Организация питания на пищеблоке

3.1.1.Воспитанники ДОУ получают трехразовое питание, обеспечивающее растущий организм детей энергией и основными пищевыми веществами. При организации питания учитываются возрастные физиологические нормы суточной потребности в основных пищевых веществах.

       Во время оздоровительного периода организуется дополнительный прием еды- второй завтрак с 10.00 до 11.00 в виде фруктов, соков, которые выдаются во время прогулки.

3.1.2. При распределении общей калорийности суточного питания детей, пребывающих в ДОУ, используется следующий норматив: завтрак 25%; обед - 35%; полдник и ужин - по 20%. Возможна организация как отдельного полдника, так и «уплотнённого» полдника (30-35%) с включением блюд ужина.

3.1.3. Питание в ДОУ осуществляется в соответствии с 10-дневным меню утвержденному и согласованному с Харцызским межгородским центром Республиканского центра санитарно-эпидемиологического надзора, разработанным на основе физиологических потребностей детей в пищевых веществах с учетом рекомендуемых среднесуточных норм питания для детей от 1.6 до 7 лет с учётом финансовых возможностей.

3.1.4. Для поставки необходимых продуктов учреждениями оформляется заявка.

При составлении заявки на продукты питания работает группа: заведующий, ст.медицинская сестра, кладовщик. Регулярно необходимо подавать заявки на продукты питания, копии заявок хранятся у кладовщика с отметкой об их выполнении. 

3.1.5. Объем пищи и выход блюд должны строго соответствовать возрасту ребенка.

3.1.6. На основе примерного меню ежедневно, на следующий день составляется меню-требование и утверждается заведующим ДОУ.

3.1.7. Перспективное 10-дневное меню должно содержать информацию о количественном составе основных пищевых веществ и энергии по каждому блюду, приему пищи за каждый день и в целом за период его реализации, ссылку на рецептуру используемых блюд и кулинарных изделий. Наименования блюд и кулинарных изделий должны соответствовать их наименованиям, указанным в используемых сборниках рецептур. В перспективном 10- дневном меню не допускается повторений одних и тех же блюд или кулинарных изделий в один и тот же день или в смежные дни.

3.1.8. Для составления ежедневного меню ст.медицинская сестра использует технологические карты, в которых указана рецептура, энергетическая и пищевая ценность каждого блюда. Использование технологических карт позволяет заменить одно блюдо другим, равным ему по химическому составу и энергетической ценности. В течении дня блюда не должны повторяться. Приготовление блюд осуществляется по утвержденным технологическим картам. На каждое блюдо должна быть заведена технологически карта установленного образца.

3.1.9. Для детей в возрасте от 1,6 до 3 лет и от 3 до 7 лет меню – требование составляется отдельно. При этом учитываются:

- среднесуточный набор продуктов для каждой возрастной группы;

- объем блюд для этих групп;

- нормы физиологических потребностей;

- нормы потерь при холодной и тепловой обработки продуктов;

- выход готовых блюд;

- нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд;

- данные о химическом составе блюд;

- требования Харцызского межгородского центра Республиканского центра санитарно-эпидемиологического надзора в отношении запрещенных продуктов и блюд, использование которых может стать причиной возникновения желудочно- кишечного заболевания, отравления.

- сведениями о стоимости и наличии продуктов.

3.1.10. Меню-требование на каждый день составляется ст.медицинской сестрой накануне. В случае изменения количества детей кладовщиком производится либо выдача дополнительно продуктов и ст.медсестрой пишется дополнительное меню на увеличившееся количество, либо, в случае уменьшения – излишки возвращаются в кладовую по накладной.

3.1.11. Меню-требование подписывается поваром, кладовщиком, старшей медицинской сестрой.

3.1.12. Меню-требование представляется заведующему для утверждения, накануне предшествующего дня, указанного в меню.

3.1.13. Меню-требование является основным документом для приготовления пищи на пищеблоке.

3.1.14. Вносить изменения в утвержденное меню-раскладку, без согласования с

заведующим ДОУ, запрещается.

3.1.15. При необходимости внесения изменения в меню (несвоевременный завоз продуктов, недоброкачественность продукта) старшей медицинской сестрой составляется объяснительная с указанием причины. В меню-раскладку вносятся изменения и заверяются подписью заведующего. Исправления в меню- требовании не допускаются.

3.1.16. Выполнение норм питания отслеживается старшей медицинской сестрой с ежедневным фиксированием в накопительной ведомости, с 10 дневной разбивкой по возрастным категориям: для детей до 3-х лет и для детей от 3 до 7 лет. При этом надо учитывать, что некоторые продукты должны входить в меню ежедневно в полном суточном объеме, а некоторые (такие, как рыба, творог, яйца) могут включаться в рацион детей через 1-2 дня, но при этом необходимо в течение 10 дней израсходовать их полную норму, соответствующую утвержденному набору продуктов для дошкольных учреждений.

