Папиллярные узоры пальцев рук - маркер спортивных способностей: дерматоглифические признаки формируются на 3-5 месяце беременности, не изменяются в течение жизни...
Состав сооружений: решетки и песколовки: Решетки – это первое устройство в схеме очистных сооружений. Они представляют...
Топ:
Марксистская теория происхождения государства: По мнению Маркса и Энгельса, в основе развития общества, происходящих в нем изменений лежит...
Теоретическая значимость работы: Описание теоретической значимости (ценности) результатов исследования должно присутствовать во введении...
Оценка эффективности инструментов коммуникационной политики: Внешние коммуникации - обмен информацией между организацией и её внешней средой...
Интересное:
Как мы говорим и как мы слушаем: общение можно сравнить с огромным зонтиком, под которым скрыто все...
Отражение на счетах бухгалтерского учета процесса приобретения: Процесс заготовления представляет систему экономических событий, включающих приобретение организацией у поставщиков сырья...
Принципы управления денежными потоками: одним из методов контроля за состоянием денежной наличности является...
Дисциплины:
2018-01-05 | 254 |
5.00
из
|
Заказать работу |
|
|
Заварной крем(патисьер) Грецкий орех
Состав: Яйцо 4шт, Сахарный песок 200гр, Мука 100г, Молоко 300г. Грецкий орех 150г.
Технология: Яйцо взбить с сахаром до густого состояния. Добавить муку и продолжать взбивать на медленной скорости. Грецкий орех подсушить добавить в молоко и проварить 15мин. Пробить блендером настоять 2часа. Процедить. Прогреть ореховое молоко до 60 градусов. И аккуратно вводить взбитую массу. Постоянно мешая венчиком начинать заваривать крем. Довести до кипения. Получившийся крем охладить.
Заварной крем(патисьер) Смородиновый
Состав: Яйцо 4шт, Сахарный песок 200гр, Мука 150г, Молоко 300г. Смородиновое пюре 150г.
Технология: Яйцо взбить с сахаром до густого состояния. Добавить муку и продолжать взбивать на медленной скорости. Нагревать молоко до 60 градусов. И аккуратно вводить взбитую массу. Постоянно мешая венчиком начинать заваривать крем. Получившийся крем охладить. В охлажденный крем добавить пюре из черной смородины. (принять во внимание: добавите смородиновое пюре в горячую массу, то произойдет отсечение –и текстура крема будет с хлопьями, т.к. содержащийся в смородине витамин С(кислота) свернет молоко-это нам не нужно). Размешать крем до однородного цвета.
Термостабильный ягодный крем
Техника: Ручной блендер, плита.
Состав: Ягоды с/м, Сахар, Крахмал.
Технология: Ягоды промыть, проварить с сахаром. Пробить блендером, процедить, охладить до +5С. Крахмал развести холодной водой. Добавить в Ягодную смесь. Заварить. Охладить. (Масса по внешнему виду не будет привлекательной. Важно - крем при выпечке меняет цвет в лучшую сторону, становится прозрачный, и не капает на одежду.) Применение: В изделия из теста.
|
Лежер (смесь взбитых сливок и патисьера) смородиновый
Состав: Заварной смородиновый крем 100гр., Взбитые сливки 100гр.
Технология: Все аккуратно размешать в миске.
Лежер грецкий орех
Состав: Заварной крем грецкий орех 100гр., Взбитые сливки 100гр.
Технология: Все аккуратно размешать в миске.
Пюре манго, смородина и т.д.
Состав: фруктовое пюре с/м.
Технология: фруктовое пюре как следует пробить блендером. До однородной консистенции.
Ганаш и его виды
Ганаш (фр. ganache, ранее также встречалось написание ганаж)— ароматный(десертный) крем из шоколада, свежих сливок и сливочного масла, использующийся в качестве начинки для конфет и пирожных и для украшения десертов.
Ганаш натуральный
Состав: Шоколад темный 80%500гр. Сливки 33%400гр. Сливочное масло 100гр.
Технология: Сливки довести до кипения (не кипятить). Снять с плиты. Растопить шоколад, добавить в сливки t900C. Размешать, охладить до 600С. Добавить мягкое (важно) масло. Размешать. Хранить при t+50C. 6 суток.
Ганаш с коньяком
Состав: Шоколад темный 80%200гр., Шоколад молочный 60%20гр., Коньяк 100гр. Сливки300гр. Глюкоза50гр. Тримолин50гр.Масло сливочное100гр.
Технология: Сливки довести до кипения (не кипятить). Снять с плиты. Растопить шоколад. В Вести в сливки при t900C. Добавить коньяк, глюкозу, тримолин. Все размешать. Охладить до 600С. Добавить мягкое (важно) сливочное масло. Размешать. Хранить при t+50C. 6 суток. Хранить при t+50C. 6 суток.
Ганаш белый с лемночеллой
Состав: Шоколад белый 75% 400гр., Лемончелла 100гр., Сливки33%300гр., Тимолин50гр., Глюкоза50гр., Масло сливочное 100гр.
Технология: Сливки довести до кипения (не кипятить). Снять с плиты. Растопить шоколад. В Вести в сливки при t900C. Добавить Лемночеллу, глюкозу тримолин. Все размешать. Охладить до 600С. Добавить мягкое(важно) сливочное масло. Размешать. Хранить при t+50C. 6 суток. Хранить при t+50C. 6 суток. Хранить при t+50C. 6 суток.
Практическое применение техники
М е н ю
Салаты
Холодные
|
Маринованный тунец
Состав: Тунец, маринованный 80гр., Спаржа зеленая бланшированная 45гр., Айоле кинза 15гр., Пудра из маслин 2гр., Мусс стилтон 20гр., Винегрет пекильо 10гр., Микс салатовиз: (Руккола 3гр., Мизуна 2гр., Фризе 2гр., Листья свеклы 2гр.) Масло оливковое 10гр., Соль 1гр.
Технология: тунец нарезать прямоугольником, смазать оливковым маслом, с одной стороны панировать в пудре из маслин. Спаржу заправить -оливковое масло соль. С помощью жидкого Азота и половника сделать сферу и мусса стилтон.
Подача: На тарелку выложить айоле кинза, сверху, спаржа, кусочки тунца, винегрет пекильо. Листья салата смешать в сфере с солью и оливковым маслом. Выложить равномерно сверху на тарелку и рядом сферу из мусса стилтон.
|
|
История создания датчика движения: Первый прибор для обнаружения движения был изобретен немецким физиком Генрихом Герцем...
Наброски и зарисовки растений, плодов, цветов: Освоить конструктивное построение структуры дерева через зарисовки отдельных деревьев, группы деревьев...
Поперечные профили набережных и береговой полосы: На городских территориях берегоукрепление проектируют с учетом технических и экономических требований, но особое значение придают эстетическим...
Организация стока поверхностных вод: Наибольшее количество влаги на земном шаре испаряется с поверхности морей и океанов (88‰)...
© cyberpedia.su 2017-2024 - Не является автором материалов. Исключительное право сохранено за автором текста.
Если вы не хотите, чтобы данный материал был у нас на сайте, перейдите по ссылке: Нарушение авторских прав. Мы поможем в написании вашей работы!