Правила транспортировки. Транспортные документы

Таблица 1

Промышленное производство мяса в Российской Федерации,

включая субпродукты первой категории*, тыс. т

 

Показатель	1990 г.	1995 г.	2000 г.	2001 г.	2002 г.
Мясо, включая субпродукты первой категории	6485	2361,5	1189,4	1284,5	1456
В том числе:
говядина и телятина	2934	1106	389	382	412
баранина	176	36,5	5,2	5,4	5,6
свинина	1804	612	279	275	318
мясо птицы	1270	497	476	573	663
прочие виды мяса	301	110	40,2	48,1	57,4

 

       _______

* Российский статистический ежегодник 2002: Статистический сборник. - М.: Госкомстат России, 2003.

 

Пищевая ценность, технологические свойства и качество мяса зависят от вида животного, его породы, возраста и пола, упитанности, предубойного содержания, происхождения (анатомической части туши), послеубойных изменений и других факторов.

Сырьем для производства мяса являются убойный сельскохозяйственный скот, кролики и птица (куры, утки, гуси, индейки, домашние перепела и др.), а также мясо северных оленей, лосей, кабанов, медведей, зайцев, пернатой дичи и др. В последние годы из европейских стран на российский рынок также импортируют лягушачьи лапки.

К убойному скоту относят крупный рогатый скот, буйволов, яков, овец, коз, свиней, лошадей, ослов, верблюдов, северных оленей. Данные по поголовью основных видов убойного скота в Российской Федерации приведены в таблице 2.

Таблица 2

Поголовье основных видов убойного скота в хозяйствах всех категорий

Российской Федерации (на 1 января), млн. голов

 

Год	Крупный рогатый скот	В том числе коровы	Свиньи	Овцы и козы
1991	57,0	20,5	38,3	58,2
2001	27,3	12,7	15,7	14,8
2002	27,1	12,2	16,0	15,3
2003	26,5	11,8	17,3	16,1

 

В стране за годы экономического кризиса резко сократилось поголовье основных видов убойного скота и снизилось промышленное производство мяса. Поголовье овец и коз и производство баранины также снизились в связи с изменением конъюнктуры рынка шерсти. В настоящее время поголовье основных видов убойного скота и промышленное производство мяса стали увеличиваться; более быстрыми темпами растет производство мяса в птицеводстве.

Крупный рогатый скот. Породы крупного рогатого скота по направлению продуктивности делятся на молочное, двойной продуктивности, мясное.

К породам молочного направления относят черно-пеструю, холмогорскую, ярославскую, тагильскую, красную степную, айрширскую, голштино-фризскую и др. Животные этих видов отличаются крепкой конституцией, имеют немного растянутое туловище, угловатое тело, небольшую голову с тонкими рогами, не широкую, но высокую холку, хорошо развитое брюхо. Они очень эффективно потребляют большое количество кормов. В последние годы более быстрыми темпами растет поголовье черно-пестрой породы. Скрещивание отечественных пород с голштино-фризской породой значительно повысило молочную продуктивность скота.

К породам двойной продуктивности относят симментальскую, швицкую, костромскую, бестужевскую и др. В середине и конце XX в. скот симментальской породы во многих областях Центрально-Черноземной зоны России составлял 90...99 % всех пород крупного рогатого скота. В настоящее время хозяйства специализируются по направлениям продуктивности крупного рогатого скота, поэтому удельный вес пород двойной продуктивности (молочно-мясные или мясо-молочные породы) снижается. В районах более теплого климата выращивают бестужевскую породу, полученную скрещиванием скота местных пород с шортгорской породой мясного направления.

К породам мясного направления относят герефордскую, калмыцкую, казахскую белоголовую, шаролезскую, лимузинскую, кианскую, шортгорнскую, абердино-ангусскую и др. Для пород скота мясного направления характерны компактное туловище с хорошей мускулатурой, толстой кожей и сильно развитой подкожной соединительной тканью, короткая и толстая шея, небольшая голова с короткими рогами, короткие грудь с маленьким межреберным пространством и ноги, относительно легкий костяк.

В России около 400 тыс. голов крупного рогатого скота мясного направления (около 2 % всего поголовья скота). В перспективе к 2010 г. предусматривается увеличить поголовье скота мясного направления до 1-го млн. голов.

