Растения, пригодные для изготовления напитков

 

Для приготовления напитков можно использовать целый ряд растений, но в условиях путешествия возможность эта сильно уменьшается, так как приготовление заменителей чая требует высушивания растения, подвяливания и ферментации, а приготовление заменителей кофе – подсушивания, поджаривания и размалывания в порошок. Поэтому мы перечисляем лишь те растения, использование которых более просто и доступно.

Березы. Ранней весной, в период сокодвижения, из надрезов ствола березы бородавчатой – Betula verrucossa Ehrh – и березы пушистой – Betula pubescens Ehrh (из семейства Betulaceae) – вытекает сладкий освежающий сок. Для добывания этого сока в стволе дерева пробуравливают небольшое отверстие в 3–4 см глубиной, в которое вставляют трубочку (можно сделать ее из бересты), и за одну ночь через это отверстие в подставленный сосуд натечет до 1–2 л сока. Березовый сок на воздухе быстро начинает бродить, и потому его надо сразу же употреблять.

Клены. Сладкий сок можно добывать таким же способом из клена платанолистного – Acer platanoides L. (из семейства Aceraceae), – широко распространенного в европейской части России, и из высокогорного кавказского клена Траутветтера – Acer Trautvetteri Medw. Одно дерево этого клена дает за период сокодвижения 20–25 л сока.

Так как неосторожное добывание древесного сока может причинить вред дереву, то следует делать это только в случае необходимости, при отсутствии других витаминов, при отсутствии воды, недостатке сахара и т. п. По окончании добычи сока надо надсечку и отверстия замазать глиной и завязать.

Чайные напитки. В качестве чайного напитка хорош настой из свежих листьев вишни, обладающих приятным ароматом, а также из листьев яблони. Хороший ароматный и витаминный чай дают листья черной смородины – Ribes nigrum L., – часто растущей в прибрежных зарослях по берегам рек. Брусничные листья дают приятный прозрачный, темного цвета настой вяжущего вкуса. Листья и ягоды земляники и малины тоже дают хороший напиток, особенно же хорош чай из листьев и цветов зверобоя обыкновенного – Hypericum perforatum L. из семейства Guttiferae. Это луговое растение растет на лугах, лесных полянах по всей России и хорошо отличимо по желтым цветам, собранным в метельчатое соцветие, и листьям с мелкими точечными железками. Плоды диких яблонь и груш также пригодны на чай.

Шиповник. Из свежих плодов витаминного шиповника коричного – Rosa cinnamomea L. – приготовляется вкусный витаминный напиток. Хорошо промытые плоды его раздавливают, насыпают в фарфоровый чайник, завязав носик кусочком марли, и заваривают кипятком (5–10 г плодов на 1 стакан кипятка), затем дают постоять под теплой покрышкой и пьют как чай.

Раздавленные ягоды клюквы и брусники вместе с водой дают вкусный освежающий напиток.

 

Грибы

 

Большинство грибов, за исключением немногих ядовитых и некоторых горьких и невкусных, пригодны в пищу; одни в свежем виде (т. е. жареные и вареные), другие только в соленом и маринованном; некоторые же требуют особенно тщательной обработки. Чтобы различать грибы, нужен большой навык, и мы останавливаемся здесь лишь на наиболее обычных и удобных для еды во время экспедиций. Одни из них пригодны для изготовления супов и жарения при маршрутных работах, другие, требующие вымачивания и засолки, можно использовать лишь на экспедиционных базах, при стационарных и зимовочных работах.

Белый гриб, или боровик, – Boletus edulis Bull, – который употребляют в свежем, маринованном и сушеном виде, является лучшим съедобным грибом. Он встречается в нескольких разновидностях, различающихся по внешнему виду и местообитанию. В березовых лесах летом и осенью растет белый гриб березовый со светло-бурой шляпкой на толстой недлинной ножке, в дубовых лесах летом – белый гриб дубовый с более светлой шляпкой, на довольно длинной ножке, а в еловых лесах летом и осенью – белый гриб еловый с красновато-бурой некрупной шляпкой. В сосновых лесах растет белый гриб сосновый с темно-бурой, иногда почти черной, шляпкой на толстой, сравнительно короткой ножке.

