Маринад из йогурта с чесноком

125 мл натурального йогурта, 1 зубчик чеснока, 1 перец чили, 2 ч. л. рубленой мяты, соль по вкусу

Чеснок и перец чили мелко нарубить. Добавить мяту, соль, тщательно растереть. Влить йогурт, перемешать.

Маринад для рыбы

250 мл белого вина, 250 мл соевого соуса, 250 мл лимонного сока

Соединить все ингредиенты, перемешать.

Маринад с дижонской горчицей

1 луковица, дижонская горчица, лимонный сок

Лук измельчить, добавить горчицу, лимонный сок и хорошо перемешать. Мясо мариновать 5–6 часов.

Маринад с каперсами

300 мл арахисового масла, 100 г каперсов, 3 луковицы, тимьян, мелисса, кинза, кресс-салат, соль, сахар, горький стручковый перец

Каперсы, лук и горький стручковый перец мелко нарезать. Добавить рубленые травы, соль, сахар, влить арахисовое масло, тщательно перемешать. Мариновать мясо 2–3 часа.

Винный маринад

700 мл белого сухого вина, соль, сахар, перец по вкусу

В вино добавить соль, сахар, перец. Мясо мариновать 6–7 часов.

Изысканный маринад для рыбы

2,2 л воды, 250 мл белого вина, 250 мл лимонного сока, 100 мл соевого соуса, 100 г морской соли, 100 г коричневого сахара, 1 головка чеснока, 2 ст. л. молотого белого перца, базилик, майоран (карри, кориандр) по вкусу

В кипящей воде растворить соль, сахар, остудить до комнатной температуры. Влить вино, лимонный сок, соевый соус, добавить измельченный чеснок, перец, базилик, майоран, перемешать.

Маринад с оливковым маслом для рыбы

100 мл лимонного сока, 100 мл оливкового масла, соль, перец

Оливковое масло взбить с лимонным соком, солью и перцем. Смазать рыбу, мариновать 10 минут.

Маринад со стручковым перцем для рыбы

250 мл белого сухого вина, 100 мл белого винного уксуса, 100 мл воды, 100 мл оливкового масла, 50 г каперсов, тимьян, горький стручковый перец, соль, сахар

Смешать уксус, вино, воду, оливковое масло, добавить соль и сахар. Нагреть, не доводя до кипения. Добавить каперсы, перец, тимьян. Настаивать 10–12 часов. Мариновать рыбу 3–5 часов.

Маринад с лимоном для рыбы

700 мл белого сухого вина, 500 мл растительного масла, 1 лимон, 1 луковица, соль, перец

Растительное масло взбить с лимонным соком, солью и перцем. Добавить цедру лимона, нарезанный лук, влить вино. Рыбу мариновать 1–2 часа.

Маринад с лимонным соком для рыбы

200 мл оливкового масла, 300 мл белого сухого вина, 100 мл лимонного сока, 1 луковица, зелень петрушки, тимьян, соль, перец

Оливковое масло взбить с лимонным соком, солью и перцем. Добавить нарезанный лук, измельченную зелень, влить вино, перемешать. Рыбу мариновать 1–2 часа.

Маринад с виски для рыбы

200 мл растительного масла, 100 мл виски, 50 мл соевого соуса, 1 зубчик чеснока, молотый черный перец по вкусу

Смешать масло, виски и соевый соус. Добавить перец и измельченный чеснок. Рыбу мариновать 20–30 минут.

«Огненный» маринад для рыбы

100 мл оливкового масла, 100 мл красного сухого вина, 4 стручка горького стручкового перца, 6 зубчиков чеснока

Чеснок измельчить, перец мелко нарезать, залить оливковым маслом и вином. Подогреть, не доводя до кипения, остудить. Мариновать рыбу 2–3 часа.

 

Соусы

 

Правильно выбранный соус – стопроцентная гарантия того, что у копченых, вяленых, соленых продуктов и блюд, приготовленных из них, будет потрясающий вкус!

Сметанный соус

200 г сметаны, 100 мл бульона, 2 ст. л. масла, 1 ст. л. пшеничной муки, зелень, соль, молотый перец

Муку обжарить в масле до золотистого цвета. Влить бульон, перемешать, проварить 5 мин. Добавить соль, перец, сметану, проварить до загустения. Добавить мелко нарезанную зелень и снять с огня.

