Перец маринованный по-венгерски

1 кг болгарского перца, 150 г цветной капусты, 3–4 зубчика чеснока, корень петрушки и сельдерея, 1 л воды, 50 г соли, 50 г сахара, 1 л уксуса, лавровый лист, перец

Перец промыть, очистить от семян и плодоножек, нарезать. Капусту и коренья измельчить. На дно банок положить несколько ломтиков чеснока и лавровый лист, затем выложить слоями перец, капусту и коренья. Сверху положить оставшийся чеснок. Для маринада воду довести до кипения, добавить соль, сахар и перец, слегка остудить, влить уксус. Овощи залить горячим маринадом и выдержать 12–15 ч. Затем заливку слить, прокипятить, снова залить овощи и выдержать 12–15 ч. Процедуру повторить еще раз, но после заливки горячего маринада банки простерилизовать в течение 15–20 мин. Сразу же закатать крышками, перевернуть дном вверх, укутать плотной тканью и дать остыть.

Капуста соленая

5 кг белокочанной капусты, 200 г моркови, 70 г соли, лавровый лист по вкусу

Кочаны капусты очистить от верхних листьев, нашинковать. Добавить морковь, натертую на крупной терке, соль и слегка перетереть руками до появления сока. Добавить лавровый лист, переложить, плотно утрамбовывая, в посуду для соления, прижать гнетом. Посуду накрыть тканью, оставить при комнатной температуре на 2–3 дня. При этом ежедневно нужно проводить следующую процедуру. Половину капусты из емкости выложить в миску, перемешать, чтобы вышли газы, и оставить на 1 ч. Затем переложить ее в емкость к остальной капусте, перемешать, прижать гнетом. Готовую капусту хранить в прохладном месте.

Капуста с семенами укропа

5 кг капусты, 200 г моркови, 50 г соли, 1 ст. л. сушеных семян укропа

Капусту нашинковать, добавить соль, хорошо перетереть руками. Добавить семена укропа, тертую морковь, перемешать, выложить в емкость. Прижать гнетом и оставить в прохладном месте на 2–3 дня. При этом ежедневно нужно проводить следующую процедуру. Половину капусты из емкости выложить в миску, перемешать, чтобы вышли газы, и оставить на 1 ч. Затем переложить ее в емкость к остальной капусте, перемешать, прижать гнетом. Готовую капусту хранить в прохладном месте.

Цветная капуста соленая

2 кг цветной капусты, 500 г моркови, чеснок, 1 л воды, 30 г соли, 25 г сахара, лавровый лист, черный перец по вкусу

Из воды, соли и сахара приготовить рассол, остудить. Капусту разобрать на крупные соцветия, бланшировать 1 мин, откинуть на дуршлаг, дать воде стечь. На дно посуды выложить немного тертой моркови. Затем выложить цветную капусту, перекладывая тертой морковью и ломтиками чеснока, добавить лавровый лист и перец. Сверху выложить слой тертой моркови, залить рассолом и прижать гнетом. Оставить при комнатной температуре на 1–2 дня, затем перенести в прохладное место на 4–5 дней. Хранить в холодильнике.

Капуста со свеклой

4 кг капусты, 500 г свеклы, 1 головка чеснока, 1–2 корня хрена, 2 л воды, 100 г соли, 100 г сахара, лавровый лист, гвоздика, черный перец по вкусу

Приготовить рассол с добавлением лаврового листа, гвоздики и перца, остудить. Капусту нашинковать, чеснок и корень хрена измельчить, свеклу нарезать небольшими ломтиками. Капусту хорошо перетереть руками, перемешать с хреном и чесноком, выложить в посуду для засолки, пересыпая ломтиками свеклы. Залить рассолом, установить сверху груз и оставить при комнатной температуре на 1–2 дня. Ежедневно необходимо перемешивать капусту, чтобы удалить скопившиеся пузырьки газа. Готовую капусту хранить в прохладном месте.

 

Во время брожения рассол должен полностью покрывать капусту. Если рассола недостаточно, вес груза необходимо увеличить.

 

Стручковая фасоль в рассоле

1 кг стручковой фасоли, 4 л воды, 1 кг соли, виноградные листья

Очищенную и вымытую фасоль ошпарить кипятком, обсушить, выложить в емкость и залить охлажденным и процеженным рассолом. Сверху выложить виноградные листья, прижать гнетом и накрыть тканью. Хранить в прохладном месте, время от времени промывая холодной водой.

Горох в стручках

1 кг гороха, 1 л воды, 250 г соли

Горох в стручках перебрать, промыть, обсушить, выложить в посуду для соления. Приготовить рассол, залить горох, прижать гнетом и оставить на 3–4 дня.

Морковь соленая

1 кг моркови, 1 л воды, 600 г соли

Морковь очистить, нарезать, выложить в посуду с широким горлом. Залить рассолом, прижать гнетом, накрыть тканью. Выдержать 14 дней при комнатной температуре. Хранить в прохладном месте.