Скот мясного направления отличается скороспелостью, высокими живой и убойной массой (масса разделанной мясной туши), убойным выходом (отношение убойной массы к живой, выраженное в процентах), качеством мяса и хорошо развитой мышечной тканью.

В европейских странах при сдаче на мясокомбинаты мясо бычков мясного направления ценится в 1,5 раза выше, чем мясо бычков молочного направления.

Свиньи. Свиньи отличаются плодовитостью, скороспелостью. Они эффективно потребляют корма. Все породы свиней делятся по направлению продуктивности на три группы:

1) первая группа - мясосальная (универсальная). Она представлена белорусской черно-пестрой, брейтовской, крупной белой, ливенской, литовской белой, муромской, северокавказской, семиреченской и другими породами;

2) вторая группа - мясная (или беконная). К ней относятся донская мясная, ландрас, скороспелая мясная, уржумская, эстонская беконная и другие породы. Она отличается хорошей воспроизводимостью и откормочными качествами, а также высокой мясностью туш;

3) третья группа - сальная. Она представлена миргородской и крупной черной породами. Породы этой группы характеризуются великолепными откормочными качествами, но в их тушах жировая ткань преобладает над мышечной.

Овцы. Основным направлением продуктивности овцеводства являлось шерстное (тонкорунное, полутонкорунное). В европейских странах до 90 % стоимости продукции овцеводства приходится на мясо, при этом на убой направляют в основном молодняк текущего года рождения. Овец выращивают также для получения овчин, грубой ковровой шерсти, молока.

В отечественном овцеводстве в настоящее время нет генофонда овец высокопродуктивных специализированных мясных пород. В Саратовской и Астраханской областях разводят овец эдильбаевской породы, которая относится к мясосальному направлению (курдючные овцы) и характеризуется хорошими мясными качествами. В Ставропольском крае разработана и внедряется целевая программа создания мясного овцеводства, для этого из Нидерландов, Финляндии и Австралии завезены породы племенных овец мясного направления для скрещивания с отечественными породами.

Козы. Мясо коз используется в основном на местных рынках. Мясо откормленных козлят имеет хорошие вкусовые качества. Поголовье коз в стране во всех категориях хозяйств в 6 раз меньше, чем поголовье овец.

Мясо птицы. В общей структуре производства мяса около 17 % составляет мясо птицы.

По прогнозам потребление мяса птицы в ближайшие 5-10 лет возрастет до 4,4...5,5 млн. т при общем росте рынка мяса до 10 млн. т. Это объясняется высокой экономичностью производства мяса птицы. Так, для выращивания свиньи массой до 100 кг расходуется 800 корм; ед., а 50 утят двухмесячного возраста общей массой 100 кг - 450 корм. ед. Кроме того, производство птицы легче механизировать, чем производство убойного скота.

Птица отличается высокой скороспелостью, дает мясную продукцию в 2-3-месячном возрасте. Убойный выход тушек в среднем составляет 78-80 % живой массы цыплят, кур, индеек, цесарок, гусей и уток.

В отличие от мяса убойного скота в мышцах птицы содержится мало соединительной ткани (которая в основном нежная), волокна более тонкие, что делает мясо легкоусвояемым. Костная ткань составляет 13-16 % массы тушки.

Мясо сухопутной птицы по вкусовым и питательным свойствам считается высокоценным пищевым диетическим продуктом, содержащим много полноценных белков. Жир легкоплавкий, поэтому хорошо усваивается организмом человека. Кожа тонкая, бело-розового или желтого цвета. Мясо гусей и уток не относят к диетическому. Усвояемость мяса около 93 %.

Мясо лучшего качества получают от взрослых не очень жирных кур и индеек, от цыплят-бройлеров и петухов. Мясо гусей и уток слишком жирное, неароматное, бульон мутный, со специфическим запахом.

 

 

1.1. Общая характеристика и номенклатура продуктов убоя

 

    Современная классификация подразделяет продукты убоя скота, птицы и переработки мяса на следующие основные группы (рис. 1).

 

 

 

Рис. 1. Классификация продуктов убоя скота, птицы и переработки мяса

Говядина. Мясо грубоволокнистое, темно-красного цвета, плотное, с прослойками жировой ткани (мраморность), соединительная ткань развита, жировая ткань твердая, крошится, светло-желтого цвета, со специфическим запахом. При варке запах приятный, но несколько ослаблены вкусовые качества.

