Показатели качества сахарного печенья

Содержание

 

Введение ……………………………………………………………………… 3

1. Показатели качества сахарного печенья……………………………... 4

1.1 Органолептические показатели качества сахарного печенья…... 4

1.2 Органолептические показатели качества сахарного печенья…... 5

2. Оценка качества сахарного печенья…………………………………. 6

3. Показатели качества сахара-песка …………………………………... 10

3.1 Органолептические показатели качества сахарного печенья…. 10

3.2 Органолептические показатели качества сахарного печенья….. 11

4. Оценка качества сахара-песка ………………………………………..12

Заключение …………………………………………………………… 15

Список используемой литературы ………………………………….. 16

 

 

Введение

Кондитерские изделия - пищевые продукты обычно с большим содержанием сахара, отличающиеся высокой калорийностью и усваиваемостью, приятным вкусом и ароматом. Высокая пищевая ценность кондитерских изделий обусловлена значительным содержанием в них углеводов, жиров и белков.Все печенье отличается большим содержанием углеводов, обогащено добавками, способствующими замедлению старения продукта, окисления жиров.

В зависимости от используемых ингредиентов кондитерские изделия делятся на две основные группы: сахаристые и мучные.

Мучные изделия занимают большой удельный вес в общей выработке кондитерских товаров (более 40%) и характеризуются очень большим разнообразием состава и свойств.

Сахарное печенье — печенье плоской формы с хрупкой, рассыпчатой, равномерной пористой структурой, переслоенное начинкой или без нее, массовой долей общего сахара не более 35%, массовой долей жира не более 30%, массовой долей влаги не более 10%.

Сахарное печенье - прекрасное угощение к чаю, рассыпчатое, хорошо набухающее, сладкое на вкус. Печенье готовится по классическим рецептурам с применением традиционного сырья (муки пшеничной высшего и первого сорта, сливочного маргарина, инвертного и сахарного сиропа, сахарной пудры, меланжа, сухого молока, ароматизаторов, идентичных натуральным, разрыхлителей.) Сахарное печенье содержит больше сахара и жира. Тесто для него готовят при соблюдении условий, препятствующих набуханию клейковины. Такое тесто легко принимает и сохраняет придаваемую ему форму, поэтому на поверхности сахарного печенья обычно штампуют рисунок. Оно обладает хрупкостью, высокой способностью к набуханию и пористостью.

 

Показатели качества сахарного печенья

Органолептические показатели качества сахарного печенья

 

Наименование показателя	Характеристика печенья
	сахарного
Вкус и запах	Выраженные, свойственные вкусу и запаху компонентов, входящих в рецептуру печенья, без посторонних привкуса и запаха.
Форма	Плоская, без вмятин, вздутий и повреждений края.
Поверхность	Гладкая, с четким не расплывшимся оттиском рисунка на верхней поверхности. Не подгорелая, без вздутий. Нижняя поверхность ровная.
Цвет	Равномерный, от светло-соломенного до темно-коричневого с учетом используемого сырья. Допускается более темная окраска выступающих частей рельефного рисунка, краев печенья, нижней стороны и следов от сетки пода печей.
Вид в изломе	Пропеченное печенье с равномерной пористой структурой, без пустот и следов непромеса

 

 

Физико-химические показатели качества печенья

 

Наименование показателя	Значение показателя для печенья
	сахарного
Массовая доля влаги, %, не более	10,0
Массовая доля общего сахара (по сахарозе), %, не более	35,0
Массовая доля жира, %, не более	30,0
Щелочность, град., не более	2,0
Намокаемость, %, не менее
Массовая доля золы, не растворимой в растворе соляной кислоты массовой долей 10%, %, не более	0,1
Примечания 1 В печенье без добавления в рецептуру сахара или жира массовую долю сахара или жира не определяют. 2 Намокаемость определяют в печенье без начинки, изготовленном без крупных добавлений (изюма, цукатов, орехов и семян, шоколадной крошки, кусочков карамели и т.д.), при наличии отделки ее удаляют. 3 Влажность и щелочность в печенье определяют в целом изделии, без внешней отделки и начинки. Щелочность в печенье с начинкой не определяют. 4 Массовую долю общего сахара, жира, влаги в глазированном печенье и печенье с начинкой и крупными добавлениями определяют без глазури, начинки и крупных добавлений.

