Фондю классическое швейцарское

 

1 разрезанный пополам зубчик чеснока, 1 стакан сухого белого вина, 1 ч. ложка лимонного сока, 250 г тертого сыра «Грюйер», 250 г тертого сыра «Эмменталь», 2 ч. ложки кукурузной муки, 2 ст. ложки водки, щепотка белого перца, щепотка свеженатертого мускатного ореха, кубики французского хлеба для сервировки.

Натереть изнутри котелок для фондю разрезанным зубчиком чеснока. Налить в котелок вино и лимонный сок и подогреть на медленном огне, пока не начнет закипать. Убавить огонь и постепенно добавить, помешивая деревянной ложкой, тертый сыр, затем продолжать нагревать, пока сыр не растает, постоянно помешивая.

В маленькой миске смешать муку с водкой в однородную массу, затем добавить в сырную смесь и подержать на огне еще 2–3 мин, постоянно помешивая, пока смесь не станет жирной и однородной. Не доводите фондю до кипения.

Приправить перцем и мускатным орехом. Подать с кубиками французского хлеба.

Время приготовления – 20 мин.

 

Фондю голлацдское

 

½ маленькой луковицы, 1 стакан молока, 500 г тертого сыра «Гауда», 2 ч. ложки зерен тмина, 3 ч. ложки кукурузной муки, 3 ст. ложки джина, перец, ржаной хлеб и маленькие шампиньоны для сервировки.

Натереть котелок для фондю половинкой луковицы. Налить туда молоко и нагреть, пока не начнет закипать, затем постепенно добавить сыр. Продолжать нагревать, пока сыр не расплавится, постоянно помешивая. Добавить тмин. В маленькой миске перемешать

муку с джином, затем добавить, помешивая, в сырную смесь и держать на огне 2–3 мин, постоянно помешивая, пока смесь не станет жирной и кремообразной. Поперчить. Подать с кубиками ржаного хлеба и шампиньонами.

Время приготовления – 30 мин.

 

Кальцончелли с ветчиной и салями

 

1 упаковка обычного теста для пиццы, кресс-салат, редис.

Для начинки: 60 г нарезанной ломтиками ветчины, 60 г нарезанной ломтиками салями, 60 г сыра «Моццарелла», 2 ст. ложки измельченной свежей петрушки, 1 ст. ложка свеженатертого сыра «Пармезан», 1 яйцо, соль, перец.

Разогреть духовку до 220 °C. Смазать маслом поверхность двух противней. Слегка размять тесто. Раскатать тесто и разрезать его, как указано в рецепте кальцончелли с лососем. Мелко порезать ветчину и салями. Положить в кастрюлю. Потереть сыр «Моццарелла» и тоже положить в кастрюлю вместе с петрушкой и сыром «Пармезан». Втереть в полученную смесь яйцо, поперчить и посолить. Тщательно перемешать.

На кружочки теста положить по 1 ч. ложке полученной смеси, так, чтобы начинка занимала одну половину круга. Смочить края водой, затем соединить их, чтобы начинка оказалась запечатанной, и как следует скрепить края – можете использовать для этого вилку. Разложить на противни и поставить в духовку на 15 мин, пока тесто не подрумянится.

Подавать можете как горячими, так и холодными, украсив кресс-салатом и редисом.

Время приготовления – 25 мин.

 

Кальцони по-деревенски

 

1 упаковка обычного теста для пиццы, 2 ст. ложки оливкового масла, ломтики грибов и веточки тимьяна.

Для начинки: 4 больших свиных колбаски с приправами, 300 г козьего сыра, например сыра «Шевр», 6–8 вяленых помидоров, 130 г нарезанных ломтиками грибов, 2 измельченных сушеных красных стручковых перца, яйца для глазировки.

Разогреть духовку до 220 °C. Смазать маслом два противня. Размять тесто. Разделить на 2 равных части. Поверхность, на которой вы будете раскатывать тесто, посыпать мукой и раскатать обе части в лепешки диаметром 25 см. Сбрызнуть их поверхность маслом. Снять шкурку с колбасок. Порезать мясо на мелкие кусочки и разложить по тесту, распределив так, чтобы мясная начинка занимала одну половину каждого круга. Крупно порезать сыр и распределить поверх слоя колбасок. Порезать сушеные помидоры, смешать с грибами и измельченным перцем и посыпать этой смесью слой сыра. Смочить края водой, затем соединить их, чтобы начинка оказалась запечатанной, и как следует скрепить края – можете использовать для этого вилку. Положить на противень, смазать яйцом и острием ножа проткнуть 2 или 3 дырочки. Держать в духовке 20 мин, пока тесто не подрумянится. К столу подавать, украсив грибами и тимьяном.

Время приготовления – 30 мин.

 

Фондю мексиканское

 

1 кг постной вареной вырезки

Для мексиканского соуса: 1 ч. ложка растительного масла, 1 измельченный зубчик чеснока, ½ мелко нарезанной луковицы, 400 г консервированных помидоров, 2 ст. ложки томатной пасты, ½ ч. ложки чили-пудры, 1 стручок мелко нарезанного свежего зеленого перца чили (без семян), соль, перец.

