Бульон грибной с «ушками» из грибов

 

Грибы отварить и порубить, бульон процедить. Добавить в грибы теплое масло, рубленый поджаренный в масле лук, перемешать. Замесить крутое тесто, тонко его раскатать и вырезать лепешки. На каждую положить по чайной ложке грибного фарша, защипать, отварить в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг.

Опустить «ушки» в горячий бульон, добавить сметану и прогреть, не доводя до кипения. Подать со сметаной.

50 г грибов, 1 луковица, 1 ст. ложка сливочного масла, 0,5 стакана сметаны, соль; для теста: 1–2 яйца, 1,3 стакана муки, 6 ст. ложек воды, соль.

 

Бульон грибной с грибными фрикадельками

 

Грибы отварить в подсоленной воде, порубить, бульон процедить. Аук пошинковать и поджарить в масле. Хлебные крошки подрумянить в масле, залить сливками, протереть сквозь сито. Воду с маслом вскипятить, всыпать муку, крошки со сливками, грибы, соль, вбить яйца и размешать. Фрикадельки отварить, опуская по чайной ложке в грибной бульон. Добавить поджаренный лук.

100 г сушеных белых грибов, 1 луковица, 125 г сливочного масла, 100 г хлебных крошек, 1 стакан сливок (молока), 1 стакан муки, 1 стакан воды, 6 яиц, соль.

 

 

Супы

 

Суп картофельный на молоке с заправкой из сливок с желтками

 

Картофель очистить, нарезать, отварить в подсоленной воде, отцедить и протереть. Молоко вскипятить, добавить масло, сливки, желтки, соль, залить картофель, нагреть, не доводя до кипения, и посыпать рубленой зеленью.

5 картофелин, 1,5 л молока, 1 стакан сливок, 1 ст. ложка сливочного масла, 2 желтка, укроп, зелень петрушки, соль.

 

Суп картофельный с подрумяненным луком

 

Луковицу пошинковать и подрумянить в масле. Картофель мелко нарезать и разварить. Добавить подрумяненный лук, сливки, соль. Нагреть, не доводя до кипения.

1 луковица, 2–3 картофелины, 1,5 стакана сливок (молока), сливочное масло, соль.

 

Суп картофельный с подрумяненным маслом

 

Картофель очистить, отварить с солью, отцедить и протереть. Затем развести 3 стаканами молока. Половину масла, помешивая, прогреть до образования румяного осадка и смешать с доведенным до кипения картофелем. В стакане молока развести желток, масло и влить в картофель, посолить. Прогреть, не доводя до кипения, посыпать измельченной зеленью.

3–4 картофелины, 6 стаканов молока, 100 г сливочного масла, 3 желтка, укроп, зелень петрушки, соль.

 

Суп из молодого картофеля с манной крупой и листьями шпината

 

Картофель нарезать, отварить с солью и манной крупой. Когда суп дойдет, опустить в него шпинат, прокипятить. Добавить масло, сливки, смешанные с желтками, соль. Прогреть, не доводя до кипения, посыпать рубленой зеленью.

400 г молодого картофеля, 6 ч. ложек манной крупы, 600 г шпината, 1 стакан сливок (молока), 2 желтка, сливочное масло, укроп, зелень петрушки, соль.

 

Суп из картофеля с солеными рыжиками

 

Грибы мелко нашинковать, отварить в 3 стаканах молока, добавив лавровый лист. Луковицу нашинковать, подрумянить в масле. Картофель нарезать, отварить с солью и отцедить. Остальное молоко вскипятить, добавить рыжики с отваром, лук, картофель, масло, сметану с желтками, соль. Прогреть, не доводя до кипения, и всыпать рубленую зелень. Подать со сметаной.

400 г соленых рыжиков, 2,4 л молока, 1 луковица, 2 ст. ложки сливочного масла, 2–3 картофелины, 0,5 стакана сметаны, 2 желтка, лавровый лист, укроп, зелень петрушки, соль.

 

Похлебка картофельная с томатами

 

Картофель отварить, отцедить и протереть. Томаты отварить, протереть, добавить картофель, заправить сливками с желтками, маслом, солью. Прогреть, не доводя до кипения, и всыпать рубленую зелень.

2–3 картофелины, 2–3 томата, 1 стакан-сливок (молока), 2 желтка, 2 ст. ложки масла, укроп, соль.

 

Суп «Женевский» (из протертых овощей с вермишелью, сметаной и швейцарским сыром)

 

Овощи и коренья нарезать, разварить, отцедить и протереть. В них отварить вермишель, добавить протертые овощи, масло, сметану, соль. Прогреть, не доводя до кипения, всыпать рубленую зелень, тертый сыр.