Анализ качества сахарного печенья

Определение общего сахара

Метод применяется для определения общего сахара во всех кондитерских изделиях. Навеску подготовленного продукта берут с точностью до 0,01 г из расчета, чтобы раствор содержал не более 1,6— 1,8 г редуцирующих веществ в 100 мл.

Навеску растворяют в теплой дистиллированной воде (температура не выше 70 °С) и количественно переносят в мерную колбу на 200 или 250 мл; общее количество раствора не должно превышать 150 мл. Затем колбу помещают в водяную баню, нагретую до температуры не выше 70°С (если изделие содержит муку, то баню следует нагревать только до 50°С) эту температуру поддерживают в течение 15 мин, непрерывно взбалтывая раствор. После этого раствор охлаждают и производят осаждение мешающихнесахаров.

При осаждении цинковым раствором к жидкости в колбе приливают 10 15 мл раствора сульфата цинка, затем столько раствора едкого натра, сколько установлено холостым опытом, взбалтывают, доводят водой до метки, дают осадку скоагулировать, на что уходит несколько минут, и фильтруют. В сухую плоскодонную колбу через бумажный фильтр; фильтрат, используют для определения сахаров.

Для проведения инверсии при определении общего сахара пользуются различными методами. До инверсии необходимо испытуемый раствор освободить от посторонних веществ ме­шающих определению сахаров (белки, жиры, крахмал, дек­стрины, клетчатка и т. п.). Это достигается большей частью применением различныхосадителей, вызывающих коагулиро­вание мешающих несахаров, удаляемых последующей фильтрацией.

Полученный фильтрат инвертируют.

В отдельных случаях, когда приготовленный раствор исследуемого вещества прозрачный, обработка раствора осадителями не требуется. Для инвертирования применяют соляную кислоту такой концентрации, чтобы в процессе инверсии, проводимой при строго определенной температуре в течение строго опре­деленного времени, не произошло разрушения сахаров.

Такая инверсия проводится следующим способом. К отме­ренному пипеткой в мерную колбу объему фильтрата после осаждения или к прозрачному раствору навески, содержащему сахарозу, приливают концентрированную соляную кислоту (от­носительная плотность 1,19) в количестве 7—8 мл из расчета на 100 мл раствора.

Погрузив термометр в колбу, ставят ее в водяную баню, нагретую приблизительно до 80°С. В течение 2—3 мин температуру жидкости доводят до 67—70°С и при этой температуре выдерживают раствор точно 5 мин, после чего содержимое колбы немедленно охлаждают под струей холодной воды до комнатной температуры и нейтрализуют крепким раствором щелочи (25‒30%), прибавив 1—2 капли метилоранжа.

Щелочь приливают из пипетки по каплям до перехода розового цвета в оранжевый (если раствор от из­лишка щелочи сделается желтым, то по каплям приливают 0,5 н. соляную кислоту до розовато-оранжевого окрашивания). После этого раствор в колбе разбавляют водой до метки и взбалтывают. В полученном растворе определяют сахар.

Из полученного раствора отмеривают пипеткой 50 мл, вно­сят в мерную колбу на 100 мл и производят инверсию, приба­вив 3,5—4 мл концентрированной соляной кислоты относи­ тельной плотностью 1,19. После охлаждения и разбавления раствора водой до метки определяют содержание общего сахара, вычисляя процент его по формуле.