Свинина. Мясо свиней отличается тонковолокнистым строением мышц, мягкой и нежной консистенцией. Цвет разной интенсивности - от светло-красного до темно-красного (старые, тощие свиньи и хряки). Жировая ткань белого цвета, почти без запаха. Вареная свинина нежная, со слабовыраженным запахом и вкусом, ее усвояемость и перевариваемость выше, чем говядины и баранины.

Баранина. Мясо тонковолокнистое, нежное, консистенция умеренно плотная, цвет мышц красный (у старых животных кирпично-красный). Жировая ткань в большей части интенсивно откладывается под кожей и в области почек, и только при хорошей упитанности между мышцами жировая ткань плотная, не крошится, бело-матового цвета, со слабым специфическим запахом. Вареное мясо отличается своеобразным запахом и вкусом. Мясо старых овец грубое, с выраженным запахом (потовых выделений) и более тугоплавким жиром. Лучшее мясо получают от овец в возрасте до года, оно нежное, с приятным вкусом и запахом.

Козлятина. Характеризуется тонковолокнистыми мышцами более красного цвета, чем баранина, специфическим запахом, без прослоек жира между мышцами, умеренным отложением жира под кожей. Туша козлятины в отличие от баранины имеет более узкие и длинные тазовые и бедренные кости и грудную часть, заостренную холку, вытянутую шею.

Субпродукты. К субпродуктам относятся второстепенные продукты убоя скота - внутренние органы, головы, хвосты, ноги и др. Их разделяют на пищевые и технические (половые органы, трахея и др.). Убойный выход субпродуктов составляет около 10-12 % живой массы животного: у крупного рогатого скота в среднем 22 %, у свиней 17 %, овец и коз 20 %.

В зависимости от пищевых, вкусовых и кулинарных достоинств субпродукты подразделяют на две категории: к первой относят язык, печень, почки, мясную обрезь, сердце, диафрагму, хвост и вымя крупного рогатого скота; ко второй - рубец, желудок свиней, сычуг, путовой сустав, легкие, селезенку, голову без языка.

Печень широко используется в лечебном питании благодаря наличию в ней витаминов и минеральных веществ. Лечебным действием также обладают студни из субпродуктов с высоким содержанием коллагена.

Некоторые субпродукты содержат как неполноценные, так и значительное количество полноценных белков, но из-за трудоемкости их обработки и невысоких вкусовых свойств используются для промышленной переработки и на корм пушным зверям.

Субпродукты быстро портятся при хранении, поэтому после убоя животного подлежат немедленной обработке и ветеринарно-санитарной экспертизе. Оставленные на сутки в необработанном виде, они резко снижают качество - темнеют, приобретают неприятный запах, на них образуется слизь, быстро развиваются гнилостные микробы.

    Яйцо. В пищу употребляют яйца кур, уток, гусей, индеек, цесарок, перепелов. Непосредственно в реализацию в основном поступают куриные, а также в меньшем количестве перепелиные яйца. Для производства яичных продуктов используют куриные яйца. Яйца другой птицы в пищу мало употребляют в связи с ограниченным объемом их производства. Кроме того, яйца водоплавающей птицы (гусиные и утиные) чаще бывают заражены возбудителями сальмонеллеза, поэтому их запрещено реализовывать в торговле, общественном питании, на рынках. Они используются для производства мелкоштучных изделий из теста; при этом тепловая обработка должна соответствовать требованиям обезвреживания патогенных микроорганизмов рода Salmonella.

       Солено-копченые и колбасные изделия - готовые продукты для непосредственного употребления в пищу. Солено-копченые изделия вырабатывают из частей туш, в которых клеточная структура в процессе производства в основном сохраняется; колбасы - из колбасного фарша. Общим в производстве солено-копченых и колбасных изделий является сочетание разных видов обработки мясного сырья: выдержка в посоле, копчение, термическая обработка, сушка, в результате которых продукт приобретает гастрономические свойства и пользуется спросом у потребителей.

На качество солено-копченых и колбасных изделий в процессе производства большое влияние оказывают выдержка в посоле и термическая обработка.

    Мясные полуфабрикаты. К полуфабрикатам относятся изделия из натурального или рубленого мяса без тепловой обработки. Это изделия, максимально подготовленные для кулинарной обработки. Их применение снижает затраты труда и времени населения на приготовление домашнего питания.

