, взяв по две порции, разносят их гостям и ставят на тарелку-подставку, заходя справа.

Перед десертом со стола убирается все, за исключением тарелки-подставки, рюмок для десертных напитков и десертных приборов. Чай и кофе подают порционно, как и мороженое, муссы. Торты ставят на стол.

Сценарий банкета. Хозяева приходят до начала торжества. Первое лицо встречает гостей у двери зала. Через 15–20 минут, посвященных приветствиям, гости по приглашению хозяина переходят к столу.

    Приглашенные занимают места и наполняют тарелки. Официанты откупоривают бутылки с вином (шампанское может стоять на столе в ведерках со льдом) и наполняют бокалы.

    Первым слово берет устроитель банкета. Для него предусматриваются два выступления: вступительное и заключительное. Одно из них краткое – не более 5 минут, другое – программная речь. Далее инициатива переходит к заранее назначенному распорядителю, который предоставляет слово ораторам в соответствии с программой. Если чествуют лауреата, виновник торжества держит речь один раз – в конце застолья.

    Каждая речь – тост. Гости поднимают бокалы, символически чокаясь с оратором и друг с другом. Допускаются аплодисменты.

 

ПРИЕМЫ СТОЯ