 

 

Определение содержания жира

Под названием жир при анализах продуктов кондитерского производства следует понимать совокупность веществ, извлекае­мых сухим растворителем из сухого измельченного вещества и остающихся после удаления растворителя отгонкой., В состав кондитерских продуктов, содержащих жир, входят фосфатиды (лецитин), эфирные масла и эфиры, различные пи­щевые кислоты и т. п., которые, как и жир, могут полностью или частично извлекаться тем или иным растворителем. Поэтому извлеченный жир не будет чистым; его принято называть сырым жиром. В качестве растворителей чаще всего применяют серный и петролейный эфиры и четыреххлористый углерод, но можно применять и другие растворители: бензол, хлороформ, трихлорэтилен.

Для полного извлечения жира растворителем требуется боль­шое количество времени, которое может быть сокращено, если навеску исследуемого продукта предварительно обработать со­ляной кислотой. При такой обработке благодаря гидролизу разрушается гелевая фаза (белковые вещества превращаются в ра­створимые аминокислоты, крахмал осахаривается, разрушаются растительные ткани, гидролизуются пектиновые вещества), освобождается жир.

Метод кислотной обработки следует применять при определении жира во всех видах кондитерских изделий, содержащих жир.

Метод сам по себе очень простой и заключается в следующем. Навеску исследуе­мого продукта берут в химическом стакане с точностью до 0,001 г в количестве от 2 до 5 г в зависимости от содержания жира, при­ливают 15—20 мл воды и 20 мл соляной кислоты (относительной плотностью 1,19), перемешивают стеклянной палочкой, закры­вают часовым стеклом, нагревают до кипе­ния, кипятят 5 мин, затем споласкивают над стаканом часовое стекло, смачивают фильтр водой, переносят содержимое ста­кана на фильтр, дают жидкости стечь и не менее 4 раз промывает остаток на фильтре горячей водой. Фильтр наполняют водой Промытый фильтр вынимают из воронки, помещают его в бюксу и высушивают в сушильном шкафу при 105— 1Ю°С. Высушенный фильтр с осадком вынимают из бюксы и извле­кают жир по методу Сокслета или другим способом.

Высушенный фильтр после об­ работки навески соляной кислотой завертывают в виде неболь­шого пакетика в кусок обезжиренной фильтровальной бумаги (можно взять беззольный фильтр), обвязывают ниткой и подве­шивают внутри приемной колбы под нижним концом шариково­го холодильника, вставленного в колбу на корковой или, что лучше, на стеклянной притертой пробке; нитка, пропущенная че­ рез трубку холодильника, закрепляется на верхнем конце ее (рис. 33). Растворитель наливают на дно колбы, предваритель­но сполоснув им несколько раз бюксу, в которой высушивался фильтр с жиром. При кислотной обработке экстрагирование жи­ра длится не более 1,5—2,5 ч. Расхождение параллельных ре­зультатов ±0,3%.

 

Определение намокаемости

Метод основан на установлении увеличения массы мучных кондитерских изделий при погружении в воду при температуре 20°С на определенное время.
Намокаемость характеризуется отношением массы изделий после намокания к массе сухих изделий и выражается в процентах.

Для проведения испытания камеру опускают в воду, вынимают, вытирают фильтровальной бумагой с внешней стороны и взвешивают с погрешностью не более 0,01 г.

В каждую секцию камеры закладывают по одному целому печенью или по одной половине галеты или крекера (прямоугольные разрезают по диагонали, круглые - по диаметру) и взвешивают камеру с изделиями на весах с погрешностью не более 0,01 г.

Камеру опускают в сосуд с водой, имеющей температуру 20°С, на 2 мин. Камеру вынимают из воды и держат 30 с в наклонном положении для стекания избытка влаги. После этого камеру вытирают с внешней стороны и взвешивают с намокшим изделием. Отношение массы намокшего изделия к массе сухого характеризует степень его намокаемости.

