Биохимия спиртового брожения: Основу технологии получения пива составляет спиртовое брожение, - при котором сахар превращается...
Кормораздатчик мобильный электрифицированный: схема и процесс работы устройства...
Топ:
Оценка эффективности инструментов коммуникационной политики: Внешние коммуникации - обмен информацией между организацией и её внешней средой...
Оснащения врачебно-сестринской бригады.
Характеристика АТП и сварочно-жестяницкого участка: Транспорт в настоящее время является одной из важнейших отраслей народного хозяйства...
Интересное:
Наиболее распространенные виды рака: Раковая опухоль — это самостоятельное новообразование, которое может возникнуть и от повышенного давления...
Уполаживание и террасирование склонов: Если глубина оврага более 5 м необходимо устройство берм. Варианты использования оврагов для градостроительных целей...
Как мы говорим и как мы слушаем: общение можно сравнить с огромным зонтиком, под которым скрыто все...
Дисциплины:
2017-12-21 | 350 |
5.00
из
|
Заказать работу |
Для отбора пробы жидкого полуфабриката его отбирают специальным пробоотборником для жидкостей из середины емкости для брожения. Пробу густого полуфабриката отбирают шпателем из разных мест емкости на глубине 8-10 см. Обшая масса пробы - около 100 г.
При органолептической оценке полуфабриката осматривают всю массу полуфабриката. Оценивается состояние поверхности (выпуклая, плоская, осевшая, заветренная, наличие темной сеточки и т.д.), консистенция (нормальная, слабая, крепкая), промес, структура, цвет, вкус, запах.
Определение влажности полуфабрикатов проводят высушиванием в сушильном шкафу при температуре 105°С до постоянной массы, в сушильном шкафу при температуре 155°С в течение 15 мин, на приборе ВНИИХП-ВЧ или ПИВИ-1 и выражают в процентах.
Определение титруемой кислотности полуфабрикатов осуществляют титрованием суспензии теста 0,1 моль/дм3 раствора гидроксида натрия и выражают в градусах.
Подъемную силу полуфабрикатов определяют по методу всплывания шарика и выражают в минутах.
Определение массовой доли спирта проводят модифицированным методом Мартена и выражают в процентах.
Пример карты ТХК производства карамели
Участок производства | Объекты контроля | Контролируемый показатель | Периодичность контроля | Метод контроля |
Приготовление сиропов | Дозаторы | Точность дозирования | Ежесменно | Контрольное взвешивание |
Инвертный сироп | Влажность | Каждая партия | Рефрактометром | |
Массовая доля РВ | Тоже | Феррицианидный | ||
Температура гидролиза, продолжительность | То же | Термометром, таймером | ||
рН | То же | Индикаторная бумага, рН метр | ||
Раствор кислоты | Плотность, содержание ДВ | Каждая партия | Ареометр, титрованием | |
Карамельный сироп | Массовая доля РВ | Не реже 5 раз в смену | Феррицианидный | |
Давление греющего пара | Несколько раз в смену | Барометр, термометры | ||
Влажность | Тоже | Рефрактометром | ||
Внешний вид, вкус, цвет, запах | Не реже 3 раз в смену | Органолептический | ||
Температура | Каждая порция | Термометром, термографом | ||
Приготовление карамельной массы | Карамельная масса | Температура уваривания | Несколько раз в смену | Термометр |
Влажность | Тоже | Рефрактометром | ||
Массовая доля РВ | «« | Феррицианидный | ||
Цветность | По мере необходимости | Фотоколориметрически | ||
Приготовление начинок | Готовые начинки | Вкус, цвет, запах | Каждая партия | Органолептический |
Влажность | Тоже | Рефрактометром * | ||
Кислотность** | Титрованием | |||
Охлаждение КМ | Карамельная масса | Температура | Не реже 5 раз в смену | Термометром |
Охлаждающая вода | Температура | «« | Термометром | |
Дозаторы | Равномерность опудривания | «« | Визуально | |
Проминка и вытягивание КМ | КМ | Температура | Несколько раз в смену | Термометр |
Тянульная машина КМ | Состояние и чистота пальцев | После каждой остановки | Визуально | |
Прозрачность | Периодически | Визуально | ||
Начинкование | Начинка | Температура | Периодически | Термометр |
Карамельный жгут | Наполнение начинкой | Не менее 3…5 раз в смену | Визуально | |
Веретена | Температура | «« | Термометр | |
Формование | Карамельная масса | Температура | Не менее 3…5 раз в смену | Термометр |
Карамель | Состояние поверхности, четкость рисунка | Периодически | Отбором не менее 10 изделий | |
Охлаждение | Охлаждающий воздух | Температура | Периодически | Термометр |
Защитная обработка поверхности | Глянцевый состав | Температура | Каждой партии | Термометр |
Глазурь | Температура и продолжительность темперирования | Каждой партии «« | Таймер, термометром Визуально отбором не | |
Глазированные изделия | Качество покрытия | менее 10 изделий | ||
Завертка | Карамель завернутая | Качество завертки | Не менее 3…5 раз в смену | Визуально отбором не менее 10 изделий |
Упаковка и хранение | Готовая карамель | Кислотность | Каждой партии | Титрованием |
Внешний вид, вкус, цвет | «« | Органолептический | ||
Массовая доля начинки | «« | Прямым весовым, сахариметром | ||
Количество штук в кг | «« | Взвешивание определенного количества | ||
МД РВ | «« | Феррицианидный |
Потребность в лабораторном оборудовании, инвентаре и реактивах.
Определяется на основе тщательного изучения методов анализа, сырья, полуфабрикатов и готовой продукции и оформляется в виде табличного расчета.(см. образец. КР). Рассчитывается их месячная и годовая потребность исходя из частоты того или иного анализа.
Двойное оплодотворение у цветковых растений: Оплодотворение - это процесс слияния мужской и женской половых клеток с образованием зиготы...
Биохимия спиртового брожения: Основу технологии получения пива составляет спиртовое брожение, - при котором сахар превращается...
Кормораздатчик мобильный электрифицированный: схема и процесс работы устройства...
Эмиссия газов от очистных сооружений канализации: В последние годы внимание мирового сообщества сосредоточено на экологических проблемах...
© cyberpedia.su 2017-2024 - Не является автором материалов. Исключительное право сохранено за автором текста.
Если вы не хотите, чтобы данный материал был у нас на сайте, перейдите по ссылке: Нарушение авторских прав. Мы поможем в написании вашей работы!