Раздел II. Тепловое оборудование

В задание № 9, 10 входят вопросы по теме: варочное оборудование.

Задание 9

Ответить на один из нижеперечисленных вопросов (номер вопроса соответствует номеру варианта).

1. Сделайте полную классификацию варочного оборудования предприятий питания. Приведите примеры теплового оборудования периодического и непрерывного действия.

2. Перечислите основные элементы конструкции тепловых аппаратов. Дайте характеристику каждого из них.

3. Опишите способ индексации варочных аппаратов. Приведите примеры правильной индексации различного варочного оборудования.

4. Дайте подробную классификацию пищеварочных котлов. Опишите особенности конструкции и режимные параметры котлов с непосредственным обогревом.

5. Опишите конструкцию и особенности эксплуатации автоклавов. Перечислите основные признаки автоклавов по сравнению с пищеварительными котлами.

6. Каковы главные узлы вакуум-аппарата? Чем вызваны такие решения? Какие технологические процессы реализуются в этих аппаратах?

7. Дайте классификацию и сравнительную характеристику паровых варочных камер. Приведите примеры паровых камер периодического и непрерывного действия.

8. Дайте сравнительную характеристику паровых варочных камер периодического действия с замкнутым и разомкнутым контуром движения конденсата.

9. Нарисуйте схему устройства и опишите работу паровой варочной камеры

Изобразите схему устройства и опишите работу паровой варочной камеры рольгангового типа.

Задание 10

Опишите принципы управления технологическим режимом и дайте характеристику датчикам и исполнительных механизмам варочного аппарата в соответствии с номером варианта (см. табл.6).

Таблица 6

 

№ вари- анта
Наименование аппарата	КПЭ-60	КПГ-250	Пароварочный шкаф период. действия	Газовый автоклав	Электрический автоклав	Электрический котел с непосредственным обогревом	КЭ-160	Универсальное элек- трическое варочное устройство	КПЭ-СМ-100	КПГ-60

 

В задания №11,12 входят вопросы, связанные с изучением жарочного оборудования предприятий питания.

Задание 11

Ответить на один из нижеприведенных вопросов (номер вопроса соответствует номеру варианта).

1. Приведите полную классификацию жарочного оборудования предприятий питания.

2. Дайте характеристику жарки пищевых продуктов на нагретой поверхности. Приведите примеры оборудования для указанного процесса, дайте его классификацию.

3. Охарактеризуйте процесс и оборудование для жарки во фритюре. Приведите принципиальную схему устройства фритюрницы периодического действия, укажите на конструктивные решения, продлевающие срок использования фритюра.

4. Дайте характеристику процесса жарки пищевых продуктов в нагретом воздухе. Приведите примеры жарочного оборудования данного класса и его классификация.

5. Опишите принцип устройства и особенности эксплуатации жарочных камер конвективного типа.

6. Дайте классификацию жарочных камер с естественной конвенцией воздуха. Сравните конструкцию жарочных и пекарных шкафов. Укажите различие в процессах жарки мясных полуфабрикатов и выпечки кондитерских и хлебобулочных изделий.

7. Дайте характеристику процесса жарки пищевых продуктов в инфракрасном поле излучения. Приведите примеры оборудования данного класса и дайте его классификацию.

8. Приведите примеры комбинированного теплового оборудования и приведите примеры.

9. Опишите принцип СВЧ обработки пищевых продуктов и требования к тепловому оборудованию.

10. Дайте характеристику аппаратам, сочетающим СВЧ и ИК обработку пищевых продуктов.

Задание 12

Опишите принцип управления технологическим процессом и дайте характеристику датчикам и исполнительным механизмам жарочных аппаратов, в соответствии с № варианта, указанного в табл.7.

Таблица 7.

 

№ вари- анта
Наименование аппарата	Сковороды с непосредств. обогревом, электрическая	Сковороды электрические с косвенным обогревом	Электрический жарочный Шкаф (ШЖЭ – см2)	Газовая фритюрница Периодического действия	Электрическая фритюрница Периодического действия	Конвективный жарочный шкаф	Газовый гриль	Электрический гриль	СВЧ-печь	Газовая фритюрница шнекового типа

 

Задание 13

Ответить на один из указанных вопросов, в соответствии с № варианта.