3.1.17. Старшая медицинская сестра или назначенное лицо приказом заведующего ДОУ обязан присутствовать при закладке основных продуктов в котел и проверять блюда на выходе.

3.1.18. Старшей медицинской сестре необходимо контролировать качество получаемых от поставщика продуктов с ведением журнала установленной формы; ежемесячно анализировать качественный состав питания детей с подсчетом химического состава и калорийности потребленных продуктов; ежедневно вести бракераж готовой продукции пищеблока с соответствующей записью в журнале установленной формы и подписями членов бракеражной комиссии в составе: заведующего, медсестры и повара.

3.1.19. Старшая медицинская сестра обеспечивает преемственность питания в ДОУ и в семье за счет рекомендаций по рациональному питанию. Для обеспечения преемственности питания родителей информирует об ассортименте питания ребенка, вывешивая меню на раздаче, в приемных групп, с указанием полного наименования блюд.

3.1.20. Объем приготовленной пиши должен соответствовать количеству детей и объему разовых порций.

3.1.21. Выдача готовых блюд разрешается только после снятия пробы медицинским работником (медсестра, диетсестра), или в его отсутствие ответственным лицом согласно приказа заведующего (старшего воспитателя, воспитателя), с обязательной отметкой в журнале бракеража готовой продукции к выдаче разрешается и описанием органолептических свойств блюда и отбором суточной пробы в специально промаркированную тару. Допускается хранение суточных проб на специально выделенной полке суточного холодильника ровно обозначенный временной период, после чего обрабатываются. Проба снимается за 30 минут до выдачи пищи с пищеблока. Снятие пробы не подлежат продукты промышленного производства – сосиски, твердые сыры, кондитерские изделия (конфеты, вафли, печенье и др.), хлеб, масло сливочное, фрукты, ягоды. Оценивается только вес порции продуктов.

3.1.22. До выдачи пищи на группы необходимо выставить контрольное блюдо. Выдача пищи на группы осуществляется строго по утвержденному графику.

3.1.23. Сотрудникам пищеблока, отвечающим за организацию питания в ДОУ – поварам, кладовщику:

 - Разрешается работать только по утвержденному и правильно оформленному меню- требованию;

 - За своевременность доставки продуктов, точность веса, количество и ассортимент получаемых продуктов несут ответственность кладовщик ДОУ и поставщик;

- Получение продуктов в кладовую, их соответствующее хранение и выдачу производит материально-ответственное лицо – кладовщик ДОУ;

- Выдачу продуктов со склада в пищеблок производить в соответствии с утвержденным заведующим меню-требованием не позднее 16.00 часов предшествующего дня. Выдача продуктов на пищеблок осуществляется кладовщиком накануне, согласно утвержденного заведующим меню-требования в суточную кладовую. После выдачи продуктов низкой заморозки допускается хранение в специальной таре вне холодильного оборудования.

3.1.24. В целях организации контроля за приготовлением пищи создать бракеражную комиссию по контролю за организацией питания в составе 4 человек:

Председатель комиссии: заведующий ДОУ

Члены: - старшая медсестра

         - кладовщик

          - представитель профсоюзной организации

3.1.25. Поварам строго соблюдать технологию приготовления блюд, закладку необходимых продуктов производить по утвержденному заведующим графику:

 6.30- закладка продуктов на завтрак (кроме масла и сахара)

8.00- закладка сахара, масла на завтрак

9.00 – мясо в первое блюдо (раба, птицы), обед;

9.00 – тесто для выпечки;

10.00 – закладка крупяных и овощных продуктов на обед (кроме, масла, сметаны и сахара), тесто на полдник

 11.00 – закладка масла, сахара, сметаны на обед

13.00 – закладка основных продуктов для полдника

Повару производить закладку продуктов в присутствии членов комиссии или лиц назначенных приказом руководителя.

3.1.26. Кладовщику ежемесячно проводить выверку остатков продуктов питания с бухгалтером централизованной бухгалтерии Управления образования г.Харцызска

3.1.27. На пищеблоке необходимо иметь:

- инструкции по охране труда и технике безопасности, должностные инструкции, инструкции по соблюдению санитарно-противоэпидемического режима;

 - картотеку технологий приготовления блюд;

 - график закладки продуктов;

 - график выдачи готовых блюд;

 - контрольное блюдо;

- суточную пробу всех приготовленных блюд в объеме порции (24 часа);

- вымеренную посуду с указанием объѐмов;

- медицинскую аптечку.