Морковь, репа, брюква, лук-порей, сельдерей, петрушка, вермишель, 50 г сливочного масла, 0,5 стакана сметаны, 100 г швейцарского сыра, укроп, зелень петрушки, соль.

 

Суп из овощей и шпината

 

Овощи и коренья нарезать, разварить в подсоленной воде, протереть, в отвар добавить шпинат, вскипятить; ввести масло, сметану, прогреть, не доводя до кипения, и посыпать рубленой зеленью. Подать со сметаной.

Морковь, репа, лук-порей, корни петрушки, сельдерея, картофель, 600 г шпината, 1 ст. ложка масла, 1 стакан сметаны, укроп, зелень петрушки, соль.

 

Суп «Мекленбургский» (из протертых овощей с макаронами и листьями шпината)

 

Макароны отварить в подсоленной воде и отцедить. Овощи и коренья нарезать, отварить, отцедить и протереть. В отваре овощей отварить шпинат, добавить макароны и протертые овощи, масло, сливки, желтки, соль. Прогреть, не доводя до кипения, посыпать рубленой зеленью.

100 г макарон, морковь, репа, луковица, сельдерей, корень петрушки, 400 г молодого шпината, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 стакан сливок (молока), 2 желтка, укроп, зелень петрушки, соль.

 

Суп «Панад»

 

Овощи и коренья мелко нарезать и подрумянить в масле. Затем переложить в кастрюлю, залить кипятком, дать прокипеть. Влить сливки, желтки, положить масло и прогреть, не доводя до кипения. Посыпать рубленой зеленью.

Морковь, репа, корень петрушки, корень сельдерея, брюква, лук, 2 ст. ложки сливочного масла, 2 желтка, 1,5 стакана сливок (молока), зелень петрушки, укроп, соль.

 

Суп «Прептаньер»

 

Овощи и картофель измельчить, отварить в подсоленной воде, затем добавить ипшнат, дать закипеть, положить масло, рубленую зелень и прогреть, не доводя до кипения.

Примечание  . Свежий горошек можно заменить сушеным. Его следует отварить отдельно и вместе с отваром добавить к супу.

Морковь, брюква, репа, спаржа, цветная капуста, картофель, сельдерей, корень петрушки, горошек (свежий или сушеный), 600 г шпината, 2 ст. ложки сливочного масла, укроп, зелень петрушки, соль.

 

Суп с домашней крупой

 

Для приготовления домашней крупы масло растереть, ввести яйца, муку, подрумяненные в духовке толченые и просеянные сухари, тертый сыр. Тщательно вымешать и слегка просушить в духовке. Овощи и коренья нарезать, подрумянить в масле, отварить, отцедить, протереть. Добавить овощной отвар, домашнюю крупу и поставить варить. Когда крупа дойдет, положить масло, рубленую зелень и прогреть, не доводя до кипения.

Репа, лук, корень сельдерея, морковь, 1 ст. ложка сливочного масла, зелень петрушки, укроп, соль;

Для домашней крупы: 1 ст. ложка сливочного масла, 2 яйца, 3 ст. ложки муки, 3 ст. ложки сухарей из белого хлеба, 1 ст. ложка тертого сыра.

 

Суп «á 1 а paysanne»

 

Овощи и коренья измельчить и отварить, опуская в кастрюлю в таком порядке: капуста, петрушка, луковица, брюква, репа, морковь, лук-порей, картофель. Когда все дойдет, добавить щавель и дать закипеть. После этого влить сметану с желтками, посолить, добавить рубленую зелень, масло и прогреть, не доводя до кипения.

Капуста, корень петруиши, лук, брюква, репа, морковь, лук-порей, картофель, 400 г молодого щавеля, 0,5 стакана сметаны, 2 желтка.

2 ст. ложки сливочного масла, укроп, зелень петрушки, соль.

 

Суп из цветной капусты

 

«Цвет» капусты отварить в подсоленной воде, отцедить, остальную часть нарезать, отварить, протереть. Отвары и пюре соединить, довести до кипения и влить туда тонкой струйкой, постоянно мешая, муку, разведенную в стакане сливок. Когда суп закипит и загустеет, добавить масло и остальные сливки с желтками. Прогреть, не доводя до кипения, посыпать рубленой зеленью.

1 головка цветной капусты, 2 стакана сливок (молока), 4 ч. ложки муки, 2 желтка, 1 ст. ложка сливочного масла, укроп, соль.