Томатный соус с вином

900 мл томатного сока, 100 мл белого сухого вина, 70 г сливочного масла

Довести до кипения томатный сок, влить вино, добавить сливочное масло. Томить на слабом огне 3 мин и остудить.

Белый соус к рыбе

250 мл рыбного бульона, 50 г сливочного масла, 30 мл лимонного сока, 30 г муки, зелень укропа и петрушки, соль, молотый черный перец по вкусу

Муку обжарить в половине количества сливочного масла, развести рыбным бульоном и варить 10 минут. Посолить, поперчить, добавить лимонный сок и оставшееся масло, процедить, тщательно перемешать. При подаче добавить измельченную зелень.

Горчичный соус

200 г сухого горчичного порошка, сахар, соль, уксус, растительное масло

Развести горчичный порошок в теплой воде, перемешать, чтобы получилась масса средней густоты. Добавить сахар, соль, уксус и пару капель растительного масла. Все тщательно перемешать, емкость плотно закупорить и поставить на 12 ч в теплое место.

Острый чесночный соус

10 зубчиков чеснока, 200 г томатной пасты, 100 мл воды, зелень петрушки и сельдерея

Мелко нарезать чеснок, добавить томатную пасту, разбавить водой. Густоту соуса регулировать по вкусу. Добавить рубленую петрушку и сельдерей.

Грибной соус

200 г боровиков (шампиньонов, маслят), 1 луковица, 1 ст. л. муки, 500 мл бульона, 2 ст. л. сметаны, 50 г масла, соль, молотый черный перец, зелень петрушки и укропа

Очищенные грибы и лук нарезать, обжарить. Добавить муку, прогреть, развести бульоном. Добавить сметану, соль, перец и нарезанную зелень.

Соус бешамель

120 г сливочного масла, 120 мл мясного бульона, 120 мл молока, 60 г муки, мускатный орех, белый молотый перец, соль

Муку обжарить в сливочном масле на слабом огне 3–5 мин. Постоянно помешивая, влить молоко и мясной бульон. Посолить и варить на медленном огне 10 мин. Добавить мускатный орех, перец и снять с огня.

Горячий соус к мясу

200 мл оливкового масла, 200 мл томатного сока, 200 г болгарского перца, 100 г стручкового перца, 100 мл столового уксуса, 4 зубчика чеснока, орегано, кориандр, соль, молотый черный перец по вкусу

В кастрюлю влить оливковое масло, томатный сок и уксус. Добавить нарезанный перец, чеснок, орегано, кориандр, соль и перец. Кипятить на медленном огне, постоянно помешивая, 10 мин, процедить. Подавать горячим.

Соус острый луковый

200 г лука, 50 г корнишонов, 300 мл мясного бульона, 50 г томатной пасты, 30 мл столового уксуса, 30 г муки, 50 г сливочного масла, соль, молотый черный перец

Муку обжарить в половине количества сливочного масла, развести мясным бульоном. Лук измельчить, обжарить в оставшемся масле, соединить с мучным соусом. Добавить томатную пасту, соль, перец, варить 5 мин. Добавить рубленые корнишоны, влить уксус, довести до кипения и снять с огня.

Сметанный соус с хреном

250 мл мясного бульона, 100 г сметаны, 50 г корня хрена, 50 г сливочного масла, 50 мл столового уксуса, 30 г муки, соль, лавровый лист, черный и душистый перец по вкусу

Муку обжарить в половине количества сливочного масла, влить 100 мл мясного бульона и сметану. Варить на слабом огне 5–10 мин. Корень хрена натереть на мелкой терке, слегка обжарить в оставшемся сливочном масле, влить уксус и оставшийся бульон, добавить лавровый лист, соль, перец, варить 10–15 мин. Обе массы соединить, довести до кипения и снять с огня.

Соус ткемали

1 кг слив ткемали, 200 мл воды, 1 зубчик чеснока, зелень укропа и кинзы, соль, молотый красный перец, базилик

Сливы залить водой, варить на среднем огне, постоянно помешивая. Затем протереть через сито и развести водой, в которой они варились. Добавить измельченные зелень и чеснок, посолить, поперчить, довести до кипения на слабом огне. Перед подачей добавить мелко нарубленный базилик.

