Поперечные профили набережных и береговой полосы: На городских территориях берегоукрепление проектируют с учетом технических и экономических требований, но особое значение придают эстетическим...
Типы оградительных сооружений в морском порту: По расположению оградительных сооружений в плане различают волноломы, обе оконечности...
Топ:
Техника безопасности при работе на пароконвектомате: К обслуживанию пароконвектомата допускаются лица, прошедшие технический минимум по эксплуатации оборудования...
Оценка эффективности инструментов коммуникационной политики: Внешние коммуникации - обмен информацией между организацией и её внешней средой...
Марксистская теория происхождения государства: По мнению Маркса и Энгельса, в основе развития общества, происходящих в нем изменений лежит...
Интересное:
Финансовый рынок и его значение в управлении денежными потоками на современном этапе: любому предприятию для расширения производства и увеличения прибыли нужны...
Отражение на счетах бухгалтерского учета процесса приобретения: Процесс заготовления представляет систему экономических событий, включающих приобретение организацией у поставщиков сырья...
Что нужно делать при лейкемии: Прежде всего, необходимо выяснить, не страдаете ли вы каким-либо душевным недугом...
Дисциплины:
2017-11-22 | 171 |
5.00
из
|
Заказать работу |
|
|
Виды работ | Даты отра-ботки задания | Задание | Краткое описание выполненных работ |
1. Ознакомление с предприятием | Установить основные характеристики предприятия общественного питания | Наименование предприятия: ……….. Юридический адрес: ……………. Организационно-правовая форма: …… Тип: ………………………….. Класс: ………………………… Режим работы: …………………… Руководитель предприятия:…………. Структура производства: …………………. | |
2. Умение производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей, готовить простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей. | Приготовить пюре картофельное № 472 на 5 порций. Масса порции 200 гр. Рассчитать массу брутто и нетто продуктов для приготовления пюре картофельного. Составить рецептуру. Оценить качество блюда. | Последовательность выполнения задания: Произвести расчет сырья и полуфабрикатов. Составить рецептуру 1. Принять продукты по количеству и качеству 2. Организовать рабочее место в овощном цехе 3. Произвести механическую обработку овощей 4. Организовать рабочее место в горячем цехе 5. Произвести тепловую обработку 6. Оценить качество блюда Пример оформления выполнения задания: Приготовлено пюре картофельное №472 на 5 порций. Масса порции 200 гр. Рассчитана масса брутто и нетто продуктов для приготовления пюре картофельного. Составлена рецептура (Приложение 1). Оценено качество блюда. Технология приготовления: (описать!!!!) | |
3. Приготовление бульонов, супов средней сложности | Приготовить борщ № 109 на 2 порции. Масса одной порции 500 г. Рассчитать массу брутто и нетто продуктов для приготовления борща по нормативному документу. Составить рецептуру. Оформить блюдо для подачи. Оценить качество блюда. | см.выше | |
4. Обработка рыбного сырья и приготовление полуфабрикатов и готовых блюд средней сложности из него | Приготовить рыбу жаренную № 310 (II) на 5 порций. Рассчитать массу брутто и нетто продуктов для приготовления рыбы жареной. Составить рецептуру. Оформить блюдо для подачи. Оценить качество блюда. | ||
5. Подготовка крупнокусковых полуфабрикатов из мяса, обработка птицы и приготовление порционных и рубленых полуфабрикатов и готовых блюд средней сложности | Приготовить тефтели из говядины № 422 (II) на 3 порции. Рассчитать массу брутто и нетто продуктов для приготовления тефтелей. Составить рецептуру. Оформить блюдо для подачи. Оценить качество блюда. | ||
6. Приготовление холодных блюд и закусок, холодных сладких блюд средней сложности, холодных напитков | Приготовить студень говяжий № 104 (II) на 10 порции. Масса порции 100 г. Рассчитать массу брутто и нетто продуктов для приготовления студня. Составить рецептуру. Оформить блюдо для подачи. Оценить качество блюда. | ||
7. Приготовление горячих холодных сладких блюд средней сложности, горячих напитков | Приготовить яблоки, запеченные с творогом № 620 на 3 порции. Рассчитать массу брутто и нетто продуктов для приготовления яблок. Составить рецептуру. Оформить блюдо для подачи. Оценить качество блюда. | ||
