Эмиссия газов от очистных сооружений канализации: В последние годы внимание мирового сообщества сосредоточено на экологических проблемах...
Особенности сооружения опор в сложных условиях: Сооружение ВЛ в районах с суровыми климатическими и тяжелыми геологическими условиями...
Топ:
Установка замедленного коксования: Чем выше температура и ниже давление, тем место разрыва углеродной цепи всё больше смещается к её концу и значительно возрастает...
Устройство и оснащение процедурного кабинета: Решающая роль в обеспечении правильного лечения пациентов отводится процедурной медсестре...
Теоретическая значимость работы: Описание теоретической значимости (ценности) результатов исследования должно присутствовать во введении...
Интересное:
Аура как энергетическое поле: многослойную ауру человека можно представить себе подобным...
Искусственное повышение поверхности территории: Варианты искусственного повышения поверхности территории необходимо выбирать на основе анализа следующих характеристик защищаемой территории...
Распространение рака на другие отдаленные от желудка органы: Характерных симптомов рака желудка не существует. Выраженные симптомы появляются, когда опухоль...
Дисциплины:
 2018-01-04 |
 104 |
из
5.00
|
Заказать работу |
|
|
|
|
Овощной цех предназначен для механической обработки овощей и картофеля и приготовления из них полуфабрикатов.
Овощные цеха размещаются, как правило, в той части предприятия, где транспортировка сырья в цех может быть обеспечена непосредственно из кладовой овощей и загрузочной, минуя общие производственные коридоры.
Для ускорения транспортировки полуфабрикатов овощной цех размещают вблизи доготовочных цехов (горячего, холодного).
Большое значение для рациональной организации технологического процесса в овощном цехе имеет правильное размещение оборудования. От этого зависит производительность труда работников, качество выпускаемой продукции.
При подборе и размещении оборудования нужно четко понимать, по какой технологической схеме пойдет процесс обработки овощей.
Ассортимент обрабатываемого сырья:
Картофель
Морковь
Лук
Чеснок
Свекла
Капуста
Огурцы
Помидоры
Таблица 4 – Организация рабочих мест в овощном цехе
| Наименование рабочего места | Перечень выполняемых операций | Установленное оборудование, марка, производительность | Кухонная посуда, инвентарь, инструменты |
| Рабочее место для механической очистки Картофеля и корнеплодов | Механическая очистка картофеля, моркови, свеклы, | МОК–125, производительность 125 кг/ч Подтоварник | Емкости для очищенных овощей |
| Рабочее место для обработки лука репчатого, капусты | Механическая очистка лука репчатого, Ручная очистка капусты | МОЛ-100, производительность 100 кг/ч | Емкость для очищенных овощей, доски разделочные с маркировкой «ОС», нож для нарезки лука, бачки для отходов, ножи поварские |
| Рабочее место для обработки помидор, огурцов, редиса, салата, зелени | Ручная обработка помидор, огурцов, редиса, салата, зелени | Емкость для очищенных овощей, доски разделочные с маркировкой «ОС», кухонные ножницы, бачки для отходов, ножи поварские, лотки. | |
| Рабочее место для нарезки вареных овощей | Механическая нарезка вареных овощей | МРОВ-160 Производительность 160 кг/ч | Емкости для нарезанных вареных овощей |
| Рабочее место для нарезки овощей | Механическая нарезка овощей | МРО-350 производительность 100кг/ч МРО50-200 производительность 120кг/ч | Емкости для нарезанных овощей |
| Рабочее место для тонкого измельчения овощей и фруктов | Механическая нарезка овощей и фруктов | МиСо производительность | Емкость для нарезанных овощей и фруктов |
|
|
| Кладовая для хранения овощей |
| Горячий цех |
| Овощной цех |
Таблица 5 – Особенности обработки овощей, грибов
| Наименование овощей | Особенности обработки | Приготовление полуфабрикатов, их кулинарное использование | ||
| Тыквенные овощи | ||||
| Огурцы свежие | Огурцы свежие перебирают, промывают. | Используют для салатов, гарнирования горячих и холодных блюд неочищенным, а для окрошек очищают от кожицы, нарезают ломтиками или кубиками. | ||
| Томатные овощи | ||||
| Томаты (помидоры) | Томаты перебирают, отбирают недозрелые и испорченные экземпляры и сортируют по размеру; затем удаляют плодоножку и промывают в холодной воде. | Томаты чаще всего используют в сыром виде для гарниров к холодным и горячим блюдам, для салатов. Их также фарширую, используют для приготовления супов и соусов. | ||
| Капустные овощи | ||||
| Белокочанная капуста | У капусты подрезают верхние пожелтевшие листья, удаляют загнившие и потемневшие листья. После этого кочан промывают, разрезают пополам, вырезают кочерыжку. Отходы составляют 20% для белокочанной капусты. Внутреннюю часть кочерыжки можно использовать для приготовления салатов. Для голубцов кочерыжку удаляют, не разрезая качана. | Для борщей, щей, рассольников, тушенной капусты, салатов, гарниров к холодным блюдом- соломка; для борща флотского, супа крестьянского, щей, рагу, капусты провансаль, капусты жареной-шашки(квадратики); для щей суточных, фаршей-кубики мелкие; для капусты отварной, припущенной, жареной после предварительной отварки- дольки крупные. | ||
| Пряные | ||||
| Петрушка | Петрушку очищают вручную. Промытые корешки и кожицу белых кореньев тщательно промывают. | Используют при варке бульонов, для придания им аромата. Для украшения холодных и горячих блюд. | ||
| Клубнеплоды | ||||
| Картофель | Перед обработкой картофель сортируют, промывают, После чего засыпают в картофелечистку, после овощечистки дочищают вручную желобковыми ножами | Используют для варки супов, гарнир к холодным блюдам, жарки во фритюре- дольки, запеченный картофель-дольки, тушение, вареный картофель, жаренный | ||
|
|
Особенности приготовления полуфабрикатов из картофеля и овощей, их кулинарное использование оформлено в таблице 6.
