Правила отбора проб зерна для анализа, качественная оценка зерна, дефекты пшеницы и ржи.

 

Под качеством зерна понимают совокупность биологических, физико-химических, технологических и потребительских свойств и признаков зерна, определяющих его пригодность к использованию по назначению: на семенные, продовольственные, фуражные и технические цели.

Необходимым условием для точной оценки качества зерна являются взятие проб и подготовка к анализу.

В каждой партии зерна анализу подвергается заранее подготовленная средняя проба. Зерно принимают партиями. Под партией понимают любое кол-во зерна, однородного по качеству, предназначенного для одновременной приемки, сдачи, отгрузки или одновременного хранения.

Отбор средней пробы начинают с точечной пробы, которая представляет собой небольшое кол-во зерна, выбранное из партии за один прием из одного места. Для отбора точечных проб используют пробоотборники и ручные щупы. Совокупность точечных проб является объединенной пробой, из которой затем выделяют среднюю пробу, масса которой не должна превышать 2,0 +-0,1кг. Если масса объединенной пробы не более 2 кг, то она одновременно является средней пробой. Выделение средней пробы из объединенной проводят ручным способом. Объединенную пробу высыпают на стол с гладкой поверхностью, распределяют зерно в форме квадрата и три раза тщательно перемешивают при помощи двух коротких деревянных планок со скошенным ребром, захватывая его с края и ссыпая в середину. Затем зерно вновь распределяют ровным слоем в виде квадрата и планкой делят по диагонали на 4 треугольника. Из 2 противоположных зерно удаляют, а из остальных двух собирают вместе, перемешивают и вновь продолжают деление, пока в двух треугольниках не будет 2кг зерна, которое и составит среднюю пробу.

Для определения отдельных показателей качества зерна из средней пробы выделяют небольшую часть, которую называют навеской.

Качественная оценка зерна.

 Органолептические показатели: вкус, форма, цвет, запах.

Физико-химические: влажность, масса 1000 зерен, объемная масса – натура, стекловидность, засоренность, зольность, зараженность вредителями, содержание металлопримесей.

Технологическая оценка, хлебопекарные св-ва.

Отбор и составление проб.

Для того, чтобы правильно сделать оценку, надо правильно составить пробу.

Партия – определенное количество зерна, хранящееся в складе, предназначенное к приемке и отправлению одного вида и однородного по качеству.

Вначале из партии берут выемки – небольшое кол-во зерна, взятое за один прием, эти выемки смешивают, получают исходную пробу.

Если смесь выемок большая, то из нее выбирают средний.

По внешнему виду – запах, блеск, вкус – чаще они меняются вместе.

Цвет изменяется у незрелого, при неправильной уборке и хранении – теряется блеск, запах специфический или зерновой (чесночный, амбарный, плесневый). Вкус – горький, сладкий, соленый и кислый, нормальный – пресный, сладковатый – проросшее зерно, кислый – при повышенной кислотности, горький – при попадании сорняков.

Объективные методы:

Зараженность вредителями (на поле, во время уборки, при неправильном хранении) – малый мучной хрусчак, долгоносики.

Содержание металлопримесей: 1 кг зерна рассыпают на стекло, проводят магнитом вдоль и поперек, перемешивают, 3 раза.

Массовая доля влаги:

Прямые – определение путем выделения воды в виде пара с последующей отгонкой. Косвенные – т.е. физические, путем определения показателей, связанных с влажностью.

Высушивание в шкафах:

1) однократное ускоренный 130 градусов 40 минут, навеска 5грамм.

2) двойное с предварительным подсушиванием с влажностью более 18%, 105градусов 30минут, подсушивают.

3) многократный – высушивание до постоянной массы – 5грамм навески, 3 часа, после этого взвешивают, помещают в шкаф, t – 100 – 105 градусов.

4) вакуум-тепловой метод – при 100градусах однократное высушивание под вакуумом.

5) электрические влагомеры

6) диэлектрические потери

7) дистилляционный метод – отгонка в специальных аппаратах

8) комбинированные – подсушивание, использование влагомеров.

9) высушивание в высокочастотном поле инфракрасными лучами, до 14 – сухое, 17 – сырое.

10) примесей зерна – хранение и переработка, ухудшают качество, сорная примесь – бесполезная для питания, к ней относят зерна других культур, которые нельзя использовать как основную.

В состав сорной входят – проход через сито с диаметром отверстий 1 мм.