Нарезать мясо кубиками размером 2,5 см³ и положить на тарелку, на которой вы будете подавать блюдо к столу.

Чтобы приготовить мексиканский соус, разогреть масло в кастрюле, добавить лук и чеснок и томить на медленном огне, пока они не станут мягкими. Добавить, помешивая, помидоры в собственном соку, томатную пасту и чили-пудру. Варить 10 мин без крышки.

Время приготовления – 30 мин.

 

Кальцони с брокколи

 

1 упаковка теста для приготовления пиццы в глубокой сковороде, 1 ч. ложка сушеного укропа, 1 взбитое яйцо для глазировки, 1 ст. ложка оливкового масла, нарезанный свежий укроп.

Для начинки: 380 г капусты-брокколи, 250 г тертого сыра «Чеддер», соль, перец.

Пробланшировать брокколи в кастрюле кипятка в течение 2 мин. Слить воду и залить брокколи холодной водой. Вновь слить воду. Крупно порубить брокколи.

Разогреть духовку до 220 °C. Промазать 2 противня. Вмесить в тесто сушеный укроп до образования однородной массы. Разделить тесто на две равные части. Раскатать каждый кусок теста на поверхности, слегка присыпанной мукой, в круги по 25 см в диаметре. Слегка смазать тесто оливковым маслом.

Разделить брокколи на два круга теста, распределяя ее строго по одной половине круга. Посыпать 2/3 сыра, посолить и поперчить. Смочить края теста водой, сложить наподобие конверта так, чтобы начинка оказалась внутри, и скрепить нажатием вилки. Поместить кальцони на противни, смазать яйцом и посыпать оставшимся сыром. Печь в духовке в течение 20 мин до подрумянивания.

Перед подачей на стол украсить кальцони нарубленной травой свежего укропа.

Время приготовления – 30 мин.

 

Кальцонелли с лососем

 

1 упаковка обычного теста для пиццы.

Для начинки: 125 г сливочного сыра, 250 г ломтиков копченого лосося, перец, сок ½ лимона, лимон, шнитт-лук.

Разогреть духовку до 220 °C. Смазать маслом два противня. Посыпать мукой поверхность, на которой вы будете раскатывать тесто, и раскатать его до толщины 0,3 см. Взять круглую форму диаметром 8 см и вырезать как можно больше кружков. Накрыть вырезанные кружочки куском чистой материи, скатать остатки теста и повторить процедуру, чтобы всего получилось 10–15 лепешек.

В кастрюле смешать сливочный сыр, копченого лосося, перец и лимонный сок. На каждую лепешку положить по 1 ч. ложке полученной смеси и распределить начинку так, чтобы она занимала одну половину круга. Смочить края водой, затем соединить их, чтобы начинка оказалась запечатанной, и как следует скрепить края – можете использовать для этого вилку. Положить на противень и поставить в духовку на 10–15 мин, пока тесто не подрумянится.

Подавать в холодном или горячем виде, украсив лимоном и шнит-луком.

Время приготовления – 30 мин.

 

Луковые кальцони

 

1 упаковка теста для пиццы, 1 ст. ложка оливкового масла, 2 взбитых яйца для глазировки, лук-порей, репчатый лук, ломтики маслин.

Начинка: 3 ст. ложки оливкового масла, 2 маленькие нарезанные ломтиками луковицы лука-порея, 2 нарезанные ломтиками репчатые луковицы, 1 большая нарезанная ломтиками красная луковица, 100 мл сухого белого вина, 100 мл сливок, соль, перец, мускатный орех, 130 г нарезанных фаршированных оливок.

Приготовить начинку. Разогреть масло и пассеровать до мягкости лук-порей и репчатый лук в течение 5–7 мин. Увеличить огонь, добавить вино и держать на огне, пока смесь не станет практически сухой. Уменьшить огонь, добавить сливки, поперчить, посолить, добавить мускатный орех. Тушить 2–3 мин, пока смесь не приобретет розоватую окраску. Снять с огня, добавить оливки, перемешать и дать смеси отстояться.

Разогреть духовку до 220 °C. Промазать маслом 2 противня. Разделить тесто на 2 равные части. Поверхность противней слегка присыпать мукой. Раскатать оба куска теста в виде кругов диаметром 25 см.

Разделить начинку на две части и распределить ее строго по половине каждого круга теста. Смочить края теста водой, затем сложить его так, чтобы начинка оказалась как бы в конверте, и как следует скрепить края с помощью вилки. Уложить на противень, смазать яйцом и сделать ножом 2–3 отверстия, чтобы начинка «дышала». Запекать в течение 20 мин, пока тесто не подрумянится. Украсить луком-пореем, репчатым луком и ломтиками оливок.

Время приготовления – 30 мин.

 

 

Первые блюда

 

 

 

Суп является непременной частью обеда. Считается, что суп возбуждает аппетит, однако он может заключить в себе и весь обед.

Овощи для супов обычно тушат, сначала твердые, затем мягкие. Мясной бульон варят из мяса с костями, из вырезки, из языков и т. д.

Коренья обжаривают в жиру, так как жир не позволяет улетучиваться пахучим веществам.