Схема производства прессованных дрожжей, последовательность и назначение операций.

1. Подготовка питательной среды.

Меласса (черная патока) отход свеклосахарного производства.

Питательную среду готовят из осветленного раствора мелассы, растворов питательных солей и ростовых веществ.

Целью осветления мелассы является очистка мелассного раствора от взвешенных частиц, коллоидов и частично от микроорганизмов.

Процесс осветления предусматривает ее растворение, антисептирование, подкисление, а затем выделение осадка декантацией, центрифугированием или фильтрованием.

Современным способом очистки мелассы является осветление ее на кларификаторе. Мелассу разбавляют водой в соотношении 1:1 – 1:2, подкисляют серной кислотой до рН 5 и подвергают антисептированию.

Кислотно-холодный способ – реагенты вносятся поочередно после разбавления водой, затем перемешиваются, в конце подкисляются до рН=4,-5,5, разбавляется водой и отстаивается 10-12 часов.

Кислотно-горячий способ – проводят аналогично, при повторном разбавлении добавляют горячую воду и кипятят 30 мин, отстаивают 6-8 часов при 70градусах.

Механический способ – осветление проводят с помощью сепаратора, отделение взвешенных частиц проводят под действием центробежной силы – кларификатор.

Осветленная меласса представляет собой раствор с устойчивой прозрачностью, который и подают в дрожжерастильные аппараты.

Питательные соли вносят в виде 10-20% растворов.

Перед подачей в сепаратор мелассу взвешивают, разбавляют водой, подкисляют до рН=5, обрабатывают хлорной известью, сепарируют, ведется подготовка питательных солей, необходимое добавление источников азота, фосфора и др. минеральных солей, в-ва роста, которыми являются кукурузный экстракт, зеленый солод, солодовые вытяжки и автолизат дрожжей, путем гидролиза дрожжевых клеток до 12-14% в сухие вещества.

2. Выращивание дрожжей.

В три стадии:

Маточные дрожжи – используемые для засева питательной среды при получении засевных дрожжей.

Засевные – дрожжи, служащие посевным материалом при получении товарных дрожжей.

Товарные дрожжи – это готовый к использованию продукт, отвечающий требованиям соответствующего стандарта.

1) Получение маточных дрожжей – включает получение дрожжей чистой культуры (ЧК) из музейной культуры дрожжей и получение дрожжей естественно-чистой культуры (ЕЧК) из дрожжей ЧК.

Дрожжи ЧК выращивают сначала в лабораторных условиях, а затем в цехе чистых культур. В лаборатории размножают в 4 стадии в условиях строгой стерильности. В первых трех стадиях питательной средой служит солодовые вытяжки, в четвертой – смешанная среда (меласса).

Продолжительность 16-24 ч при температуре 26-30 градусов.

Пробирка (4*15см3) – подмолодочная колба (4*100см3) – пастеровская колба (4*1000см3) – колба Карлсберга(4*10л).

После этого выращивание продолжают в цехе чистых культур.

В качестве питательной среды используется осветленный р-р мелассы. В аппарат с питательной средой (50 кг) переносят содержимое всех 4 емкостей последней лабораторной стадии. В последующих трех стадиях в питательную среду переносят все содержимое предыдущей стадии.

В первых трех стадиях дрожжи выращивают при слабой аэрации среды, увеличивающейся от стадии к стадии. К четвертой стадии выращивания дрожжей проводится постоянная аэрация культуральной жидкости. По окончании процесса выращивания дрожжи ЧК выделяют из культуральной среды, промывают холодной водой и сгущают на сепараторах. Получают дрожжевое молоко, содержащее 300-600г дрожжей в 1л в пересчете на прессованные дрожжи.

Дрожжи ЕЧК получают в две стадии. Маточные дрожжи хранят в виде дрожжевого молока. Выход маточных дрожжей составляет около 50% массы переработанной мелассы. Они должны: не содержать примесей посторонней микрофлоры, обладать высокой активностью роста и размножения, иметь низкую осмочувствительность, высокую стойкость при хранении.

2) Получение засевных дрожжей.

Выращивание осуществляется в дрожжерастильном аппарате. Аппарат загружают питательной средой, в которую добавляют маточные дрожжи ЕЧК в виде дрожжевого молока. Выращивают дрожжи воздушно-приточным способом, который предусматривает постепенный приток питательных веществ в аппарат и постоянную аэрацию культуральной среды.

Температуру поддерживают на уровне 30град., рН=4,5 – 5,0, продолжительность – 8-17 ч.

По окончании брожения полученные засевные дрожжи немедленно подают для засева в аппарат для выращивания товарных дрожжей.

3) Производство товарных дрожжей – их получают в дрожжерастильных аппаратах вместимостью 100 м3 воздушно-проточным способом. Процесс длится 12-20 часов. Его подразделяют на два периода: накопительный и отборочный.

На первой стадии – по воздушно-приточному способу – 12-16 часов. На этих стадиях выращивание ведется в 3 периода.

В течение первого часа происходит активное почкование, в следующие 10 часов – накопление дрожжевой массы, в последний час – дображивание, выравнивание дрожжевых клеток по размерам.

3. Выделение дрожжей.

По окончанию выращивания дрожжи поступают на сепараторы для отделения клеток от бражки. Сепарирование проводят в 3 этапа с промывкой водой. 400 – 600 г/л.

Сгущение дрожжевого молока, его поводят на фильтр-прессах. Масса подается на формование, проводится после перемешивания и получения однородной консистенции. Дрожжи формуют массой 50,100,500,1 кг.

Хранят при температуре – 1-4 град. В холодильных камерах, перевозят в рефрижираторах, гарантийный срок хранения – не меньше 12 суток.