Борщ с рыбными фрикадельками

 

Для борща:  6 свеклин, 200 г свежей (или квашеной) капусты, 1–2 картофелины, 2–3 ст. ложки фасоли, 1 луковица, 1–2 зубчика чеснока, 1 морковь, 3 ст. ложки томата-пюре, 2 ст. ложки растительного масли, 1 ст. ложка 3 %-ного уксуса, 1 ч. ложка сахарного песка, 1 ч. ложка соли, ½ ч. ложки мелко нарезанной зелени петрушки или укропа, специи.  

Для фрикаделек:500     г филе любой рыбы, 2 ломтика (100 г) пшеничного хлеба, 1 яйцо, ½ стакана воды, 1 луковица, молотый черный перец, соль.  

Приготовление фрикаделек:  филе рыбы, нарезанное небольшими кусочками, куски хлеба, замоченные в воде, и лук дважды пропустить через мясорубку. Добавить остатки жидкости, в которой замачивался хлеб, яйцо, перец и соль, все хорошо перемешать, выбить массу и рукой, смоченной в воде, сформовать шарики массой по 30–40 г.

Свеклу очистить, вымыть, нарезать соломкой (или ломтиками) и тушить в неглубокой кастрюле, добавив сахар, масло и томат-пюре. (Для сохранения цвета свеклы добавить уксус.) Тушить свеклу 25–30 мин (если молодая, то 10–15 мин), закрыв кастрюлю крышкой, сначала на сильном огне, а когда она хорошо прогреется – на слабом, изредка перемешивая. Чтобы не пригорела, добавить воду. Коренья и лук пассеровать и соединить со свеклой за 5—10 мин до окончания ее тушения. В кипящий бульон положить капусту. Когда он снова закипит, добавить тушеную свеклу и варить 25–30 мин. Перед окончанием варки добавить в борщ уксус, лавровый лист, черный перец (5–6 горошин), соль.

Фрикадельки опустить в кипящий борщ за 10 мин до его готовности. При подаче блюдо посыпать зеленью.

 

Борщ с жареными карасями

 

2 средние свеклы, 400 г мелкой рыбы, 600 г карасей, 2 луковицы, 250–300 г свежей капусты, 3 ст. ложки растительного масла, 1 стакан пшеничной муки, 1 ст. ложка 3 %-ного уксуса, 1 пучок укропа, 2 л воды, соль по вкусу.  

Нашинковать свеклу, капусту, лук и обжарить с растительным маслом до размягчения. За 10 мин до окончания пассеровки добавить, непременно помешивая, 2 ст. ложки кипятка и ложку муки. Из мелкой рыбы (ершей, окуней, красноперок и другой) сварить бульон. Процедить его через марлю, рыбу использовать для приготовления других блюд. Бульон довести до кипения и выложить в него пассерованные овощи. Далее варить, как обычный борщ.

Карасей очистить, нарезать кусками, посолить, обвалять в муке и немного обжарить на растительном масле. Жареных карасей опустить в борщ за 5 мин до окончания варки, влить ложку уксуса, посолить.

В тарелку с борщом положить зелень.

 

Борщ со скумбрией (или ставридой)

 

400 г рыбы, 1,5 л воды, 3 картофелины, 1 морковь, 1 свекла, 1 луковица, 2 ст. ложки томата-пюре, зеленый лук, соль.  

Рыбу разделать на филе. Из костей и головы приготовить бульон и процедить его. Сырую свеклу и морковь натереть на крупной терке, спассеровать с луком, добавить томат-пюре. Овощи и нарезанный кубиками картофель опустить в рыбный бульон и варить до готовности.

В каждую порцию положить кусочек заранее отваренной рыбы и зеленый лук.

 

Борщ с салакой

 

300 г свежей (или мороженой) салаки, ½ л воды,3 свеклы, 2 моркови, ¼ кочана свежей капусты, ½ корня петрушки, 2 ст. ложки томата-пасты, 2 ст. ложки 3 %-ного уксуса, 1 луковица, 1 ст. ложка зеленого лука, 3 ст. ложки растительного масла, 1 лавровый лист,2–3 горошины черного перца, зелень петрушки, соль по вкусу.  

Салаку разделать на филе. Свеклу и морковь натереть на крупной терке, положить в кастрюлю, добавить немного воды, томат-пасту и растительное масло. Закрыть кастрюлю крышкой и тушить овощи до готовности, после чего добавить уксус. Корень петрушки или сельдерея нарезать соломкой, лук измельчить и все слегка обжарить.

В кипящую воду положить нашинкованную капусту, тушеную свеклу, пассерованный лук и корень петрушки, филе салаки и варить 20–30 мин. За 5—10 мин до окончания готовки в борщ добавить пассерованную пшеничную муку, разведенную горячим бульоном, соль, перец, лавровый лист и довести до готовности.

Перед подачей на стол посыпать блюдо рубленой зеленью петрушки.

 

Борщ с рыбой

 

500 г рыбы, 2–3 свеклы (среднего размера),1/4 кочана свежей капусты, 1 луковица, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1–2 ст. ложки томатной пасты, 2 ст. ложки сливочного масла или маргарина, 1 ст. ложка 3 %-ного уксуса, 2 ст. ложки сметаны, 1 пучок зелени, соль, сахар и специи по вкусу.  