Редис маринованный

500 г редиса, 20 г соли, 20 г сахара, 20 мл уксуса, 50 мл соевого соуса

Редис промыть, очистить от кожуры, нарезать, посыпать солью и оставить на 20 мин. Затем промыть в холодной воде, откинуть на дуршлаг, дать жидкости стечь. Редис выложить в емкость, добавить соевый соус, сахар, уксус, перемешать. Хранить в прохладном месте.

 

К маринованному редису для остроты можно добавить нарезанный кусочками и обжаренный в растительном масле острый красный перец.

 

Дайкон по-китайски

100 г редьки дайкон, 100 г соли, 100 г сахара, 80 мл соевого соуса, 40 мл уксуса

Дайкон очистить, нарезать соломкой, посыпать солью, тщательно перемешать, оставить на 20 мин. Затем промыть в холодной воде, откинуть на дуршлаг, дать жидкости стечь. Дайкон выложить в емкость, добавить соевый соус, сахар, уксус, перемешать. Хранить в прохладном месте.

Лук с солью

1 кг репчатого лука, 200 г соли

Лук нарезать полукольцами и плотно уложить в банки, пересыпая солью. Сверху хорошо посыпать солью. Банки укупорить и хранить в прохладном месте.

Стебли чеснока соленые

500 г стеблей чеснока, 900 мл воды, 45 г соли, 1 ч. л. уксуса

Зеленые стебли чеснока без листьев промыть, нарезать, бланшировать в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг, дать жидкости стечь. Стебли выложить в подготовленную емкость, залить охлажденным рассолом, прижать гнетом, накрыть тканью. Выдержать при комнатной температуре 14 дней. Хранить в прохладном месте.

 

Стебли чеснока должны быть постоянно погружены в рассол. По мере необходимости в емкость нужно доливать свежий рассол (900 мл воды, 20 г соли, 25 мл уксуса).

 

Чеснок малосольный

1 кг чеснока, 1 л воды, 80 г соли, листья черной смородины, укроп, листья хрена по вкусу

Зубчики чеснока очистить. На дно посуды для соления выложить несколько листьев черной смородины, укроп, листья хрена. Затем выложить зубчики чеснока и залить рассолом. Посуду накрыть марлевой салфеткой и оставить при температуре 15–22 °C на 4–5 дней.

Чеснок соленый измельченный

1 кг чеснока, 300 г соли

Дольки чеснока очистить, измельчить, перемешать с солью, плотно уложить в банки и закрыть. Хранить в прохладном месте.

Головки чеснока соленые

1 кг чеснока, 1 л воды, 100 г соли

Головки чеснока очистить, снимая только первые покровные листья и не допуская оголения долек. Срезать корневую мочку. Подготовленный чеснок выложить в банки, залить холодной водой и оставить на 3 суток, меняя воду 1–2 раза в сутки. Затем откинуть на дуршлаг, обсушить, снова выложить в банки, залить охлажденным и процеженным рассолом, закрыть крышками. Хранить в прохладном помещении.

 

Соленые головки чеснока перед употреблением можно замариновать: залить 6 %-м уксусом и оставить на 8–10 дней.

 

Стрелки чеснока соленые

500 г стрелок чеснока, 1 л воды, 100 г соли, 50 г сахара, листья черной смородины, укроп, листья хрена по вкусу

Стрелки чеснока промыть, обсушить, разрезать на кусочки длиной 5–6 см. На дно посуды для соления выложить несколько листьев черной смородины, укроп, листья хрена. Затем выложить стрелки чеснока и залить рассолом. Посуду накрыть марлевой салфеткой и оставить при температуре 15–22 °C на 4–5 дней.

Щавель соленый

1 кг щавеля, 120 г соли

Щавель перебрать, промыть, обсушить. Выложить в банки с широким горлом, посыпая солью. Сверху установить гнет и выдержать при комнатной температуре 14 дней. Хранить в прохладном месте.

Сельдерей соленый (сухой способ)

1 кг листьев сельдерея, 250 г соли

Листья сельдерея тщательно промыть, обсушить, мелко нарезать. Смешать с солью и плотно уложить в банки. Когда на поверхности выступит сок, закатать крышками.

Черемша соленая

1 кг черемши, 200 г соли, листья хрена, черной смородины, мяты, душистый перец по вкусу

Молодые побеги черемши связать в пучки и уложить в емкость, перекладывая листьями хрена, черной смородины, мяты и посыпая солью и перцем. Залить холодной водой, установить гнет. Выдержать в прохладном месте 1 месяц.

Петрушка соленая

1 кг петрушки, 200 г соли

Листья петрушки тщательно промыть, обсушить, мелко нарезать. Смешать с солью и плотно уложить в банки. Когда на поверхности выступит сок, закатать крышками. Хранить при температуре не выше 1 °C.

 

Соление фруктов и ягод

 

Крыжовник соленый

1 кг крыжовника, 1 л воды, 20 г соли

Крыжовник промыть, обсушить, выложить в посуду с широким горлом. Залить охлажденным рассолом, прижать легким грузом, накрыть салфеткой. Выдержать в прохладном месте 2 месяца.

