Кормораздатчик мобильный электрифицированный: схема и процесс работы устройства...
Семя – орган полового размножения и расселения растений: наружи у семян имеется плотный покров – кожура...
Топ:
История развития методов оптимизации: теорема Куна-Таккера, метод Лагранжа, роль выпуклости в оптимизации...
Эволюция кровеносной системы позвоночных животных: Биологическая эволюция – необратимый процесс исторического развития живой природы...
Когда производится ограждение поезда, остановившегося на перегоне: Во всех случаях немедленно должно быть ограждено место препятствия для движения поездов на смежном пути двухпутного...
Интересное:
Аура как энергетическое поле: многослойную ауру человека можно представить себе подобным...
Принципы управления денежными потоками: одним из методов контроля за состоянием денежной наличности является...
Лечение прогрессирующих форм рака: Одним из наиболее важных достижений экспериментальной химиотерапии опухолей, начатой в 60-х и реализованной в 70-х годах, является...
Дисциплины:
2018-01-05 | 238 |
5.00
из
|
Заказать работу |
|
|
Техника: Кутер, сито, термомикс (мощный настольный блендер), Плита.
Состав: Артишоки свежие (Франция, Испания), Картофель, Масло сливочное, Сливки, Соль мелкая.
Технология: Пюре из артишоков: Артишоки очистить. Середину вакуумировать. Ботву поставить томиться на 12ч. Отваренную ботву хорошо пробит в кутере (важно пробивать горячую ботву ). Полученную массу протереть через мелкое сито. Получившееся протертое пюре на марлю или полотенце и поставить в холодильник на 30мин дать стечь лишней жидкости. Массу заморосить. С замороженной массой повторить операцию процеживание через полотенце. Соус из артишоков: Картофель запечь в кожуре, очистить горячим. Сливки и масло сливочное растопить на плите пробить. (важно убедиться в хорошем состоянии продуктов не свернулись ли сливки и не прогоркло ли масло) Пюре из артишоков прогреть и пробить. В термомиксе пробить картофель 100гр. Добавить пюре из артишоков 300гр. Сливки с молоком 100гр. Пробивать при t900C 4мин на 10 режиме добавить соль. Убавить t до 700С. Продолжить пробивать 2мин. Довести до вкуса(соль). Готовый соус процедить, охладить, заморозить. После заморозки как следует прогреть и пробить. (не прогретый соус киснет важно т.к. состоит молочных продуктов не забывать!!!) Подавать при t400C. Храниться соус 2-3сут. При t+20C
Применение: холодные и теплые салаты,гор. закуски, блюда из мяса, рыбы, потроха.
Пармантье(крем) из топинамбура
Состав: Топинамбур (иерусалимский артишок, земляная груша)600гр., Сливки100гр., Масло сливочное100гр., Соль.
Технология: Топинамбур отварить, очистить. Из сливок и масла сделать крем (выпарить на Ѕ. Пробить). Топинамбур пробить в термомиксе t900C 4мин. Добавить крем из сливок и масла. Продолжать пробивать при той же температуре 2мин. Готовый Пармантье процедить. Использовать в теплом виде t подачи 450С. Хранить при t+4C. 4сут.
|
Применение: Блюда из рыбы, морепродукты.
Его величество соус
Соус Демигласс
Состав: Выпарка из вина 650г, Демигласс готовый (не порошок(важно)) с/м 6000кг, соль, сахар.
Технология: Демигласс смешать с выпаркой довести до кипения довести до вкуса (соль, сахар.)
Применение: глазирование мяса, мясных продуктов, птица, пасты, фрикасе.
Выпарка из вина
Состав: Вино красное сухое 6л., Сахарный песок 200гр.
Технология: Выпаривать вино вместе с сахаром до 900гр.
Применение: Соуса.
Грибное фрикасе
Состав: Шитаки свежие20гр, шампиньоны свежие20гр, вешенки свежие 20гр, демигласс 90гр, чесночное масло10гр, сливки 50гр, соль1гр, масло растительное 10гр.
Технология: Грибы нарезать дольками слегка обжарить, добавить сливки, демигласс, чесночное масло, выпарить наполовину довести до вкуса(соль).
Применение: дополнение к блюдам из мяса, птицы, в качестве начинки.
Биск
Состав: Головы, Панцирь Морепродуктов (Омара(лобстеров))10,07кг; Стебель сельдерея 0,451кг; Лук репчатый 1,012кг; Морковь 0,904кг; Томат паста 0,102кг; Шафран(нат.) 0,0002кг; Помидоры свежие 2,051кг.
