СПЕЦИАЛЬНОСТЬ: «Организация питания» (0508000)

ГККП «МАНГИСТАУСКИЙ КОЛЛЕДЖ ТУРИЗМА»

 

ТЕСТОВЫЕ ЗАДАНИЯ

 

СПЕЦИАЛЬНОСТЬ: «Организация питания» (0508000)

«МЕНЕДЖЕР»

 

 

ПБ – 42

ПОДГОТОВИЛА: Муратова.Б.А.

 

 

Актау 2016

Вариант

Столовая - предприятие питание производящее и реализующее

а) блюда, в соответствии с изменяющимся по дням меню

в) полуфабрикаты высокой степени готовности

с) однородную кулинарную продукцию

д) блюда сложного приготовления по индивидуальным заказам

е) блюда несложного приготовления по индивидуальным заказам

Предприятия с полным циклом производства

а) только производят полуфабрикаты, кулинарные и кондитерские изделия

в) производят и реализуют пищу для потребления на месте

с) только реализуют кулинарную продукцию

д) производят только полуфабрикаты

е) оказывают услуги питания

Доготовочные предприятия

а) производят только полуфабрикаты

в) только производят полуфабрикаты, кулинарные и кондитерские изделия

с) оказывают услуги питания

д) реализуют кулинарную продукцию в своих торговых залах я

е) дорабатывают полуфабрикаты и реализуют пищу в своих обеденных залах

Аванзал выходит в состав помещений

а) складских

в) технических

с) для посетителей

д) производственных

е) служебных

Помещение, предназначенное для выполнения основных работ

А) экспедиция

В) овощной склад

С) гарманже

Д) моечная кухонной посуды

Е) холодный цех

Специализированный цех

А) холодный

В) овощной

С) кондитерский

Д) горячий

	B	B	D	A	E
	E	E	E	D	A
	E	D	E	E	E
	E	D	E	E	D
	D	E	E	E	D
	D	C	E	D	E
	C	D	C	E	B
	E	A	A	E	E
	D	E	D	C	B
	A	B	E	E	A
	E	A	E	E	A
	D	E	E	C	C
	E	D	E	B	E
	D	B	E	C	E
	A	E	C	D	A
	E	E	E	C	D
	A	D	A	A	E
	E	E	C	A	E
	A	B	E	B	D
	E	E	A	A	E
	E	E	B	C	D
	A	B	A	D	E
	E	E	B	E	D
	D	C	B	D	E
	E	E	C	C	B
	D	B	C	E	E
	C	E	E	D	E
	E	E	D	E	E
	B	C	A	B	D
	E	E	B	B	C
	E	E	D	E	C
	B	E	B	D	C

 

 

ПБ-42 НОК

№	1-вариант	2-вариант	3-вариант	4-вариант	5-вариант
	A	D	E	B	E
	B	D	E	E	D
	E	E	E	C	E
	C	C	B	B	C
	E	A	E	E	B
	C	E	C	B	B
	E	E	E	E	E
	A	C	A	E	E
	B	D	E	E	E
	D	A	C	B	C
	C	C	B	E	A
	E	C	B	C	E
	B	E	C	E	E
	E	E	E	E	B
	E	B	C	E	E
	D	E	B	E	E
	B	E	C	B	E
	E	E	C	B	E
	A	E	C	B	E
	D	E	E	D	E
	E	E	E	E	C
	A	E	E	E	E
	D	E	E	E	B
	B	B	E	A	D
	E	D	B	E	E
	E	E	E	E	B
	D	E	C	E	C
	B	B	E	E	B
	E	B	C	A	D
	E	E	E	E	E
	C	A	C	D	D
	B	E	E	D	D
	D	E	E	E	E
	A	B	E	B	C
	C	A	E	B	E

 

