ПМ 07 Выполнение работ по профессии «повар»

Специальность Технология продукции общественного питания

для студентов заочного отделения

Рассмотрены на заседании методической комиссии Протокол № от 201 г. Председатель методической комиссии __________________И.А. Малова

Утверждаю Зам. директора по учебной работе _______________ С.Л.Куракина

 

 

Разработчики:

 

Мещерякова О.Ю. – преподаватель профессионального модуля НОУ СПО «ЧТЭК»;

Куракина С.Л. – зам.директора по учебной работе НОУ СПО «ЧТЭК».

 

Рецензент:

 

Л.Х. Касаткина - Начальник службы питания МУП «Аквапарк Радужный»

 

 

 

 

 

СОДЕРЖАНИЕ

 

1. Пояснительная записка и общие рекомендации по организации практики	стр.
2. Результаты освоения практики
3. Содержание практики
4. Контроль и оценка результатов освоения практики. Критерии оценки
5. Требования к формированию и оформлению отчета
6. Информационное обеспечение практики
Приложения

1. Пояснительная записка и общие рекомендации по практике

Учебная практика направлена на освоение профессии рабочего, которая является одним из видов профессиональной деятельности в соответствии с ФГОС СПО по специальности и квалификационной характеристикой повара 4 разряда. Учебная практика реализуется в рамках профессионального модуля «Выполнение работ по профессии «Повар» по основному виду профессиональной деятельности для последующего освоения ими общих и профессиональных компетенций по избранной специальности.

С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения профессионального модуля должен:

иметь практический опыт:

· обработки, нарезки и приготовления блюд из овощей средней сложности, подготовки овощей для фарширования;

· обработки рыбного сырья (частиковых и осетровых пород) и приготовления полуфабрикатов из него для блюд средней сложности;

· обработки и заправки птицы, изготовления полуфабрикатов из мяса, птицы для блюд средней сложности;

· приготовления блюд и кулинарных изделий, требующих кулинарной обработки средней сложности: холодных блюд и закусок (различных салатов из свежих, вареных и припущенных овощей, с мясом, рыбой, винегретов, рыбы под маринадом; студня; сельди натуральной и с гарниром); бульонов и супов (заправочных, сладких, молочных), горячих блюд из круп, рыбы, мяса и мясных продуктов, сельскохозяйственной птицы (отварных, тушеных, жареных, запеченных); соусов (красного, белого, томатного, лукового, парового, молочного и д.р), различных видов пассировок; горячих и холодных напитков, сладких блюд;

· замешивания пресного и дрожжевого теста и приготовления из него мучных изделий (вареников, пельменей, расстегаев, кулебяк, пирожков, лапши домашней, ватрушек и др.);

· порционирования, оформления, отпуска блюд массового спроса.

Цель практики

Учебная практика направлена на формирование у студентов практических профессиональных умений, приобретение первоначального практического опыта

Задачи производственной практики (по профилю специальности):

- приобрести общие и профессиональные компетенции на конкретном рабочем месте в области организации процесса приготовления и приготовления блюд и кулинарных изделий средней сложности;

- приобрести первоначальный практический опыт по приготовлению блюд и кулинарных изделий средней сложности, экономической, планово-учетной, организаторской работы;

- овладеть методами разработки решений и выработки навыков самостоятельной работы по профилю будущей специальности.

 

1.2. Количество часов на освоение практики:

максимальная учебная нагрузка обучающегося – 8 недель – 288 часов

Организация практики

Учебная практика проводится в предприятии общественного питания (или в торговой организации в кулинарном цехе) на основе договоров, заключаемых между ЧОО СПО «ЧТЭК» и этими организациями независимо от организационно-правовой формы собственности.

Учебную практику студент проходит в соответствии с планом (Приложение 1) и учетом специфики организации.

Задания, которые студент должен отработать на практике, указаны в аттестационном листе (Приложение 6). Студенту предлагается выполнить ряд работ в соответствии с данными заданиями и составить письменный отчет с приложением документов по рекомендации руководителя практики от колледжа.

Ежедневно студент оформляет дневник с указанием выполненных работ, который подписывает руководитель практики от организации. В дневнике руководитель также фиксирует замечания по работе студента. По окончании практики руководитель практики от организации заверяет дневник подписью и печатью.

Отдельно студент ведет письменный отчет и оформляет его в соответствии с настоящими требованиями.

В аттестационном листе руководитель практики оценивает выполненные виды работ оценками «зачтено/ не зачтено» и заверяет ее подписью и печатью.

По окончании практики руководитель практики от организации пишет характеристику на студента, заверяя ее подписью и печатью.

До экзамена (квалификационного) студент представляет на проверку руководителю практики от колледжа (сроки устанавливает руководитель практики):

- утвержденный организацией письменный отчет с приложениями;

- дневник с подписями руководителя практики от организации и печатью;

- характеристику руководителя организации с подписью и печатью;

- аттестационный лист.

В предпоследний день практики проводится зачет в форме собеседования по отчету.

В последний день практики проводится экзамен (квалификационный) на присвоение студентам квалификационных разрядов по рабочей профессии – повар.

Уровень квалификации определяется квалификационной комиссией.

Студенты, не прошедшие практику, не явившиеся на зачет или получившие неудовлетворительную оценку по результатам собеседования по отчету, не допускаются к сдаче экзамена (квалификационного) по профессиональному модулю. Повторно зачет проводится в дополнительные сроки, устанавливаемые учебным отделом.

От прохождения учебной практики освобождаются студенты, уже имеющие 4 разряд повара, или работающие технологами, директорами предприятия общественного питания (при наличии документа подтверждающего наличие профессии) на основании копии трудовой книжки. Представление студентом экспертной карты по освоению профессиональных компетенций заменяет представление письменного отчета по учебной практике.