Технологии, методы и приемы в области технологии производства продуктов питания

Принцип наилучшего использования сырья предусматривает максимальное использование пищевых достоинств сырья. Оценить соблюдение этого принципа можно количественно и качественно.

Качественная оценка выполнения принципа определяется степенью комплексности переработки сырья, как отношение числа наименований полезно используемых компонентов к их общему количеству в данном продукте. Качественное несоблюдение принципа имеет место, например, при неоправданной продолжительности обработки продуктов или превышении необходимого температурного режима, что влечёт за собой полное разрушение тех или иных витаминов.

Количественное соблюдение принципа оценивают по уровню использования полезных компонентов сырья, который определяют как отношение части используемых компонентов к их общему количеству в данном продукте.

Количественное нарушение принципа отмечается, например, при механической очистке некалиброванного картофеля, в результате чего количество отходов превышает установленные нормы, а также в случае неправильного проведения процесса размораживания мяса, что приводит к значительным потерям мясного сока при последующей обработке мяса. Принцип нарушают и в тех случаях, когда на производстве не используют крупяные и овощные отвары, мясные бульоны, излишне промывают или отжимают квашеную капусту.

Принцип наилучшего использования сырья следует соблюдать на всех стадиях производства и реализации пищевой продукции. Его соблюдение предусматривает также высокую степень утилизации отходов по назначению.

Комплексность переработки и уровень использования полезных компонентов сырья объективно не могут быть абсолютными. Это объясняется тем, что специфические состав и структура многих продуктов, которые можно потреблять в свежем виде, затрудняют полное переваривание и усвоение содержащихся в них полезных компонентов, а при тепловой обработке продуктов, наряду с повышением усвояемости одних компонентов, происходит разрушение в той или иной степени других компонентов.

Материальный баланс сырья, получаемых из него полуфабрикатов и готовой продукции в целом и по отдельным компонентам позволяет оценить соответствие вида и качества сырья способам его переработки и эффективность той или иной технологии производства продукции.

Большое значение в соблюдении рассматриваемого принципа имеют вопросы умелого комбинирования сырья с целью получения продукции с высокими пищевыми и вкусовыми достоинствами.

Принцип сокращения времени процесса. Известные в практике способы интенсификации технологических процессов, как правило, одновременно способствуют повышению качества готовой продукции. Они включают:

– предварительное разрыхление структуры посредством замачивания сухих продуктов (грибы, бобовые, некоторые крупы, сухофрукты и др.), механического воздействия (отбивание и рыхление мяса, измельчение его на мясорубке), химического и биохимического воздействия (маринование и ферментативная обработка мяса) и пр.;

– интенсификацию теплообмена посредством увеличения поверхности взаимодействующих фаз (измельчение продуктов, нарезка их таким образом, чтобы площадь соприкосновения с греющей поверхностью была наибольшей), разумного повышения температуры теплоносителя;

– использование новых электрофизических способов тепловой обработки продуктов (ИК- и СВЧ-нагрев).

Увеличение времени тепловой обработки продуктов может привести к излишней потере влаги, сочности и вкуса готовой продукции, а также её пищевой ценности вследствие дополнительного разрушения пищевых компонентов.

Принцип наилучшего использования оборудования предусматривает максимальный выход продукции с единицы рабочего пространства машин и аппаратов.

В соответствии с этим принципом машины и аппараты при необходимой производительности должны иметь невысокую энергоемкость, устойчивый режим, быть удобными и безопасными в эксплуатации, ремонтопригодными. Желательна возможность автоматического управления.

Принцип с успехом используется, например, на узкоспециализированных предприятиях (пончиковые, пирожковые и др.), где установлено соответствующее оборудование.

Принцип наилучшего использования энергии предусматривает разумное сокращение энергоёмкости кулинарной продукции.

Энергоёмкость (электро-, теплоёмкость) продукции можно охарактеризовать с помощью коэффициента энергоёмкости, который определяется как отношение стоимости потреблённой в производстве продукции энергии к стоимости продукции.

Энергоемкость пищевой продукции можно снизить путём использования современного оборудования с невысокой энергоёмкостью, разумного сокращения энергоёмких способов обработки продуктов, строгого соблюдения технологической дисциплины, например соблюдения температурных режимов обработки продуктов, своевременного отключения энергии с учётом термостных свойств (возможностей) оборудования и др.

При целостной оценке технологического процесса следует учитывать также расход воды, трудовые и прочие затраты на производство той или иной продукции.

Высокое качество кулинарной продукции наряду с соблюдением технологических принципов позволяет говорить о правильной организации технологического процесса на том или ином производстве.