Таблица 6 – Характеристика полуфабрикатов из картофеля и овощей
| Форма нарезки | Примерные размеры, см | Способ тепловой обработки | Рекомендации кулинарного использования | ||||
| Полуфабрикаты из картофеля | |||||||
| Соломка (пай) | Длина 3.0—4.0 поперечное сечение 0,2x0,2 | Жарка во фритюре | В качестве гарнира к блюдам из жареной птицы, филе, бифштексу | ||||
| Брусочки (прентаньер) | Длина 4,0 – 5,0 поперечное сечение 0,7-1,0 | ||||||
| Кубики (бренуаз): крупные | 2х2 | Варка | Картофельный суп с ракушками(макаронные изделия) | ||||
| средние | 1,5х1,5 | Варка, тушение | Супы с бабовыми, крупами, овощное рагу, овощи в молочном соусе | ||||
| мелкие | 0,5х0,5 | Варка | Гарнир к холодным блюдам из вареного картофеля | ||||
| Дольки | Размер среднего клубня режется на 2-3 части | Жарка, варка, тушение | Жарка во фритюре, основным способом, супы овощные, картофельные, рагу мясное и овощное, говядина духовая | ||||
| Бочонки, | Вырезают из сырого картофеля | Варка | Подают как гарнир к отварной и припущенной рыбе | ||||
| Шарики: крупные (шато) средние (нуазет) | Диаметр 2-3 см | Жарка | Используют для жаренья к порционным мясным блюдам | ||||
| Диаметр 1,5-2 см | Жарка | Подают их жареными к блюдам из мяса и птицы | |||||
| Стружка | С целого очищенного клубня картофеля крупного и среднего размера снимают ножом стружку | Жарка во фритюре | Жарят во фритюре и подают на гарнир к порционным мясным блюдам | ||||
| Полуфабрикаты из моркови | |||||||
| Соломка (жульен) | 3,0-4,0х0,3 | Варка, жарка | Супы с макаронами, бульон с овощами, пассерование | ||||
| Брусочки | Длина3.0-4.0 поперечное сечение 0,4х0,4 | Варка | Для бульонов с овощами | ||||
| Кубики (бренуаз) крупные | 1х1 | Варка | Морковь молочном соусе, овощи в масле | ||||
| средние | 0,7х0,7 | Варка | Супы с бобовыми | ||||
| мелкие | 0,5х0,5 | ||||||
| сырые | Варка | Супы с крупами, щи суточные | |||||
| вареные | Варка | Салаты рыбные, гарнир к холодным блюдам | |||||
| Кружочки (пейзан) | Диаметр 2,0-2,5; толщина 0,1-0,3 | Пассерование | Для супа крестьянского | ||||
| Ломтики | Толщина 0,2-0,3 | Пассерование | Для борща флотского | ||||
| Дольки | Длина не более 3,5 | Пассерование, припускание | Для щей из свежей капусты, рагу, почек по-русски и других тушеных блюд, для вторых овощных блюд | ||||
| Гребешки, звездочки, шестеренки (кольбер) | Толщина 0,2-0,3 | Пассерование | Для маринадов | ||||
| Полуфабрикаты из свеклы | |||||||
| Соломка (жульен) | 4,0-5,0х1,-0,2 | Варка | Все борщи, кроме флотского | ||||
| Ломтики | Толщина 0,2-0,3 | Тушение | Для борща флотского | ||||
| Кубики: средние | 1х1 | Варка | Свекла в сметане | ||||
| мелкие (вареные) | 0,5х0,5 | Варка | Гарнир к сельди, винегреты | ||||
| ломтики | 0,2х1,0-1,5 | Варка | Борщ флотский, винегреты | ||||
|
|
|
|
|
Особенности сооружения опор в сложных условиях: Сооружение ВЛ в районах с суровыми климатическими и тяжелыми геологическими условиями...
Поперечные профили набережных и береговой полосы: На городских территориях берегоукрепление проектируют с учетом технических и экономических требований, но особое значение придают эстетическим...
Таксономические единицы (категории) растений: Каждая система классификации состоит из определённых соподчиненных друг другу...
Архитектура электронного правительства: Единая архитектура – это методологический подход при создании системы управления государства, который строится...
© cyberpedia.su 2017-2024 - Не является автором материалов. Исключительное право сохранено за автором текста.
Если вы не хотите, чтобы данный материал был у нас на сайте, перейдите по ссылке: Нарушение авторских прав. Мы поможем в написании вашей работы!