Органолептические и физико-химические методы исследования мяса и пищевых мясных субпродуктов

Первоначально проверяется соответствие маркировки, нанесенной на продукцию, установленным ГОСТом требованиям, а затем если не выявлено нарушений по нанесению маркировки, в лаборатории приступают к органолептическим, физико-химическим испытаниям, к которым относятся:

- определение внешнего вида и цвета (вид и цвет мышц на разрезе определяют в глубинных слоях мышечной ткани на свежем разрезе мяса. При этом устанавливают наличие липкости путем ощупывания и увлажненность поверхности мяса на разрезе путем приложения к разрезу кусочка фильтрованной бумаги)

- определение консистенции (на свежем разрезе туши или испытуемого образца легким надавливанием пальца образуют ямку и следят за ее выравниванием)

- определение запаха. (органолептически устанавливают запах поверхностного слоя туши или испытуемого образца)

- определение состояния жира. (определяют в момент отбора образцов, устанавливают цвет, запах и консистенцию)

- определение состояния сухожилий. (определяют в туше в момент отбора образцов)

- определение прозрачности и аромата бульона.

Все эти признаки позволяют определить степень свежести мяса.

Мясо или субпродукты, отнесенные к сомнительной свежести хотя бы по одному признаку, подвергают химическим и микроскопическим анализам, к ним относятся:

- определение аммиака по Несслеру.

Принцип метода. Водная вытяжка из мяса, содержащая аммиак и аммонийные соли, при добавлении к ней реактива Несслера приобретает желтое окрашивание; при больших количествах образуется красно-бурый осадок иодистого меркураммония.

Реакция на свободный аммиак (проба Эбера на гниение). Принцип метода. Аммиак с хлороводородной кислотой, входящей в состав реактива Эбера, образует хлорид аммония (NH3 + HCI = NH4CI), который обнаруживается в виде белого тумана (облачка). Появление белого тумана (облачка) означает наличие аммиака в мясе. В случае несвежего мяса реакция ярко выражена (устойчивое облачко) и обозначается знаком +. Облачко рассматривают на черном фоне (черная бумага). Необходимо помнить, что проба Эбера на свободный аммиак неприменима для парного мяса, солонины, колбасы, мясных консервов, так как она может дать ложную реакцию. Неточные результаты получаются и при исследовании вареного мяса.

- реакция на сероводород.

Принцип метода. Сероводород, реагируя со щелочным раствором свинца, которым смочена фильтровальная бумага, образует на ней сульфид свинца, окрашивающий бумагу в светло-бурый или черный цвет.

Проявление светло-бурого или черного цвета указывает на наличие в мясе сероводорода. Мясо подозрительной свежести дает слабоположительную реакцию, а несвежее мясо - ярко выраженную реакцию. Проба на сероводород для оценки вареного мяса и вареных колбас нехарактерна, так как в результате деструкции белков мяса при варке из него выделяется сероводород.

Идентификационная информация согласно требованиям ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования» представлена в Таблице 2.

Таблица 2 - Информационная идентификация образца продукта согласно ГОСТ 51074-2003

Показатели информации	Содержание маркировки
Наименование продукта, включая вид и возраст птицы	Печень цыплёнка бройлера замороженная; возраст отсутствует
Наименование и местонахождения производителя	Филиал МПК «Благодарненский» г. Благодарный. Вокзальная 37
Товарный знак изготовителя	Круглая эмблема в центре - птица, держащая букву С
Масса нетто	700 гр.
Пищевая ценность	162 Ккал
Дата изготовления и дата упаковывания	04.04.12
Срок годности и условия хранения	Годен до 01.10.12, хранить при температуре не выше минус 18°С
Термическое состояние	Замороженное
Обозначение документа в соответствии, с которым изготовлен или может идентифицирован продукт	ГОСТ Р 53157-2008
Информация о подтверждение соответствия	РСТ-добровольная сертификация РСТ.

По качеству обработки, органолептическим и физико-химическим показателям субпродукты должны соответствовать требованиям, указанным в ГОСТ 53157-2008 «Субпродукты птицы. Технические условия»; цвет и запах субпродуктов - специфические, свойственные субпродуктам определенного вида птицы, без посторонних цвета и запаха.

Исследованный образец «Печень цыплёнка бройлера замороженная»

полностью соответствует вышеперечисленным требованиям. Данные исследования представлены в Таблице 3.

Таблица 3 - Экспертиза продукта по органолептическим и физико-химическим показателям

Наименование показателей	Требования ГОСТ	Характеристика образца
Количество долей	1-2 доли	2 доли
Консистенция	Упругая консистенции	Упругая консистенции
Поверхность	Гладкая поверхность	Гладкая поверхность
Цвет	От бурого до красно-коричневого	красно-коричневого цвета
Наличие желчного пузыря	Без наличия желчного пузыря	Без наличия желчного пузыря
Наличие пятен от различной желчи и посторонних прирезей	Без наличия пятен от различной желчи и посторонних прирезей	Без наличия пятен от различной желчи и посторонних прирезей
Наличие жировых остатков и соединительной ткани	Допускается не значительное содержание жировых остатков и соединительной ткани	Не значительное содержание жировых остатков и соединительных тканей
Массовая доля белка %	Не менее 18 %	18 %
Массовая доля жира %	Не более 10 %	10 %

По исследованной продукции можно сделать заключение.

Маркировка продукции полностью соответствует требованиям ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования». На упаковке представлен полный перечень информации.