Рыбу разделать на филе (с кожей). Если она некрупная – на тушку без головы, затем нарезать кусочками и сварить. Свеклу почистить, промыть, нарезать соломкой и, добавив немного бульона, уксус, сахар, томат и жир, тушить в сотейнике (примерно от 20 до 40 мин). В процессе тушения рекомендуется добавить бульон, ослабить нагрев и свеклу, чтобы она не пригорела, перемешать.

Морковь, лук и коренья нарезать соломкой, спассеровать на масле и добавить к свекле за 5– 10 мин до окончания тушения.

В кипящий бульон положить нарезанную соломкой свежую капусту, после повторного закипания – тушенную с овощами свеклу и варить борщ еще 20–25 мин до полной готовности овощей.

Чтобы борщ имел ярко-малиновую окраску, в него в конце варки добавить немного свекольного сока, из натертой и отжатой в марле свеклы.

При подаче на стол в тарелку положить 1–2 кусочка горячей вареной рыбы, налить борщ, добавить сметану и посыпать все мелко нарезанной зеленью.

 

Борщ с жареной рыбой

 

500 г рыбы, 1–2 ст. ложки муки, 1–2 ст. ложки растительного масла,3–4 свеклы, 1 стакан квашеной капусты, 1 морковь, 1 луковица, 1 корень петрушки, ½ ст. ложки томатной пасты, 1 ст. ложка 3 %-ного уксуса, 1 ч. ложка сахара, 2 ст. ложки сливочного масла (или маргарина), 2 ст. ложки сметаны, 1 пучок зелени, соль и специи по вкусу.  

Рыбу разделать на филе (с кожей) (или тушку без головы), нарезать на порционные кусочки, обвалять в муке и обжарить их на растительном масле. Свеклу, капусту и овощи подготовить так же, как и в рецепте «Борщ с рыбными фрикадельками». В кипящий рыбный бульон положить капусту со свеклой и овощами и проварить 10–15 мин. Затем добавить обжаренную рыбу и варить все вместе еще 5—10 мин.

При подаче борщ заправить сметаной и посыпать зеленью.

 

Борщ с фасолью и рыбой

 

500 г рыбы, 1 л воды, 3–4 свеклы, 200 г белокочанной капусты, ½ стакана фасоли, 1 морковь, 1 луковица, 1 ст. ложка томатной пасты, 1 корень петрушки, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 ст. ложка 3 %-ного уксуса, 1 ч. ложка сахара, 1 пучок зелени, 2 ст. ложки сметаны, соль и специи по вкусу.  

Из рыбы, воды и специй сварить бульон. Фасоль перебрать, замочить на 2–3 ч, а затем сварить. Свеклу нарезать ломтиками и тушить с пассерованными овощами, кореньями, томатом, сахаром, жиром 30–40 мин.

В кипящий бульон положить капусту, после повторного закипания – тушенную с овощами свеклу, фасоль. Проварить все вместе 10–15 мин, заправить специями и дать настояться 15–20 мин.

Подавать борщ с кусочками отварной рыбы, сметаной и посыпать мелко нарезанной зеленью.

 

Рыбный суп-пюре

 

500 г мелкой рыбы, 2 л воды, 50 мл оливкового масла, 50 г цветной капусты; по 150 г лука-порея, моркови и репы; несколько веточек петрушки, 1 пучок зелени сельдерея, 2 картофелины, 1 ст. ложка томатной пасты, 1 ч. ложка молотого черного перца, соль – по вкусу.  

Промыть зелень петрушки и сельдерея и связать ее в пучок. Тщательно вымыть целые клубни картофеля, не очищая его. Почистить и нарезать другие овощи. Положить все в кастрюлю и залить водой. Добавить оливковое масло, соль, томатную пасту и варить 2 ч. Очистить рыбу, нарезать ее кусками, посолить, поперчить и положить в овощной бульон на 30 мин.

Удалить из супа пучок зелени, вынуть картофель и почистить его. Размять все овощи в пюре. Вынуть рыбу, удалить головы и кости, растолочь в пюре (или очень мелко нарезать) и положить вместе с овощным пюре в супницу. Залить все отваром, процедив его.

Подавать суп горячим.

 

Суп-пюре из рыбы

 

500 г рыбы, 1 луковица,  ½ моркови, 1 корень петрушки, 1 корень сельдерея, 1–2 ст. ложки сливочного масла, 2 ст. ложки муки, 120 мл сливок.  

Рыбу разделать на филе (без кожи). Из пищевых отходов (хвосты, плавники и т. п.) сварить бульон, добавив в него по ½ корня петрушки и сельдерея и часть моркови. Филе рыбы припустить до готовности с добавлением специй. Репчатый лук, морковь и корень петрушки слегка обжарить на сливочном масле, соединить с припущенной рыбой и дважды пропустить через мясорубку. Затем добавить рыбный бульон и проварить при слабом кипении 3–5 мин.

Чтобы суп получился однородным и не расслаивался, муку, обжаренную на масле, необходимо развести небольшим количеством бульона, ввести в суп и проварить его до загустения.

Консистенция готового супа должна напоминать густые сливки или жидкую сметану.

Чтобы суп получился более нежного вкуса, его следует заправить сливками или горячим молоком, а сверху положить кусочек сливочного масла (для предотвращения образования пленки).

При подаче на стол в суп можно положить несколько небольших кусочков филе рыбы, а отдельно на тарелке предложить гренки из пшеничного хлеба, нарезанного небольшими кубиками и подсушенного в духовке (или поджаренного на сливочном масле).