1. Каково назначение паровой части двойного предохранительного клапана? Приведите схему устройства и опишите работу.

2. Каково назначение вакуумной части двойного предохранительного клапана? Приведите схему устройства и опишите работу.

3. Приведите схему устройства и опишите работу клапана «турбинки».

4. Для чего и в какой последовательности осуществляется операция «продувки» рубашек пищеварочных котлов.

5. Что такое «сухой ход» нагревательных элементов. Каким образом уменьшить вероятность возникновения «сухого хода».

6. Как устроен поплавковый план уровня? В каких аппаратах он применяется?

7. Назначение, устройство и принцип действия электроконтактного манометра.

8. Каким образом регулируется тепловая мощность электротепловых аппаратов?

9. Как регулируется тепловая мощность газовых аппаратов?

10. Каково назначение тепловой изоляции теплового оборудования? Какие основные требования предъявляются к материалу тепловой изоляции.

 

Задание 14

В данном задании рассматриваются вопросы, связанные с устройством и правилами применения основных нагревательных элементов.

1. Приведите формулу вычисления мощности электронагревателей (однофазных и трехфазных). Укажите основные требования и схему подключения электронагревателей.

2. Приведите схему устройства и дайте характеристику закрытых электронагревателей.

3. Опишите устройство и основные характеристики И-К генераторов.

4. Приведите схему устройства ТЭН’ов. Дайте классификацию и опишите требования по применению тэнов в тепловом оборудовании.

5. Дайте классификацию газовых горелок. Кажите требования по сжиганию газа на предприятиях питания в гостиницах.

6. Приведите схему устройства и опишите работу инжекционной факельной газовой горелки.

7. Приведите схему устройства и опишите работу микрофакельной (беспламенной) газовой горелки.

8. Приведите классификацию паровых теплообменников. Приведите примеры использования паровых теплообменников в тепловом оборудовании.

9. Приведите схему подключения парового теплообменника (парового аппарата) к системе пароснабжения. Дайте краткую характеристику всех элементов схемы.

10. Опишите устройство и принцип действия конденсатоотводчика сильфонного типа.

 

 

11. Вопросы для подготовки к экзамену

 

1. Классификация оборудования предприятий питания гостиниц.

2. Устройство и принцип действия картофелеочистительной машины периодического действия.

3. Устройство планетарной передачи и примеры ее использования в механическом оборудовании.

4. Паровые варочные камеры периодического действия. Устройство и принцип действия.

5. Редукторы и мультипликаторы. Устройство, назначение и принцип действия.

6. Способы регулирования тепловой мощности электрических, газовых и паровых аппаратов.

7. Преимущества аппаратов с косвенным обогревом стенки рабочей камеры.

8. Назначение и основные требования к тепловой изоляции.

9. Мукопросеиватели.

10. Назначение и устройство двойного предохранительного клапана.

11. Размолочные механизмы.

12. Электрические котлы с косвенным обогревом. Устройство и принцип действия.

13. Процесс мойки. Характеристика процесса. Требования к моечным машинам.

14. Пищеварочные котлы с непосредственным обогревом.

15. Овощемоечные машины непрерывного действия.

16. Паровые камеры периодического действия.

17. Овощемоечные машины периодического действия.

18. Паровые камеры непрерывного действия шнекового типа.

19. Посудомоечные машины.

20. Классификация способов жарки и жарочных аппаратов.

21. Картофелеочистительные машины периодического действия.

22. Сковороды периодического действия. Устройство, назначение и принцип действия.

23. Сковороды непрерывного действия. Устройство, назначение и принцип действия.

24. Аппарат для непрерывной выпечки блинчиковой ленты.

25. Протирочные машины и механизмы.

26. Фритюрницы периодического действия.

27. Дисковые овощерезки.

28. Жарочные и пекарные камеры.

29. Пуансонные овощерезки.

30. ИК-аппараты.

31. Машины для нарезки гастрономических изделий.

32. Принцип СВЧ-обработки пищевых продуктов.

33. Хлеборезки.

34. Индукционный и электроконтактный нагрев пищевых продуктов.

35. Мясорубки.