В развитых странах мира большая часть вырабатываемого мяса реализуется в виде полуфабрикатов, в нашей стране они традиционно составляют только 10...14 %. С 1990 г. в России производство полуфабрикатов (как и всех мясопродуктов) непрерывно снижалось и в 1999 г. составило 20 % уровня 1990 г. С 2000 г. производство мяса и мясопродуктов стало расти и к 2002 г. производство полуфабрикатов составило 80 % уровня 1999 г., следовательно, производство мясных полуфабрикатов увеличивается более быстрыми темпами, чем, например, колбасных изделий, рост которых составил за этот период 50 %. Мясные полуфабрикаты, выпускаемые в широком ассортименте (изделия из рубленого мяса с белковыми препаратами, порционные полуфабрикаты из высококачественного мяса и др.), пользуются спросом у населения с разными доходами.

Мясные полуфабрикаты делятся на натуральные (крупнокусковые, порционные, порционные панированные, мелкокусковые), рубленые, в тесте, основными из которых являются пельмени, мясной фарш.

    Мясные консервы - продукты из мяса или мясных продуктов, герметически укупоренные в тару, подвергнутые воздействию высокой температуры для уничтожения микроорганизмов и придания продукту стойкости при хранении. Такой способ консервирования считается наиболее надежным, поскольку обеспечивает гибель микроорганизмов, в том числе споровых форм, исключает вторичную обсемененность и снижает до минимума окислительную порчу продукта.

В настоящее время активно разрабатываются и внедряются в производство новые виды тары, гигиенически безопасные и обладающие высокими антисептическими свойствами, например металлические банки (из белой, черной и другой жести), внутренняя поверхность которых покрыта специальными полимерными материалами.

Все мясные консервы подразделяют на группы в зависимости от вида сырья, состава, характера обработки мясного сырья, степени измельчения мяса, стойкости в хранении, назначения, способа подготовки перед употреблением и продолжительности хранения.

    Молоко представляет собой сложную биологическую жидкость, которая образуется в молочной железе самок млекопитающих и обладает высокой пищевой ценностью, иммунологическими и бактерицидными свойствами. Оно является незаменимой полноценной пищей новорожденных и высокоценным продуктом питания человека всех возрастов. Высокая пищевая ценность молока состоит в том, что оно содержит все вещества (белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины, ферменты и др.), необходимые для человеческого организма, в оптимально сбалансированных соотношениях и легкоусвояемой форме. Молоко занимает особое место в питании детей, беременных и кормящих грудью женщин, а также пожилых и больных людей.

    Пищевые животные жиры. К реализации допускаются жиры сырые (в остывшем, охлажденном или мороженом состоянии) и топленые. Сырой жир представляет собой жировую ткань убойных животных (сальник, околопочечный, подкожный, курдючный и др.). Жиры различают в зависимости от вида животных (говяжий, свиной и др.). Топленый жир получают из жира-сырца и костей. Сырой жир нестойкий при хранении, так как содержит белковые вещества, ферменты, большое количество воды. Поэтому для пищевого использования чаще выпускают животные жиры в топленом виде.

Ветеринарно-санитарную экспертизу пищевых животных жиров проводят: для установления сорта (технологический контроль); определения свежести (доброкачественности); установления натуральности (видовой принадлежности). Определяют также специальные показатели (природу желтого окрашивания, число омыления, содержание антиокислителей, наличие ядохимикатов).

    Шкуры - снятый с убитого животного кожный покров, имеющий на себе волосы (щетину). Кожа - это та же шкура, но после удаления волосяного покрова (щетины) и выделки на заводе. К меховому сырью относят невыделанные шкуры домашних и диких животных, пригодные по качеству волосяного покрова и кожевой ткани после выделки для изготовления меховых изделий.

Мясо, мясные и другие продукты убоя животных, молоко, молочные продукты, яйца, иные продукты животноводства подлежат ветеринарно-санитарной экспертизе с целью определения их пригодности к использованию для пищевых целей.

    Государственная ветеринарная служба Российской Федерации осуществляет ветеринарно-санитарную экспертизу продуктов животноводства, другие специальные мероприятия, направленные на защиту населения от болезней, общих для человека и животных, а также от пищевых отравлений, возникающих при употреблении опасных в ветеринарно-санитарном отношении продуктов животноводства.