Е) мясной

Меню детского питания составляется на основе

А) производственной программы

В) желания детей

С) желание родителей

Д) ассортимента минимума

Е) физиологических норм питания

Тепловой пункт относится к помещениям

А) техническим

В) для посетителей

С) складским

Д) служебным

Е) производственным

Каскан предназначен для

А) варки бульонов

В) варки на пару

С) припускание рыбы

Д) пассерования овощей

Е) жарки блинов

10. Процесс, уменьшающий потерю влаги и способствующий

образованию корочки при жарке

А) прессование

В) припускание

С) шпигование

Д) панирование

Е) пассерование

Брокеры

А) покупают товары для дальнейшей перепродажи

В) покупают товары оптом, чтобы продавать в розницу

С) содействуют купле-продаже, сводя покупателя и продавца

Д) предоставляют транспорт для доставки товаров

Е) берут товары на ответственное хранение

Выходной поток на складе означает

А) разгрузка транспорта

В) перемещение внутри склада

С) размещение на хранение

Д) проверку качества и количества прибывшего груза

Е) отпуск товаров на производство

Ширина коридоров, соединяющих склады

А) 2,2-2,4

В) 1,3-1,8

С) 2,0-2,2

Д) 1,0-1,2

Е) 0,8-1,0

Сахар складируют способом

А) насыпным, наливным

В) стеллажным, ящичным

С) подвесным, ящичным

Д) штабельным, ящичным

Е) насыпным, штабельным

15. Мясо тушами, полутушами хранят способом

А) штабельным

В) насыпным

С) наливным

Д) стеллажным

Е) подвесным

Запрещается хранить

А) ягоды, фрукты и напитки

В) вместе мясо и мясные полуфабрикаты

С) вместе рыбу и рыбные полуфабрикаты

Д) пищевые продукты вне складских помещений

Е) вместе овощи и овощные полуфабрикаты

Высота потолка в производственном помещении не менее

А) 2,0м

В) 3м

С)2,5 м

Д) 2,7м

Е) 2,3 м

Не допускаются к реализации оставшиеся со вчерашнего дня

А) супы

В) отварное мясо

С) основные соуса

Д) концентрированные бульоны

Е) блинчики с творогом

Для санации (оздоровления) воздуха в холодном цехе устанавливают

А) бактерицидные лампы

В) овоскопы

C) запаху

D) консистенции

E) внешним признакам

Эскалоп» готовят из

A) говядины

B) курицы

C) баранины

D) свинины

E) конины

Полуфабрикат из вырезки

A) ромштекс

B) антрекот

C) филе

D) зразы отбивные

E) шницель

Гуляш нарезают из кулинарной части

A) тонкого края

B) вырезки

C) лопатки

D) внутренней

E) пашины

Винегрет мясной заправляют

A) кетчупом

B) уксусом

C) соусом майонезом

D) сметаной

E) растительным маслом

 

 