 

Белый гриб

 

Желчный гриб – Tylopilus felleus (Bull) Karst, – часто встречающийся в сосновых и еловых лесах, очень похож на белый гриб, но отличается от него черно-бурой сеточкой на ножке (у белого гриба она белая), грязно-розовым низом шапочки и горькой мякотью, вследствие чего он несъедобен, но не ядовит.

Березовик обыкновенный – Boletus scaber (Bull) – очень обычен в березовых лесах и тундре с июня по сентябрь; съедобен в свежем, маринованном и сушеном виде; встречается в нескольких разновидностях: с темно-серой, как бы пегой, шляпкой и с розоватой на изломе мякотью или с почти черной или же с грязно-белой шляпкой.

Осиновик – Boletus versipellis Fr, – растущий часто и обильно в осиновых лесах, с красной или буровато-красной шляпкой и в березовых лесах с желто-бурой или буро-желтой шляпкой, также съедобен во всех видах.

Козляк – Boletus bovinus L. – встречается в большом количестве в сырых сосновых лесах и на сфагновых болотах в августе и сентябре. Он имеет рыжеватую слизистую шляпку и упругую мякоть, съедобен в свежем и сушеном виде.

Масляники. В летние месяцы на опушке молодых сосновых и еловых лесов в большом количестве появляются неплохие съедобные грибы – масляник зернистый – Boletus granulatus L., осенью масляник поздний или желтый – Boletus luteus L., а в Сибири в лиственничных лесах растет масляник изящный – Boletus elegans Schum; у всех этих грибов шляпка желтоватая, слизистая; они пригодны для еды в свежем и маринованном виде.

Моховики. В хвойных и лиственных лесах очень часто, хотя и единично, встречается моховик зеленый – Boletus subtomentosus L. – с бархатистой оливково-коричневой шляпкой с желтоватой мякотью, синеющей на изломе. Только в лиственных лесах нередко можно найти моховик красный – Boletus chrysenteron (Bull) – с красновато-буроватой шляпкой с синеющей мякотью. Оба гриба съедобны в свежем виде.

Грузди. В березовых и сосново-березовых лесах осенью в большом количестве, целыми гнездами, произрастают крупные грибы – груздь настоящий – Lactarius resimus Fr – с белой шляпкой, а в еловых и елово-пихтовых лесах – груздь желтый – Lactarius scrobiculatus (Scop.) Fr, – оба с лохматым краем шляпки; из-за едкого млечного сока они съедобны только в соленом виде. То же самое относится и к нижеследующим, часто встречающимся грибам с едким соком: волнушке розовой – Lactarius torminosus (Schaff.) Fr – с розовой шляпкой с концентрическими красными полосами и с лохматым краем; растущей большими группами в березовых лесах волнушке белой – Lactarius pubescens Fr, – приуроченной к молодым березнякам; горькушке – Lactarius rufus (Scop.) Fr – с шелковистой красно-коричневой шляпкой; серушке – Lactarius flexuosus Fr с коричнево-серой шляпкой и другим млечникам.

 

Груздь настоящий

 

Валуй

 

Рыжик – Lactarius deliciosus Fr – встречается в двух разновидностях: в сосновых изреженных или молодых лесах обильно произрастает рыжик сосновый красный с желто-рыжеватой шляпкой, с выцветшими зелеными пятнами и оранжевой, позднее зеленеющей мякотью, а в еловых лесах растет рыжик еловый зеленый с более темной, зеленоватого цвета, ломкой и меньшей по размеру шляпкой. Съедобны в свежем, соленом и маринованном виде.

Свинушка тонкая – Paxillus involutus (Batsch). Fr – по форме похожа на груздь. Это крупный мясистый гриб с желто-буроватой шляпкой, с темнеющей на воздухе мякотью, растущий нередко «стаями». Свинушка толстая – Paxillus involutus – растет на пнях и около них. Оба этих гриба следует перед употреблением обварить несколько раз кипятком и воду слить.

