Факторы, формирующие качество сырокопченых колбас

Колбасные изделия относятся к продуктам, приготовленным из мясного фарша и подвергнутые тепловой обработке.

Колбасные изделия вырабатывают из мяса всех видов скота и птицы, обработанных субпродуктов 1-ой и 2-ой категории, белоксодержащих препаратов животного и растительного происхождения, животных и растительных жиров, яиц и яйцепродуктов, пшеничной муки, крахмала. Говядина и свинина занимают наибольший удельный вес среди мясного сырья. Мясо используют в парном, остывшем, охлажденном, замороженном или размороженном состоянии. Мясо поступает в колбасные цеха на костях в виде туш, полутуш, отрубов или без костей в виде замороженных блоков [11].…………………………………………………….

Продовольственное сырье, используемое при производстве пищевой продукции, должно соответствовать требованиям, установленным настоящим техническим регламентом и техническими регламентами Таможенного союза на отдельные виды пищевой продукции, и быть прослеживаемым. Непереработанное продовольственное сырье животного происхождения должно быть получено от продуктивных животных, которые не подвергались воздействию натуральных и синтетических эстрогенных, гормональных веществ, тиреостатических препаратов (стимуляторов роста животных), антибиотиков и других лекарственных средств для ветеринарного применения, введенных перед убоем до истечения сроков их выведения из организмов таких животных [18].

Мясное сырье должно быть от здоровых животных, свежим, без признаков микробиологической порчи и прогоркания жира. Всякого рода загрязнения, побитости, кровоподтеки, клейма должны быть удалены (кроме нанесенных красной пищевой краской). Мясо и субпродукты вынужденного убоя и условно годные можно использовать только после обезвреживания, с разрешения и под контролем ветсаннадзора и только для той продукции, которая предусмотрена правилами ветсанэкспертизы.

Для изготовления сырокопченых колбас применяют следующие сырье и материалы:

-говядину по ГОСТ Р 54315, в виде отрубов и полученные от ее разделки: говядину жилованную без видимых включений соединительной и жировой ткани соответственно не более 3% и не более 6 %;

-жир-сырец говяжий (от грудного и реберного отрубов и подкожный);

-конину по ГОСТ 27095 и полученные при ее разделке конину жилованную с массовой долей соединительной и жировой ткани соответственно не более 3% и не более 6 %;

-свинину по ГОСТ 31476, в виде отрубов по ГОСТ 31778 и полученные от ее разделки, свинину жилованную с массовой долей жировой ткани не более 10%, от 30% до 50%, от 50% до 85%%;

-шпик(хребтовый);

-грудинку свиную с массовой долей мышечной ткани не более 35%;

-баранину по ГОСТ 31777 и полученные от ее разделки баранину жилованную с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 20%;

-жир-сырец бараний (подкожный и курдючный)

-блоки из жилованного мяса (говядина, свинины, баранины) замороженные по ГОСТ Р 54704;

-соль поваренную пищевую по ГОСТ Р 51574;

-воду питьевую;

-сахар по ГОСТ 21, ГОСТ 27569;

-глюкозу кристаллическую гидратную по ГОСТ 975;

-молочный сахар(лактозу);

-мальтодекстрин;

-чеснок свежий по ГОСТ 7977, ГОСТ 27569;

-чеснок сушеный по ГОСТ 32065;

-чеснок измельченный, консервированный поваренной солью;

-пряности, экстракты пряностей, эмульсии экстрактов пряностей(перца черного и белого, душистого, красного, тмина, мускатного ореха, кардамона, корицы, розмарина);

-смеси пряностей для декоративной обсыпки;

-коньяк по ГОСТ 31732;

-изделия ликероводочные(бальзамы, настойки крепостью не менее 25%) по ГОСТ 7190;

-вина ликерные и виноматериалы ликерные по ГОСТ 52404;

-пищевые добавки: посолочные смеси(поваренная соль, фиксаторы окраски Е200, Е 201, Е203);

-стартовые культуры, содержащие стаммы микроорганизмов родов лактобацилл, педиококков и микрококков, обеспечивающие при температуре 22⁰С-240С снижение pH в модельных мясных системах до значений 5,0-5,3 ед. pH а также формирование органолептических показателей сырокопченых колбас;

-кишки обработанные: говяжьи, свиные, бараньи;

-оболочки искусственные для сырокопченых колбас;

-шпагат из лубяных волокон;

-нитки по ГОСТ 6309, ГОСТ 14961;

-проволоку из алюминия по ГОСТ 14838;

-скрепки (клипсы,скобы) металлические [5].