Восточный соус

500 г помидоров, 4 зубчика чеснока, 100 г лука, зелень петрушки и кинзы, 200 мл воды, хмели-сунели, стручковый перец, соль

Спелые красные помидоры нарезать кружочками и бланшировать 3–4 мин. Затем растереть деревянной ложкой и залить водой. Добавить толченый чеснок, рубленый лук, зелень, измельченный стручковый перец, хмели-сунели, соль. Варить на медленном огне 5–6 минут.

Голландский соус

2 яйца, 50 г сливочного масла, 100 мл воды, 200 г муки, 250 мл молока, 1 лимон, мускатный орех, соль

Желтки растереть со сливочным маслом, влить охлажденную кипяченую воду, поставить на медленный огонь. Постоянно помешивая, довести до загустения. Муку перемешать в молоке и подогреть, не доводя до кипения. Непрерывно помешивая, влить желтково-сливочную массу, ввести взбитые белки, влить сок лимона, добавить тертый мускатный орех и соль. Проварить до загустения и снять с огня.

Грузинский соус

250 г грецких орехов, 4–5 зубчиков чеснока, 200 мл гранатового сока, оливковое масло, стручковый перец, семена и зелень кинзы, соль

Грецкие орехи разделить на две равные части. Одну вместе с толчеными семенами и измельченной зеленью кинзы, чесноком, стручковым перцем, посолив, дважды пропустить через мясорубку, тщательно перемешать и истолочь в ступке, растереть деревянной ложкой. Вторую – истолочь с солью. Обе массы соединить, хорошо перемешать, заправить гранатовым соком и оливковым маслом. При необходимости разбавить холодной кипяченой водой.

Индийский ореховый соус

200 г грецких орехов, 2–3 зубчика чеснока, 100 мл гранатового сока, 50 мл воды, соль, стручковый перец, шафран, зелень и семена кинзы, хмели-сунели

Грецкие орехи и чеснок истолочь, растереть с солью. Добавить рубленый стручковый перец, толченые семена и зелень кинзы, шафран, хмели-сунели, влить гранатовый сок, разбавленный холодной кипяченой водой, тщательно перемешать.

Мексиканская сальса

300 г помидоров, 100 г лука, 1 лайм, перец чили, зелень сельдерея, соль

Помидоры, лук, перец чили и зелень сельдерея мелко нарезать. Добавить свежевыжатый сок лайма, посолить. Дать настояться 1 час.

Кукурузная сальса

200 г консервированной кукурузы, 30 г зеленого лука, перец чили, чеснок, 50 мл оливкового масла, 50 мл белого винного уксуса, кориандр, соль

Кукурузу соединить с мелко нарубленным зеленым луком, перцем чили, чесноком. Добавить масло, уксус, кориандр и соль, тщательно перемешать.

Соус тартар

1 луковица, 1 огурец, 1 яйцо, 150 мл оливкового масла, 50 г сахара, 2 ст. л. лимонного сока, 1 ст. л. горчицы, соль, зелень петрушки, молотый красный перец по вкусу

Желток отварного яйца размять, добавить горчицу и соль, взбить до состояния крема. Постепенно вливая оливковое масло, тщательно взбить. Продолжая взбивать, добавить лимонный сок, сахар и перец. Лук, огурец, белок отварного яйца и зелень петрушки мелко нарубить, добавить полученный соус, тщательно перемешать.

Томатная сальса

250 г помидоров, 50 г зеленого лука, перец чили, 1 лайм, 30 мл оливкового масла, кориандр, соль

Помидоры, чили и лук мелко нарубить, перемешать. Добавить сок лайма, кориандр и соль, заправить оливковым маслом.

Соус пикантный к рыбе

200 г майонеза, 100 г зеленого лука, 50 г маринованных огурцов, зелень петрушки и сельдерея, эстрагон, горчица, томатная паста

Маринованные огурцы очистить, натереть на терке, лишнюю жидкость отжать. Добавить майонез, томатную пасту, горчицу, рубленый лук и зелень, тщательно перемешать.

Соус с кизилом

500 г кизила, 2 зубчика чеснока, стручковый перец, зелень и семена кинзы, хмели-сунели

Кизил варить 10–15 мин на медленном огне. Удалить косточки, мякоть протереть вместе с отваром через сито. Добавить толченую с солью зелень кинзы, чеснок, хмели-сунели, молотые семена кинзы, нарезанный стручковый перец и тщательно перемешать.