Подгруздки. Встречаются в смешанных лесах с июля по сентябрь большими скоплениями. Хороший, съедобный в соленом виде гриб – подгруздок белый, или сухой груздь, – Russula delica Fr – с беловатой с подпалинами, тонковойлочной шляпкой; в сосновых лесах в то же время можно встретить подгруздок черный, или чернушку, – Russul adusta Fr – с темно-бурой шляпкой, оба пригодны для соления.

Валуй – Russula foetens (Pers) Fr, – встречающийся часто в березовых и смешанных с березой лесах, с охристой, в молодости очень слизистой шляпкой с темным рубчатым краем, съедобен в соленом виде. Все эти грибы обладают едким соком.

Сыроежки. В хвойных и лиственных лесах часто встречаются другие виды Russula с синими, фиолетовыми, лиловыми, светло– и темно-красными, желтыми и зеленоватыми шляпками – сыроежки, съедобные в свежем виде, а едкие среди них – только в соленом виде.

Лисички. Хорошим, съедобным, чистым, без «червей» (личинок грибных комаров и мух), удобным для приготовления в свежем виде грибом является широко распространенная по всей России в лиственных и смешанных лесах лисичка настоящая – Cantharellus cibarius Fr – с воронковидной яично-желтой шляпкой, с такими же пластинками и слегка резинистой мякотью. Съедобна в свежем виде считавшаяся прежде ядовитой ложная лисичка – с охристой шляпкой и красно-оранжевыми пластинками.

Опенок осенний – Armillaria mellea (Vahl). Quel – с выпуклой вначале, а позже плоской, желто-коричневой, с бурыми чешуйками шляпкой, снизу белой, на длинной тонкой, но упругой ножке, с перепончатым кольцом в верхней части; растет в августе и сентябре на пнях, особенно ольховых, и около них большими группами. Опенок идет в пищу свежим, соленым и маринованным. На пнях лиственных пород в августе – сентябре можно видеть группы ложноопенка кирпично-красного – Hypholoma sublateritium (Schaff) Quel – с плосковыпуклой кирпично-красной шляпкой на плотной, у основания более тонкой ножкой; на гнилой древесине лиственных пород и на пнях часто можно встретить ложноопенок серо-желтый – Hypholoma fasciculare (Hudds) Quel – с серо-желтыми, потом черно-оливковыми пластинками, а также ложноопенок серопластинчатый – Hypholoma capnoides (Fr) Quel – с сероватыми пластинками. Все эти грибы, похожие по виду на съедобные, не ядовиты, но несъедобны из-за горькой мякоти.

Сморчки. Сморчок настоящий – Morchella esculenta (L.) Pers – и сморчок конический – Morchella conica Pers – растут ранней весной, в апреле – мае, в хвойных и смешанных лесах. Они отличаются характерными ячеистыми бурыми шляпками, у первого она яйцевидная, у второго – коническая; оба съедобны, но предварительно их надо, разрезав, опустить на 5–7 минут в кипящую воду и дать постоять под крышкой 10 минут, затем отжать, вылить ставшую ядовитой воду и варить дальше в новой воде продолжительное время.

 

Сморчок конический

 

Шампиньон

 

Бледная поганка

 

Строчки. Также можно приготовлять и растущий в сосновых лесах и на вырубках весенний строчок обыкновенный – Gyromitra esculenta (Pers) Fr – с волнистой мозговидно-извилистой, бурой или желто-бурой шляпкой, на толстой беловатой или грязно-лиловатой ножке и редкий строчок осенний – Gyromitra infula (Schaff) Quel – с волнистой лопастной шляпкой на белой или слегка красноватой ножке.

Шампиньоны. Близ жилищ на мусорных ямах, на выгонах, на перегнойной почве, а также в степях группами растет шампиньон обыкновенный – Psalliota campestris (L.) Quel – с сухой белой шляпкой и сначала розовыми, потом черно-фиолетовыми пластинками, на толстой плотной белой ножке с нерасслаивающимся кольцом. Этот вкусный гриб съедобен в свежем и маринованном виде, так же как и шампиньон полевой – Psalliota arvensis (Schaff.) Quel, – с почти плоской шляпкой, с розоватыми вначале, а позже черно-бурыми пластинками, растущий на лесных полянах и опушках. Этот последний, а также шампиньон лесной – Psalliota silvatica (Schaff.) Quel – иногда можно спутать с ядовитой бледной поганкой, но оба эти шампиньона имеют колокольчатую или слегка выпуклую шляпку и грязноватые, позже темно-пурпуровые или черно-бурые пластинки.