Хребтовый шпик добавляют в основном в колбасы высших сортов, егоснимают с хребтовой части туш, с верхней части передних и задних окороков. Свиной шпик - скоропортящийся продукт, поэтому его охлаждают до температуры не выше +8 ⁰С, солят или замораживают до температуры не выше -8 ⁰С. Охлажденный шпик хранят при относительной влажности воздуха 75-85% не более 3-х суток, соленый - не более 60 суток при температуре от 0 до +8 ⁰С, замороженный - не более 90 суток при -7 -9 ⁰С.

К материалам колбасного производства относятся колбасные оболочки, алюминиевые скобы (клипсы), увязочные материалы.

В промышленности используются синтетические оболочкии искусственные, а такженатуральные (обработанные кишки). Натуральные оболочки эластичны, достаточно прочны ипроницаемы для коптильного дыма. Их недостатком является отклонение по размеру, которое затрудняет автоматизацию процесса производства.…………………………………………

Технологический процесс включает в себя несколько этапов:

Подготовка сырья. На данном этаперазделывают туши, полутуши, четвертины; обвалку отрубов; жиловку и сортируют мясо.

Разделка полутуш для производства колбас отличается от разделки на сортовые отруба для розничной торговли. Обвалка мяса - это отделение мяса (мягких тканей) от костей.…………………………………………………

Жиловка - отделение от обваленного мяса мелких костей, хрящей, грубой соединительной и жировой тканей, кровяных сгустков, абсцессов, загрязнений. В процессе жиловки мясо сортируют исходя из процентного содержания в нем жировой и соединительной ткани[14].

Сортировка. Говядину, конину, буйволятину и верблюжатину сортируют на высший, первый и второй сорта: высший сорт не содержит видимой соединительной и жировой тканей; первый - содержит 6 % этих тканей от общей массы куска; второй включает их не более 20 %. Для говядины, буйволятины и верблюжатины выделяют в качестве отдельного сорта жирное мясо, содержащее не более 35 % жировой и соединительной тканей.Свинина подразделяется на нежирную, полужирную и жирную: нежирная содержит не более 10 % межмышечного жира; полужирная -30-50 % жировой ткани; жирная - 50-80 % жировой ткани.При жиловке баранины выделяют один сорт, оленины - первый и второй сорта: первый сорт содержит не более 6 % видимой соединительной и жировой тканей, второйсорт – неболее20%.

В практике производства колбасных изделий могут применять двухсортнуюжиловку говядины и свинины - высший и объединенный (первый и второй) сорта. Объединенный сорт говяжьего мяса содержит 12 % соединительной и жировой тканей; от упитанных животных получают, как это было указано выше, еще один сорт - жирную говядину. При двухсортнойжиловке свинины высший сорт получают путем отделения нежирных частей от окороков и средней части полутуши; остальное мясо - объединенный сорт, содержащий 35-50 % жировой ткани.

Измельчение мясного сырья.

Осуществляют с целью подготовки его к дальнейшей технологической переработке, в частности, к посолу. Мясо нарезают на куски массой от 150 до 1000 г или измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки от 2 до 25 мм [10].

Посол сырья.