Лучшая кулинарная часть в туше

A) внутренняя часть

B) покромка

C) толстый край

D) вырезка

E) пашина

Для плова используют

A) боковую часть

B) покромку

C) заднюю ногу

D) корейку

E) лопатка

Крем с мукой

A) зефир

B) безе

C) шарлот

D) глясе

E) заварной

Д) технологическая инструкция

Е) технические условия

21. Документ, регулирующий отношения предприятия с поставщиком

А) стандарт

В) технические условия

С) накладная

Д) счет-фактура

Е) договор

Поставщик-посредник

А) овощная оптовая база

В) молокозавод

С) фермерское хозяйство

Д) хлеб комбинат

Е) мясокомбинат

Мягкая тара

А) ящик

В) корзина

С) короб

Д) мешок

Е) туба

24.Объемно-планировочные решения, обеспечивающие выполнение

санитарно-гигиенических требований

А) использовать централизованную композицию здания

В) деление здания на функциональные зоны

С) устройство коммуникационных связей

Д) использовать павильонную композицию здания

Е) использовать блокированную композицию здания

Тесто без муки

A) песочное

B) сдобное

C) заварное

D) миндальное

E) белково-ореховое

Фарш для курника

A) капуста, яйцо, грибы

B) ветчина, грибы, рис

C) печень, рис, лук, грибы

D) курица, рис, грибы, яйцо

E) мясо, грибы, рис, яйцо

E) 50г

Профитроли готовят из теста

A) бисквитного

B) пресного

C) слоеного

D) заварного

E) песочного

Пончики московские посыпают

A) корицей с сахаром

B) гвоздика с сахаром

C) сахаром

D) сахарной пудрой

E) ванильной пудрой

Форма слойки с марципаном

A) конвертик

B) треугольник

C) рожок

D) книжка

E) подушечка

Температура выпечки теста

A) 230-240 С

B) 250-270 С

Д) холодильные шкафы

Е) передвижные стеллажи

Операция тепловой обработки

А) карбование

В) брожение

С) брезирование

Д) измельчение

Е) сульфитация

В) брожение

С) жарка

Д) варка

Е) маринование

A) фляги

B) картонные короба

C) полиэтиленовые пакеты

D) жестяные банки

E) ламинированные пакеты

C) корицу

D) гвоздику

E) тмин

B) крупу манную

C) молоко

D) муку

E) сухари

С пампушками подают суп

A) флотский

B) из свежей капусты

C) сибирский

D) украинский

E) московский

Посуда для подачи крема

A) закусочна тарелка

B) порционное блюдо

C) мелкая столовая тарелка

D) пирожковая тарелка

E) креманка

Жареное блюдо

A) бефстроганов

B) азу

D) вкуса

E) устойчивости

D) майонезом со сметаной

E) майонезом

A) 12-14С

B) 100С

C) 75-80С

D) 25-36С

E) 120С

E) бриош

D)230-250С

E)200-220С

Волованы готовят из теста

A) пряничного

B) пресного сдобного

C) заварного

D) песочного

E) пресно слоеного

D) сахар

E) мак

A) по- восточному

B) по-варшавски

C) чёрный

D) с молоком

E) со сливками

Мякоть шее используют, для

A) тушения

B) варки

C) натурально-рубленой массы

D) жарки

E) котлетной массы

Перед жаркой кур смазывают

A) сметаной

B) медом

C) солью

D) яйцом со сметаной

E) не смазывают

Тарталетки готовят из теста

A) бисквитного

B) миндального

C) заварного

D) слоеного

E) пресного сдобного

Инвентарь горячего цеха

A) Филейный нож

B) Маслоделитель

C) Формочки для заливных

D) нож- рубак

E) Шумовка

Логистика

A) Организация доставки товаров

B) Управление товародвижением

C) Контроль над выполнением графика поставок

D) Планирование товарных запасов

E) Организация сбыта товаров

В рецептуре указана

A) требования к качеству сырья

B) температура режим обработки

C) норма отходов

D) показатели качества

E) норма вложения продуктов

Механическое оборудование

A) производственные столы

B) передвижные ванны

C) универсальный привод

D) стеллажи

E) холодильные шкафы

E) пышности теста

Посуда для прозрачных супов

A) бульонная чашка

B) порционные блюдо

C) закусочная тарелка

D) горшочек

E) суповая тарелка

E) тефтели

E) ромштекс

D) абрикосовый

E) луковый

Форма рыбы фри

A) приплюснутый валик

B) прямоугольник

C) бантик

D) овальная

E) круглая- приплюснутая

Солянка заварными клецками

A) грибная

B) по-казахски

C) домашняя

D) сборная мясная

E) рыбная

Зразы донские панируют в

A) сухарях

B) муке

C) белой панировке

D) льезоне, белой панировке

E) муке,льезоне, белой панировке

Тельное подают с гарниром

A) тушеная капуста

B) зеленый горошек

C) капуста отварная

D) картофель отварной

E) картофельное пюре

 

Вариант

Операция тепловой обработки

A) охлаждение

B) засолка

C) фиксация

D) дробление

E) припускание

Протвини предназначены для

A) запекания продуктов

B) варки бульонов

C) пассерования овощей

D) жарки блинов

E) варки рыбы

Доготовочный цех

A) Кулинарный

B) Мучной

C) Мясной

D) Холодный

E) Кондитерский

Фиксация рыбы это

A) обработка бисульфатом натрия

B) дефростация

C) обработка в холодном растворе соли

D) оттаивание

E) обработка в горячем растворе соли

Инвентарная тара

A) Подлежит возврату предприятию-поставщику

B) поступает на тарособирающие пункты

C) переходит в собственность предприятия-заказчика

D) подлежит утилизации

E) распродается после использования

Рабочее место это

A) оборудование расставленное в порядке, соответствующим последовательности технологического процесса