Зонтик пестрый – Lepiota procera (Scop.) Quel – крупный красивый гриб, встречается в разреженных лесах и на опушках; шляпка у него зонтиковидная, серовато-буроватая, к середке темная, чешуйчатая, с широкими мягкими белыми пластинками, на пятнистой ножке, высотой в 10–20 см с передвигающимся в верхней части кожистым кольцом. Съедобен в свежем и сушеном виде.

Ядовитые грибы. Очень многие грибы могут употребляться в пищу, но малоизвестные и незнакомые грибы надо тщательно и несколько раз обваривать кипятком и воду сливать. Безусловно ядовиты характерные и хорошо заметные мухоморы (виды Amanita), такова в первую очередь очень сильно ядовитая бледная поганка – Amanita phalloides (Fr.) Quel, – изредка встречающаяся в широколиственных лесах. Шляпка у нее сначала полушаровидная, потом плосковыпуклая, оливково-зеленая или беловатая, шелковистая, почти без хлопьев на поверхности, снизу с белыми или зеленоватыми пластинками и со сладковатой мякотью, ножка с муаровым рисунком, с развитым, неопадающим кольцом. Ядовиты также мухомор вонючий – Amanita virosa (Fr.) Quel, – очень редко встречающийся в еловых лесах, весь молочно-белый, с конической шляпкой и разорванным кольцом, затем мухомор поганковидный – Amanita mappa (Batsch) Quel, – нередко встречающийся в песчаных сосновых лесах, с плоской белой или слегка желтоватой шляпкой, с крупными хлопьями, мухомор пантерный – Amanita pantherina (DC) Quel – с буровато– или серовато-оливковой, клейкой, с мелкими хлопьями шляпкой, часто растущий в сосновых лесах, и, наконец, самый распространенный в различных лесах и на различных почвах мухомор красный – Amanita muscaria (L.) Quel – с ярко-красной, оранжевой или желтой с белыми крупными хлопьями шляпкой со сладковатой мякотью.

 

Водоросли

 

Водоросли, пригодные в пищу, произрастают во всех морях России. Они бывают зеленые, красные и бурые; последние образуют такие большие заросли, что получаются настоящие подводные луга, в которых водоросли поднимают со дна вверх свое тело – слоевище длиной в несколько метров.

Среди водорослей нет вредных и ядовитых, наоборот, большинство из них полезны, так как содержат йод, бром и незначительное количество мышьяка. Всего удобнее собирать водоросли с лодки-плоскодонки особыми вилами, которыми захватывают слоевища водорослей; их сушат на берегу и складывают в пачки. Наиболее доступны для сбора следующие водоросли:

Кишечницы. Во всех морях, а также в полусоленой и пресной воде встречаются представители зеленых водорослей (Chlorophyceae) – виды кишечницы – Enteromorpha, – растущие массами и плавающие на поверхности воды. Слоевища у них узкие, в виде трубочек или широких и узких лент. Они пригодны в пищу на супы, салаты и соусы.

Морской салат – Ulva lactuca (L.), – растущий в прибрежной зоне, с тонкими, иногда очень длинными слоевищами со складчатым краем, которые легко отрываются и плавают в виде зеленых лоскутков, является хорошим салатом.

Кодиум — Codium – с бархатистыми, толстыми, цилиндрическими и ветвистыми, слегка слизистыми слоевищами; различные его виды, распространенные в наших южных морях и в Японском море, пригодны для салатов.