8.Замешивание пресного и дрожжевого теста, приготовление мучных блюд средней сложности | Приготовить дрожжевое тесто. Сформовать и выпечь 10 шт. пирожков из дрожжевого теста с яблоками № 687, массой 60г. Рассчитать массу брутто и нетто продуктов для приготовления пирожков. Составить сводную рецептуру. | ||
9.Порционирование, оформление, подача блюд | Принять участие в подготовке раздачи к началу обслуживания потребителей. Принять участие в подаче супов, блюд из овощей и круп | ||
Зачет по практике Экзамен (квалификационный) | |||
Итого | 48 дней |
ПРИЛОЖЕНИЕ 5
|
|
Дневник учебной практики
Студента _________________________________________ (ФИО полностью)
Дата | Содержание выполненных за день работ | Подпись руководителя практики от организации |
Перечислить выполненный объем работ по каждому дню (всего 48 дней) согласно плану учебной практики с указанием номера рецептуры, выхода блюда и количества приготовленных порций | ||
Зачет по практике Экзамен (квалификационный) |
Всего отработано дней: 48 (по плану 48 дней)
МП
Руководитель практики от организации ________________ И.О.Ф.
подпись
ПРИЛОЖЕНИЕ 6
АТТЕСТАЦИОННЫЙ ЛИСТ
По учебной практике
Ф.И.О. студента ___________________________________________________,
Курс ______ Специальность 260807.51 Технология продукции общественного питания
по ПМ.07 Выполнение работ по профессии «Повар»
в объеме 288 часов с ____________по ____________ в Организации: _____________________________________
Задание | Виды работ | Объем работ (час) | Оценка | Подпись руководителя практики от организации |
1. Установить основные характеристики предприятия общественного питания | 1. Ознакомление с предприятием | |||
2. Приготовить пюре картофельное № 472 на 5 порций. Масса порции 200 гр. Рассчитать массу брутто и нетто продуктов для приготовления пюре картофельного. Составить рецептуру. Оценить качество блюда. | 2. Умение производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей, готовить простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей. | |||
3. Приготовить борщ № 109 на 2 порции. Масса одной порции 500 г. Рассчитать массу брутто и нетто продуктов для приготовления борща по нормативному документу. Составить рецептуру. Оформить блюдо для подачи. Оценить качество блюда. | 3. Приготовление бульонов, супов средней сложности | |||
4. Приготовить рыбу жаренную № 310 (II) на 5 порций. Рассчитать массу брутто и нетто продуктов для приготовления рыбы жареной. Составить рецептуру. Оформить блюдо для подачи. Оценить качество блюда. | 4. Обработка рыбного сырья и приготовление полуфабрикатов и готовых блюд средней сложности из него | |||
5. Приготовить тефтели из говядины № 422 (II) на 3 порции. Рассчитать массу брутто и нетто продуктов для приготовления тефтелей. Составить рецептуру. Оформить блюдо для подачи. Оценить качество блюда. | 5. Подготовка крупнокусковых полуфабрикатов из мяса, обработка птицы и приготовление порционных и рубленых полуфабрикатов и готовых блюд средней сложности | |||
6. Приготовить студень говяжий № 104 (II) на 10 порции. Масса порции 100 г. Рассчитать массу брутто и нетто продуктов для приготовления студня. Составить рецептуру. Оформить блюдо для подачи. Оценить качество блюда. | 6. Приготовление холодных блюд и закусок, холодных сладких блюд средней сложности, холодных напитков | |||
7. Приготовить яблоки, запеченные с творогом № 620 на 3 порции. Рассчитать массу брутто и нетто продуктов для приготовления яблок. Составить рецептуру. Оформить блюдо для подачи. Оценить качество блюда. | 7. Приготовление горячих холодных сладких блюд средней сложности, горячих напитков | |||
8. Приготовить дрожжевое тесто. Сформовать и выпечь 10 шт. пирожков из дрожжевого теста с яблоками № 687, массой 60г. 9. Рассчитать массу брутто и нетто продуктов для приготовления пирожков. Составить сводную рецептуру. | 8.Замешивание пресного и дрожжевого теста, приготовление мучных блюд средней сложности | |||
9. Принять участие в подготовке раздачи к началу обслуживания потребителей. Принять участие в подаче супов, блюд из овощей и круп | 9. Порционирование, оформление, подача блюд | |||
Зачет по практике Экзамен (квалификационный) | ||||
288 часов |
|
МП
Руководитель практики от организации ________________ И.О.Ф.