Организация и проведение ветеринарно-санитарной экспертизы, условия использования продуктов животноводства для пищевых целей в зависимости от результатов этой экспертизы определяются ветеринарными правилами, издаваемыми в соответствии с ветеринарным законодательством Российской Федерации. Указанные правила устанавливают ветеринарно-санитарные нормативы, которым должны соответствовать продукты животноводства, производимые и реализуемые предприятиями, учреждениями, организациями, гражданами, а также предприятиями торговли на рынках.

Запрещаются реализация и использование для пищевых целей мяса, мясных и других продуктов убоя животных, молока, молочных продуктов, яиц, иных продуктов животноводства, не подвергнутых в установленном порядке ветеринарно-санитарной экспертизе.

Порядок переработки и использования кожевенного, мехового и иного сырья животного происхождения определяется действующими ветеринарно-санитарными правилами.

 

 

Глава 2. ГОСУДАРСТВЕННАЯ ВЕТЕРИНАРНАЯ СЛУЖБА

РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

 

 

Задачами Государственной ветеринарной службы Российской Федерации являются:- предупреждение и ликвидация заразных и массовых незаразных болезней животных;- обеспечение безопасности продуктов животноводства в ветеринарно-санитарном отношении;- защита населения от болезней, общих для человека и животных;- охрана территории Российской Федерации от заноса заразных болезней животных из иностранных государств. В систему Государственной ветеринарной службы Российской Федерации входят:- Департамент ветеринарии Министерства сельского хозяйства Российской Федерации, управления (отделы) ветеринарии в составе правительств республик в составе Российской Федерации, управления (отделы) ветеринарии в составе администраций автономной области, автономных округов, краев, областей, городов Москвы и Санкт-Петербурга, районов и городов;- ветеринарные научно-исследовательские и научно-производственные учреждения;- ветеринарные лаборатории, противоэпизоотические отряды и экспедиции, зональные управления государственного ветеринарного надзора на Государственной границе Российской Федерации и транспорте, другие ветеринарные учреждения, непосредственно подчиненные Департаменту ветеринарии, ветеринарные лаборатории и станции по борьбе с болезнями животных республик в составе Российской Федерации, автономной области, автономных округов, краев, областей, городов Москвы и Санкт-Петербурга, районов и городов;- подразделения государственного ветеринарного надзора на предприятиях по переработке и хранению продуктов животноводства, лаборатории ветеринарно-санитарной экспертизы на рынках, другие подразделения и учреждения ветеринарного и ветеринарно-санитарного профиля.

 

 

2.1. Государственный ветеринарный надзор

 

Государственный ветеринарный надзор - это деятельность органов управления, учреждений и организаций Государственной ветеринарной службы Российской Федерации, направленная на профилактику болезней животных и обеспечение безопасности в ветеринарном отношении продуктов животноводства путем предупреждения, обнаружения и пресечения нарушений ветеринарного законодательства Российской Федерации.Государственный ветеринарный надзор включает:- выявление и установление причин и условий возникновения и распространения заразных и массовых незаразных болезней животных;- организацию противоэпизоотических мероприятий, включая мероприятия по предупреждению и ликвидации очагов болезней, общих для человека и животных, мероприятий по охране территории Российской Федерации от заноса заразных болезней животных из иностранных государств и контроль за их выполнением;- разработку ветеринарных правил, других нормативных актов, обязательных для выполнения при ведении животноводства, содержании животных, производстве, хранении, перевозке и реализации продуктов животноводства;- контроль за проведением предприятиями, учреждениями, организациями и гражданами организационно-производственных и ветеринарно-профилактических мероприятий, за соблюдением ими действующих ветеринарных правил;- установление порядка производства и применения в ветеринарии биологических, химических и других препаратов, осуществление специальных мероприятий по защите животных от поражающего воздействия экстремальных факторов, природных и техногенных катастроф;- осуществление мер по пресечению нарушений ветеринарного законодательства Российской Федерации и применение санкций, установленных Законом о ветеринарии.

 

Глава 3. ТРАНСПОРТИРОВКА УБОЙНЫХ ЖИВОТНЫХ

 

 

Убойных животных к местам их переработки на мясо доставляют гоном, автомобильным, водным, железнодорожным транспортом.

