Понятие о фосфолипидах и стеринах.

Значительную ценность для организма представляют жироподобные вещества (липоиды). К ним относятся биологически активные вещества - фосфолипиды и стерины.

Фосфолипиды (фосфатиды): основными представителями являются лецитин, кефалин и сфингомиелин. В организме человека они входят в состав клеточных оболочек, имеют существенное значение для их проницаемости, обмена веществ между клетками и внутриклеточным пространством. Фосфолипиды пищевых продуктов различаются по химическому составу и биологическому действию.

В продуктах питания наиболее широко представлен лецитин. Лецитин в своем составе имеет глицерин, ненасыщенные жирные кислоты, фосфор и витаминоподобное вещество холин. Лецитин обладает липотропным действием - уменьшает накопление жиров в печени, способствуя их транспорту в кровь; входит в состав нервной и мозговой ткани, влияет на деятельность нервной системы. Источники: яйца, печень, икра, мясо кролика, сельдь жирная, нерафинированные растительные масла. Оптимальное содержание фосфолипидов в рационе взрослого человека 5-7 г/сутки.

Стерины представляют собой гидроароматические спирты сложного строения, содержащиеся в растительных маслах и животных жирах. Стерины в растительных маслах нормализуют холестериновый обмен. К животным стеринам относится холестерин- является структурным компонентом всех клеток и тканей. Холестерин – источник образования желчных кислот, стероидных гормонов половых желез и коры надпочечников, витамина Д. В обычном дневном рационе питания должно содержаться не более 300 мг холестерина.

Качественный и количественный состав пищи существенно влияет на обмен холестерина. Чем больше холестерина поступает с пищей, тем меньше его синтезируется в печени и наоборот.

Физиологическая роль углеводов. Углеводный обмен. Простые и сложные углеводы. Потребность и источники.

Углеводы - органические вещества, содержащие карбонильную группу и несколько гидроксильных групп. Функции: энергетическая- 58% суточной потребности в энергии (1 г углевода-4 ккал), структурная (строительная), защитная.

Углеводный обмен — совокупность процессов превращения моносахаридов и их производных, а также полисахаридов и различных углеводсодержащих биополимеров в организме человека и животных. В результате происходит снабжение организма энергией, осуществляются процессы передачи биологической информации и межмолекулярные взаимодействия, обеспечиваются резервные, структурные, защитные и другие функции углеводов.

Углеводы служат основным источником энергии. Углеводы делятся на: моносахариды (глюкоза, фруктоза), дисахариды (сахароза, лактоза) и полисахариды (крахмал, гликоген, клетчатка).

Простые углеводы легко растворяются в воде и быстро усваиваются. Они обладают выраженным сладким вкусом и относятся к сахарам. Наиболее распространенные моносахариды - глюкоза и фруктоза (содержатся во многих плодах и ягодах). Глюкоза наиболее быстро и легко используется в организме для образования гликогена, для питания тканей мозга, работающих мышц, для поддержания необходимого уровня сахара в крови и создания запасов гликогена печени. Фруктоза обладает теми же свойствами, что и глюкоза, и может рассматриваться как ценный, легкоусвояемый сахар. Однако она медленнее усваивается в кишечнике.

Из дисахаридов в питании человека основное значение имеет сахароза, которая при гидролизе распадается на глюкозу и фруктозу. Источниками сахарозы в питании человека являются, главным образом, тростниковый и свекловичный сахар.

К полисахаридам относятся крахмал, гликоген и др.

Крахмал имеет основное пищевое значение. Высоким его содержанием в значительной степени обуславливается пищевая ценность зерновых продуктов. В пищевых рационах человека на долю крахмала приходится около 80% общего количества потребляемых углеводов. Гликоген в организме используется в качестве энергетического материала для питания работающих мышц, органов и систем.

Потребность в углеводах определяется величиной энергетических затрат. Средняя потребность в углеводах для тех, кто не занят тяжелым физическим трудом, 350 - 400 г. в сутки.