подпись
ПРИЛОЖЕНИЕ 7
Список литературы:
Нормативные документы, справочники, сборники:
8. ФЗ РФ «О качестве и безопасности пищевых продуктов» Утв. 02.01.2000 ФЗ-29.
10. ГОСТ Р 507622007 «Классификация предприятий общественного питания».
11. ГОСТ Р 509352007«Общественное питание. Требования к персоналу».
|
12. СанПиН 2.3.2.12.2403 Санитарные правила. Условия, сроки хранения скоропортящихся продуктов
13. СанПиН 2.3.6.107901 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья.
14. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. – М.: Хлебпродинформ, 2006
Основные источники:
1. Богушева В.И. Технология продуктов общественного питания – Ростов н/Д: Феникс, 2013
2. Кащенко В.Ф. «Оборудование предприятий общественного питания»: Учебное пособие/ В.Ф. Кащенко. – М.: ИНФРА-М, 2007.
3. Ковалев Н.И., Куткина М.М., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи. – М.: Деловая литература, 2008.
4. Мрыхина Е.Б. Организация производства на предприятиях общественного питания. – М.: Форум-Инфа, 2008.
Дополнительные источники:
1. Домарецкий В.А. Технология продуктов общественного питания – М.: Форум,2008
2. Фурс И.Н. Технология производства продукции общественного питания – Мн.: Новое знание, 2002.
Периодические издания (журналы):
1. «Питание и общество»
2. «Ресторанные ведомости»
Интернет-ресурсы:
ПРИЛОЖЕНИЕ 8
Х А Р А К Т Е Р И С Т И К А
студента
_______________________________________________
ФИО
Срок прохождения учебной практики по профессии «повар»:
с 20 года по 20 года.
Место прохождения практики: ___________________________________________________
Виды выполняемых работ: механическая кулинарная обработка сырья и приготовление полуфабрикатов, приготовление и отпуск готовой кулинарной продукции, подготовка к работе производственного помещения и поддержка его санитарного состояния
Проявление интереса к будущей профессии. Стремление получить новые знания_______________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
Организация собственной деятельности, самостоятельность в работе__________________
_____________________________________________________________________________
Умение нести ответственность за выполненную работу _____________________________
_____________________________________________________________________________
Доброжелательность, умение общаться с потребителями, руководством, коллегами _____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
Наличие дисциплинарных замечаний ____________________________________________
_____________________________________________________________________________
Рекомендации (например, присвоить студенту ФИО квалификацию «повар ___ разряда»)
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
Дата ____________
Руководитель практики от организации: ___________________ И.О.Ф.
МП
ПРИЛОЖЕНИЕ 9
|
|
История создания датчика движения: Первый прибор для обнаружения движения был изобретен немецким физиком Генрихом Герцем...
Наброски и зарисовки растений, плодов, цветов: Освоить конструктивное построение структуры дерева через зарисовки отдельных деревьев, группы деревьев...
Историки об Елизавете Петровне: Елизавета попала между двумя встречными культурными течениями, воспитывалась среди новых европейских веяний и преданий...
Механическое удерживание земляных масс: Механическое удерживание земляных масс на склоне обеспечивают контрфорсными сооружениями различных конструкций...
© cyberpedia.su 2017-2024 - Не является автором материалов. Исключительное право сохранено за автором текста.
Если вы не хотите, чтобы данный материал был у нас на сайте, перейдите по ссылке: Нарушение авторских прав. Мы поможем в написании вашей работы!