 

 

Глава 4. ВЕТЕРИНАРНЫЕ ТРЕБОВАНИЯ,

Таблица 3

 

Категории упитанности крупного рогатого скота

 

	I категория	II категория
Взрослый скот (низшие  пределы)	Мышцы развиты удовлетворительно, форма туловища несколько угловатая, лопатки слабо выделяются, бедра слегка подтянуты, остистые отростки позвонков, седалищные бугры нерезко выступают. Отложения подкожного жира прощупываются у основания хвоста и на седалищных буграх.	Мышцы развиты менее удовлетворительно, форма тела угловатая, лопатки заметно выделяются, бедра плоские, подтянутые, остистые отростки позвонков, седалищные бугры заметно выступают, отложения подкожного жира могут быть в виде небольших участков на седалищных буграх и пояснице или отсутствовать.

Окончание табл. 3

 

	I категория	II категория
Быки (низшие пределы)	Туловище округлое, мышцы развиты хорошо, спина, поясница, бедра достаточно широкие, кости не выступают, бедра и лопатки хорошо выполнены.	Туловище несколько угловатое, мышцы развиты удовлетворительно, кости слегка выступают, бедра и лопатки слегка подтянуты.
Коровы-первотелки (низшие  пределы)	Туловище округлое, мышцы развиты хорошо, лопатки, поясница, бедра выполнены, остистые отростки позвонков, седалищные бугры слегка выступают, жировые отложения у основания хвоста.	Форма туловища недостаточно округлая, мышцы развиты удовлетворительно, остистые отростки позвонков, седалищные бугры, жировые отложения не прощупываются.
Молодняк третьего класса (низшие  пределы)	Форма туловища округлая, мышцы развиты хорошо, остистые отростки позвонков, седалищные бугры слегка выступают, жировые отложения прощупываются у основания хвоста.	Форма туловища недостаточно округлая, мышцы развиты удовлетворительно, остистые отростки седалищных бугров, подкожные жировые отложения не прощупываются.
Телята (низшие  пределы)	Мышцы развиты удовлетворительно, остистые отростки не выступают, волосяной покров гладкий, слизистые оболочки век белые, десен - белые или с легким розоватым оттенком, губ, нёба - белые или желтоватые. Живая масса не менее 30 кг.	Мышцы развиты менее удовлетворительно, остистые отростки позвонков слегка выступают, слизистые оболочки век, губ, десен, нёба имеют красноватый оттенок.

 

Крупный рогатый скот, не соответствующий требованиям, предъявляемым к взрослому скоту, коровам-первотелкам, молодняку третьего класса и телятам, относят по упитанности к тощему.

Упитанность овец и коз (ГОСТ 5111-55). По упитанности мелкий рогатый скот делят независимо от пола и возраста на три категории:

1) высшая упитанность -мышцы хорошо развиты, остистые отростки позвонков не выступают, отложения подкожного жира прощупываются на пояснице, спине и ребрах, курдюк или хвост хорошо заполнены жиром;

2) средняя упитанность - на спине и пояснице мышцы развиты удовлетворительно, остистые отростки заметно выступают, отложения подкожного жира у овец прощупываются на пояснице (у коз - на пояснице и ребрах), курдюк или хвост наполнены жиром недостаточно;

3) нижесредняя упитанность - мышцы развиты неудовлетворительно, остистые отростки позвонков и ребра выступают, а отложения подкожного жира не прощупываются. Холка значительно выступает. В курдюке или хвосте имеются незначительные отложения жира.

Упитанность свиней (ГОСТ 1213-74). В зависимости от живой массы, возраста и толщины шпика свиней по упитанности подразделяют на пять категорий.

I категория - свиньи (за исключением свиноматок) в возрасте до 8-ми мес, живой массой 80-105 кг, откормленные в специализированном хозяйстве, белой масти, без пигментированных пятен. Толщина шпика 1,5-3,5 см. Самцы должны быть кастрированы не позднее 2-х месячного возраста.

II категория - свиньи (за исключением свиноматок) живой массой 60-130 кг, с толщиной шпика 1,5-4 см, а также подсвинки живой массой от 20-ти до 60-ти кг, с толщиной шпика не менее 1-го см. В эту категорию переводят и свиней I категории, если они имеют на коже травмы, опухоли или другие изменения.

III категория - свиньи, имеющие толщину шпика 4,1 см и более, независимо от живой массы.