B) технологически обособленная часть предприятия

C) часть площади, оснащенная однородным оборудованием для выполнения определенных технологических операций

D) часть предприятия имеющая административную самостоятельность

E) часть производственной площади на которой работник выполняет отдельные операции, применяя соответствующее оборудование и инвентарь

Вариант

Раздаточные предприятия

A) Реализуют полуфабрикаты

B) Производят и реализуют пищу для потребления на месте

C) Производят и реализуют полуфабрикаты

D) Производят полуфабрикаты

E) Реализуют кулинарную продукцию в своих торговых залах

Процент сахара в опаре

A) 10%

B) 30%

C) 1%

D) 50%

E) 4%

E) 1

20. Норма товарных запасов крупы

A) 1 месяц

B) 1 день

C) 1 год

D) 3 месяца

E) 10 дней

Стены в охлаждаемых камерах

A) Окрашивают масляной краской

B) Покрывают известью

C) Облицовывают метлахской плиткой

D) Обшивают железом

E) 1500мм

Из мяса свинины готовят

A) лангет

B) гуляш

C) эскалоп

D)бифштекс

E) бефстроганов

Полуфабрикат из филе птицы

A) рулет

B) плов

C) шницельпо-столичному

D) чахохбили

E) рагу

Блюда из мяса говядины

A) бифштекс

B) люля- кебаб

C) тельное

D) зразы донские

E) шашлык

Щи, заправленныйльезоне

A) зеленые

B) из свежей капусты с картофелем

C) по-уральски

D) из свежей капусты без картофеля

E) из квашеной капусты без картофеля

Инвентарь мясного цеха

A) вилка производственная

B) коренчатый нож

C) нож для ветчины

D) грохот металлический

E) обвалочный нож

A) Однородную продукцию

B) Полуфабрикаты высокой степени изготовления

C) Блюда сложного изготовления по заказам

D) Блюда несложного приготовления

E) Комплексные блюда

В рецептуре указана

A) норма отходов

B) требования к качеству сырья

C) технология приготовления

D) показатели качества

E)норма вложения продуктов

Расстегай готовят с фаршем

A) из творога

B) капусты

Тарталетки для икры

A) пресного

B) песочного

C) пресного сдобного

D) заварного

E) слоеного

Время варки яиц всмятку

A) 3 мин

B) 8 мин

C) 10 мин

D) 5 мин

E) 4 мин

Гарнир для сладкого супа

A) клцки

B) вареники с творогом

C) гренки

D) домашняя лапша

E) профитроли

Соус на сливочном масле

A) рассол

B) сметанный

C) молочный

D) польский

E) грибной

Сдобная лепешка

A) табанан

B) жута-нан

C) акнан

D) сама

E) дамды-нан

Котлету «Жастар» фаршируют

A) сливочным маслом

B) сыром

C) яйцом

D) грибами

E) маслом с зеленью

В тесто для кекса добавляют

A) сухое молоко

B) орехи

C) красители

D) корицу

E) изюм

Пирог с кремом

A) полуоткрытый

B) московский

C) закрытый

D) невский

E) рюмерский

Пирог из мелких пирожков

A) полуоткрытый

B) невский

B) 0, 25

C) 1, 75

D) 2, 25

E) 2, 5

Менюаlacarte - это

A) Полный рацион питания

B) Скомплектованный обед

C) Диетическое питание

D) Набор блюд по фиксированной цене

E) Свободный выбор блюд

Оборудование горячего цеха

A) Электроплита

B) Ванна с подогревом

C) Овощечистка

D) Овощерезка

E) Тестомесильная машина

Товародвижение это

A) Перемещение товаров внутри оптовой базы

B) Накопление товаров на различных оптовых базах

C) Транспортировка товаров от одной оптовой базы по другой

D) Доставка товаров от торговой базы до предприятия

E) Транспортировка и складирование товаров во время доставки в места потребления

Торгово- закупочные базы

A) Находиться в местах потребления

B) Перекупают товары у оптовиков

C) Скупают товары у производителя для продажи в розницу

D) Располагаются на крупных производственных предприятиях

E) Накапливают товары в местах их производства для продвижения в места потребления