Яблоки моченые

10 кг яблок, 5 л воды, 50 г соли, 50 г сахара

Яблоки промыть, обсушить, крупные разрезать пополам или на четвертинки. Выложить в стерилизованные банки, залить горячим рассолом, укупорить полиэтиленовыми крышками. Хранить в прохладном месте.

Дыни соленые

1 кг дынь, 10 л воды, 250 г соли, зелень укропа, листья смородины по вкусу

Дыни без пятен и повреждений уложить в посуду для засолки, перекладывая каждый слой зеленью укропа и листьями смородины. Приготовить рассол, остудить, залить дыни. Прижать гнетом и оставить на 5 суток.

Арбузы солено-сладкие

5 кг арбузов, 10 л воды, 400 г соли, 1,2 кг сахара

Мелкие арбузы проколоть деревянной шпажкой в нескольких местах, выложить в емкость и залить охлажденным процеженным рассолом. Прижать гнетом. Оставить на 3–4 недели.

Арбузы соленые

5 кг арбузов, 10 л воды, 800 г соли

Спелые арбузы небольшого размера вымыть, обсушить, уложить в емкость. Залить охлажденным и процеженным рассолом, прижать гнетом, выдержать 2 дня. Хранить в прохладном месте, при необходимости доливая свежеприготовленный рассол.

 

Для ускорения брожения арбузы рекомендуется проколоть в нескольких местах острой деревянной палочкой.

 

Арбузы в капусте

1 кг арбузов, 1 кг капусты, 100 соли

Спелые арбузы без повреждений массой до 2 кг промыть, обсушить. Капусту нашинковать, слегка перетереть с солью. На дно бочки выложить слой капусты (толщиной 10 см). Затем выложить арбузы, заполняя все пустоты капустой. Сверху выложить слой капусты, прижать гнетом, накрыть марлей. Выдержать в прохладном помещении 3–4 недели.

Арбузы с яблоками

1 кг арбузов, 1 кг яблок, 10 л воды, 800 г соли, листья вишни или черной смородины, ржаная солома

Спелые арбузы и яблоки без повреждений промыть, обсушить. Выложить слоями в бочонок, перекладывая листьями вишни или черной смородины и заполняя пустоты ошпаренной ржаной соломой и промытым песком. Залить рассолом, установить гнет. Арбузы и яблоки должны быть полностью покрыты жидкостью. При необходимости следует доливать свежеприготовленный рассол. Хранить в прохладном месте.

Лимоны соленые

1 кг лимонов, 1 л воды, 200 г соли

Лимоны промыть, обсушить, выложить в емкость. Залить охлажденным рассолом, прижать гнетом. Хранить в прохладном месте.

 

 

 

Вяление

 

Вяление – один из самых древних способов консервации, который заключается в приготовлении продуктов путем предварительного просушивания при определенных температурных условиях. Благодаря естественным процессам, происходящим в продуктах под воздействием солнечного света и определенной температуры, конечный продукт приобретает привлекательный вид и вкус, в нем сохраняются все витамины, что делает его особенно полезным в холодное время года.

 

Вяление заключается в постепенном обезвоживании продуктов. Выведение излишков жидкости позволяет сохранять другие полезные вещества, при этом пища приобретает особый вкус и может долго храниться. Жир в вяленых продуктах перераспределяется более равномерно, чем в сушеных. Например, мясо выглядит более сочным, приобретает гармоничный вкус и не горчит.

 

Именно под воздействием солнца происходят определенные химические изменения в составе белков, жиров и углеводов, содержащихся в продуктах. Жиры, например, равномерно перераспределяются по всей мышечной ткани, придавая тому или иному продукту более аппетитный вид, чем тот, что имеет просто высушенный аналог. Белки и углеводы под воздействием ферментов, содержащихся в самом продукте, объединяются в комплексы, устойчивые к различным условиям окружающей среды.

Именно эти химические процессы отличают вяление от более быстрого, но менее предпочтительного с кулинарной точки зрения процесса – высушивания. При сушке продукт просто находится в хорошо проветриваемом помещении без соблюдения определенного температурного режима. Следовательно, в нем не происходят ни ферментные превращения, ни перераспределение жира.

Но самое главное при вялении – это ускоренное выведение влаги из продуктов. В результате буквально за несколько дней мясо, рыба, фрукты и овощи теряют столько влаги, что имеющиеся в продукте бактерии прекращают свою жизнедеятельность. В итоге вяленые изделия могут очень долго храниться в сухом месте.

Иногда вялению предшествует просаливание. Такой порядок необходим во влажном климате, где продукты начинают портиться раньше, чем солнце достаточно сильно их просушит.

Ошибочно считать, что вяленый продукт имеет более высокую влажность, чем высушенный методом обычной сушки. Вяленые продукты выглядят более сочными за счет равномерного перераспределения жира, а не из-за высокого содержания влаги.