Виноградно-ореховый соус

500 г винограда, 100 г грецких орехов, 3 зубчика чеснока, зелень кинзы, стручковый перец, соль

Неспелый зеленый виноград размять деревянной ложкой. Грецкие орехи, зелень кинзы, чеснок и стручковый перец мелко нарубить, растереть с солью. Добавить виноград, поставить на огонь. При необходимости влить немного воды. Тщательно перемешивая, варить 3–4 мин. Подавать холодным.

Соус с авокадо

2 авокадо, 50 мл оливкового масла, 100 г сметаны, 30 г сахара, 2 ст. л. лимонного сока, зелень петрушки, молотый черный перец, соль

Оливковое масло, сметану и лимонный сок смешать, добавить сахар. Перемешать, чтобы сахар полностью растворился. Добавить измельченную зелень петрушки, соль и перец, тщательно перемешать. Авокадо очистить, нарезать, сразу же положить в соус, перемешать. Дать соусу настояться 2 часа.

Соус-маринад для свинины

100 мл соевого соуса, 100 мл растительного масла, 50 мл красного винного уксуса, 2 зубчика чеснока, молотый черный перец, соль

Смешать измельченный чеснок, соевый соус, растительное масло, уксус, посолить и поперчить. Перемешать, чтобы соль полностью растворилась. Мариновать мясо 40–60 минут.

Апельсиновый соус с корицей

Цедра 1 апельсина, 2 ст. л. дижонской горчицы, 100 г сахара, корица

Цедру апельсина тонко натереть, добавить сахар, корицу и горчицу, тщательно перемешать. Довести до кипения на слабом огне, постоянно помешивая.

Соус с оливками

150 г оливок, 30 г муки, 30 г сливочного масла, 400 мл рыбного бульона, 1 ст. л. лимонного сока, зелень петрушки, укропа и сельдерея, соль

Муку слегка обжарить в сливочном масле, развести рыбным бульоном, непрерывно помешивая, довести до кипения. Добавить измельченные оливки, снова довести до кипения. Заправить рубленой зеленью, влить сок лимона, посолить.

Соус с сидром

250 мл сухого сидра, 50 мл яблочного уксуса, молотый черный перец, соль, тимьян, розмарин

В сидр добавить уксус, травы, посолить, поперчить. Поливать мясо во время приготовления.

Соус с горчицей

100 мл оливкового масла, 1 зубчик чеснока, 2 ст. л. дижонской горчицы, 50 мл красного винного уксуса, 30 г сахара, соль

Натереть салатницу изнутри чесноком. Выложить горчицу, сахар, соль, взболтать. Влить винный уксус и оливковое масло, тщательно взбить.

Абрикосовый соус

500 г абрикосов, 300 мл белого винного уксуса, 250 г коричневого сахара, 1 апельсин, корица, гвоздика, корень имбиря

Абрикосы разрезать пополам, добавить сахар, уксус варить на слабом огне 30 мин. Добавить апельсиновый сок, имбирь, корицу, гвоздику, варить 3 мин. Снять с огня и охладить.

Песто

100 г сыра, 4 зубчика чеснока, 50 г кедровых орешков, листья салата, 100 мл оливкового масла, молотый черный перец, соль

Кедровые орешки растереть с солью. Добавить тертый сыр, чеснок, рубленые листья салата и перец, тщательно растереть до образования однородной массы. Продолжая растирать, влить оливковое масло.

Песто с миндалем

100 г черствого белого хлеба, 50 г миндаля, 200 мл оливкового масла, 2 ст. л. лимонного сока, 2–3 зубчика чеснока, зелень петрушки, соль

Петрушку, хлеб, чеснок нарубить, влить лимонный сок, тщательно растереть. Добавить измельченный миндаль и оливковое масло, взбить до образования однородной массы. Посолить по вкусу.

Соус чили

500 г помидоров, 5 перцев чили, 3 зубчика чеснока, 150 мл красного сухого вина, 100 г меда, 1 ч. л. горчицы, орегано, молотый черный перец, соль

Чили замочить в холодной воде на 20 мин, очистить от плодоножек и семян, очень мелко нарезать. Помидоры разрезать на 4 части, запекать в разогретой духовке 5–6 мин. Охладить, очистить от кожицы, размять в пюре. Добавить чили, чеснок, мед, орегано, горчицу, посолить и поперчить. Влить вино, на слабом огне довести до кипения и варить, помешивая, до загустения.