Технология: Овощи обжарить. Головы обжарить. Томатную пасту пассеровать. Головы и овощи довести до кипения. Варить t плиты 1200С. В течении 4-х часов периодически мешая (чтобы не подгорали продукты, подгоревший соус не подлежит дальнейшему использованию). За 2 часа до варки добавить шафран. За 1 час до окончания варки добавить пассированную томат пасту. Готовый биск процедить несколько раз через полотенце. При первом процеживании стараться выжимать всю жидкость из продуктов.
Применение: Мусс биск, Соус Биск, Ризотто с морепродуктами.
Мусс Биск
Состав: Биск 0,4кг; Сливки 0,1кг; Желатин(пластины)4шт; Соль.
Технология: в сливки и биск смешать, нагреть до 100градусов. Довести до вкуса(соль). Охладить до 90 градусов. Пробить ввести желатин. Размешать. Залить все в сифон. Охладить. Использовать в теплом виде.
|
Применение: Пасты, ризотто, блюда из морепродуктов.
Соус Биск
Состав: Биск 0,4кг; Сливки 0,1кг; Соль.
Технология: Сливки и Биск. довести до кипения и продолжать выпаривать на половину изначального объема. Довести до вкуса(соль).
Применение: Пасты,
Паста зелень
Проблема корешков и вершков зелени решается непросто. Что делать? Или не только сушить! со стеблями петрушки и укропа и т.д.
Состав: Кинза 50гр., Петрушка 100гр., Укроп 100гр., Шпинат листья свежий 100гр.,
Этапы: 1) Своевременная фасовка. 2)Бланширование зелени, 3) Шоковая заморозка (лед, шкаф, жидкий азот) 4) Упаковка в тубы 5) Пробить в Пакоджет от 9 до 12 раз. Этот метод придает зелени насыщенность в цвете.
Дальнейшее использование: Подкраска супов, гарниров. Результат: улучшение вкуса. цвета. Важно знать: Соблюдение пропорции.
Перечный соус
Состав: зеленый перец, вода, масло оливковое, бальзамик уксус. соль.
Технология: з еленый перец отварить в воде до готовности. блендером пробить с маслом. добавить уксус и довести до вкуса.
Соус Шафран
Состав: Сливки100гр., Шафран., Цедра лимон., Яйцо желток 1шт., Соль 1гр.,
Технология: Желток взбить, Сливки прогреть, ввести взбитые желтки заварить соус. Добавить шафран, цедру лимона, соль.
Соус мисо
Состав: Паста мисо (белая) 100гр., Желток(сырой),1шт. Уксус Мирин 10гр., Паста кунжутная(тахина) 4гр. Масло ореховое(миндаль) 2гр. Сахарный песок 10гр.
Технология: Все продукты размешать венчиком в гастроемкость
Чесночное масло
Техника: ручной блендер.
Состав: Петрушка50гр., Чеснок100гр., Масло растительное500гр.,
Технология: Петрушку промыть, обсушить. Смешать с лощенным чесноком. Все пробить до однородной консистенции.
Применение: заправка пасты, фрикасе, очень хорошо дружит с морепродуктами.
Масло зеленое
Состав: Паста зелень45гр., Чесночное масло30гр., Масло сливочное400гр., Соль10гр..
Технология: Мягкое сливочное масло, пасту зелень, чесночное масло, соль смешать. Убрать в тубы пакоджет. Пропить 4-6раз.
|
|
Организация стока поверхностных вод: Наибольшее количество влаги на земном шаре испаряется с поверхности морей и океанов (88‰)...
Поперечные профили набережных и береговой полосы: На городских территориях берегоукрепление проектируют с учетом технических и экономических требований, но особое значение придают эстетическим...
Двойное оплодотворение у цветковых растений: Оплодотворение - это процесс слияния мужской и женской половых клеток с образованием зиготы...
Опора деревянной одностоечной и способы укрепление угловых опор: Опоры ВЛ - конструкции, предназначенные для поддерживания проводов на необходимой высоте над землей, водой...
© cyberpedia.su 2017-2024 - Не является автором материалов. Исключительное право сохранено за автором текста.
Если вы не хотите, чтобы данный материал был у нас на сайте, перейдите по ссылке: Нарушение авторских прав. Мы поможем в написании вашей работы!