Определение золы, нерастворимой в 10%-ной кислоте

Навеску вещества сжигают до полного озоления. К полученной золе в том же тигле приливают 30 мл 10%-ной соляной кислоты и нагревают на водяной бане в течение 30 мин, после чего жидкость фильтруют через беззольный фильтр; остаток на фильтре промывают горя­ чей дистиллированной водой до исчезновения реакции на хлор— ион (для этого 2—3 капли фильтрата помещают на часовое стекло,, прибавляют каплю азотной кислоты, и каплю 1 0% -ного раствора нитрата серебра — не должна появляться муть от выпавшего A gCl). Промытый фильтр с остатком помещают в тот же тигель, подсушивают, сжигают, прокаливают, охлаждают и взвешивают. Результат взвешивания выражают в процентах по отношению к взятой навеске.

 

Заключение

Качество готовых изделий регламентируется соответствующими стандартами. Оценку качества производят как по органолептическим показателям (вкус, запах, цвет, форма, состояние поверхности, вид в изломе), так и по объективным физико-химическим показателям (массовая доля сахара, жира, влажность, щелочность, кислотность для некоторых видов крекера и галет, намокаемость, зольность).

Печенье сахарное и затяжное должно иметь правильную квадратную или прямоугольную, круглую, овальную, фигурную форму. Края должны быть ровными или фигурными, вмятин не допускается. Поверхность должна быть гладкая, с четким рисунком, на лицевой стороне без вздутий и вкрапления крошек, не подгорелой. Цвет должен быть свойственный данному наименованию. Вкус и запах должны быть свойственные данному наименованию, без посторонних привкусов и запахов. В изломе не должно быть следов непромеса, пористость равномерная.

Список используемой литературы

1. ГОСТ 24901-2014 Печенье. Общие технические условия.

2. ГОСТ 33222-2015Сахар белый. Технические условия.

Содержание

 

Введение ……………………………………………………………………… 3

1. Показатели качества сахарного печенья……………………………... 4

1.1 Органолептические показатели качества сахарного печенья…... 4

1.2 Органолептические показатели качества сахарного печенья…... 5

2. Оценка качества сахарного печенья…………………………………. 6

3. Показатели качества сахара-песка …………………………………... 10

3.1 Органолептические показатели качества сахарного печенья…. 10

3.2 Органолептические показатели качества сахарного печенья….. 11

4. Оценка качества сахара-песка ………………………………………..12

Заключение …………………………………………………………… 15

Список используемой литературы ………………………………….. 16

 

 

Введение

Кондитерские изделия - пищевые продукты обычно с большим содержанием сахара, отличающиеся высокой калорийностью и усваиваемостью, приятным вкусом и ароматом. Высокая пищевая ценность кондитерских изделий обусловлена значительным содержанием в них углеводов, жиров и белков.Все печенье отличается большим содержанием углеводов, обогащено добавками, способствующими замедлению старения продукта, окисления жиров.

В зависимости от используемых ингредиентов кондитерские изделия делятся на две основные группы: сахаристые и мучные.

Мучные изделия занимают большой удельный вес в общей выработке кондитерских товаров (более 40%) и характеризуются очень большим разнообразием состава и свойств.

Сахарное печенье — печенье плоской формы с хрупкой, рассыпчатой, равномерной пористой структурой, переслоенное начинкой или без нее, массовой долей общего сахара не более 35%, массовой долей жира не более 30%, массовой долей влаги не более 10%.

Сахарное печенье - прекрасное угощение к чаю, рассыпчатое, хорошо набухающее, сладкое на вкус. Печенье готовится по классическим рецептурам с применением традиционного сырья (муки пшеничной высшего и первого сорта, сливочного маргарина, инвертного и сахарного сиропа, сахарной пудры, меланжа, сухого молока, ароматизаторов, идентичных натуральным, разрыхлителей.) Сахарное печенье содержит больше сахара и жира. Тесто для него готовят при соблюдении условий, препятствующих набуханию клейковины. Такое тесто легко принимает и сохраняет придаваемую ему форму, поэтому на поверхности сахарного печенья обычно штампуют рисунок. Оно обладает хрупкостью, высокой способностью к набуханию и пористостью.

 

Показатели качества сахарного печенья