Морская капуста. Из многочисленных бурых водорослей (Phaeophyceae) большое значение имеют следующие. Сахарная морская капуста – Laminari-na (L.) Lamour, – широко распространенная в наших северных морях, которая имеет плоское мясистое, листообразное с зубчатым краем, темно-зеленое очень длинное слоевище. В сухом виде эта водоросль покрывается налетом сахара – манита; ее измельчают и варят с рыбой или мясом, употребляют также на супы, салаты и разные приправы, делают из нее даже муку для лапши и печенья. Морская капуста пальчатая – Laminaria digitata (L.) Lamour – имеет слоевище пальчато-надрезанное и используется так же, как предыдущая. Морская капуста японская – Laminaria japonica Aresch, – распространенная в восточных морях и имеющая плотное, кожистое, листообразное слоевище, слабо слизистое, длиной до 5 м и шириной в 32–36 см, отличается хорошим вкусом. Ее режут на мелкие кусочки, варят в сахарном сиропе или поджаривают с солью.

 

Морская капуста

 

Алария – Alatra – с лентовидными слоевищами распространена в северных и восточных морях. Различные ее виды употребляют на супы, салаты.

Фукусы (Fucus) – широко распространены во всех морях в береговой зоне; они имеют кустистые лентовидные слоевища, часто с воздушными пузырями на конце лентовидных отростков.

Багрянки. Из красных водорослей (Rhodophyta) в пищу употребляют различные виды багрянок – Porphyra, – произрастающие во всех морях, с тонкими нежными слоевищами, розово-красными или фиолетовыми, узколинейными или овальными; они пригодны на супы и салаты; их также сушат для фарширования рисом и рыбой.

Родимения. В свежем виде на салаты, а в вареном на винегрет, супы и похлебку с молоком и маслом идут широкие клиновидные вильчато-разветвленные буро-пурпурные слоевища другой красной водоросли – родимении дланевидной – Rhodymenia palmata (L.) Grew, – растущей в изобилии в наших северных морях.

 

Лишайники

 

Лишайники – Lichenes – не имеют стебля и листьев, а лишь слоевище. Различают лишайники накипные в виде корочки или накипи на камнях и коре деревьев, листовые, в виде узких листиков, и кустистые, в виде разветвленных цилиндриков. В России произрастает около 2–3 тысяч лишайников, но из них в пищу употребляются лишь очень немногие.

Исландский лишайник (исландский, или олений, мох) – Cetraria islandica (L.) Ach – распространен по всей России, растет на почве в сосновых борах, на дюнах, в тундре, на торфяных болотах и имеет вид ветвистых кустиков с листообразными лопастями; слоевище кожистое, сверху буроватое, снизу светлее, с ямчато-углубленными пятнами, содержит лишайниковый крахмал (лихенин) и горькое вещество – цетрариновую кислоту – (цетрарин), которая и придает лишайнику горький вкус. При вымачивании в переменной воде 2 суток и прибавлении к воде соды, щелока, поташа, едкого калия, сухого натра цетрарин легко растворяется, и потому в количестве до 50 % исландский мох можно прибавлять к муке для выпечки хлеба.

 

Исландский мох

 

Лентец крупилчатый – Evernia prunastri (L.) Ach – другой кустистый лишайник, встречается на коре и ветвях деревьев всевозможных пород; слоевище его мягкое, с лентовидными ветвлениями и содержит вяжущее начало и ароматическое вещество.

Лишайница боровая – Cladonia alpestris (L.) Web; олений лишайник, или лишайница оленья, – Cladonia rangiferina (L.) Hoffm; лишайница лесная – Cladonia silvatica (L.) Hoffm – и другие виды Cladonia широко распространены в России в сосновых борах на почве, в тундре и горах, в альпийской области.

Бородатый лишайник, или вислянка, – Usnea barbata (L.) Hoffm – свисающий с ветвей деревьев во влажных лесах серовато-зелеными длинными космами, внутри которых тянется крепкий осевой стержень, также всем известен; все они пригодны в пищу в виде лишайниковой муки, добавляемой к ржаной или пшеничной муке в количестве до 50 %. Из одной лишайниковой муки хлеба приготовить нельзя, так как она не склеивается.

Лишайниковая манна – Aspicilia esculenta. В степях и полупустынях Прикаспия, Западной Сибири и Средней Азии, особенно в Казахстане, можно встретить на земле крепкие от обилия извести шарики разной формы, величиной от 0,5 до 3 см, снаружи зеленовато-сероватого цвета, внутри белые. Из этих шариков можно варить кашу, слив первую воду, чтобы избавиться от извести.