По качеству обработки, органолептическим и физико-химическим показателям исследуемый субпродукт соответствует всем требованиям представленным в п.4.2, п.п4.2.1 ГОСТ Р 53157-2008 «Субпродукты птицы. Технические условия».

 

13.  Составление и оформление заключения по таможенной экспертизе и способы использования товаров ненадлежащего качества

По результатам проведенной экспертизы эксперт дает заключение либо отказ от дачи заключения, который должен быть заявлен экспертом в письменном виде с изложением мотивов отказа. Оставшиеся пробы или образцы товаров возвращаются должностному лицу таможенного органа, назначившему экспертизу, либо уничтожаются установленным порядком.

На основании проведенных исследований с учетом их результатов эксперт от своего имени или комиссия экспертов дают письменное заключение и подписывают его.

В ч. 8 ст. 9 Федерального закона от 31.05.2001 г. № 73-ФЗ «О государственной судебно-экспертной деятельности в Российской Федерации» записано, что заключение эксперта - письменный документ, отражающий ход и результаты исследований, проведенных экспертом. Согласно п. 1 ст. 80 УПК РФ заключение эксперта - представленное в письменном виде содержание исследований и выводы по вопросам, поставленным перед экспертом лицом, ведущим производство по уголовному делу, или сторонами.

Формы экспертных документов введены в действие письмом ГТК России от 24 марта 2004 № 01-06/10755.

Заключение эксперта состоит из трех частей: вводной, исследовательской и выводов.

Вводная часть заключения включает: наименование экспертизы, ее номер, является ли она дополнительной, повторной, комиссионной или комплексной; наименование органа, назначившего экспертизу; сведения о предупреждении эксперта об ответственности: экспертом дается подписка о том, что он предупрежден об ответственности за дачу заведомо ложного заключения, а также за отказ и уклонение от дачи заключения (ст. 17.9 КоАП РФ, ст. 307, 310 УК РФ) и об ответственности за использование конфиденциальной информации (ст. 142 ТК ТС РФ); сведения об эксперте (экспертах): должность, фамилия, имя, отчество, образование, специальность (общая и специальная), ученая степень; дата поступления материалов на экспертизу в ЭКС и дата подписания заключения, юридические основания для проведения экспертизы (постановление или определение, когда и кем оно назначено или вынесено); наименование поступивших на экспертизу материалов (с указанием реквизитов сопроводительных документов) и представленных объектов исследования, способ их доставки в ЭКС и вид упаковки, а также наличие или отсутствие на упаковке ярлыка обеспечения, сохранность упаковки объектов исследования и их реквизиты; обстоятельства дела и исходные данные, имеющие значение для дачи заключения, с обязательным указанием источника их получения; ходатайства о предоставлении дополнительных материалов, заявленных экспертом, результаты их рассмотрения; сведения о лицах, присутствовавших при производстве экспертизы (фамилия, инициалы, процессуальное положение); дата, время и место производства экспертизы; вопросы, поставленные на разрешение эксперта.

Вопросы экспертом приводятся в той формулировке, в какой они даны в постановлении (определении) о назначении экспертизы; изменения формулировок не допускается. Если эксперт считает некоторые из вопросов выходящими (полностью или частично) за пределы его специальных познаний, он отмечает это в заключении, либо согласует изменение формулировок с должностным лицом, назначившим экспертизу. Это изменение допустимо только в письменном виде, как дополнение к постановлению (определению) о назначении экспертизы. Эксперт может сгруппировать вопросы, изложить их в той последовательности, которая обеспечивает наиболее целесообразный порядок исследования. Если вопрос ставится по инициативе эксперта, он излагается также во вводной части.

При производстве повторной или дополнительной экспертизы во вводной части излагаются также сведения о первичных (предшествующих) экспертизах: кем и где они проведены; номер и дата заключения; выводы первичной экспертизы по вопросам, которые поставлены перед экспертом на повторное рассмотрение, а также мотивы назначения повторной и дополнительной экспертизы, указанные в постановлении (определении) о ее назначении.

Выводы об обстоятельствах, по которым эксперту (экспертам) не были поставлены вопросы, но которые были установлены им (ими) в процессе исследования, излагаются в конце заключения.

Выводы излагаются четким и ясным языком, не допускающим различных толкований. В исключительных случаях, если вывод не может быть сформулирован без подробного описания результатов исследования, изложенных в исследовательской части, допускается ссылка на исследовательскую часть заключения.

Заключение подписывается экспертом (экспертами), проводившим (проводившими) экспертизу, заверяется печатью экспертного учреждения и направляется органу (лицу), назначившему экспертизу.

Если к заключению дается приложение в виде таблиц, графиков и т.п., они также подписываются экспертом (экспертами) и заверяются печатью. На них проставляется номер и дата заключения, к которому они составлены.

Заключение и приложение к нему составляются в двух экземплярах, первый из которых направляется органу, назначившему экспертизу, а второй остается в экспертном учреждении.

Сообщение о невозможности дачи заключения состоит из трех частей: вводной, мотивировочной и заключительной.

Во вводной части излагаются сведения, аналогичные сведениям, приводимым в экспертном заключении.

В мотивировочной части подробно излагаются причины невозможности дачи заключения.

В заключительной части указывается на невозможность дать ответ по каждому вопросу, поставленному перед экспертом.

Сообщение о невозможности дачи заключения подписывается экспертом (экспертами), подпись удостоверяется печатью экспертного учреждения, после чего один экземпляр руководитель экспертного учреждения направляет органу, назначившему экспертизу, а другой остается в ЭКС.