Режим хранения товара

A) Срок хранения

B) Температура и срок хранения

C) Способ укладки

D) Срок реализации

E) Температура, скорость движения и относительная влажность воздух

Варианты подачи антрекота с

A) шампиньонами

B) соусом

C) помидорами

D) грибами

E) зеленым маслом

Панировка печени жареной

A) льезон сухари

B)яйцо, белая панировка

C) льезон, мука

D) сухари

E) мука

Время варки яиц в мешочек

A) 8-10 мин

B) 0, 3

C) 1, 5

D) 0, 5

E) 1, 0

Горячий напиток с вином

A) шоколад

B) какао

C) грог

D) крюшон

E) коктейль

Вариант

Заготовочный цех

A) Кондитерский

B) Горячий

C) Холодный

D) Мучной

E) Овощной

Транспортная тара

A) Битумированная бумага

B) Ящик

C) Этикетка

D) Пергамент

E) Пенополиэтиленовые жгуты

Однооборотная тара

A) Жестяные банки

A) Зачистки бочек

B) Резки блоков мяса

C) Измерения влажности

D) Измерения плотности

E) Подвески мяса

Общая площадь цеха

A) Зависит от количества посадочных мест в обеденном зале

B) Прямо пропорциональна площади занятой под оборудование и обратно пропорциональна коэффициенту использования площади

C) Прямо пропорциональна коэффициенту использования площади и обратно пропорциональна полезной площади

D) Определяется пропускной способностью предприятия

E) Зависит от количества работников, занятых в цехах

Вариант

Вертлюг переназначен для

B) Стеклянные бутылки

C) Фляги

D) Бочки

E) Ящик досчатые

Склады оборудуются

A) Моечными ваннами

B) Грузовыми лифтами и транспортерами

C) Сервантами

D) Производственными столами

E) Столами и стульями

Поставщик- изготовитель

A) Торговая база

B) Молокозавод

C) торгово- закупочная

D) мясо- молочная оптовая база

E) Овощехранилище

Винегрет овощной заправляют

A) уксусом

B) кетчупом

C) майонезом

D) соусом

E) растительным маслом

Тефтели панируют в

A) муке

B) льезоне, муке

C) мке, льезоне, сухарях

D) льезоне, сухарях

E) сухарях

К жирному мясу подают соус

A) паровой

B) луковый с горчицей

Раздаточная- помещение

A) Для приема и хранения продуктов

B) Для посетителей

C) Техническое

D) Служебное

E) Производственное

24. Полуфабрикатам высокой степени готовности присваивается коэффицие нт

A)1, 0

B) 0, 9

C) 0, 5

D) 0, 3

E) 0, 7

Инструмент овощного цеха

A) Соковыжималка

B) Яблокорезка

C) Нож рубак

D) Шумовка

E) Коренчатый нож

Универсальное рабочее место

A) Варки бульона

B) Очистки овощей

C) Обвалки мяса

D) Выпечка теста

E) Приготовления вторых горячих блюд

Изделия из заварного теста

A) тарталетки

B) ватрушки

C) волованы

D) расстегай

E) профитроли

C) сотсдобкой

D) с ускоренным процессом брожения

E) опарным способом \

Месо на люля-кебаб

A) конина

B) телятина

C) говядина

D) свинина

E) баранина

Тепловая обработка тефтелей

A) обжаривают, затем тушат

B) жарят основным способом

C) припускают в соусе

D) жарят во фритюре

E) запекают

Температура фритюра

A) 200-250 С

B) 120-200 С

C) 100-300 С

D) 100-110 С

E) 160-180 С

Крем желирующим веществом

A) безе заварной

B) шарлот

C) зефир

D) безе сырцовый

E) гляссе

С гренками подают суп

A) кеспе

B) суп сладкий

C) суп молочный

D) суп-пюре

E) свекольник

ГККП «МАНГИСТАУСКИЙ КОЛЛЕДЖ ТУРИЗМА»

 

ТЕСТОВЫЕ ЗАДАНИЯ

 

СПЕЦИАЛЬНОСТЬ: «Организация питания» (0508000)

«МЕНЕДЖЕР»

 

 

ПБ – 42

ПОДГОТОВИЛА: Муратова.Б.А.

 

 

Актау 2016

Вариант