IV категория - боровы и свиноматки живой массой свыше 130 кг, с толщиной шпика в пределах 1,5-4 см; самцы II-IV категорий упитанности, кастрированные не позднее 4-месячного возраста.

V категория -поросята-молочники живой массой 4-8 кг, у которых не выступают ребра и остистые отростки спинных позвонков.

ПРИ РЕАЛИЗАЦИИ В ТОРГОВУЮ СЕТЬ в зависимости от упитанности говядину подразделяют на две категории (ГОСТ 779-87).

Говядина от взрослого скота (коровы старше 3-х лет, волы и телки, а также первотелки до 3-х лет с массой туши менее 165 кг).

I категория (низшие пределы) - мышцы развиты удовлетворительно, остистые отростки спинных и поясничных позвонков, седалищные бугры выступают нерезко. Подкожный жир покрывает тушу от седалищных бугров до восьмого ребра (допускаются просветы), на шее, лопатках, бедрах, в тазовой полости и области паха небольшие отложения жира. II категория - мышцы развиты менее удовлетворительно (бедра с впадинами), остистые отростки позвонков, седалищные бугры выступают, небольшие участки отложения подкожного жира в области седалищных бугров, поясницы и последних ребер.

Говядина от быков. I категория - мышцы развиты хорошо, лопатки и бедра выпуклые, остистые отростки не выступают. II категория - мышцы развиты удовлетворительно, лопатки и бедра недостаточно выполнены, остистые отростки выступают.

Говядина от коров-первотелок (масса  туши  165 кг  и более). I категория (низшие пределы) -мышцы развиты хорошо, лопатки без впадин, бедра не подтянуты, остистые отростки позвонков, седалищные буфы слегка выступают. Отложения жира у основания хвоста и на верхней внутренней стороне бедер. II категория - мышцы развиты удовлетворительно, на бедрах впадины, остистые отростки, седалищные бугры выступают отчетливо, допускается отсутствие жировых отложений.

Говядина от молодняка (молодняк отборный - масса туши более 230 кг; I класс - 195-230; II класс - 168-195; III класс - 168 кг и менее). I категория - мышцы развиты хорошо, лопатки без впадин, бедра не подтянуты, остистые отростки позвонков, седалищные бугры слегка выступают. II категория - мышцы развиты удовлетворительно, на бедрах впадины, остистые отростки позвонков, седалищные бугры выступают отчетливо.

Телятина. I категория (молочники) -мышцы развиты удовлетворительно, розового цвета, небольшие отложения жира около почек и в тазовой области, пояснице, крестце. Остистые отростки позвонков слегка выступают.

Мясо, которое по показателям упитанности не отвечает указанным требованиям, относят к тощему.

Баранина и козлятина. Мясо, полученное от овец и коз, по полу и возрасту не делят. Однако в практике принято различать мясо ягнят - в возрасте от 14-ти дней до 3-х мес, мясо молодняка - от 3-х до 8-ми мес и взрослых - более 8 мес.

При реализации в торговой сети по упитанности баранину и козлятинуделят на две категории:

I категория (низшие пределы) - мышцы развиты удовлетворительно, остистые отростки позвонков слегка выступают, подкожный жир покрывает тонким слоем тушу на спине и слегка на пояснице; на ребрах, в области крестца и таза допускаются просветы;

II категория - мышцы развиты слабо, кости заметно выступают, местами незначительные жировые отложения в виде тонкого слоя, которые могут и отсутствовать. Туши не должны иметь зачисток и срывов более 10 % поверхности туши.

Все другие требования к баранине и козлятине аналогичны условиям, предъявляемым к говядине.

Козлятину и баранину, не отвечающие требованиям II категории, относят к тощей.

Свинина. Свинину делят по возрасту, полу и упитанности животных. По возрасту: мясо поросят-молочников с массой туши от 1,5 до 5-ти кг, подсвинков - 12-38 кг и взрослых свиней - более 38-ми кг. Лучшим считается мясо, полученное от животных в возрасте 7-9 мес.