3.1.28. Работникам пищеблока запрещается раздеваться и хранить личные вещи на рабочем месте. В ДОУ категорически запрещается хранить продукты личного пользования в помещениях пищеблока, кладовой.

3.1.29. На кухонной посуде должен быть обозначен ее вес, раздаточные приборы должны быть промаркированы. Использовать оборудование и кухонную утварь строго по назначению (сырая и готовая продукция).

3.1.30. Для предотвращения возникновения и распространения инфекционных и массовых неинфекционных заболеваний (отравлений) не допускается использование запрещенных СанПин пищевых продуктов; изготовление на пищеблоке творога и других кисломолочных продуктов, а также бличиков с мясом или с творогом, макарон по-флотски, макарон с рубленым яйцом, зельцев, яичницы-глазуньи, холодных напитков и морсов из плодово-ягодного сырья без термической обработки), форшмаков из сельди, студней, паштетов, заливных блюд (мясных и рыбных); окрошек и холодных супов; использование остатков пищи от предыдущего приема и пищи, приготовленной накануне; пищевых продуктов с истекшими сроками годности и явными признаками недоброкачественности (порчи); овощей и фруктов с наличием плесени и признаками гнили; мяса, субпродуктов всех видов сельскохозяйственных животных рыбы, сельскохозяйственной птицы, не прошедших ветеринарный контроль. 

3.1.31. Приём пищевых продуктов и продовольственного сырья в ДОУ осуществляется кладовщиком при наличии товаросопроводительных документов, подтверждающих их качество и безопасность (накладная, сертификаты, при необходимости - ветеринарное свидетельство) согласно заявке с указание их количества, качества, сроков реализации, в присутствии медицинской сестры. Полученные продукты распределяются на хранение в холодильники в кладовые с соблюдением соседства.

3.1.32. Продукция поступает в таре производителя (поставщика). Документация, удостоверяющая качество и безопасность продукции, сертификаты, маркировочные ярлыки (или их копии), сохраняются до окончания реализации продукции, входной контроль поступающих продуктов (бракераж сырых продуктов) осуществляет кладовщик. Результаты контроля регистрируются в бракеражном журнале сырой продукции. Не допускаются к приему пищевые продукты с признаками недоброкачественности, а также продукты без сопроводительных документов, подтверждающих их качество и безопасность, не имеющие маркировки, в случае если наличие такой маркировки предусмотрено законодательством ДНР.

3.1.34. Кладовщик по приходу вносит принятые продукты в складскую (амбарную) книгу, своевременно заполняет бракеражный журнал сырой продукции при выдаче (принятии) продуктов на (с) пищеблока.

3.1.35. Пищевые продукты хранят в соответствии с условиями их хранения и сроками годности установленными предприятием-изготовителем в соответствии с нормативно-технической документацией. Складские помещения для хранения продуктов оборудуют приборами для измерения температуры воздуха, холодильное оборудование – термометрами.

3.1.36. Весь кухонный инвентарь и кухонная посуда должны иметь маркировку для сырых и готовых пищевых продуктов.

3.1.37. В помещение пищеблока проводят ежедневную влажную уборку, генеральную уборку по утвержденному графику.

3.1.38. Работники пищеблока проходят медицинские осмотры и обследования, профессиональную гигиеническую подготовку, должны иметь личную медицинскую книжку куда вносят результаты медицинских обследований и лабораторных исследовании, сведения о прививках перенесенных инфекционных заболеваниях, сведения о прохождении профессиональной гигиенической подготовки.

3.1.39. Ежедневно старшей медицинской сестрой проводится осмотр работников связанных с приготовлением и раздачей пищи, на наличие гнойничковых заболеваний кожи рук и омытых поверхностей тела, а также ангин, катаральных явлений верхних дыхательных путей. Повара и другие работники пищеблока лично расписываются в Журнале здоровья, не допускаются или немедленно отстраняются от работы больные работники или при подозрении на инфекционные заболевания. Не допускают к работе по приготовлению блюд и их раздачи работников, имеющих на руках нагноения, порезы, ожоги.

3.1.40. Работники пищеблока не должны во время работы носить кольца, серьги, закалывать спецодежду булавками, курить на рабочем месте.

3.1.41. В ДОУ должен быть организован питьевой режим. Питьевая вода, в том числе расфасованная в емкости и бутылированная, по качеству и безопасности должна отвечать требованиям питьевой воды. Кипяченую питьевую воду дают после охлаждения до комнатной температуры. Её хранят в хорошо вымытой посуде, и меняют не реже 1 раза в день.