Предназначен для формирования специфических вкуса и аромата, консервирования сырья, стабилизации цвета мяса. Производится благодаря применению сухой поваренной соли или ее раствора с добавлением нитрита натрия, сахара, глюкозы, пряностей, фосфатов, других ингредиентов, в зависимости от цели посола и вида колбасного изделия.Для посола используют концентрированный раствор поваренной соли плотностью 1,201 т/см⁵ при 15-16 °С с содержанием 26 % хлорида натрия. Для его приготовления к 100 л холодной воды добавляют 36 кг поваренной соли. Раствор фильтруют, перед употреблением доводят до необходимой концентрации, добавляют соответствующие посолочные ингредиенты, охлаждают до 2-4 °Св течении 5 суток в различных емкостях (тазах, бочках и т.д.). Для лучшего обезвоживания мяса посол производят на наклонных стеллажах или емкостях с перфорированным дном.

Приготовление фарша.

Выдержанное в посоле свиное, говяжье, баранье мясо измельчают на волчке через решетку с отверстиями диаметром 2-3 мм. Грудинку, шпик, бараний или говяжий жир измельчают в куттере или других мясорезательныхмашинах на куски различной величины (в зависимости от наименования колбасы). Это сырье перед измельчением рекомендуется подморозить до температуры от 2 до 3⁰С. Свиное, говяжье и баранье мясо, грудинку, шпик, бараний или говяжий жир после измельчения смешивают в мешалке с нитратом, пряностями, коньяком или мадерой. Вначале перемешивают в течение 5-7 мин говяжье или баранье мясо с нитратами и пряностями, затем последовательно добавляют в мешалку свиное мясо, грудинку, шпик, говяжий или бараний жир. При отсутствии нитрированной посолочной смеси нитрит натрия применяют в виде раствора 5%-ой концентрации, обеспечивая равномерное распределение его в фарше. В мешалку также добавляют соль в количестве 3-3,5% к массе несоленых грудинки, шпика, говяжьего или бараньего жира. Общая продолжительность перемешивания составляет 8-10 минут в зависимости от конструкции мешалки и вида колбасы. Пряности измельчают в день приготовления колбасы и до использования хранят упакованными. Фарш по окончании перемешивания раскладывают слоем не более 25 см в тазы или ванны и выдерживают в камере с температурой 2-4⁰С в течение 24 ч.

Формирование.

Гидравлическим шприцем при давлениипроизводятнаполнение оболочки фаршем. Столы для вязки сырокопченых колбас должны быть сухими. Перед шприцеванием кишечную оболочку для удаления влаги подвергают в охлажденном помещении на 12-24 ч или раскладывают в тазы, противни или другие емкости с перфорированным дном. Оболочку наполняют плотно, особо уплотняя фарш при завязывании свободного конца оболочки. От плотности наполнения оболочки зависит качество готовой продукции.Шпагатомперевязываютбатоны колбасы. Воздух, попавший в фарш при шприцевании, удаляют путем прокалывания оболочки. Осадка. Перевязочные батоны колбасы подвешивают на рамы или вешалки и подвергают осадке (созреванию) в течение 5-7 суток при температуре 2-4⁰С и относительной влажности воздуха 85-90%. Туристские колбаски и суджук после прессования развешивают на вешалке на 2-3 суток, а затем подперссовывают вторично при 2-4⁰С в течение 2-3 суток. При производстве суджука батоны после прессования, не подвергая копчению, сушат (вялят) 10 суток.

Копчение.

После осадки батоны подвергают копчению дымом от древесных опилок твердых лиственных пород (бука, дуба, ольхи и др.) 2-3 суток при температуре 18-22⁰С При копчении колбасы не должно быть сильных потоков воздуха, для чего следует прикрывать поддувала и шиберы коптильных камер.

Сушка.

После копчения колбасу сушат в сушилках при температуре 10-12⁰С и относительной влажности воздуха 75-78%. Сушка на вешалах 25-30 суток в зависимости от диаметра оболочки. При приготовлении колбасы в искусственной белковой оболочке продолжительность сушки увеличивается на 10-15 суток по сравнению с колбасой в естественной оболочке. При сушке не допускается сильные потоки воздуха. Для равномерности сушки следует подбирать батоны одинакового диаметра.Требуемую температуру и влажность воздухадолжны обеспечивать кондиционеры и другие аппараты в сушильных камерах. [19].