Минеральные примеси – комочки земли, галька, органические – ости, стебли.

Семена дикорастущих растений. Семена культурных растений, которые не относится к зерновым.

Вредные примеси – спорья, головья.

Зерновая примесь – имеющая пониженную ценность по сравнению с зерновой культурой – половинки битых, изъеденных вредителями, зерна основной культуры, которых остались больше половины.

Зерна основной культуры деформированные, проросшие, щуплые, зерна культурных растений, рожь, ячмень, пшеница, во ржи – пшеница и ячмень. Техника сита: 2,5*2,0 

                    1,7*2,0

                     1 мм сорное.

Стекловидность – в зависимости от структуры ткани, зерно может быть лучистым, стекловидным или полустекловидным.

К стекловидным относят зерно, лучистая часть, которая не превышает одной четверти.

Ст. + 50% ½ ст. – общая стекловидность.

40 ст. 40шт. ½ ст. 20лучн.

К стекловидным – зерно со стекловидностью 40-70%.

Высокостекловидные – свыше 70%.

Натурная масса – натура – ее выражение массой 1 л зерна, выраженной в граммах.

Чем выше натура, тем выше питательная ценность зерна, она зависит от состояния поверхности, плотности укладки, формы зерна и характера примеси.

750-780 грамм – натурная масса пшеницы, у ржи – 680-710 грамм.

Масса 1000 зерен. Выражается в граммах на сухое в-во, высокая масса больше 30грамм.

Технологическая оценка – заключается в определении показателей, к которым предъявляются особые требования, к зерну для мукомольной, хлебопекарной и макаронной промышленности.

Мукомольные св-ва определяют путем размола 10 кг зерна, с определением выхода муки, ее качества, длительности размола, расхода энергии на размол.

Хлебопекарные достоинства зерна определяют по муке, с качеством необходимым для хлебопечения.

Макаронная мука – высокая стекловидность.

Дефекты зерновых:

1) Поражение зерна вредной черепашкой (клоп) – поражает на стадии молочной зрелости. Из такого зерна невозможно выделить клейковину.

2) Зерно проросшее – может произойти на корню или при хранении. Появление - липазы придает хлебу несвойственные св-ва.

3) Морозобойное зерно – зерно, прихваченное морозом в период созревания.

4) Самосогревающееся зерно – не обладает блеском, клейковина получается короткорвущаяся.

5) Зерно, подвергнутое термической обработке, поэтому при нарушении режима высушивания могут измениться свойства

 

Подготовка зерна к помолу, последовательность и назначение операций.

 

Подготовка зерна к помолу предусматривает: предварительную очистку зерновой массы от примесей, гидротермическую обработку зерна (кондиционирование), смешивание зерна различного качества (составление помольной смеси), обработку поверхности зерна и окончательную его очистку.

Очистку зерновой массы от примесей проводят в два этапа: вначале с помощью сепараторов от примесей, отличающихся от основного зерна по толщине и ширине, а затем с помощью триеров от примесей, отличающихся по длине и форме. Для отделения металлопримесей на различных этапах обработки зерна устанавливают магнитоуловители.

Следующим этапом подготовки зерновой массы является обработка поверхности зерна. При этом с поверхности удаляют частицы почвы и пыль, попадающие на зерно при уборке и хранении, а также значительную часть микроорганизмов. При обработке поверхности зерна происходит также частичное отделение оболочек. Поверхность зерна обрабатывают сухим способом с помощью обоичных и щелочных машин или мокрым способом в моечных машинах.

Очищенное зерно подвергается влаготепловой обработке (гидротермической обработке).

Задача ГТО заключается в том, чтобы снизить прочность эндосперма и повысить прочность оболочек. Это позволит при помоле получать продукты из отдельных анатомических частей зерна, отличающихся по размеру, что даст возможность отделить оболочки от эндосперма путем просеивания через сита.

На мукомольных заводах применяют два метода ГТО: холодное и скоростное кондиционирование.

Холодное кондиционирование заключается в увлажнении зерна при мокрой обработке и последующей его отлежке (отволаживании) в бункерах (закромах).

При скоростном кондиционировании зерно вначале обрабатывают паром, а затем моют в холодной воде. Так как в этом случае температура резко изменяется, то воздействие на зерно происходит с большей скоростью и длительность отволаживания сокращается.

Непосредственно перед помолом зерно доувлажняют на 0,3 – 0,5 % и после отволаживания в течение 20-40 мин направляют на помол