Типы оградительных сооружений в морском порту: По расположению оградительных сооружений в плане различают волноломы, обе оконечности...
Семя – орган полового размножения и расселения растений: наружи у семян имеется плотный покров – кожура...
Топ:
Когда производится ограждение поезда, остановившегося на перегоне: Во всех случаях немедленно должно быть ограждено место препятствия для движения поездов на смежном пути двухпутного...
Выпускная квалификационная работа: Основная часть ВКР, как правило, состоит из двух-трех глав, каждая из которых, в свою очередь...
Интересное:
Наиболее распространенные виды рака: Раковая опухоль — это самостоятельное новообразование, которое может возникнуть и от повышенного давления...
Что нужно делать при лейкемии: Прежде всего, необходимо выяснить, не страдаете ли вы каким-либо душевным недугом...
Распространение рака на другие отдаленные от желудка органы: Характерных симптомов рака желудка не существует. Выраженные симптомы появляются, когда опухоль...
Дисциплины:
2017-05-16 | 237 |
5.00
из
|
Заказать работу |
|
|
Стажировка в качестве технолога, заведующего производством (начальника цеха)
Студент должен уметь:
- работать в качестве технолога, заведующего производства и его заместителя, начальника цеха;
- планировать работу производства, составлять производственную программу;
- организовывать работу в производственных цехах;
- производить приемку товаров, сырья и полуфабрикатов;
- организовывать работу складского хозяйства;
- работать с нормативно-технологической документацией;
- оформлять нормативную и технологическую документацию.
Объем темы – 10-12 стр.
Ознакомление со структурой производства, с организацией процесса приготовления сложной кулинарной продукции: с организацией рабочих мест в цехах, с организацией технологических линий по приготовлению блюд, оснащением и размещением оборудования на рабочем месте, расстановкой поваров.
Ознакомление с нормативно-технологической документацией предприятия. Разработка технико-технологических карт, технологических карт. Работа со Сборником рецептур по определению норм закладки продуктов, отходов; внесение возможных изменений в рецептуры в зависимости от наличия сырья, используя таблицы взаимозаменяемости продуктов. Расчет необходимого количества сырья и продуктов для выполнения производственной программы.
Ознакомление с порядком оперативного планирования работы производства, с производственной программой и её реализации. Разработка плана-меню на день с учетом ассортиментного перечня блюд и напитков предприятия, спроса потребителей, сезонных особенностей поступления сырья, физиологических и энергетических норм, технического оснащения производства, трудоемкости изготовляемых блюд, квалификационного состава работников, ценовой составляющей кулинарной продукции.
|
Ознакомление с порядком получения сырья, продуктов и полуфабрикатов со склада. Участие в получении продуктов со склада. Организация входного контроля. Распределение сырья по цехам в соответствии производственной программы, составление заданий поварам.
Ознакомление с порядком отпуска готовой продукции с производства, с работой бракеражной комиссией. Организация выходного контроля.
Ознакомление с работой инвентаризационной комиссии. Документальное оформление снятия остатков продуктов, полуфабрикатов, готовой продукции.
Ознакомление с материальной ответственностью на предприятии: формы материальной ответственности, порядок заключения договоров материальной ответственности, выполнение договорных обязательств, ответственность.
Ознакомление с порядком ценообразования на кулинарные блюда и изделия, составление калькуляционной карточки.
Анализ эффективности организации технологического процесса на предприятии, работы персонала в цехах, системы контроля качества, товародвижения сырья на предприятии.
1. Изучить организацию рабочего процесса и предоставить в отчете:
-характеристику количественного и квалификационного состава работников предприятия.
2. Изучить производственную структуру предприятия и предоставить в отчете:
– характеристику производственных цехов (состав, назначение, режим работы);
– систему оперативного планирования производства (плановое меню, производственная программа предприятия);
– представить меню и карту вин.
3. Изучить организацию складского хозяйства и предоставить в отчете:
– характеристику складских помещений (состав, расположение по отношению к производству, удобство выгрузки и погрузки товаров, наличие средств механизации);
– анализ условий хранения товаров, сырья и полуфабрикатов (соблюдение правил товарного соседства, температурных режимов и сроков хранения);
|
4. Изучить систему контроля качества на производстве и предоставить в отчете:
– перечень имеющейся на производстве нормативной и технологической документации; порядок разработки, согласования и утверждения нормативной документации;
– описание входного операционного и выходного контроля на производстве;
– порядок проведения бракеража готовой продукции
5. Изучить порядок ценообразования кулинарных блюд и изделий и предоставить в отчете:
-описание порядка составления калькуляционной карточки.
Приложить :
-должностные инструкции производственного персонала (технолога, заведующего производством);
-график работы персонала.
Индивидуальное задание:
Составить нормативно-технологическую документацию: ТТК, расчет пищевой ценности, технологические схемы приготовления фирменных блюд для вашего предприятия из определенного вида сырья в соответствии с темой выпускной квалификационной работы (2 блюда).
|
|
Организация стока поверхностных вод: Наибольшее количество влаги на земном шаре испаряется с поверхности морей и океанов (88‰)...
Особенности сооружения опор в сложных условиях: Сооружение ВЛ в районах с суровыми климатическими и тяжелыми геологическими условиями...
Архитектура электронного правительства: Единая архитектура – это методологический подход при создании системы управления государства, который строится...
Историки об Елизавете Петровне: Елизавета попала между двумя встречными культурными течениями, воспитывалась среди новых европейских веяний и преданий...
© cyberpedia.su 2017-2024 - Не является автором материалов. Исключительное право сохранено за автором текста.
Если вы не хотите, чтобы данный материал был у нас на сайте, перейдите по ссылке: Нарушение авторских прав. Мы поможем в написании вашей работы!