По упитанности свинину подразделяют на пять категорий:

I категория (беконная) -масса туши в парном состоянии от 53-х до 72-х кг в шкуре, толщина шпика, не считая толщины шкуры, от 1,5 до 3,5 см. Такую свинину получают при специальном откорме. Мышечная ткань хорошо развита, особенно на спинной и тазобедренной частях, шпик плотный, белого цвета или с розоватым оттенком, расположенный равномерным слоем по всей длине полутуши, разница в толщине шпика на холке в самой толстой ее части и на пояснице в самой тонкой ее части не должна превышать 2 см. На поперечном разрезе грудной части туши на уровне между 6-7-м ребрами должно быть не менее двух прослоек мышечной ткани. Шкура без пигментации, поперечных складок, опухолей, кровоподтеков и травматических повреждений. На полутуше допускается не более трех контрольных разрезов диаметром 3-5 см;

II категория (мясная) -масса туши в парном состоянии от 39-ти до 86-ти кг в шкуре и от 34-х до 76-ти кг без шкуры, толщина шпика над остистыми отростками между 6-7-м спинными позвонками, не считая толщины шкуры, от 1,5 до 4-х см. К этой категории относят туши мясных свиней (молодняка), а также туши подсвинков в парном состоянии массой от 12-ти до 38-ми кг включительно в шкуре и от 10-ти до 35-ти кг без шкуры с толщиной шпика над остистыми отростками между 6-7-м спинными позвонками, не считая толщины шкуры, 1 см и более;

III категория (жирная) -масса туши в парном состоянии не ограничена, толщина шпика над остистыми отростками между 6-7-м спинными позвонками, не считая толщины шкуры, 4,1 см и более. К этой категории относят туши жирных свиней;

IV категория (промпереработка) - масса туши в парном состоянии свыше 76-ти кг включительно без шкуры и свыше 86-ти кг в шкуре, толщина шпика над остистыми отростками между 6-7-м спинными позвонками, не считая толщины шкуры, от 1,5 до 4-х см;

V категория (мясо поросят-молочников) - масса туши в парном состоянии от 3-х до 6-ти кг. Шкура белая или слегка розоватая, без опухолей, сыпи, кровоподтеков, ран, укусов, остистые отростки спинных позвонков и ребра не выступают.

Толщину шпика измеряют над остистыми отростками 6-7-го спинных позвонков без учета толщины шкуры. Для замороженной свинины показатель толщины шпика уменьшают на 0,5 см. Свинину, полученную после снятия с туши шпика, реализуют как мясо II категории. Свинину с толщиной шпика менее 1,5 см и мясо подсвинков с толщиной шпика менее 1-го см относят к тощим, их используют для промышленной переработки.

Мясо некастрированных самцов жесткое, грубое, с острым неприятным запахом, который усиливается при варке, но почти исчезает в солонине, в реализацию не допускают, направляют для промышленной переработки.

 

 

Ветеринарное клеймение мяса

 

Мясо и субпродукты всех видов сельскохозяйственных и диких животных, а также птицы подлежат обязательному клеймению ветеринарными клеймами и штампами. Мясо допускается к приемке только при наличии ветеринарного клейма и ветеринарного свидетельства.

Ветеринарное клеймо овальной формы (рис. 2) подтверждает, что ветеринарно-санитарная экспертиза мяса и мясопродуктов проведена в полном объеме и продукт выпускается для продовольственных целей без ограничений.

В центре ветеринарного клейма овальной формы находятся три пары цифр:

- первая пара обозначает порядковый номер республики в составе Российской Федерации, края, области, Москвы, Санкт-Петербурга;

- вторая - района (города);

- третья - учреждения, организации, предприятия.

В верхней части клейма расположена надпись «Российская Федерация», а в нижней - «Госветнадзор».

Клеймение мяса и мясопродуктов клеймом овальной формы проводят ветеринарные врачи и фельдшеры государственного ветеринарного надзора, прошедшие аттестацию и получившие официальное разрешение госветинспектора района (города).

Ветеринарным клеймом прямоугольной формы (рис. 2) клеймится мясо, полученное от убоя животных, прошедших предубойный и послеубойный осмотры в хозяйствах, благополучных по карантинным заболеваниям. Оно не дает права на реализацию мяса без проведения ветеринарно-санитарной экспертизы в полном объеме.

Ветеринарное клеймо прямоугольной формы имеет надписи: вверху «Ветслужба», в центре «Предварительный осмотр», а внизу три пары цифр (как в овальном клейме). Туши и полутуши с прямоугольным клеймом «Предварительный осмотр» направляют для проведения ветеринарно-санитар