36. Кипятильники непрерывного действия.

37. Фаршемешалки.

38. Классификация весоизмерительных приборов.

39. Машины для замеса теста.

40. Принцип устройства электронных весов. Функциональные возможности.

41. Взбивальные машины.

42. Характеристика и функциональные возможности современных электронно-кассовых машин.

43. Сравнительный анализ основных источников тепловой энергии.

44. Компьютерные сети на основе использования электронных кассовых машин.

45. Классификация электронагревателей.

46. Классификация холодильного оборудования, применяемого на предприятиях питания гостиниц.

47. Устройство и характеристика резистивных металлических электронагревателей.

48. Термодинамический цикл работы холодильной машины.

49. Инфекционные газовые горелки. Устройство и принцип работы.

50. Устройство холодильных камер, витрин и прилавков.

51. Правила комплектации модульных технологических линий.

52. Правила ремонта и обслуживания оборудования в условиях предприятия питания РГК.

53. Основные способы управления технологическим оборудованием.

54. Основные типы фризеров.

55. Правила установки компрессорно-конденсаторных агрегатов холодильных машин.

56. Требования по водоподготовке при подключении технологического оборудования.

57. Локальные вытяжные и приточно-вытяжные зонты.

58. Правила комплектации линий раздач.

59. Методы рационального использования энергии на предприятиях питания РГК.

60. Комбинированные методы тепловой кулинарной обработки.

61. Особенности устройства и эксплуатации холодильных агрегатов холодильных машин.

 

12. Учебно-методическое обеспечение дисциплины

Литература

Основная:

1. Ботов М.И., Елхина В.Д., Голованов О.М. Тепловое и механическое оборудование предприятий общественного питания. Учебник (Гриф Минвуза) М.: «Академия», 2006

2. Елхина. «Механическое оборудование предприятий общественного питания». Учебник (Гриф Минвуза) М.: «Академия», 2006

3. Кирпичников В.П, Ботов М.И. Тепловое оборудование предприятий общественного питания. Учебное пособие – справочник (Гриф МИНВУЗа). М.: Издательский дом «Академия», 2005

Дополнительная

4. Учебное пособие (Гриф МИНВУЗа) Ботов М.И., Елхина В.Д., Стрельцов А.Н. Лабораторные работы по оборудованию предприятий общественного питания Издательство «КолосС», М.;2005

1. Ботов М.И., Ефимов А.Д., Никуленкова Т.Т.,Вуколова М.В. Сто лучших проектов. Монография. М.: ЗАО «Издательский дом. Ресторанные ведомости», 2005 г.

2. Учебное пособие (Гриф Минвуза) Елхина В.Д. «Механическое оборудование предприятий общественного питания» - справочник Изд-во «Академия», М.; 2006 г.

3. Учебное пособие (Гриф Минвуза) Кирпичников В.П., Ботов М.И.. «Тепловое оборудование предприятий общественного питания» -справочник; Изд-во «Академия», М.; 2006 г.

4. Учебное пособие Ботов М.И., Технологический каталог торгово-технологического оборудования Издание комп. «Сухаревка», М.; 2004

 

12.2. Методическое обеспечение дисциплины

1. УМК Оборудование предприятий питания РГК (Составители Ботов М.И., Елхина В.Д.); М.; РГТЭУ; 2008.

Литература 1,3

2. Учебные папки по оборудованию РГК – раздаточный материал

3. Слайды современного торгово-технологического оборудования

4. Тесты для самопроверки.

 

12.3 Материально-техническое и информационное обеспечение дисциплин

 

1 Учебное электронное пособие (СD диск) Ботов М.И., Технологический каталог торгово-технологического оборудования Издание комп. «Сухаревка», М.; 2004

2. Учебные папки по оборудованию РГК – раздаточный материал – электронная версия

3. www.rbc.ru - информация для предпринимателей

4. www.tourism.ru - информация по туристической деятельности

5. www.lenta.ru - информация для предпринимателей

6.www.business.ru - информация для предпринимателей

 

* Архив файлов Примерных учебных программ учебных дисциплин опубликован на официальном сайте http://www.edu.ru/ (федеральный портал «Российское образование»)

*

*